QUALIDADE

1. QUALIDADE Conjunto de propriedades e características de um produto que lhe conferem a aptidão para satisfazer necessidades expressas ou implícitas dos consumidores A qualidade dos alimentos está ligada a 3 aspectos: Nutricional Sensorial Legal

2. Características mensuráveis Objectiva Condições higieno-sanitárias Qualidade dos G.A. Aspectos sensoriais Subjectiva Questões comerciais

3. Características Qualitativas Implícitas dos Prod.Alimentares Salubridade – O produto alimentar é necessariamente são. Não pode ser nocivo para a saúde do consumidor Qualidade Higiénica – A produção, distribuição e comercialização são feitas em condições higiénicas que não comprometem a salubridade exigida ao produto Qualidade organoléptica – A impressão sensorial transmitida deve ser agradável ou neutra Qualidade nutritiva – Espera-se que um produto alimentar tenha algum valor nutritivo

4. Características Qualitativas Explícitas dos Prod.Alimentares Qualidade Nutritiva – Composição do produto, valor energético, características específicas nutricionais Qualidade Comercial – Preço adequado, facilidade de utilização, apresentação atractiva, informação suficiente; constância dos caracteres organolépticos Durabilidade e Estabilidade – Prazo de validade ou prazo preferencial de consumo, condições de conservação

5. Empresas Agro-Alimentares • Dimensão muito variável • Grande dependência no fornecimento de m.p. • Grande variabilidade • Mercado muito irregular, pouco fiel, sem exigências definidas

6. SISTEMA DE QUALIDADE Controlo da Qualidade – Avalia a qualidade de um produto através de processos analíticos simples ou complexos, realizados nas matérias primas, ao longo da linha de produção e no produto final Garantia da Qualidade – Conjunto de acções pré-estabelecidas e sistemáticas necessárias para dar a confiança apropriada em que um determinado produto satisfará requisitos de qualidade bem definidos

7. SISTEMA DE QUALIDADE Gestão de Qualidade – Aspecto da função geral de gestão que determina a política da qualidade e a põe em execução. (define o padrão, funções e responsabilidades. Estabelece a organização adequada à execução) Gestão total da Qualidade – Integração dos sistemas da qualidade situados a montante (fornecedores) e a jusante (pós-venda, consumidores)

8. GESTÃO DA QUALIDADE • Definir a necessidade (concepção do produto) • Produção • Controlar a Qualidade • Certificação (comprovar a qualidade)

9. LEGISLAÇÃO ALIMENTAR REGULAMENTOS DIRECTIVAS DECISÕES OBRIGATÓRIA LEGISLAÇÃO COMUNITÁRIA RECOMENDAÇÕES COMUNICAÇÕES PARECERES NÃO VINCULATIVA

10. Regulamentos Legislação aplicável a todos os EM. Publicados só no JOCE Aplicação directa e automática Directivas Dão indicação dos objectivos a atingir. Publicadas no JOCE mas obrigatoriamente têm de ser transpostas para o Jornal Oficial de cada país Decisões Legislação obrigatória aplicável ao destinatário. Publicadas no JOCE Comunicações Documento em circulação pelos diferentes interessados para recolher informação de um assunto em debate. Normalmente na forma de livro verde Recomendações Feitas a partir de um livro branco Pareceres Documentos dirigidos a perguntas especiais. Publicado JOCE

11. LEIS DECRETOS – LEIS DECRETOS DEC. REGULAMENTAR PORTARIAS DESPACHOS LEGISLAÇÃO NACIONAL OBRIGATÓRIA

12. LEGISLAÇÃO ALIMENTAR DA EU OBJECTIVOS: -Assegurar elevado grau de protecção da saúde - Garantir a livre circulação de mercadorias - Assentar em base científica de avaliação de riscos - Promover a competitividade da indústria - Atribuir à indústria/produção a responsabilização pela segurança dos produtos - Assegurar a coerência e racionalidade da legislação

13. ASSUNTOS HARMONIZADOS ATÉ 1985 - ROTULAGEM (pré-embalados) - ADITIVOS - MATERIAIS EM CONTACTO C/ GÉN. ALIM. HORIZONTAIS - AÇÚCARES - CACAU E CHOCOLATE - SUMOS E NECTARES DE FRUTOS - DOCES E GELEIAS DE FRUTOS - EXTRACTOS CAFÉ - LEITES DESIDRATADOS - LACTOPROTEÍNAS - ÁGUAS MINERAIS NATURAIS - PRODUTOS PARA ALIMENTAÇÃO ESPECIAL - MEL - ÓLEO DE COLZA VERTICAIS

