Download
1 / 19
E N D
COMPOSICION DE LA LECHE Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.36 Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.37
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE OLIGOELEMENTOS (mg/1L de leche)COBRE 0.25mgHIERRO 0.65mgZINC 0.42mgCOBALTO 0.25mgESTAÑO 0.11mg
LA LECHE Y SUS CARACTERISTICAS FISICAS Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente amarillenta Sabor: dulce característico Aroma: característico Consistencia: uniforme sin grumos Obtención de la leche La leche natural se define como, el producto obtenido higiénicamente del ordeño regular y completo, puede proceder de una o varias vacas y resulta de uno o más ordeños. ¿Cómo se produce? La secreción láctea comprende dos procesos: la síntesis de la leche en las células secretoras y su excreción, ambos fenómenos se producen ininterrumpidamente y están sujetos a escasas oscilaciones. Los fenómenos relacionados con la síntesis de la leche no han sido aclarados en su totalidad, pueden explicarse de la siguiente manera: los componentes fundamentales (aminoácidos, glucosa o ácidos grasos) llegan a las células secretoras transportados por la sangre y el metabolismo celular los transforma en las materias propias de la leche, respecto a las sales y vitaminas, se admite que son retiradas de la sangre mediante un proceso de filtración.
LACTOSA La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de carbono.38 Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa.39 Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa. ESTRUCTURA QUIMICA DE LA LACTOSA ESTRUCTURA QUIMICA DE LAVITAMINA D, CUYA PRINCIPAL FUENTE ES EL QUESO Y LA LECHE
LIPIDOS O GRASAS Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche:triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos. LípidoPorcentaje del total de lípidos40Concentración (g/L)Triacilglicéridos96-9831Diacilglicéridos2,100,72Monoacilglicéridos0,080,03Fosfolípidos1,10,35Ácidos grasos libres0,20,08Colesterol0,450,15HidrocarburosrastrosrastrosÉsteres de esterolesrastrosrastros Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja.41 Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes elácidomirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen.42 En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche.43
CASEINA De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas soncaseínas:44 la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características: La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos46 (la más rica en este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio
CONSIDERACIONES HIGIENICAS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS La leche al interior de la cisterna (órgano de depósito de almacenamiento de leche de la vaca), se conoce es estéril, es decir, no hay microorganismos en ella, sin embargo al realizar el ordeño, hay riesgos de contaminación; por ejemplo, cuando las ubres de la vaca no son aseadas previo al ordeño, se quedan sucias de tierra y estiércol, mismos que pueden contener altas cargas bacterianas y parte de estas pueden ser patógenas; por otro lado, existe una enfermedad bastante común conocida como mastitis, que no es más que una infección en las ubres causada por el stafilococcusaureus, dependiendo del grado de la infección, la sub-clínica que es la más leve y la clínica que puede ser grave y en donde el veterinarioclínico debe recomendar no integrar la leche de estos animales al ordeño total, debido a que la leche al salir por los conductos de las ubres arrastra leche y tejidos en descomposición (pus), producto de esta infección, por este y otros motivos que señalaré más adelante no es recomendable tomar leche cruda ni derivados lácteos sin pasteurizar. Hoy día, existen las que se conocen como “Buenas prácticas de ordeño” y que todo productor profesional de leche debe conocer y poner en práctica, estas contemplan desde la limpieza que debe haber en los echaderos e instalaciones en donde duermen y descansan las vacas, hasta el procedimiento para realizar el lavado de tanques y conductos por donde pasa la leche mientras se ejecuta la ordeña, así como, la forma de limpiar las ubres antes del ordeño y el sellado de las mismas con alguna sustancia antiséptica, como el azul de metileno o el yodo, este sellado protege las entradas de los conductos de las ubres, evitando que ingrese suciedad que equivale a cargas microbianas.
MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRIO El Mantenimiento de la cadena de frío, significa que tanto la leche y derivados pasteurizados, conocidos también como frescos, requieren mantener una temperatura de 4°C, para evitar el crecimiento de microorganismos, cuando la cadena se rompe y son sometidos a mayores temperaturas, se van consiguiendo diferentes niveles de crecimiento de microorganismos. Lo recomendable para el consumo de los productos lácteos es ingerirlos siempre frescos o bastante fríos, en el caso de los yogures y kumis, además de tener en cuenta las respectivas fechas de vencimiento y el buen manejo y manipulación de la materia prima en los hatos y plantas lecheras.
