n ringsstoffernes k kkentekniske egenskaber
Download
Skip this Video
Download Presentation
Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 11

Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber - PowerPoint PPT Presentation


  • 129 Views
  • Uploaded on

Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber. Vand. Kogeevne - kogning af emner, vi udnytter at vand koger ved 100  - blanchering og skoldning Dampeevne - dampning af emner med lidt bindevæv Opløsningsevnen / udtrækningsevnen - udvanding af brisler, hjerter

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber' - nira


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide2
Vand

Kogeevne

- kogning af emner, vi udnytter at vand koger ved 100

  • - blanchering og skoldning
  • Dampeevne

- dampning af emner med lidt bindevæv Opløsningsevnen/

  • udtrækningsevnen

- udvanding af brisler, hjerter

  • - udvanding af salte emner fx sild, klipfisk
  • - udblødning af tørrede produkter fx. linser, ærter og bønner - skylning af emner hvor vandet opløser blod rester- udtræk af smag ved kogning af fonder og vandopløselige stoffer, fx urenheder
  • Transport - smag ind i emnet fx marinering
  • - varme ind i emnet ved tilberedning, sprængning af celler så emnet bliver mørt
  • Fryseevnen- vi udnytter at vand fryser ved 0 C ved is fremstilling
protein
Protein

Koaguleringsevnen

  • - fromage m.m. der stivner ved hjælp af gelatine- Stivne ved egen kollagen, fx sylte og sky- stivner ved påvirkning af varme fx skum på fonden blanchering stegeskorpenæggeretter klaring af fonder
  • - stivner ved påvirkning af salt fx skum på fonden
  • - stivner ved påvirkning af syre fx pocheret æg klaring af fonder au bleu dødsstivhed fremstilling af surmælksprodukter
  • - stivner ved påvirkning af enzymer fx ved ostefremstilling
protein1
Protein
  • Bindeevnen/
  • størkningsevne
  • - æg kan binde sin egen vægt i væske fx æggestandkaramelrand- binder væske i fars- limer panering til emnet (beskytter) fx paneret fisk

Souffleringsevnen

  • - tilberedning af souffléer, beignets, soufflefars
protein2
Protein

Emulsionsevnen

  • - tilberedning af ægtesaucer- smørpiskede saucer- legering med æggeblommer- fremstilling af soufflefars- fremstilling af mayonnaise
  • Luftbindingsevnen
  • - piskning af flødeskum
  • - piskning af æggehvider fx soufflé marengs mousser fromager- binder luft i gærbrød (gluten i melet)
  • Konsistensforbedring
  • - legering med æggeblommer
slide6
Fedt
  • Stegeevne
  • - hjælper ved dannelse af stegeskorpen- rent fedtstof, høj varme- sammensat fedtstof, lavere varmeBageevnen
  • - tilsættes brødet, holder på fugtigheden/længere frisk- butterdej – det ”souffléer” op og bliver luftigt og sprødt- mørdej/tærtedej, holder på form og sprødhed
  • Smags-forbedrende
  • - smør på brødet- montering af saucer, supper m. m- svinger grøntsager i smør
slide7
Fedt
  • Udseende-forbedring

- blanke saucer, supper og grøntsager- giver emnet en cremet farve i visse retter

  • Konsistens-forbedring
  • - montering af saucer
  • - piskning af smørsaucer- mos af grøntsager- smørret på brødet
  • Varmebeskytter
  • - holder på varmen i grøntsager
slide8
Fedt
  • Konserverings-evnen
  • - Fjernelse af iltfx confit - ”låget” på sylten
  • Emulsions-evnen
  • - fremstilling af ægte saucer fx. Bearnaise Hollandaise Mayonnaise
  • - fremstilling af uægte saucer smørpiskede saucer olie-eddike dressing
kulhydrat
Kulhydrat
  • Jævneevne
  • - med roux, nedbrudt stivelse, til supper og saucer- kartoffelmeltil frugtgrød / frugtsaucer
  • -Maizenatil supper / saucer- stivelseholdige grøntsagerpurésupper
  • Forklistring
  • - tilberedning af grød
kulhydrat1
Kulhydrat
  • - fugtige overflader, vendes emnet i mel, så det kan steges
  • Sødeevne
  • - bl.a. i desserter
  • Konsistens-forbedrende
  • - i isfremstilling
  • - brug af glukose ved fremstilling af mandelkurve
  • Karameliserings- evnen
  • - fremstilling af karamel til karamelrand- sukkerbrunede kartofler- glasering af soufflér- dannelsen af stegeskorpen, sammen med fedt og protein (Maillard reaktion)
kulhydrat2
Kulhydrat
  • Konserverings-evnen
  • - fremstilling af sukkersyltede emner
  • fx syltetøj
  • Smagsforstærker
  • - fremhæver og afrunder fx saucer supper m.m
  • Gæringsevnen
  • - fremstilling af vin og øl