14. CORANTES CONSERVANTES ANTIOXIDANTES EMULSIONANTES SAIS FUSÃO ESPESSANTES GELIFICANTES ESTABILIZADORES INTENSIFICADORES DE SABOR ACIDIFICANTES REGULADORES DE ACIDEZ ANTIAGLOMERANTES AMIDOS MODIFICADOS EDULCORANTES LEVEDANTES QUÍMICOS ANTIESPUMAS AGENTES DE REVESTIMENTO HUMIDIFICANTES SEQUESTRANTES ENZIMAS … …. CATEGORIAS DE ADITIVOS

15. ADITIVOS ALIMENTARES DELIMITAÇÃO DO CONCEITO CRITÉRIOS GERAIS DE UTILIZAÇÃO CATEGORIAS ADITIVOS POR FUNÇÃO LISTAS POSITIVAS CRITÉRIOS PUREZA CONDIÇÕES UTILIZAÇÃO (DDA + distr. produto) MÉTODOS ANÁLISE E AMOSTRAGEM REGRAS ROTULAGEM ASPECTOS LEGISLADOS

16. NOVA ABORDAGEM ASSUNTOS QUE DEVEM SER LEGISLADOS LIVRO BRANCO ASSUNTOS QUE NÃO CARECEM REGULAMENTAÇÃO PRINCÍPIO DO RECONHECIMENTO MÚTUO Todo o produto legalmente produzido num EM deve poder circular nos outros EM PRINCÍPIO DA PROPORCIONALIDADE Um acto jurídico não deve ir além do que é necessário para satisfazer uma exigência imperativa PRINCÍPIO DA SUBSIDARIEDADE A comunidade intervirá em questões para as quais a legislação dos EM não se revele satisfatória

17. ESTRATÉGIA ACTUAL PARA O MERCADO ÚNICO • ADOPÇÃO DE REGRAS HARMONIZADAS NAS QUESTÕES ESSENCIAIS •  PRINCÍPIO DO RECONHECIMENTO MÚTUO PARA ASPECTOS • NÃO LEGISLADOS • MECANISMOS TENDENTES A GARANTIR A SEGURANÇA DOS PRODUTOS NA LIVRE CIRCULAÇÃO

18. REGULAMENTAÇÃO DAS QUESTÕES ESSENCIAIS 1. SAÚDE PÚBLICA . Aditivos e auxiliares tecnológicos . Contaminantes e substâncias indesejáveis . Certos tratamentos . Produtos biotecnológicos 2. SEGURANÇA DOS PRODUTOS . Higiene (HACCP) . Regras de controlo oficial . Medidas adicionais de controlo

19. 3. INFORMAÇÃO AO CONSUMIDOR . Rotulagem geral . Rotulagem nutricional 4. LEALDADE DE CONCORRÊNCIA . Gamas das quantidades . Quantidades líquidas . Menções qualificativas 5. DEFESA DO AMBIENTE . Programas de reciclagem . Libertação de OGM

20. CONTROLO OFICIAL  Sistemático e regular  Abrangendo todas as fases  Sem aviso prévio  Direito de contraprova  Garantia segredo de fabrico  Programado e coordenado pela EU  Uniformização de critérios  Liberdade quanto aos sistemas utilizados

21. REGULAMENTAÇÃO DAS QUESTÕES ESSENCIAIS I ADITIVOS E AUX. TECNOLÓGICOS CONTAMINANTES E SUBST. INDESEJÁVEIS CERTOS TRATAMENTOS PRODUTOS DA BIOTECNOLOGIA HIGIENE (HACCP) REGRAS DO CONTROLO OFICIAL MEDIDAS ADICIONAIS DE CONTROLO ROTULAGEM GERAL ROTULAGEM ADICIONAL SAÚDE PÚBLICA SAÚDE PÚBLICA II SEGURANÇA PRODUTOS III INFORMAÇÃO CONSUMIDOR

