UNIVER

1. UNIVER SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS QFB Víctor Manuel Muñiz Mercado

2. Selección y conservación de alimentos • Técnicas de Compra • Higiene y Manejo de los Alimentos • Conservación de los Alimentos QFB Victor Muñiz Mercado

3. Técnicas de compra • ¿Qué verificar en la compra de alimentos? • Normas de las buenas compras. QFB Victor Muñiz Mercado

4. ¿Que verificar en la compra de alimentos? • Al comprar alimentos verifique que los vendedores cumplen con los requisitos de higiene y que el proveedor tenga posibilidades de hacer un análisis bacteriológico de sus productos. • Todos los proveedores deben cubrir los requisitos que menciona la Ley de la NOM-093 y NOM-029, que indican que tanto sus instalaciones, personal, transporte de reparto y el producto que comercializan cumplan con las normas estipuladas. • Ejemplo de ellos son: Registro ante SSA, estudios bacteriológicos de alimentos, estudios clínicos del personal, camiones con refrigeración, instalaciones con zonas de lavado de manos, cámaras de refrigeración con control de temperatura, etc. QFB Victor Muñiz Mercado

5. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093 • Norma oficial Mexicana NOM-093-SSA 1-1994, Bienes y Servicios, Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. • En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: • Secretaría de Salud. • Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. • Dirección General de Servicios de Salud Pública del D.F. • Secretaría de Turismo. • Coordinación General de Asesores. • Dirección General de Coordinación Intersectorial. • Asociación del Acero Inoxidable A.C. QFB Victor Muñiz Mercado

6. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093 Objetivos: • Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. Alcance: • Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas y morales que se dedican a la preparación de alimentos. QFB Victor Muñiz Mercado

7. ¿Que verificar en la compra de alimentos? • La recepción de alimentos en los establecimientos, se deben de llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación. • Normas de Recepción: • Se inspeccionen los alimentos inmediatamente. • Se verifique que los camiones de entrega no tengan señales de contaminación, tales como hielo derretido o suciedad en el interior. • Se inspeccionen los sellos de salubridad en los cárnicos. • Se verifiquen las fechas de caducidad. • Se use el termómetro para verificar las temperaturas de recepción de los productos cárnicos, lácteos, embutidos y del mar. • Se quiten las grapas, clavos y otros sujetadores tan pronto como se desempaquen las cajas, guacales y arpillas. QFB Victor Muñiz Mercado

8. ¿Que verificar en la compra de alimentos? • Se trasladen inmediatamente los artículos al almacén. • El almacenista avise inmediatamente sobre la sospecha de algunos alimentos que no cumplan con la norma. • Se verifiquen los tiempos de entrega para que los productos no lleguen en jornadas de alto trabajo, ni todos al mismo tiempo. • Que el almacenista conozca y aplique las normas de recepción de la NOM-093 QFB Victor Muñiz Mercado

9. Normas de las buenas compras • Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza. • Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son, el color, la textura y olor característico, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal o vegetal que presenten cualquiera de las siguientes características: QFB Victor Muñiz Mercado

10. Productos Carnicos Carne de res Acepte: Si el color es rojo cereza brillante. Textura firme y fresca. Olor característico. Temperatura de 4°C o menos. Nervio lo menor posible. Al alto vació sin perforaciones en empaque. Carne de cerdo Color rosa pálido y grasa blanca rosada. Carne de cordero Color rojo fuerte. Rechace: Si el color es café verdoso, manchas verdes o moradas, puntos negros o blancos. Textura es blanda, pegajosa, con baba o quemada por la congelación. Olor desagradable, rancio o no característico. Temperatura mayor de 4°C. Si la carne al presionarla con el dedo no se retracta. Normas de las buenas compras QFB Victor Muñiz Mercado

