thermische conservering van levensmiddelen principes van microbiologische veiligheid n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Thermische conservering van levensmiddelen: principes van microbiologische veiligheid PowerPoint Presentation
Download Presentation
Thermische conservering van levensmiddelen: principes van microbiologische veiligheid

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 18

Thermische conservering van levensmiddelen: principes van microbiologische veiligheid - PowerPoint PPT Presentation


  • 288 Views
  • Uploaded on

Thermische conservering van levensmiddelen: principes van microbiologische veiligheid. Gastles in het kader van het college ‘ ‘Technologie en Economische sectoren” Prof. Dr. Ir. Chris Michiels Departement Levensmiddelen- en Microbiële Technologie Faculteit L.T.B.W. 23 april 2001.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Thermische conservering van levensmiddelen: principes van microbiologische veiligheid' - mindy


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
thermische conservering van levensmiddelen principes van microbiologische veiligheid
Thermische conservering van levensmiddelen: principes van microbiologische veiligheid

Gastles in het kader van het college ‘ ‘Technologie en Economische sectoren”

Prof. Dr. Ir. Chris Michiels

Departement Levensmiddelen- en Microbiële Technologie

Faculteit L.T.B.W.

23 april 2001

gastles economie, 23 april 2001

thermische conservering van levensmiddelen principes van microbiologische veiligheid1
Thermische conservering van levensmiddelen: principes van microbiologische veiligheid
  • Micro-organismen in levensmiddelen
  • Pathogene micro-organismen in levensmiddelen
  • Hitte-inactivatie van micro-organismen
  • Microbiologische veiligheid van hittebehandelde levensmiddelen
  • Optimalisatie van hittebehandeling

gastles economie, 23 april 2001

1 micro organismen in levensmiddelen voorkomen
1. Micro-organismen in levensmiddelenVoorkomen
  • MO zijn organismen die gedurende het grootste deel van hun levenscyclus microscopisch klein zijn: bacteriën, gisten en schimmels, virussen, …
  • MO zijn aanwezig in ALLE levensmiddelen (behalve na sterilizatie)
  • Soms in heel hoge aantallen (zie tabel)
  • Het effect van MO in LM verschilt naargelang de soort en het aantal:
    • Geen effect
    • Bederf (afwijking geur, smaak, kleur, textuur,…)
    • Ziekte na consumptie
    • Gewenst effect (fermentaties, bv. yoghurt, kaas, bier, brood)

gastles economie, 23 april 2001

1 micro organismen in levensmiddelen tabel toegelaten aantallen mo in enkele producten
1. Micro-organismen in levensmiddelenTabel: Toegelaten aantallen MO in enkele producten

gastles economie, 23 april 2001

1 micro organismen in levensmiddelen maatschappelijk belang van pathogene mo in levensmiddelen
1. Micro-organismen in levensmiddelenMaatschappelijk belang van pathogene MO in levensmiddelen
  • Frekwentie en ernst van microbiële voedsel-toxico-infecties in V.S. (extrapolatie op basis van gerapporteerde gevallen)
    • 76.000.000 ziektegevallen per jaar, waarvan
    • 325.000 met hospitalisatie, en
    • 5000 met fatale afloop
  • Economische kost
    • Voor slachtoffers: medische kost, inkomensverlies,…
    • Voor maatschappij: epidemiologisch onderzoek, ziekteverzekering,…
    • Voor bedrijf: schadeclaims, omzetdaling, recall,…
  • Voedselveiligheid is gevoelige materie

gastles economie, 23 april 2001

2 pathogene mo in levensmiddelen sleuteleigenschappen
2. Pathogene MO in levensmiddelenSleuteleigenschappen
  • Mechanisme van pathogeniciteit:
    • Toxigeen: productie van toxine in het LM; toxine veroorzaakt ziekte, niet het levende MO; ziekte enkel bij hoge aantallen MO (> 106 / g)
    • Infectief: levende MO gaan zich lokaal in het lichaam vermeerderen en schade veroorzaken aan het weefsel (bv. darmepitheel  diarree); infectieve dosis (aantal MO dat ziekte kan veroorzaken) afhankelijk van soort MO (<102 – >106)
  • In zure LM (pH < 4,5), bv. meeste fruitproducten
    • Pathogene bacteriën kunnen zich niet vermeerderen
    • Kunnen wel overleven
  • Minimale temperatuur die groei toelaat
    • Mesofielen: > 4°C
    • Psychrotrofen:  4°C (groeien zelfs in koelkast)
  • Hitteweerstandigheid