22. REGULAMENTAÇÃO DAS QUESTÕES ESSENCIAIS IV GAMAS DAS QUANTIDADES QUANTIDADES LÍQUIDAS MENÇÕES QUALIFICATIVAS PROGRAMAS DE RECICLAGEM LIBERTAÇÃO DE OGM SEGURANÇA PRODUTOS V DEFESA AMBIENTE

23. I – SAÚDE PÚBLICA

24. ADITIVOS ALIMENTARES Um aditivo é uma substância adicionada intencionalmente ao produto alimentar com um objectivo específico (uma função) sendo suposto manter-se nesse alimento √ Delimitação do conceito √ Critérios gerais de utilização √ Categorias de aditivos por função √ Critérios de pureza √ Condições de aplicação (DDA e distrib p/ produto) √ Métodos de análise e amostragem √ Regras de rotulagem Aspectos legislados

25. ADITIVOS ALIMENTARES • Os aditivos resultam duma intenção, isto é, são adicionados aos alimentos com uma determinada finalidade • Factores que condicionam a toxicidade a longo termo: • Propriedades cumulativas • Se o produto for ingerido a um ritmo superior ao da sua eliminação podem atingir-se concentrações tóxicas • (solubilidade, afinidade) • 2. Soma efeitos • O efeito da dose parcial é sempre somado ao efeito anterior, sem nenhuma perda e independentemente do tempo • Co-cancerígenos • Ex: Tween 60 com hidrocarbonetos aromáticos policiclicos UF1/B1/QA V1/05 - pág. 58

26. 3. Mecanismos indirectos de toxicidade • Destruição de componentes alimentares • Formação de compostos tóxicos • Acção inibidora da flora intestinal • Inibição da absorção intestinal • Antissépticos • Anidrido sulfuroso (inactivador da vit B1) • Ácido salicílico e salicilatos (hemorragias, erupções cutâneas) • Defumação (hidrocarbonetos – cancerígenos) • 2. Antioxidantes • Tioureia (tóxico para a tiróide) • BHT (atrasos de crescimento) UF1/B1/QA V1/05 - pág. 59

27. 3. Edulcorantes Sacarina (na presença de colesterol origina fenómenos cancerígenos) Aspartame (lesões cerebrais por desiquilíbrio com aa) 4. Aromatizantes e reveladores de gosto Safrol (cancerígeno) Sal (atrasos de crescimento) 5. Emulsionantes Tweens (alteram a fertilidade) 6. Corantes Corantes azóicos (cancerígenos) UF1/B1/QA V1/05 - pág. 60

28. AUXILIARES TECNOLÓGICOS Um auxiliar tecnológico é adicionado ao produto alimentar intencionalmente mas não deve lá permanecer. Ex: solvente de extracção A Directiva estabelece que auxiliares tecnológicos podem ser utilizados e que grau de pureza devem ter

29. CONTAMINANTES E SUBST. INDESEJÁVEIS Contaminante Qualquer substância que não seja intencionalmente adicionada a um produto, mas nele esteja presente como resíduo de produção, processamento, preparação, tratamento, acondicionamento, embalagem, transporte ou armazenamento do referido alimento ou ainda, em resultado de contaminação ambiental Substância indesejável Substância que embora não seja estranha ao produto alimentar não é desejável a sua presença Ex: ácido cianídrico na amêndoa amarga

30. CONTAMINANTES ALIMENTARES • INTOXICAÇÕES DE ORIGEM BACTERIANA • 1. Botulismo • O Clostridium botulinum tem 6 serotipos produtores de toxinas. • Morte por asfixia resultante da paralisia do diafragma e outros músculos que intervêm na respiração. • (frutos, carne, produtos marinhos) • 2. Salmoneloses • Vómitos, diarreia abundante, náuseas e febre ondulante • (ovos, frutos e legumes) • 3. Staphylococcus • Salivação, náuseas, vómitos, espasmos abdominais e diarreias devido a enterotoxinas A, B, C e D. • (aves, saladas de batata e frango, cremes doces) UF1/B1/QA V1/05 - pág. 52

