slide1 n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
PowerPoint Presentation
Download Presentation

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 30

- PowerPoint PPT Presentation


  • 506 Views
  • Uploaded on

Hygienické požiadavky, požiadavky v záujme ochrany zdravia ľudí pri výrobe a uvádzaní vaječných výrobkov na trh ( Aplikácia Nariadení EP a Rady ES č.852/2004, 853/2004 ).

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about '' - niveditha


Download Now An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide1

Hygienické požiadavky, požiadavky v záujme ochrany zdravia ľudí pri výrobe a uvádzaní vaječných výrobkov na trh(Aplikácia Nariadení EP a Rady ES č.852/2004, 853/2004)

Praktické skúsenosti z výroby vaječných výrobkov miestnym výrobcom – Spoločnosťou „DOMA s.r.o.“ – proces schvaľovania, zavedenie SHP a HACCP.

IVVL KOŠICE 19.-20.6.2006

MVDr. Tamara Kohlmayerová RVPS Prešov

s visiaca legislat va
Súvisiaca legislatíva
  • Zákon NR SR č.488/2002 Z.z. o veterinárnej starostlivosti a o zmene niektorých zákonov v znení neskorších právnych predpisov,
  • Nariadenie Komisie (ES) č.2295/2003, ktorým sa zavádzajú podrobné pravidlá na uplatňovanie nariadenia Rady (EHS) č.1907/90 o určitých obchodných normách na vajcia v znení neskorších právnych predpisov,
  • Nariadenie rady (ES) č.1039/2005, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (EHS) č.1907/90 pokiaľ ide o označovanie vajec,
  • Nariadenie (ES) č.178/2002 Európskeho parlamentu a Rady , ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpečnosti potravín,

Platné od 1.1.2006:

  • Nariadenie (ES) č.852/2004 Európskeho parlamentu a Rady o hygiene potravín,
  • Nariadenie (ES) č.853/2004 Európskeho parlamentu a Rady, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu,
inform cie o produkcii v z vode
Informácie o produkcii v závode

Produkcia v roku 2005:

  • Množstvo spracovaných škrupinových vajec: 1108 ton
  • Množstvo spracovaných tekutých vajec: 434 ton (pôvod Francúzsko, Poľsko, Česko)

Sortiment vyrábaných vaječných výrobkov:

  • Sušené vaječné výrobky pasterizované ( zmes, žĺtok, bielok):

Produkcia v roku 2005 – tekutá vaječná zmes – 69,048 ton,

- tekutý vaječný bielok – 115 ton,

- sušený vaječný zĺtok – 76,37 ton,

- sušená vaječná zmes – 1029 ton

Ostatná produkcia:

  • Majonézy, majonézové výrobky a tatárske omáčky, dressingy,teplé omáčky - 21 druhov

Produkcia v roku 2005 – majonézy -402,6 ton,

- tatárske omáčky – 920 ton

po iadavky pod a nariadenia ep a rady es 852 2004 o hygiene potrav n
Požiadavky podľa Nariadenia EP a Rady (ES) č.852/2004 o hygiene potravín

Kapitola I. Všeobecné požiadavky na potravinárske priestory

  • čistota a  dobrý stav údržby,
  • usporiadanie, riešenie, konštrukcia, umiestnenie a veľkosť potravinárskych priestorov,
  • dostatočný počet splachovacích záchodov,
  • dostatočný počet umývadiel,
  • prirodzené alebo mechanické vetranie,
  • osvetlenie,
  • kanalizačné zariadenia,
  • zariadenia na prezliekanie zamestnancov,
  • čistiace a dezinfekčné prostriedky,

Kapitola II. Osobitné požiadavky v miestnostiach

  • vyhotovenie a usporiadanie v miestnostiach,
  • podlahy, steny, stropy, okná, dvere, ostatné otvory,
  • povrchy v priestoroch a na zariadeniach, ktoré prichádzajú do styku s potravinami,
  • zariadenia na čistenie a dezinfekciu pracovných pomôcok a vybavenia,
  • umývanie potravín
po iadavky pod a nariadenia ep a rady es 852 2004 o hygiene potrav n1
Požiadavky podľa Nariadenia EP a Rady (ES) č.852/2004 o hygiene potravín

