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L’INDUSTRIA DELLA BIRRA. " Two beer or not two beer: that is the passion. " (Homer Simpson). Materie prime. - Acqua - Orzo(malto) - Luppolo - Lievito. Fasi principali della produzione della birra. Produzione del malto (Maltificazione o Malting).

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l industria della birra

L’INDUSTRIA DELLA BIRRA

"Two beer or not two beer: that is the passion." (Homer Simpson)

materie prime
Materie prime

- Acqua- Orzo(malto)- Luppolo- Lievito

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Produzione del malto (Maltificazione o Malting)

Il cereale principe che subisce il processo di maltazione per la produzione della birra è l'orzo, anche se è possibile la maltazione di altri cereali come frumento, segale, avena.

Per la produzione di birra artigianale è preferibile utilizzare l’orzo distico (due file di chicchi per spiga) per la maggiore quantità di amido che può rendere disponibile

L'orzo, dopo essere stato raccolto, viene sottoposto ad una serie di processi che lo trasformano in malto, dal quale dipendono gusto, colore e alcolicità della bevanda.

Le fasi principali sono 3:

Germinazione,

Essicazione,

Tostatura*.

*Dopo questa operazione, i chicchi diventano croccanti e assumono un gradevole sapore, tanto che li si utilizza, oltre che per produrre la birra, anche per realizzare altre bevande (per esempio il whisky di malto), onché biscotti e cereali per la prima colazione.

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1. Germinazione dell’orzo

I chicchi d'orzo e di altri cereali sono bagnati sino al raggiungimento di circa il 45% di umidità. E’ necessario lasciarli a bagno per almeno 48 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8/12 ore per evitare che ammuffiscano.

Nella seconda fase inizia la germinazione: i grani vengono stesi su una superficie pulita ad una temperatura di circa 16°C per 8/15 giorni, avendo cura di aerarli (rivoltandoli) ogni 12 ore.

Con la germinazione si consente lo sviluppo degli enzimi che permetteranno poi di trasformare l’amido in essi contenuto in zuccheri solubili in acqua.

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2. Essiccazione e 3. tostatura del malto

Orzo maltato o germinato

Quando la radichetta di germinazione giunge ad una lunghezza pari a quella del chicco, allora inizia la fase di essiccazione che consta di due parti: una di diminuzione di umidità (essicazione) ed una di tostatura.

L’essiccazione deve essere effettuata a circa 40°C per 48 ore circa, sempre in ambiente ventilato e rivoltando i chicchi di frequente. Si ottiene il cosiddetto malto acerbo.

La successiva fase di tostatura deve essere realizzata ad una temperatura di 75-100°C per ulteriori 48 ore. In questa maniera si ottengono i malti chiari, di grande potere enzimatico,chiamati anche lager o pale o pils, a seconda del paese.

Esistono altre tipologie di malto:

Malti additivi: sono malti di colore scuro, dall'ambrato al nero, che sono stati cotti parecchio e che hanno perso tutto il loro potere enzimatico. In genere vengono usati in piccole quantità per influire sul colore o sul gusto della birra,.

Malti misti: si tratta di malti che sono tostati maggiormente rispetto ai malti di base, tuttavia conservano proprietà enzimatiche sufficienti in modo da poter essere usati sia come base, sia come additivi. In questa categoria incontriamo i malti color caramello o quelli ambrati conosciuti in Inghilterra come "cristal".

MALTI DI ALTRI CEREALI, a volte “non maltati “come frumento, farro, avena, grano saraceno... possono venire usati in quantità variabili per caratterizzare la birra.

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MACINATURA

Il primo passo per la produzione della birra consiste nel prendere il cereale maltato e macinarlo in maniera grossolana al fine di poter aprire i chicchi, questo permette all’acqua di penetrare all’interno per attivare gli enzimi che servono durante la fase ammostamento.

Miscelazione

A seconda della ricetta, si miscelano quantità variabili di acqua e malto frantumato.

La miscelazione avviene in un serbatoio chiuso e coibentato denominato caldaia di ammostamento, dotato di un agitatore interno motorizzato, di un sistema di riscaldamento indiretto, di sonde di temperatura e di un sistema d’aspirazione ed abbattimento del vapore acqueo che si sviluppa durante la cottura.

