Réalisée par :

1. Les plantes à glucides • Réalisée par : • Encadré par: • BOUTAJ Hanane • AIT AHMED Meriame • BOUISSIL Soukaina • N.ES-SAFI Année Universitaire 201 3- 2014

2. Introduction Partie 1: présentation générale des glucides PLAN Partie 2: Exemple de plantes à glucides Conclusion

3. Introduction • Les glucides sont largement répandus chez tous les êtres vivants. Ils représentent 5 % du poids sec des animaux et 70 % de celui des végétaux. • Ils constituent le socle de notre alimentation. En couvrant 40 à 45 % de nos besoins énergétiques, ils sont notre principale source d’énergie. Ils constituent un carburant vital pour le cerveau et les muscles et certains sont indispensables au bon fonctionnement de l’intestin. Introduction Conclusion 1èrepartie 2èmepartie

4. Introduction • Sur le plan biologique, les glucides ont différents rôles : • Source d'énergie • Les glucides améliorent le goût et l'arôme des produits alimentaires. • les mécanismes de reconnaissance cellulaire • Les glucides sont aussi des éléments de soutien et de structure Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

5. 1 ERE PARTIE Partie 1: présentation générale des glucides

6. Composition chimiques des glucides • Glucides= hydrates de carbone (C,H,O) • La molécule de base des glucides est le sucre. Ce dernier vient sous plusieurs formes dans la nature. • Les types de sucres : • Les sucres simples (-ose) sont les molécules de base pour les sucres complexes. Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

7. Les monosaccharides (1 sucre) • Les disaccharides (2 sucres) • Les polysaccharides (plusieurssucres) • Sucres complexes Sucres simples Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

8. Les sucres simples • Les monosaccharides • Glucose (C6H12O6) (produit de la photosynthèse) • Fructose (C6H12O6) (vient des fruits) • Galactose (C6H12O6) (vient du lait) • Ces sucres sont les plus importants Introduction 1ère partie Conclusion 2èmepartie

9. Les sucres simples -Animaux -Plantes -Lait -Yogourt -Fruits -Miel Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

10. Lessucressimples Même formule chimique C6H12O6 Différents arrangements des atomes Introduction 1ère partie 2èmepartie Conclusion

11. Lessucressimples • Les disaccharides (2 sucres simples) Il s'agit de deux sucres simples qui sont liés par une réaction de condensation au cours de laquelle une molécule d'eau sera expulsée. Glucose + Fructose --> Saccharose (sucrose) (sucre de table) + H2O Glucose + Galactose -->Lactose (sucre retrouvé dans le lait) + H2O Glucose + Glucose --> Maltose (sucre retrouvé dans la bière) + H2O Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

12. Lessucrescomplexes La combinaison des molécules de sucres simples donnent des longues chaînes de molécules de sucres complexes que l’on appelle des polysaccharides. (glu-glu-glu-glu….glu) • Amidon = forme sous laquelle les plantes emmagasinent le glucose • Glycogène = façon de faire des réserves de glucose chez les animaux • Cellulose = composant important des fibres alimentaires et ne peut pas être digéré. Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

13. LesSucrescomplexes Amidon: formée d'une chaîne de molécules de glucoses. Il a peu d’embranchement, et on le retrouve chez les plantes (pomme de terre, céréales) et constitue une substance de réserve riche en énergie. Amylose Amylopéctine Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

14. Les Sucrescomplexes Glycogène: On l'appel aussi "amidon animal" car on le trouve surtout chez les animaux (foie, muscle). Comme l'amidon, il est formé d’un polymère de glucoses mais il a beaucoup plus d’embranchements. Il sera libéré s’il y a un manque d’énergie dans notre diète. glycogène Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

15. Les Sucrescomplexes Cellulose: Sa structure est proche de celle de l'amidon et du glycogène. On la trouve surtout chez les végétaux (parois des cellules ) dont elle renforce la structure. L'absence de ramifications la différencie de l'amidon et du glycogène. De plus, les liaisons entre les molécules de glucose sont d'une nature particulière. n Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