Kapitola: V. Požiadavky na zariadenia

  • predmety, príslušenstvo a zariadenia, s ktorým potraviny prichádzajú do styku,
  • účinnosť, frekvencia čistenia,
  • konštrukcia a technický stav,
  • Možnosť dostatočného čistenia,
  • vybavenie kontrolnými prístrojmi,

Kapitola VI. Potravinársky odpad

  • potravinársky odpad, nejedlé vedľajšie produkty a iný odpad,
  • odstraňovanie z miestností, kontajnery,
  • skladovanie a likvidácia potravinárskeho odpadu,
  • sklady odpadu,
  • ŽVP – odberateľ, zmluva,
  • Nádoby na zhromažďovanie,
  • Umiestnenie nádob,
  • Dĺžka uchovávania ŽVP,
  • Kontrola a ochrana proti škodcom, dokumentácia
po iadavky pod a nariadenia ep a rady es 852 2004 o hygiene potrav n2
Požiadavky podľa Nariadenia EP a Rady (ES) č.852/2004 o hygiene potravín

Kapitola VII. Potravinársky odpad:

  • dostatočné zásobovanie pitnou vodou,
  • nepitná, recyklovaná voda, ľad, para

Kapitola VIII. Osobná hygiena:

  • vysoký stupeň osobnej čistoty, vhodný odev, obuv,
  • zdravotný stav, akútne ochorenia, poranenia – hlásenie

Kapitola IX. Požiadavky na potraviny:

  • vstupná kontrola surovín pri príjme,
  • skladovanie vo vhodných podmienkach,
  • ochrana pred kontamináciou,
  • postupy na kontrolu škodcov,
  • suroviny, zložky, polovýrobky – uchovávanie pri požadovaných teplotách, oddelené uchovávanie
  • dodržiavanie chladiarenského reťazca,
  • vychladenie potravín po tepelnom ošetrení,
  • Nebezpečné a nepožívateľné látky vrátane krmiva pre zvieratá
po iadavky pod a nariadenia ep a rady es 852 2004 o hygiene potrav n3
Požiadavky podľa Nariadenia EP a Rady (ES) č.852/2004 o hygiene potravín

Kapitola X. Balenie do priameho obalu:

  • materiál nie je zdrojom kontaminácie,
  • skladovanie tak, aby neboli vystavené riziku kontaminácie,
  • činnosti pri balení sa vykonávajú tak, aby sa zabránilo kontaminácii výrobkov,

Kapitola XI. Tepelné ošetrenie:

  • použitý proces zodpovedá medzinárodne uznávaným normám (napr. pasterizácia, ultravysoká

teplota, alebo sterilizácia),

Kapitola XII. Požiadavky na školenia zamestnancov:

- poučenie a zaškolenie osôb vo veciach hygieny potravín,

  • vyškolenie osôb v oblasti uplatňovania zásad HACCP,
  • dodržiavanie požiadaviek vnútroštátneho práva, ktoré sa týkajú školiacich programov
povinnosti prev dzkovate a
Povinnosti prevádzkovateľa

Nákup vajec:

  • Výber dodávateľov vajec ( bezpečnosť suroviny )

Príjem vajec:

  • Podmienky prepravy ( hygienický stav, spôsobilosť dopravného prostriedku, teplota pri preprave)
  • Sprievodná dokumentácia ( nadobúdací doklad s príslušnými údajmi )
  • Fyzická kontrola zásielky ( označenie vajec všetkými potrebnými identifikačnými údajmi, znečistenie a poškodenie vajec, resp. iná kontaminácia, spôsob balenia)
  • Odber vzoriek v rámci samokontrol nakupovanej suroviny

Skladovanie škrupinových vajec:

  • Hygiena skladovania ( vrátane DDD),
  • Teplota v sklade vajec ( +5°až +18°C),
  • Dĺžka skladovania, vysledovateľnosť
povinnosti prev dzkovate a1
Povinnosti prevádzkovateľa

Preprava vajec na

spracovanie a

vykladanie

  • Vytriedenie poškodených, nadmerne znečistených vajec
  • Správna manipulácia s použitými preložkami
povinnosti prev dzkovate a3
Povinnosti prevádzkovateľa

Vytĺkanie vajec

  • SANOVO ( oddeľovanie žĺtka a bielka)

- výkon 38 000 ks/hod.

