TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE

1. TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE

2. INTRODUCERE • Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima dată de oamenii cavernelor care mâncau miere. De-a lungul timpului, egiptenii, arabii şi chinezii au preparat fructe şi alune învelite în miere. • În Europa, în Evul Mediu, costul ridicat al zahărului a facut ca bomboanele să fie o delicatesă pe care şi-o permiteau doar oamenii bogati. Bomboanele din zahăr topit au devenit cunoscute în secolul XVII în Anglia şi în coloniile americane. • Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie la inceputul secolului XIX prin descoperirea sucului dulce din sfeclă. Fabricarea bomboanelor tari din mentă sau dropsuri din lămâie a devenit foarte populară. • Aşa au luat naştere şi bomboanele de ciocolată.

3. Datorită valorii nutritive ridicate şi preţului de cost relativ mic, dar mai ales însuşirilor organoleptice deosebite, produsele zaharoase au devenit în ultimul timp un aliment de larg consum. Cu aspect atrăgător, cu gust şi arome plăcute bomboanele fondante sunt consumate cu plăcere la orice vârstă, dar îndeosebi de copii.

4. Produsele zaharoase stimulează digestie (secreţia de sucuri gastrice), iar prin conţinutul mare de zahăr asigură asimilarea lor în scurt timp în organism. Prin puterea calorică ridicată (380 – 400 kcal/kg), măresc capacitatea de lucru a întregului organism. Produsele zaharoase sunt alimente concentrate valoroase care restabilesc rapid energia consumată de organism la eforturi.

5. BOMBOANELE • Bomboanele se obţin simplu, prin dizolvarea zahărului în apă. • Diferitele temperaturi de incălzire determină tipul de bomboane: -temperaturile ridicate fac bomboanele tari, - temperaturile medii fac bomboanele moi - temperaturile joase fac bomboanele care se mesteca (jeleurile).

6. CLASIFICAREA BOMBOANELOR • Bomboanele, în funcţie de reţetă şi tehnologia de fabricare se pot clasifica în următoarele tipuri: a) bomboane neglasate, cu corpul :– din fondantă ;– de tip pralină; b) bomboane glasate cu glazură de cofetărie cu corpul din fondantă ; c) bomboane glasate cu glazură de ciocolată cu corpul :- din pralină;- din tip praline şi umpluturi de fructe între straturi de vafe;

7. CLASIFICAREA BOMBOANELOR - din masă de griliaj ;- din masă de griliaj şi fructe ;- din masă de fructe ;- din masă de fructe şi marmeladă ;- din masă spumoasă - din lichior;- din masă pe bază de fructe alcoolizate;- din masă de fondantă;- din masă pe bază de praline sau tip praline;- din masă pe bază de lapte ;- din masă pe bază de fructe uscate ;- din masă pe bază de marţipan

8. DRAJEURILE • Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice, ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu suprafaţa lucioasă, lustruită şi colorată în diverse nuanţe; ele sunt formate dintr-un nucleu (miez) care poate avea diferite compoziţii şi dintr-un înveliş care poate fi din zahăr, ciocolată sau cacao, obţinut prin rostogolire în turbine de drajare. • Sunt şi drajeuri care nu au nuclee, aIcătuite numai din zahăr pudră cimentat cu ajutorul unui sirop. • Datorită faptului că procesul de fabricaţie al drajeurilor nu necesită temperaturi ridicate, desfăşurându-se în majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentară a acestor produse poate fi îmbunătăţită prin adaosuri de vitamine.

9. Drajeurile au ca principalele conditii de calitate urmatoarele: • culoare – uniforma si in concordanta cu aroma sau adosurile folosite • forma – rotunda sau ovala • dimensiuni – diferite, variate • gust – placut, aromat, fara gust si miros strain. • Continutul de invelis raportat la continutul de umplutura sau de miez de nuca, si care se exprima in procente (%)

10. CLASIFICAREA DRAJEURILOR • Diversitatea nucleelor combinate cu cele trei tipuri de învelişuri, la care se adaugă varietatea aromelor folosite, dau posibilitatea fabricării drajeurilor în numeroase sortimente. • Clasificarea drajeurilor se poate face după următoarele caracteristici: • După înveliş:- drajeuri cu înveliş din zahăr;- drajeuri cu înveliş din ciocolată;- drajeuri cu înveliş din zahăr şi cacao;- drajeuri argintate şi aurite.

11. CLASIFICAREA DRAJEURILOR • După procesul tehnologic:- drajeuri fabricate la rece;- drajeuri fabricate la cald. • După nucleu (miez):- drajeuri cu nucleu lichid:- sirop;- lichior;- drajeuri cu nucleu din fondant- simplu;- cu cacao;- drajeuri cu nucleu din produse gelificate- jeleu;- rahat;- drajeuri cu nucleu din fructe

12. CLASIFICAREA DRAJEURILOR - uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc.;- zaharate: coaja de pepene, de portocale, pere etc.;- conservate în alcool;- drajeuri cu nucleu din sâmburi: migdale, nuci, alune, arahide etc.;- drajeuri cu nucleu din crocant;- drajeuri cu nucleu din caramelaj;- drajeuri cu nucleu din marţipan;- drajeuri cu nucleu din ciocolată;- drajeuri cu nucleu din stafide.Există şi drajeuri fără miez (bile colorate) sau cofeturi.