 La caldaia di ammostamento lavora a pressione ambiente.

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Importanza della scelta dell’acqua

E' il costituente principale della birra (85-95%).. Se si parte da un'acqua con le giuste caratteristiche si ottengono risultati ottimi.

L'acqua porta con sè tanti microelementi molto importanti, sopratutto i sali minerali. Questi elementi possono interagire con le altre componenti della birra: malto, luppolo e lievito.

Ad esempio l'acqua può contribuire alla percezione dell'amaro del luppolo.

Inoltre se si parte dai kit luppolati che prevedono la bollitura solo di un 5% dell'acqua utilizzata, la restante, se deriva dal rubinetto, può portare con se batteri che infettano la birra.

Questi aspetti devono essere tenuti in conto per la scelta dell'acqua.

Inoltre ogni stile di birra ha la sua "acqua" con durezza (concentrazione magnesio e calcio) appropriata

Per l’importanza della scelta dell’acqua clicca qui

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Principalmente, il differente contenuto dei sali (in particolare quelli di Calcio e Magnesio) caratterizza fondamentalmente i tipi di acqua e conferisce, a seconda della "durezza", l'adattabilità a produrre determinate birre. Acque troppo dure hanno un alto contenuto di sali (carbonati) che, durante l’ammostamento, interferiscono con le sostanze solubili del malto e del luppolo ed influenzano negativamente l'attività enzimatica d trasformazione dell'amido del malto in zuccheri. Con un' acqua dura inoltre, si producono birre più scure nel colore e grezze nell'amaro. Per ovviare a questi inconvenienti le acque molto "dure"vengono "addolcite" cioè impoverite dei sali fino ad avere una durezza di 4-7° dH (gradi di durezza Tedeschi, 1°dH corrisponde a 1 mg CaO/l). D’altra parte acque troppo tenere possono favorire una eccessiva solubilizzazione delle resine del luppolo apportando un sapore troppo amaro.

I principali tipi di birra sono caratterizzati dall'acqua della regione in cui vengono prodotti: le acque tenere di Pilsen (CZ) sono adatte alla produzione di birre molto chiare, leggere e caratterizzate dal consistente aroma di luppolo. Acque dure, come quelle tipiche delle regioni di Dortmund e Monaco (D) sono contraddistinte da un'alta durezza di Carbonati sono adatte alla produzione di birre scure e forti come le tipo Monaco, e medio forti come quelle prodotte a Dortmund.

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Ammostatura (Mashing)

Il malto macinato viene miscelato con acqua calda (intorno ai 65° - 68°C)con soste e temperature variabili a seconda del tipo di birra che si vuole produrre.

Questa procedura serve a far sì che gli enzimi scompongano le molecole di amido in zuccheri semplici (saccarificazione) e che una parte delle proteine vengano demolite..

Gli zuccheri prodotti sono di due tipi: fermentabili (maltosio) e non fermentabili (destrine). La percentuale di questi ultimi contribuisce alla corposità della birra.

Prima della scissione gli amidi devono essere prima gelatinizzati, e questo avviene a temperature di 54-65 C° per il malto. La gelatinizzazione per grani non trattati, come mais, avviene a temperature maggiori, quindi questi chicchi devono venir bolliti oppure fatti in fiocchi prima di aggiungerli al mosto.

La scissione degli amidi è portata avanti dall'azione combinata degli enzimi a-amilasi e b-amilasi. Gli enzimi diastatici, o amilasi, lavorano in tandem, con gli enzimi beta che staccano le unità di maltosio dalla testa riducente e gli a rompono i legami 1-4 casualmente. Temperature inferiori ai 65 C° favoriscono la b-amilasi, producendo un mosto più fermentabile, mentre temperature superiori a 68 C° favoriscono la amilasi, producendo un mosto più destrinico.

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Filtrazione o decantazione

Al termine di questa fase si passa al filtraggio o decantazione, ossia alla separazione del mosto zuccherino dalle trebbie.

Il mosto raccolto viene convogliato in una caldaia per la bollitura. 

