tehnologia panificatiei n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
- TEHNOLOGIA PANIFICATIEI - PowerPoint Presentation
Download Presentation
- TEHNOLOGIA PANIFICATIEI -

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 18

- TEHNOLOGIA PANIFICATIEI - - PowerPoint PPT Presentation


  • 133 Views
  • Uploaded on

- TEHNOLOGIA PANIFICATIEI -. COACEREA PAINII. ASPECTE INTRODUCTIVE. Deşi pâinea şi produsele făinoase sunt alimente milenare, industria alimentară este orientată tot mai mult spre lărgirea

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about '- TEHNOLOGIA PANIFICATIEI -' - thor


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
aspecte introductive
ASPECTE INTRODUCTIVE

Deşi pâinea şi produsele făinoase sunt alimente milenare,industria alimentară este orientată tot mai mult spre lărgirea

gamei sortimentale. Astfel, pe lângă tehnologiile noi de obţinere a produselor făinoase, asistăm la apariţia şi dezvoltarea unor tehnologii noi, adaptate cerinţelor internaţionale de producere a alimentelor pe bază de cereale integrale,

a produselor expandate, alimente semi sau gata fabricate, alimente congelate.

materii prime i materii auxiliare folosite n industria de panifica ie i a produselor f inoase
MATERII PRIME ŞI MATERII AUXILIARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE ŞI A PRODUSELOR FĂINOASE

1. FĂINA DE GRÂU

Extracţie mică

Germene

de grâu

Endosperm

Tărâţe

Extracţie mare

slide4
2. APA TEHNOLOGICA: este un component indispensabil aluatului; in prezenţa ei au loc următoarele procese:

 proteinele glutenice se hidratează şi formează glutenul;

 pentozanii şi amidonul absorb apă contribuind la construirea scheletului glucidic al pâinii;

nivelul de hidratare al aluatului influenţează decisiv structura aluatului şi implicit caracteristicile pâinii

slide5
3. AFÂNĂTORII BIOCHIMICI

Sunt reprezentaţi de drojdia de panificaţie: aparţine speciei Sacchromyces cerevisiae, de fermentaţie superioară, putând fermenta glucoza, maltoza şi fructoza, cu formare de alcool etilic şi dioxid de carbon, ca produse principale, la care se adaugă şi produse secundare (alcooli superiori, acizi carbonilici, aldehice, cetone, etc).

slide6
Tipuri de drojdie:
  • Drojdie comprimată (calup sau fărâmiţată)
  • Drojdie uscată
  • Drojdie uscată activă protejată
  • Drojdie uscată activă instant
  • Drojdie lichidă
slide7
4. SAREA

● Sare dură (granulometrie mare)

● Sare fină (granulometrie redusă)

● Sare neagră (conţinut şi aromă de sulf)

● Sare de mare (conţinut ridicat de săruri de Ca, Mg şi I)

● Sare Hawaiană (bogată în oxizi de fier)

● Sarea pentru covrigi

slide8
5. GRASIMILE: sunt materii auxiliare care se adaugă în faza de aluat şi ale căror roluri sunt:

cresc valoarea nutritivă a produsului

adăugate în cantităţi optime, îmbunătăţesc calităţile reologice ale aluatului.

● Margarina

● Uleiurile vegetale lichide

● Untura de porc

● Shortening-urile(amestecuri de grăsimi,

formate dintr-o bază de uleiuri parţial hidrogenate

şi o grăsime tare, complet hidrogenată; opţional

putând conţine şi emulgatori, antioxidanţi)

slide9
6. Alte ingrediente

● Oua

● Laptele si produsele lactate

● Fibrele alimentare

● Indulcitori

● Amelioratori

● Condimentele şi seminţele

slide10
I. FRAMANTAREA

Scop:obţinerea unui aluat omogen, cu structură şi proprietăţi vâscoelastice specifice, ca

urmare a amestecării profunde a componentelor folosite

A. Legarea apei prin adsorbţie: Moleculele polare ale apei reacţionează numai cu grupările polare ale componenţilor făinii. In jurul acestor grupări se formează pelicule de hidratare, menţinute prin legături de hidrogen (o peliculă de hidratare este formată din 1-2 straturi de molecule de apă adsorbite).

B. Legarea apei prin osmoză: principalul mecanism prin care apa este legată în aluat: apa pătrunde în interiorul micelei şi determină creşterea în volum a acesteia.

C. Legarea apei mecanic: apa reţinută în micro şi macro-capilare şi apa de umectare.

slide11
A. PROCESE FIZICE LA FRAMANTARE
  • ACŢIUNEA MECANICĂ

● Faza de adsorbtie a apei cu formare de mici

aglomerări umede

● Faza de dezvoltare a aluatului

● Faza de stabilitate

●Faza de înmuiere

slide12
B. PROCESE COLOIDALE

 hidratarea componenţilor făinii

 formarea structurii glutenului şi aluatului

 peptizarea proteinelor

Gliadina Glutenina

Gluten

slide13
II. FERMENTAREA ALUATULUI

Este operaţia cuprinsă între sfârşitul operaţiei de frământare şi operaţia de divizare, pe parcursul căreia în urma unor procese biochimice, microbiologice, coloidale şi fizice se obţine un aluat cu o serie de caracteristici:

  • capacitate ridicată de reţinere a gazelor
  • capacitate mare de formare a gazelor
  • volum mare, extensibil şi rezistent.
slide14
III. PREGĂTIREA ALUATULUI PENTRU COACERE

 Divizarea aluatului

 Premodelarea

 Repaosul intermediar

 Modelarea finală

  • Dospirea finală
  • Condiţionarea aluatului înainte de coacere

- Spoirea (umezirea) aluatului

- Înţepăturile/crestarea

slide15
IV.COACEREA ALUATULUI

Este operaţia de transformare a aluatului în produs finit sub influenţa căldurii, în urma căruia se formează miezul şi coaja pâinii şi creşte volumul acesteia

A. PROCESE FIZICE

 încălzirea aluatului

 modificarea umidităţii aluatului

creşterea în volum a bucăţii de aluat

slide16
B. PROCESE COLOIDALE

Condiţionează transformarea aluatului în miez de pâine şi modifică starea de legare a apei, astfel încât miezul, deşi are o umiditate mai mare decât umiditatea iniţială a aluatului, pare uscat datorită modificărilor hidrofilice pe cale termică.

 coagularea (denaturarea) termică a proteinelor

 gelificarea amidonului

Granulă de amidon intactă

Absorbţia iniţială de apă

Granulă gelatinizată şi amiloză deversată în mediu apos exterior

Granulă de amidon dezmembrată şi lanţuri de amiloză şi amilopectină eliminate în soluţia exterioară

slide17
C.PROCESE BIOCHIMICE

Procesele biochimice se datorează continuării activităţii enzimatice începute în faza de frământare şi în principal sunt de natură hidrolitică.

Desfăşurarea acestor procese este favorizată de doi factori:

 efect accelerator exercitat de către aportul termic

 creşte atacabilitatea substratului (amidon, proteine) ca urmare a modificărilor pe care le-au suferit (gelatinizarea amidonului, denaturarea termică a proteinelor).

D. PROCESE MICROBIOLOGICE

Pe parcursul coacerii, continuă procesele microbiologice începute în etapa de fermentare

slide18
V. DEFECTE ALE PAINII

Găuri în pâine

Absenţa volumului

Pâine mucegăită

Coajă arsă