31. INTOXICAÇÕES DE ORIGEM FÚNGICA • 1. Ergotismo • Intoxicação por Claviceps purpurea (cereais) • a) Forma gangrenosa alcaloides vasoconstritores periféricos • b) Forma nervosa – os alcalóides têm um núcleo lisérgico • 2. Aspergillus flavus e parasiticus • Produzem aflatoxinas que são metabolizadas a micotoxinas. • Lesões agudas – morte devido a lesões hepáticas • Lesões crónicas – emagrecimento, nódulos, cancro • (amendoim, trigo e milho) • 3. Penicillium islandicum • Luteoscirina – necrose e cancro hepático • Islandotoxina – lesões hepáticas UF1/B1/QA V1/05 - pág. 53

32. INTOXICAÇÕES POR PRODUTOS DE DEGRADAÇÃO BACTERIANA DOS COMPONENTES ALIMENTARES • Os aminoácidos podem ser actuados pelas descarboxilases, produzidas por bactérias, com perda de CO2 e formação de aminas. • As aminas podem originar reacções de intolerância, hipersensibilidade alérgica e intoxicação • Glicocola – metilamina • Alanina – etilamina • Ornitina – putresceína • Lisina – cadaverina • Tirosina – tiramina • Histidina - histamina UF1/B1/QA V1/05 - pág. 54

33. CONTAMINAÇÃO RADIOACTIVA DOS ALIMENTOS • Precipitação local ou confinada • Precipitação tardia • Factores reguladores de radioactividade • Semi-vida física – intervalo de tempo necessário para que a actividade do elemento seja reduzido a metade • Absorção intestinal • Semi-vida biológica - intervalo de tempo necessário para que o organismo elimine 50% da substância radioactiva que nele está incorporado UF1/B1/QA V1/05 - pág. 55

34. CONTAMINANTES QUÍMICOS DOS ALIMENTOS • Substâncias que não fazendo parte da constituição normal do alimento, aparecem acidentalmente não resultando duma adição propositada • Metais pesados • Mercúrio • Cádmio • 2. Produtos fitossanitários (pesticidas) • Factores de remanescência: • Ordem física (solubilidade em água, nos lípidos e essências • Ordem química (resistência à hidrólise e à oxidação) • Ordem biológica UF1/B1/QA V1/05 - pág. 56

35. 3. Insecticidas Organofosforados – inibem a acção da colinesterase promovendo a acumulação da acetilcolina. Vómitos, diarreias, paralisias, vertigens, cefaleias, astenia e coma Ex: paratião, malatião. Organohalogenados – Mecanismo de acção mal conhecido. Acumulam-se em orgãos ricos em gordura. Resistem á degradação ambiental Ex: DDT, hexaclorociclohexano 4. Herbicidas Actuam por bloqueio da fotossíntese ao nivel do ATP ou do NADP Ex: sais de amónio quaternário, feniltioureia, fenilcarbonatos 5. Fungicidas Acumulam-se em orgãos gordos Ex: compostos organomercurais UF1/B1/QA V1/05 - pág. 57

36. MEDICAMENTOS DE USO VETERINÁRIO E ADITIVOS DAS RAÇÕES E TECNOLÓGICOS • Antibióticos • a) Acidentes alérgicos • b) Desenvolvimento de flora antibiorresistente • c) Toxicidade própria do antibiótico • 2. Compostos hormonais • 3. Tranquilizantes • 4. Tireostáticos • 5. Agonistas beta adrenérgicos UF1/B1/QA V1/05 - pág. 61

37. COMPONENTESTÓXICOS NATURAIS DOS ALIMENTOS • INIBIDORES PROTEASES, LECTINAS, SAPONINAS • INTOXICAÇÕES POR VEGETAIS • 1. Latirismo • Resulta da ingestão de espécies do género Latyrus ou de favas • Osteolatirismo (animais) • Neurolatirismo (no humano) • 2. Favismo • Surge por ingestão de favas ou inalação do perfume das suas flores • Anemia, hemoglobinuria, náuseas e vómitos. Anemia aguda hemolítica • 3. Mel • Rododendro andromeda (andrometoxina) • Vómitos, diarreia, febre ondulante

38. 4. Batata Produção de fitolaxina e glucoalcalóides (solanina e comina) responsáveis por acidentes gastrointestinais 5. Ruibarbo Oxalatos e ácido oxálico que originam nefrites e depleção de cálcio que provoca tetanias 6. Espinafres, alfaces e aipos Nitratos. Metahemoglobinémia e cianose 7. Plantas bocigénicas Pro-goitrina – goitrina – impede a fixação iodo Tiocianatos – antagonistas do iodo na síntese de tiroxina UF1/B1/QA V1/05 - pág. 50