gastles economie, 23 april 2001

2 pathogene mo in levensmiddelen overzicht
2. Pathogene MO in levensmiddelenOverzicht

gastles economie, 23 april 2001

3 hitte inactivatie van mo inactivatie bij cte t de decimale reductietijd d
3. Hitte-inactivatie van MOinactivatie bij cte T: de decimale reductietijd D
  • Bij cte temperatuur T wordt per tijdseenheid (t) een constante fractie MO afgedood
  • Decimale reductietijd = tijd waarin 90% van de populatie wordt afgedood bij temperatuur Tbv. D60°C = 10 min in figuurHoe groter D, hoe meer hitteweerstandig het MO

Log (aantal MO)

60°C

62°C

64°C

Verhittingstijd t (min)

gastles economie, 23 april 2001

3 hitte inactivatie van mo t afhankelijkheid van d
3. Hitte-inactivatie van MOT-afhankelijkheid van D
  • logD daalt lineair met toenemende T
  • z-waarde = temperatuursverandering die z met 90% doet toe- of afnemenvb: z = 5°C in figuur

Log DT

Temperatuur (°C)

gastles economie, 23 april 2001

3 hitte inactivatie van mo equivalente thermische processen voorbeeld
3. Hitte-inactivatie van MOEquivalente thermische processen: voorbeeld
  • Salmonella enteritidis
    • D60°C = 1 min
    • Z = 5°C
  • Proces van 10 min / 60°C veroorzaakt 6-D reductie, d.w.z.:
    • Indien beginaantal N0 = 106/g, dan nog 100/g na proces
    • Indien N0 = 102/g, dan nog 10-4/g of 1/10 kg na proces
  • Hoelang verhitten bij 65°C om ook 6D reductie te bekomen?
    • D65°C = 1/10 van D60°C = 0,1 min (want z = 5°C)
    • 6D reductie vereist dus 6 x 0,1 min = 0,6 min
  • 60°C/10min en 65°C/0,6min zijn dus equivalente processen m.b.t. inactivatie van Salmonella enteritidis; niet noodzakelijk equivalent voor andere MO

gastles economie, 23 april 2001

4 microbiologische veiligheid van hittebehandelde lm basisprincipes
4. Microbiologische veiligheid van hittebehandelde LMbasisprincipes
  • Microbiologische veiligheid vereist dat het LM bij consumptie:
    • Vrij is van infectieve pathogenen met lage infectieve dosis
    • Hoogstens kleine aantallen bevat van infectieve pathogenen met hoge infectieve dosis
    • Hoogstens kleine aantallen bevat van toxigene pathogenen
  • Voor rauwe grondstoffen (dierlijk en plantaardig) houdt men steeds rekening met de mogelijke aanwezigheid van kleine aantallen pathogenen (bv. max. 102/g)
  • Vereiste hittebehandeling voor microbiologische veiligheid hangt af van mogelijkheid van pathogenen om zich tot hoge aantallen te ontwikkelen na hittebehandeling:
    • pH van product
    • Bewaartemperatuur (gekoeld of niet) en bewaartijd (‘shelf-life’)

gastles economie, 23 april 2001

4 microbiologische veiligheid van hittebehandelde lm zure levensmiddelen ph 4 5
4. Microbiologische veiligheid van hittebehandelde LMzure levensmiddelen(pH < 4,5)
  • Vb. fruitsappen
  • Pathogenen kunnen niet groeien, dus
  • Pathogenen die niet mogen aanwezig zijn na hittebehandeling:
    • infectieve pathogenen met lage ID
  • Doelwitpathogeen voor thermisch proces: Salmonella
  • Beoogde reductie: 5-D
    • enigszins arbitrair
    • Mild criterium want één overlevende kiem zal nog geen ziekte veroorzaken (ID zelden < 100 cellen)
  • Categorie 5 van hitteweerstandigheid = meest gevoelig
  • Milde hittebehandeling volstaat voor microbiologische veiligheid, bv. 60°C/1min