16. Mise en évidence • Les sucresréducteurssontmis en évidence par la liqueur de Fehling à chaud (précipité rouge brique). • L’eauiodéedonneunecouleur bleu sombre en présenced’amidon. • Lelugoldonneunecouleurbrun acajou en présence de glycogène. Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

17. 2 EREPARTIE Partie 2: Exemple de plantes à glucides

18. Famille des Asteraceae Nom français :Stevia Nom scientifique:Steviarebaudiana Famille: Asteraceae(composées) • Partie utilisée: • La feuille de stévia est utilisée dans les infusions et pour remplacer le sucre. • Constituants: • Glycosides de stéviols (stévioside, dulcoside A, rubusoside, stéviolbioside, rébaudioside A, B, C, D, E et F) Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

19. Rébaudioside C Dulcoside A rubusoside stéviolbioside stévioside Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

21. Utilisation: • Les extraits de stévia, étant intensément sucrés, peuvent remplacer le sucre, sans apporter de calorie, dans les produits « sans sucre » ou comme édulcorant de table • utilisée comme sucrant en particulier chez les enfants en surpoids et chez les personnes hypertendues. Il est préférable chez des diabétiques d'utiliser de la saccharine ou de l'aspartame • Effet: • Anti-diabétique , sucrant et diurétique • le stévioside est un principe actif chez les patients souffrant d'hypertension ou de diabète de type 2 1ère partie Introduction Conclusion 2èmepartie

22. Nom français :TopinambourNom scientifique:Helianthus tuberosus Famille:Astéraceae Parties utilisées: les tubercules, qui sont des rhizomes tubérisés. Constituants: L'inuline: polymères de fructose Utilisation: Utilisation de l'inuline comme un supplément diététique stimule la synthèse des vitamines et active les mécanismes de défense immunitaire l'inuline stimule significativement la motilité même de l'appareil gastro-intestinal. Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

23. Famille des graminées Nom français :Maïs doux, Maïs sucréNom scientifique:ZeamaysFamille:Poacées (graminées) Parties utilisées: les graines • Constituants: • Glucose, fructose et saccharose • (1-3%) • Amidon (72-73%) • amylopectine(70-75%) • amylose(25-30%) • de petites quantités de maltose et mannitol • Effets: • Diurétique (pour les stigmates de maïs), stimulant léger des sécrétions biliaires, favorise le traitement des plaies, calmant, cholagogues Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

24. Nom français :RizNom scientifique:OryzasativaFamille :Poaceae Parties utilisées:les graines Constituants: Amidon, glucose et maltose Effets: Le riz et son eau de cuisson sont efficaces pour aider à lutter contre la diarrhée. À partir de la fermentation enzymatique du riz avec de l'orge malté est produit le sirop de riz brun, un sirop édulcorant composé de sucres complexes (oligosides), de maltose et de glucose. Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

25. Nom français :Blé commune Nom scientifique:TriticumturgidumFamille: Poaceae Parties utilisées: les grains Cellulose Constituants: -Cellulose 2,5 à 3 % -amidon , Glucoses et fructose (63 à 74,5 %) -Pentose Utilisation: -l'alimentation humaine -pouvant être utilisé comme fertilisant biologique. -le fourrage pour les ruminants. -Le blé peut également servir de substrat pour produire du biocarburant, le bioéthanol Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

26. Nom français :Orge commune Nom scientifique:Hordeum vulgare Famille: Poaceae Parties utilisées: les grains • Constituants: • Un grain d’orge entier est constitué de 78 % à 83 % de glucides dont : • 60 % à 64 % d’amidon • 0,4 % à 2,9 % de sucres simples comme le glucose ou le fructose. • Utilisation: • L’orge est réputée pour favoriser une bonne digestion et pour son apport en fibres. • Elle contient huit acides aminés essentiels et a une action favorable sur le taux de sucre dans le sang, le cholestérol et la flore intestinale. • L’orge, céréale secondaire, est une importante ressource énergétique en alimentation animale. Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