39. INTOXICAÇÕES POR COGUMELOS • 1. Intoxicação muscarínica • Espécies do género Amanita como A. muscaria e A. pantherina (muscarina) • Vómitos, diarreia, miose, bradicardia, paralisia cardíaca e respiratória • 2. Intoxicação faloidiana • Amanita phalloides possui ciclopeptidos (faloidina, faloína e falacidina) agressores do rim, fígado e do SNC. • 3. Intoxicação hemolítica • Espécies do género Gyromitra como a G. esculenta. A intoxicação deve-se ao ácido helvético UF1/B1/QA V1/05 - pág. 51

40. CERTOS TRATAMENTOS Ultracongelação Definição Regras de preparação (mat. primas, temperaturas, tolerâncias) Critérios de pureza desses meios Exigência de equipamentos Modo de controlo oficial da temperatura Regras de acondicionamento Rotulagem Irradiação Tipo de radiação Tempo de exposição Géneros alimentícios autorizados

41. TRATAMENTO POR IRRADIAÇÃO • < o risco de doenças (org. patogénicos) • Retardar os processos de deterioração • < perdas por amadurecimento ou germinação • Impedir desenvolvimento de organismos • prejudiciais nos produtos vegetais Objectivos • Necessidade tecnológica comprovada • Inofensiva para saúde nas condições propostas • Não substituir regras de higiene ou boas práticas • de fabrico/cultivo • Benéfica para consumidor Condições de autorização • Lista de produtos aprovada • Dose máxima autorizada • Fontes de irradiação fixadas • Uso do código de boa prática de irradiação • Rotulagem específica Regras obrigatórias

42. PRODUTOS DE BIOTECNOLOGIA • Produtos geneticamente modificados • Tipo de manipulação permitido • Modo como é feita a manipulação • Eliminação (defesa do consumidor)

43. II – SEGURANÇA PRODUTOS

44. HIGIENE (Dir 93/43/CEE) • Objectivos: Promover confiança no grau de segurança dos G.A. • Princípios: • I – Aplicação do Sistema HACCP ( Hazard Analysis Control Check Point) • Análise dos potenciais riscos nas operações envolvidas • Identificação das fases que podem acontecer • Determinação das fases que podem ser críticas • Definição de modelo de controlo e processos de acompanhamento • Revisão periódica da análise dos pontos críticos • II – Utilização de Código de Boa Prática • III – Recomendação de aplicação das Normas EN ISSO 9000

45. REGRAS DE CONTROLO OFICIAL ☺ Sistemático e regular ☺ Abrangendo todas as fases ☺ Sem aviso prévio ☺ Direito de contraprova ☺ Garantia segredo de fabrico ☺ Uniformização de critérios ☺ Liberdade quanto aos sistemas utilizados

46. MEDIDAS ADICIONAIS DE CONTROLO Rede de informação e alerta (sistema de troca rápida de informações)

47. III– INFORMAÇÃO AO CONSUMIDOR

48. ROTULAGEM GERAL (Dir 79/112/CEE) G.A. Pré-embalado Ingrediente Aditivo alimentar/auxiliar tecnológico Líquido de cobertura Data da durabilidade Quantidade líquida Lote Definições Denominação de venda Lista de ingredientes Quantidade líquida Data da durabilidade Lote Identificação do responsável Menções obrigatórias Menções específicas Modo de emprego Condições de conservação Forma de indicação das menções

49. ROTULAGEM NUTRICIONAL

50. HACCP HACCP – Hazard Analysis and Critical Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo. Sistema que identifica os perigos específicos, define as medidas preventivas e estabelece o seu controlo Análise de Perigos – Processo de recolha e avaliação de informação, sobre potenciais perigos e condições que levam à sua presença, para identificar quais os significativos para a segurança alimentar e , por conseguinte, considerá-los no planao HACCP Perigo – Qualquer agente biológico, químico ou físico presente no produto que possa causar um risco inaceitável para o consumidor Ponto crítico de controlo (PCC) – Etapa do processo em que é possível aplicar medidas de controlo para prevenir, eliminar ou diminuir a probabilidade de aparecimento de um perigo