gastles economie, 23 april 2001

4 microbiologische veiligheid van hittebehandelde lm niet zure levensmiddelen shelf stable
4. Microbiologische veiligheid van hittebehandelde LMNiet-zure levensmiddelen, shelf-stable
  • Vb: echte conserven zoals ingeblikte groenten, soepen etc.
  • « shelf-stable »: stabiel gedurende meerdere maanden bij omgevingstemperatuur (zonder koeling)
  • Pathogenen die niet mogen aanwezig zijn na hittebehandeling:alle pathogenen
  • Doelwitpathogeen voor thermisch proces: meest hitteweerstandige pathogeen (cat 1), d.i. Clostridium botulinum (proteolytic)
  • Beoogde reductie: 12-D
    • Ook enigszins arbitrair, doch
    • Streng criterium, want zelfs één enkele overlevende kiem zal zeker uitgroeien en ziekte veroorzaken
  • Vereiste hittebehandeling: 121°C/3min of equivalent proces (appertisatie of ‘sterilisatie’)

gastles economie, 23 april 2001

slide14
4. Microbiologische veiligheid van hittebehandelde LMNiet-zure levensmiddelen, gekoelde bewaring,houdbaarheid > 10 d
  • Vb.: vele koelverse maaltijden (houdbaarheid ~ 3 weken)
  • Pathogenen die niet mogen aanwezig zijn na hittebehandeling:
    • Infectieve pathogenen met lage ID
    • Psychrotrofe pathogenen
  • Te inactiveren pathogeen: meest hitteweerstandige van bovenstaande: Clostridium botulinum (non-proteolytic) (cat 3)
  • Beoogde reductie: 6-D
    • Enigszins arbitrair
    • Milder criterium dan voorgaande omdat koeling en beperkte houdbaarheid groei sterk beperken
  • Vereiste hittebehandeling: 90°C/10min of equivalent proces (laagpasteurisatie)

gastles economie, 23 april 2001

slide15
4. Microbiologische veiligheid van hittebehandelde LMNiet-zure levensmiddelen, gekoelde bewaring,houdbaarheid < 10 d
  • Vb.: gepasteuriseerde melk
  • Pathogenen die niet mogen aanwezig zijn na hittebehandeling:
    • Infectieve pathogenen met lage ID
    • Psychrotrofe pathogenen ( behalve Clostridium botulinum /non-proteolytic, omdat deze binnen de 10 d niet kan uitgroeien tot problematische aantallen)
  • Te inactiveren pathogeen: meest hitteweerstandige van bovenstaande: Listeria monocytogenes (cat 4)
  • Beoogde reductie: 6-D
    • Enigszins arbitrair
    • Milder criterium dan voorgaande omdat koeling en beperkte houdbaarheid groei sterk beperken
  • Vereiste hittebehandeling: 70°C/2min of equivalent proces (hoogpasteurisatie)

gastles economie, 23 april 2001

5 optimalisatie van hittebehandeling hittebehandeling en kwaliteit
5. Optimalisatie van hittebehandelingHittebehandeling en kwaliteit
  • Kwaliteitsparameters van LM: voedingswaarde, smaak, kleur, textuur, geur
  • Hittebehandeling veroorzaakt in het algemeen kwaliteitsverlies
  • Inactivatie van kwaliteitsparameters kan beschreven worden volgens zelfde wetmatigheden als inactivatie van MO:D- en z-waarde
  • Kwaliteitsparameters hebben doorgaans een grotere z-waarde dan MO voor hitte-inactivatie

gastles economie, 23 april 2001

5 optimalisatie van hittebehandeling ltlt versus htst sterilisatie van lm
5. Optimalisatie van hittebehandelingLTLT versus HTST: ‘sterilisatie’ van LM
  • Objectief m.b.t. microbiologische veiligheid: 12-D reductie C. botulinum (proteolytic) (z = 10°C; D121°C = 0.2 min)
  • Beschouw volgende twee equivalente processen:
    • 121°C/2,4min
    • 141°C/0,024min of 141°C/1,44s

Stel bepaald vitamine als kwaliteitsparameter wordt gekenmerkt door z = 20°C; D121°C = 2,4 min

  • Bovenstaande processen veroorzaken dan volgende reductie van het vitaminegehalte:
    • 121°C/2,4min 1-D
    • 141°C/0,024min of 141°C/1,44s <<1-D (want D141°C = 0,24 min)
  • Conclusie: HTST proces (High Temperature Short Time) geeft beter kwaliteitsbehoud voor een zelfde microbiologische veiligheid als een LTLT proces (Low Temperature Long Time)

gastles economie, 23 april 2001

literatuur
Literatuur
  • Michiels, C. Koken zonder vuur: een koud kunstje. Het Ingenieursblad, April 2000, p18-24.

gastles economie, 23 april 2001