  • COENRAAD ( zmes ) – výkon 45 000 ks/hod.
  • Kontaminácia škrupinami – viacnásobné filtre pre zachytávanie úlomkov škrupín
  • Manipulácia so škrupinami ako ŽVP

( materiál kategórie III.)

  • Dôsledné dodržiavanie hygieny technologických zariadení a osobnej hygieny
povinnosti prev dzkovate a4
Povinnosti prevádzkovateľa

SANOVO

( oddeľovanie žĺtka a bielka)

Výkon 38 000 ks/hod.

povinnosti prev dzkovate a5
Povinnosti prevádzkovateľa

Skladovanie vaječných

hmôt pred pasterizáciou

  • Dodržanie teploty a dĺžky skladovania pasterizovanej hmoty pred pasterizáciou

( max. +4°C, max.48 hod.)

  • Hygienický stav potrubí, tankov, čerpadiel
povinnosti prev dzkovate a6
Povinnosti prevádzkovateľa

Pasterizácia

  • Dodržanie teploty, výdrže:
  • Pomery tlakov na strane pasterizovanej a nepasterizovanej hmoty
  • Teplota hmoty pri výstupe z pastéra, jej dochladenie v prietokovom chladiči
  • Hygienický a technický stav pastéra, potrubí, ventilov
  • Kontrola účinnosti pasterizácie v podnikovom laboratóriu
povinnosti prev dzkovate a7
Povinnosti prevádzkovateľa

Skladovanie

pasterizovanej hmoty

pred sušením

  • Dodržanie teploty a dĺžky skladovania pasterizovanej hmoty
  • Hygienický a technický stav tankov, potrubí, ventilov
povinnosti prev dzkovate a8
Povinnosti prevádzkovateľa

Sušenie vaječných

hmôt

  • Dodržanie teploty vzduchu (160 -175°C)
  • Kontrola Aw pri výstupe sušeného výrobku
  • Kontrola teploty sušeného výrobku na výstupe z veže
  • Filtrácia pasterizovanej hmoty pred sušením
  • Hygienický stav sušiacej veže

( rozstrekovacie dýzy, filtre, sitá)

Pozn.: hodinový nátok 600 l tekutej zmesi,

hodinová produkcia sušeného vaječného

výrobku 120-125 kg

povinnosti prev dzkovate a9
Povinnosti prevádzkovateľa

Balenie finálnych

výrobkov

  • Detektor kovov
  • Manipulácia s obalmi pri balení a ich uzatváraní ( osobná hygiena)
  • Ochrana pri balení
  • Označovanie, vrátane označenia zdravotnou značkou
povinnosti prev dzkovate a10
Povinnosti prevádzkovateľa

Skladovanie v sklade nevyšetrených

sušených vaječných výrobkov

  • Dodržanie RV max.70%, bez prístupu priameho slnečného žiarenia,
  • Farebné štítky – označenie vyšetrovaných – pozastavených sušených vaječných výrobkov,

Skladovanie v expedičnom sklade

finálnych výrobkov

  • Dodržanie RV max.70%, bez prístupu priameho slnečného žiarenia
  • Skladovanie len výrobné dávky vyšetrené na zdravotnú neškodnosť s negatívnym výsledkom
  • Samostatný – stavebne oddelený priestor na skladovanie pozitívnych výrobných dávok určených na opakované prepracovanie – farebne označené štítkami
povinnosti prev dzkovate a11
Povinnosti prevádzkovateľa

Expedícia

  • Spôsobilosť prepravy – dopravného prostriedku
  • Vysledovateľnosť
  • Sprievodná dokumentácia

Samokontroly

  • Laboratórne vyšetrenia vo vlastnom laboratóriu ( fázové vzorky, finálny výrobok)
  • Laboratórne vyšetrenia v externých akreditovaných laboratóriách ( vstupná surovina, finálny výrobok)
nariadenie es 853 2004 eur pskeho parlamentu a rady
Nariadenie (ES) č.853/2004 Európskeho parlamentu a Rady

Osobitné hygienické požiadavky na výrobu vaječných výrobkov:

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpečiť, aby sa všetky operácie uskutočňovali takým spôsobom, aby sa zabránilo akejkoľvek kontaminácii počas výroby, manipulácie a skladovania vaječných výrobkov, a to najmä zabezpečením dodržiavania nasledujúcich požiadaviek:

  • Vajcia sa nesmú vytĺkať, ak nie sú čisté a suché.
  • Vajcia sa musia vytĺkať spôsobom, ktorý minimalizuje kontamináciu, najmä zabezpečením primeraného oddelenia od ostatných operácií. Prasknuté vajcia sa musia spracovať čo najskôr .
  • S inými vajcami, ako sú vajcia sliepok, moriek a perličiek, sa musí manipulovať oddelene. Pred tým, ako sa opäť začne so spracovaním vajec sliepok, moriek a perličiek sa všetky zariadenia musia vyčistiť a vydezinfikovať.
  • Vaječné obsahy sa nesmú získavať odstreďovaním alebo drvením vajec a odstreďovanie sa nesmie použiť ani na získavanie zvyškov vaječných bielkov z prázdnych škrupín na ľudskú spotrebu.
  • Po vytĺčení sa musí každá súčasť vajec čo najskôr spracovať tak, aby sa eliminovali mikrobiologické nebezpečenstvá alebo aby sa znížili na prijateľnú úroveň. Dávka, ktorá nebola dostatočne spracovaná, sa môže znova spracovať v rovnakej prevádzkarni, ak sa po tomto spracovaní stane požívateľnou na ľudskú spotrebu. Ak sa zistí, že dávka nie je vhodná na ľudskú spotrebu, musí sa denaturovať takým spôsobom, aby sa zaistilo, že sa nepoužije na ľudskú spotrebu.
nariadenie es 853 2004 eur pskeho parlamentu a rady1
Nariadenie (ES) č.853/2004 Európskeho parlamentu a Rady

6. Spracovanie sa nevyžaduje v prípade vaječných bielkov určených na výrobu sušených alebo

kryštalických albumínov určených následne na tepelné ošetrenie.

7. Ak sa spracovanie neuskutočňuje ihneď po vytlčení, musia sa tekuté vajcia uskladniť buď zmrazené alebo pri teplote najviac 4°C. Čas skladovania pred spracovaním pri teplote +4°C nesmie prekročiť 48 hodín. Tieto požiadavky sa však nevzťahujú na výrobky určené na odcukrenie, ak sa proces odcukrenia vykonáva čo najskôr.

8. Produkty, ktoré neboli stabilizované tak, aby sa mohli uchovávať pri izbovej teplote, sa musia

vychladiť na +4°C a menej. Produkty určené na zmrazovanie sa musia zmraziť ihneď po

spracovaní.

IV. Analytické špecifikácie:

  • Koncentrácia kyseliny 3-hydroxymaslovej nesmie prekročiť 10mg/kg v sušine neupravených vaječných výrobkov.
  • Obsah kyseliny mliečnej suroviny použitej na výrobu vaječných výrobkov nesmie prekročiť 1g/kg sušiny. Ak však ide o fermentované výrobky, táto hodnota sa musí zisťovať pred fermentačným procesom.
  • Množstvo zvyškov vaječných škrupín, vaječných blán a iných častíc v spracovaných vaječných výrobkoch nesmie presahovať 100 mg/kg vaječného výrobku.
nariadenie es 853 2004 eur pskeho parlamentu a rady2
Nariadenie (ES) č.853/2004 Európskeho parlamentu a Rady

V. Označovanie a identifikačné značky:

  • Okrem všeobecných požiadaviek na identifikačné značky ustanovených v prílohe II oddiel I, musia byť zásielky vaječných výrobkov, ktoré nie sú určené pre maloobchod, ale na použitie, ako zložka pri výrobe iných výrobkov opatrené etiketami s uvedením teploty, pri ktorej sa tieto vaječné výrobky musia uchovávať a časovej lehoty, počas ktorej je takto zaistená ich trvanlivosť.
  • V prípade tekutých vajec, musia byť na etikete uvedenej v bode 1 tiež slová: „ nepasterizované vaječné výrobky – určené na ošetrenie v mieste určenia“ s uvedením dátumu a hodiny vytĺkania.