27. Nom français :Sorgho communNom scientifique:Sorghum bicolorFamille:Poacées(graminées) Parties utilisées: les graines et les tiges. • Constituants: • Amidon: (amylose de l’ordre de 24,8 % (sorgho rouge) et 27,2 % (sorgho blanc)), Pentosane, β-glucanes, arabinoxylanes et cellulose. • Utilisation: • Alimentation humaine • le sorgho fourrager est utilisé en alimentation animale • Production de sucre et sirop  • Agrocarburant : le sorgho à sucre pourrait être une solution pour produire un agrocarburant tel que le bioéthanol. Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

28. Arabinoxylanes β-glucanes Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

29. Nom français :Seigle Nom scientifique:Secalecereale L. Famille:Poaceae Partie utilisé: les grains • Caractéristiques • Il agit entre autres contre les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2 et le cancer. Sa consommation améliorerait aussi la santé intestinale. Composition glucidique • Saccharose • Fructose • Lactose • Maltose • Amidon • Glucose • Utilisations: • Alimentation humaine • Alimentation animale • Utilisé également en culture intermédiaire piège à nitrates (CIPAN) pour couvrir le sol avant les cultures de printemps Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

30. Nom français :Milletcommun Nom scientifique:Panicum miliaceumFamille:Poacées(Graminées) • Constituants: • Amylose 28,2% • Raffinose 0,08% • Parties utilisées: les graines • Effets: • Le millet est un aliment énergétique, nutritif, recommandé pour les enfants et les personnes âgées ou en convalescence. • Utilisée en cosmétique. Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

31. Nom français: Bambou • Nom scientifique: Bambuseaesp. • Famille: Poacées • Constituants: • Amidon • Saccharose • Glucose • Stachyose • Fructose • Lactose • Galactose • Maltose • Mannitol • Sorbitol • Raffinose • Parties utilisées: La chaume du bambou • Utilisation: • Utilisés dans l'alimentation • Certains bambous sont utilisés en phytothérapie • Les graines peuvent être moulues et donnent une • farine nutritive • Pâte à papier • Écriture et dessin Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

32. Nom français :canne à sucreNom scientifique:Saccharum officinarum L.Famille: Poacées Constituants: Saccharose 12 % à 16 %. Parties utilisées:extraction des sucres à partir des tiges Effets: Le jus de canne riche en saccharose est énergétique, stimulant et très nutritif Le jus frais de canne à sucre est diurétique, riche en vitamines et très assimilable Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

33. Famille des Fabacées Nom français: Pois chiche Nom scientifique : Cicer arietinum Famille : Fabacées • Constituants: • -Glucides 44,3 g/100g • Amidon 41,89 g/100g • Sucres2,41 g/100g • Utilisation: • Traditionnellement: • Arrêter les diarrhées (cuit) • Soigner les plaies, pour éviter les infections (poudre) • Cataplasme contre les furoncles (poudre) • En phytothérapie : • Énergétique, diurétique, antiseptique urinaire, stomachique et vermifuge Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

34. Famille des Agavacées Nom français :AgaveNom scientifique:Agave americanaFamille:Agavacées Constituants: principalement de l’inuline, fructose(56 %) et glucose(20 %). l’inuline Parties utilisées:Sève, tiges, feuilles et les racines Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

35. L’ Agave • Effets:  • Laxatif, émollient, aurait un effet préventif contre le diabète , favorise la digestion. • Les feuilles prises par voie orale sont utilisées pour traiter la constipation et l'excès de gaz ou comme diurétique. • Les racines sont prises par voie orale pour traiter les articulations arthritiques. • Le sirop d'agave (également appelé le "nectar d'agave") est utilisé comme une alternative au sucre en cuisine.