I birrai sono soliti risciacquare con acqua calda due o tre volte le trebbie, recuperando nuovo mosto attraverso ulteriori fasi di filtrazione. Questa fase, concettualmente semplice, ricopre una certa importanza: è fondamentale evitare che le scorze/glumelle passino nel mosto e quindi alle fasi successive di bollitura causando un rilascio di tannini ed altre sostanze amare nella birra finita provocando indesiderati gusti astringenti.

Le trebbie vengono utilizzate come alimento per il bestiame oppure come fertilizzante in quanto ricche di azoto.

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Tini di bollitura

COTTURA E LUPPOLAMENTO

La bollitura del mosto viene effettuata di norma per 60-90 minuti in caldaie di rame (buon conduttore termico) ed assolve diverse funzioni: - denaturare gli enzimi ancora eventualmente presenti - sterilizzare il mosto - concentrare il mosto mediante evaporazione - favorire la creazione di “composti di maillard” per dare note di caramello e nocciola e, in funzione della presenza del luppolo in bollitura: - favorire la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli - consentire la trasformazione degli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi, responsabili della componente amara della birra. 

Dal punto di vista organolettico, Il luppolo svolge sia una funzione amaricante, data dalla componente degli alfa acidi, che aromatica, data da beta acidi e oli essenziali. La funzione amaricante può essere resa possibile solamente attraverso la solubilizzazione degli alfa acidi del luppolo per mezzo di una bollitura prolungata: per questo motivo le aggiunte di luppolo amaricante vengono effettuate all’inizio della fase di bollitura. Gli oli essenziali, responsabili dell’apporto aromatico, subiscono invece una rapida degradazione ed evaporazione in bollitura per cui il luppolo da aroma si aggiunge al termine di questa fase (ma anche in fase di trasferimento del mosto caldo (“hop-back”) o a freddo in fermentazione (“dry-hopping”) o addirittura in bottiglia o in spillatura.

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Luppolo

Il luppolo è una materia prima introdotta successivamente nella produzione della birra. Il fiore è quello che si utilizza. La pianta è una rampicante e cresce in altezza per 6-7 metri. Quando fiorisce i "coni" sono raccolti, essiccati e conservati o immediatamente utilizzati. Il luppolo è stato introdotto poichè:

- conferisce l'aroma (oli essenziali) e l'amaro (resine)

- coagula le proteine (tannini)

- conserva la birra

Il luppolo solitamente si utilizza durante la bollitura del mosto e si mette ad infusione.

Durante la bollitura il luppolo rilascia l'aroma e l'amaro in quantità che dipendono sia dal tipo di luppolo sia dal profilo delle gittate.

Ci sono infatti diverse varietà di luppolo:

- luppolo amaricante: rilascia nel mosto sopratutto sostanze amare

- luppolo aromatizzante: rilascia nel mosto sopratutto sostanze aromatiche

- luppolo misto: contiene in egual misura sostanze amaricanti e aromatizzanti

Per profilo di gittata si intende lo schema seguito per mettere in infusione il luppolo. Il luppolo rilascia molto più l'amaro durante la bollitura, rispetto all'aroma. I luppoli amaricanti quindi verrano buttati (gittata) nel pentolone ad inizio bollitura, mentre quelli aromatizzanti sono utilizzati verso la fine della bollitura o a fuoco spento.

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Whirlpool, raffreddamento, ossigenazione

Nel corso dell'ebollizione, in seguito a reazione tra i polifenoli del malto e del luppolo e le proteine del malto, si formano complessi insolubili che costituiscono il trub a caldo. Questo tende a precipitare al termine del processo e l'allontanamento è considerato fondamentale per la qualità e la stabilità della futura birra. *Tale azione è effettuata mediante l'uso del whirlpool, tino nel quale il mosto giunge tangenzialmente generando una forza centrifuga che determina la raccolta della fase torbida sul fondo, al centro del recipiente, e permette la separazione di una fase liquida limpida.