13. JELEURILE • sunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide, compuse dintr-un sirop de zahar si sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat si un material glifiat care poate fi agar-agar, pectina sau gelatina. • ele se fabrica intr-o varietate mare de gusturi (in general gusturi de fructe), culori si forme prin turnarea compozitiei negative imprimate in amidon. • gelul este un sistem coloidal dispers care se obtine printr-o precipitare dintr-o solutie liofila. El are proprietati fizice care se apropie de acelea ale starii solide, pastrandu-si forma si prezentand elasticitate la tractiune.

14. Jeleurile trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici: - aspect gelificat, transparent;- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului di care provine;- gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic fructului din care provine;- grad refractometric % 67-69- aciditate(in malic) % 0,70 1,3- SO2 liber max % 0,002- Staniu mg. max% 100

15. In afara de grija pentru un suc de calitate la fabricareajeleurilor este foarte importanta alegerea tipului si calitatii de peectina care trebuie adaugataFructele, principala materie prima , pentru fabricareajeleurilor ,dulceturilor, gemurilor etc. sunt din punct de vedere botanic ,organele de reproducere , comestibile, ale plantelor. Sunt sau pot fii utilizate, in special, acelea care prezinta o anumita valoare alimentara, aroma si gust placut, culoare atragatoare.

16. Apreciate in mod deosebit sunt acelea a caror operatiuni de prelucrare pot fi mecanizate si eficiente din punct de vedere economic.La fabricareajeleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin procesultehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.

17. In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.

18. CARAMELELE • Caramelele sunt produse zaharoase care cuprind in compozitia lor zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, precum si alte ingrediente care contribuie atat la imbunatatirea proprietatilor gustative cat si la largirea sortimentelor cum sunt: pudra de cacao, cafeaua, aromele, cojile de portocale. In afara de acestea se mai fabrica si caramele superioare cu frisca.

19. Ele au forma care de obicei este paralelipipedica, cu baza patrata sau dreptunghiulara, au o consistenta tare, semitare sau moale, un gust placut de lapte, cacao, cafea. Valoarea lor alimentara este mult imbunatatita fata de alte produse zaharoase cum ar fi: dropsurile, drajeurile, cremozele, serbeturile, datorita adaosului de lapte, grasimi si a celorlalte ingrediente.

20. Caramele prezinta urmatoarele conditii de calitate: • aspectul – sa fie de suprafata uscata si nelipicioasa • consistenta – tare si semitare • gust si miros – placute, caracteristice, fara gust si miros strain • culoarea – in functie de sortiment: galbena sau brun-deschisa (la caramele cu lapte, bruna) la caramele cu cafea sau cacao, sau divers colorate (la caramele cu aroma de fructe).

21. DULCIURILE SI SANATATEA • In urmă cu cateva secole, cantitatea de zahăr pe care o consuma un adult se situa in jur de două kilograme pe an. Acum depăşeşte 50 kg pe cap de locuitor in ţările industrializate. Zahărul rafinat este o substanţă chimic pură, care este periculoasă in cantităţi mari. Un gram de zahăr conţine 4 calorii. Acestea sunt aşa-numitele "calorii oarbe", care consumă vitamine şi minerale pentru a fi arse. Valoarea nutritivă a zahărului rafinat este foarte limitată, nu conţine nici proteine, nici grăsimi, nici fibre alimentare.

22. Pofta de dulciuri este naturală atat la copii, cat şi la adulţi. Este insă o diferenţă foarte mare intre a avea poftă de ceva dulce şi a deveni devorator de dulciuri. Nu este nici o problemă dacă mancăm un pătrăţel de ciocolată, una-două bomboanele. • Semnalul de alarmă este dat cand devorăm zilnic o pungă de bomboane, o ciocolată şi mai bem şi un litru de băuturi carbogazoase. Toate acestea sunt foarte bogate in zahăr, cunoscute ca fiind "otrava dulce", care provoacă incet, dar sigur diabet, obezitate, ateroscleroză, boli coronariene, probleme stomatologice.

23. Tendinţa de a consuma dulciuri in exces este una dintre manifestările stresului cronic, dar şi a unui stil de viaţă dezechilibrat. Foarte multe persoane spun că, atunci cănd trec printr-o stare depresivă, apelează la ciocolată, la bomboane pentru a-şi recăpăta starea de bunădispoziţie.

24. Totodată, consumul exagerat de dulciuri contribuie la deteriorarea danturii celor mici. Dropsurile, dar şi alte dulciuri ronţăite de micii devoratori provoacă neplăceri dureroase, regăsite in cariile dentare. • Dulciurile sunt cu atat mai dăunătoare pentru dinţi, cu cat sunt mancate mai des. • ”Dulciurile trebuie mancate ca o gustare, nu ca un fel de mancare“!

25. Există şi aspecte pozitive ale consumului de dulciuri. Creierului nostru ii place dulcele. Aşa se explică de ce persoanele stresate, care trec printr-o stare de indispoziţie, işi revin dacă mănancă un pătrăţel de ciocolată sau o bomboană. Creierul incearcă să scape de presiunea stresului continuu şi puternic utilizand alimente foarte dulci, el perceptand zaharurile ca pe o recompensă.

26. VA MULTUMIM !