36. Famille des Eléagnacées Nom français :Argousier, olivier de SibérieNom scientifique:HippophaerhamnoidesFamille: Eléagnacées Constituants: Vitamines, vitamine C(jusqu'à 600 mg par 100 gr de fruits) Parties utilisées:Fruits ou baies Effets: Stimulant physique, tonique général, astringent. Acide ascorbique Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

37. Famille des Arecaceae Nom français :Cocotier Nom scientifique:Cocos nuciferaFamille: Arecaceae Sucre de coco en morceaux Constituants: Saccharose en grande quantité, l’inositol, sorbitol Sorbitol inositol Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

38. Parties utilisées: les fruits (Noix de coco) Effets:  Les racines écrasées employées en infusion sont diurétiques. En décoction elles calment les troubles dysentériques graves et aussi les troubles digestives secondaires dus à une intoxication. Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

39. Famille des Chénopodiacées Nom français :La betterave à sucreNom scientifique:Beta vulgaris L.Famille: Chénopodiacées • Constituants: • Saccharose, glucose et fructose • Parties utilisées:la racine charnue • Utilisation: • la production de sucre. • la production d'alcool et d'éthanol-carburant. • Ses sous-produits: • La mélasse(miel) qui contient encore 50 % de sucre utilisée comme aliment pour les animaux. • la mélasse sert aussi à la production de levure de boulangerie. Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

40. Nom français :Betterave, betterave rougNom scientifique:Beta vulgaris L. Famille: Chénopodiacées Constituants: Saccharose (90%), pentosanes et d’hexosanes (des glucides à 5 et 6 atomes de carbone),ainsi que des traces de glucose et de fructose Partie utiliséeRacine Effets antioxydant , anti-inflammatoire (effet des bétalaïnes), antitumorale (bétalaïnes), et vasodilatateur . Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

41. Famille des Solanacées Nom français :Pomme de terreNom scientifique:SolanumtuberosumFamille: Solanacées Constituants: -l’amidon (90 %), de petites quantités de glucose, saccharose et fructose Parties utilisées: -Les tubercules. Utilisation: -Alimentation humaine Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

42. Famille des Aceraceae Nom français : palmier de Palmyre (Érable)Nom scientifique:Acer saccharumFamille: Aceraceae Constituants: Saccharose Utilisation: L'usage principal de cette espèce reste la production de sirop d'érable. Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

43. Le fruit de l’Érable C’est au printemps que l’on récolte l’eau d’érable par des trous forés dans le tronc. Cette dernière contient environ 3 % de saccharose. On la fait bouillir pour faire évaporer la plus grande partie de l'eau qu'elle contient. Ce qui reste constitue le sirop d'érable. Il faut environ 40 litres d'eau d'érable pour 1 litre de sirop. Introduction Conclusion 1ère partie 2èmepartie

44. Conclusion Extraction et raffinage du sucre de betterave et de canne • Il s’agit d’isoler le saccharose en éliminant, par étapes, les autres composants de la plante. Pour retirer le sucre des cellules végétales, il faut le séparer des impuretés et éliminer l’eau dans laquelle le sucre est à l’état de solution. • Plusieurs étapes sont nécessaires pour extraire et raffiner le sucre des racines de betterave et de la canne à sucre. • Excepté pour l'étape d'extraction initiale, les procédures sont similaires pour l'obtention et le raffinage de saccharose provenant de ces deux plantes. 1ère partie 2èmepartie Introduction Conclusion

45. Les principales étapes de la transformation de la canne à sucre • Rinçage • Broyage (canne) ou Diffusion (betterave) • Réchauffage : pour éliminer les microorganismes de jus extrait • Clarification : réduire l’acidité et éclaircir le jus sucré • Décantation puis filtration • Evaporation : le jus est ensuite chauffé et, par la suite, évaporé à vide causant ainsi la cristallisation. 1ère partie 2èmepartie Introduction Conclusion

46. Les principales étapes de la transformation de la canne à sucre (suite) • Centrifugation : séparer les cristaux de sucre brun brut de la mélasse et de la masse cuite non cristallisée. • Raffinage : Le jus coloré ainsi obtenu après filtration est envoyé vers des résines échangeuses d’ions qui, par contact mécanique, ont absorbé les matières colorantes • Seul le sucre blanc de canne est du sucre raffiné. Morceaux de sucre roux de la canne Sucre blanc et sucre roux de la canne 1ère partie 2èmepartie Introduction Conclusion

47. Les principales étapes de la de l’ extraction canne à sucre

48. Merci