In seguito il mosto viene raffreddato fino a temperature per le quali può avvenire la fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20 gradi per quella alta; viene inoltre insufflato ossigeno in quanto il processo si può svolgere solo in condizioni di aerobiosi

* Per capire come lavora la macchina bisogna provare a mettere in un bicchiere d'acqua un pò di sabbia e quindi a girare vorticosamente l'intruglio, con un cucchiaino, fino ad otterre un mulinello. Quando sarà tornata la calma tutte le impurità aggiunte si trovano in fondo al bicchiere a formare un cono.

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Al mosto ossigenato contenuto nei serbatoi di fermentazione viene aggiunto il lievito per ottenere la trasformazione degli zuccheri in alcool ed anidride carbonica.

La temperatura di fermentazione è controllata mediante acqua gelida che scorre in una camicia di raffreddamento di cui sono dotati i serbatoi.

La fermentazione si divide in due fasi: fermentazione principale e fermentazione secondaria

La fermentazione principale inizia dopo una fase di respirazione che serve al lievito per moltiplicarsi esponenzialmente. Nella fermentazione principale (in assenza di ossigeno) il lievito trasforma gli zuccheri fermentabili presenti nel mosto principalmente in alcool etilico e CO2. In più il lievito produce altre sostanze (come amminoacidi e sostanze aromatiche) che contribuiranno al gusto della birra finita. Le temperature di fermentazione possono variare da 6-7 e sino a 30°C, in relazione al ceppo di lievito utilizzato. Anche la durata della fermentazione è variabile a seconda del tipo di lievito e del tipo di birra che si intende produrre.

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I lieviti per birra sono sostanzialmente raggruppati in due grandi famiglie: 

Saccharomyces cerevisiae, detto ad alta fermentazione, lavora nel range di temperatura 12-22°C e fermenta in superficie, creando una massa di schiuma piuttosto compatta. La durata della fermentazione è minore (3-4 giorni) e si ottiene una birra dal sapore fruttato e aromatico (birre di tipo ale)

Saccharomyces uvarum (carlsbergensis) detto a bassa fermentazione lavora a 4-15°C e fermenta sul fondo. La durata della fermentazione è maggiore (6-7 giorni) La birra di lieviti a bassa non é generalmente fruttata e produce una birra che privilegia gli aromi dei malti (birre di tipo lager)

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La fermentazione secondaria (detta anche maturazione) invece consiste nel lasciare per circa quattro o cinque settimane la birra in grosse vasche di maturazione, ad una temperatura compresa fra 0 e 2 gradi. Questa operazione permette di saturare di anidride carbonica la birra e di far depositare i residui di lievito, oltre che per armonizzare i vari ingredienti.

Durante la maturazione la birra si affina e il dolce del malto si armonizza con l’amaro del luppolo, gli aromi diventano più evidenti ed il lievito deposita sul fondo del serbatoio. La maturazione dura in generale da due settimane sino ad alcuni mesi (per tipologie di birre particolari).

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Pastorizzazione

La pastorizzazione che è un processo al quale non tutte le birre vengono sottoposte, che consiste nel portare la birra a una temperatura di 60 gradi per distruggere alcuni microrganismi e quindi conservare maggiormente il prodotto. La pastorizzazione consente una maggiore conservabilità del prodotto ma a scapito delle qualità nutritive e gustative della birra.

La birra non pastorizzata viene definita cruda.

Confezionamento

Alla fine del processo la birra viene filtrata per toglierle i residui di opacità e infine imbottigliata o infustata.

Per molti stili di birra come le weizen, real ales, trappiste ecc., la birra giovane viene imbottigliata o infustata con lieviti nuovo mosto o altri zuccheri ricreando una nuova fermentazione che arricchisce il gusto della birra e la satura di CO2.

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Filosofia e birra sono la stessa cosa, consumate, modificano tutte le percezioni che avevamo del mondo.

Dominique-Joël Beaupré

La sete del cuore non si placa con una sola birra.

Georges Bernier

Un Paese non è un vero Paese se non ha una sua birra e una compagnia aerea. Aiuta anche avere una squadra di calcio o alcune armi nucleari, ma alla fin fine ciò di cui si ha più bisogno è una birra.

Frank Zappa

La birra è la prova che Dio ci ama e vuole che siamo felici.

Benjamin Franklin

FINE