PROCEDIMIENTO QUIMICO PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE A nivel de laboratorio, en una planta lechera se puede utilizar la bureta, pero generalmente la mayoría de plantas lecheras industrializadas poseen bureta electrónica. Es una técnica mediante la cual con la sola medición del volumen de una solución de concentración exactamente conocida (solución standard o patrón), se llega a determinar la concentración de otra sustancia de concentración desconocida, pero que reacciona cuantitativamente con la anterior. ¿Cómo se puede comprobar experimentalmente cuando la reacción química ha llegado a su término? Un método para determinar cuando la reacción química ha llegado a su término, es mediante el uso de indicadores, los cuales son sustancias que sufren un cambio físico, generalmente de color, en las cercanías del punto en el cual la reacción ha finalizado, a este punto se le llama punto final. El indicador utilizado en esta práctica es la Fenolftaleína que en medio ácido es incolora y en medio básica es una rosado pálido. Es de tener en cuenta que una completa neutralización involucra la reacción de la especie H3O+ total con un número igual de moles de OH-H3O+ + OH- 2 H2O De acuerdo con lo anterior, 1 mol de un ácido láctico, reacciona con 1 mol de una base NaOH. Entonces: Una reacción ácido-base termina cuando ocurre una completa neutralización. Cuando los moles de base reaccionan completamente con los moles de ácido a este punto se llamapunto de equivalencia.
PRINCIPALES DERIVADOS LACTEOS Y SU PROCESO
LECHE UAT-UHT 5. ENVASADO Para dar paso al envasado la leche ya pasteurizada y fría se vierte en un tanque perfectamente desinfectado, para almacenar suficiente producto y balancear el abasto a las envasadoras, estás conducen la leche hasta las válvulas llenadoras, mientras tanto el envase tetrapak se arma y se pegan los extremos correspondientes a través de aplicación de calor, una vez que está listo lo registra el sensor y abre la válvula para dejar caer la leche, de inmediato otro sensor indica al equipo que haga es doblado final y sellado térmico y ya tenemos un litro de leche listo, las cadenas transportadoras llevan el producto hasta las encajonadoras, que disponen hasta 12 litros en las canastillas clásicas de plástico y una cadena transportadora final conduce a las canastillas al cuarto frío o de refrigeración, ahí permanecerá, sólo hasta que haya el lote suficiente para llevarla al punto de distribución. PASOS A SEGUIR EN EL PROCESO 1. Tomar muestra del silo 2. Estandarizar 3. Homogenizar 4. Pasteurizar 5. Enfriar 6. Envasar 3. PASTEURIZACION La pasteurización es un proceso que consiste en elevar la temperatura a 72°C, con un tiempo de sostenimiento de 15 seg., y su efecto es destruir todos los microorganismos que mueren a esa temperatura, pero sobre todo los patógenos que es conocido mueren a los 56°C. 4. ENFRIAMIENTO Inmediatamente después del calentamiento, la leche se refrigera protegida de la atmósfera en refrigeradores tubulares o de placas cuyo fundamento es el mismo al de los pasteurizadotes, ya que la única variación consiste en la sustitución del agua caliente por un fluido refrigerante. Como dato adicional la limpieza tanto de los pasteurizadotes como de los refrigerantes se limpian en circuito cerrado con ayuda de algunos detergentes especiales, que además evitan la formación de piedra de leche y enjuagues con sanitizantes como yodo. 1. TOMA DE MUESTRAS Se ejecuta la respectiva titulación de la leche con la prueba de FENOLFTALEINA 2. HOMOGENIZACION Homogenizar, significa que la leche se hace pasar por un equipo llamado homogenizador, que consiste en émbolos que generarán presión al paso de determinado volumen de leche y el efecto será que las partículas o grumos de grasa se fragmentarán en un tamaño conveniente y de manera uniforme.
YOGURT Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa(el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolatey otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)
AREQUIPE El dulce de leche, también conocido manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulcetradicional de Sudamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. El origen del dulce de leche es incierto, ya que existe una discusión entre argentinos, brasileños, chilenos, colombianos y uruguayos sobre su lugar de origen, pero su consumo es extendido por todos los países latinoamericanos y en aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos países, como España.
LA QUIMICA DEL AREQUIPE El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores. Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos: Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix. Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix. Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix. Grados Brix: hace referencia a la cantidad de sólidos existentes; en el caso del arequipe debe haber una tolerancia de 68 a 70 grados Brix. Conservantes para la producción del arequipe: Sorbato de potasio: en cantidad de 0,4 gr/l, actúa como agente antimicótico. Benzoato de Sodio: en cantidad de 0,4 gr/l.