11. Aves Aceptar: Color amarillo firme y brillante sin decoloraciones. Textura firme y fresca. Olor característico. Si viene rodeado de hielo y con sistema de deshielo. Temperatura de 4°C o menos. Huevos Cascaron limpio y sin roturas. Olor característico sin presencia de ningún olor. Temperatura de 4°C, los congelados recibirse a -18°C. Rechace: Color amoratado, verdoso al rededor de cuello, sin sangre y las puntas de las alas oscurecidas. Textura blanda y no regresa a la presión con el dedo, pegajosa bajo de las alas y coyunturas. Olor fuerte y mal oliente, rasgar con el dedo para verificar. Temperatura mayor a 4°C. Si el cascaron tiene roturas, manchas de sangre o excremento. Olor putrefacto. Normas de las buenas compras QFB Victor Muñiz Mercado

12. Las yemas deben resaltar y estar firmes, las claras deben envolver las yemas y estar bien adheridas Pescados Acepte: Olor fuerte característico. Textura de la carne y barriga estén firmes y se retractan al tacto. Los ojos son brillantes, claros y resaltantes. Temperatura de 4°C o menos, empacados con hielo y sistema de deshielo. Congelados desde 2°C a -18°C. Fecha de caducidad vencida. Rechace: Olor a amoniaco no característico. Textura suave y se hunde al oprimirla. Si los ojos están hundidos, nublados o con rojo alrededor. Si las branquias están secas, grises o verdes. Temperatura es mayor de 4°C. Normas de las buenas compras QFB Victor Muñiz Mercado

13. Mariscos Acepte: Olor característico Temperatura de 2°C y -18°C para productos congelados. Textura firme. Si las conchas están cerradas Crustáceos Temperatura de 2°C o menos, congelados a -18°C. Si están vivos, con olor característicos. Su caparazón duro y pesado Rechace: Si la temperatura es mayor de 4°C. Olor agrio a amoniaco. Textura viscosa y apariencia opaca. Si los lotes vienen combinados con otras especies. Si las conchas están abiertas y no cierran. Si olor es fuerte y no característico. Textura flácida. Las articulaciones con perdida de tensión y contracción, opacos con manchas oscuras entre las articulaciones. Temperatura arriba de 4°C. Normas de las buenas compras QFB Victor Muñiz Mercado

14. Lácteos y derivados Leche Acepte: Color característico Olor fresco y característico Sabor característico Temperatura menor de 4°C Fecha de caducidad vigente En caso de leche en polvo paquetes sin alteración ni señales de humedad o manchas de derrames de líquido. Quesos Olor y sabor característicos según el tipo Textura correcta, bordes limpios y enteros Rechace: Olor fermentado no característico Sabor agrio o acidificado Temperatura no adecuada Fecha de caducidad fuera de vigencia En caso de leche deshidratada paquetes rotos, alta humedad, presencia de materia extraña y crecimiento de hongos. Olor y sabor desagradable no característico Textura no uniforme Crecimiento de hongos y manchas do otro color Normas de las buenas compras QFB Victor Muñiz Mercado

15. Temperatura menor de 4.4°C Fecha de caducidad con vigencia Las mismas condiciones para la panela y el requesón Si el queso tiene corteza debe estar limpia y sin roturas. Mantequilla Olor y sabor dulce y fresco característico Color característico Textura firme y uniforme Temperatura menor de 4°C Fecha de caducidad en vigor Yogurt Sabor y olor ácido y fresco característico Consistencia según el tipo Presencia de partículas extrañas Fecha de caducidad vencida Olor y sabor desagradable Textura no forme y con suero Con manchas y crecimiento de hongos Presencia de partículas extrañas Fecha de caducidad sin vigencia Sabor y olor demasiado ácido o agrio Grumos y separación de suero Normas de las buenas compras QFB Victor Muñiz Mercado

16. Temperatura menor de 4°C Fecha de caducidad sin vigencia Embutidos Acepte Color rosado característico Sabor y olor característico Textura firme característica y uniforme Fecha de caducidad en vigencia Alimentos congelados En envolturas herméticamente cerradas y a prueba de humedad Los paquetes no tengan ningún hoyo o rasgadura, burbuja de aire, viscosidad o contenidos decolorados Crecimiento de hongos Fecha de caducidad fuera de vigencia Rechace Color verde o café no característico Olor desagradable Textura frágil y con suero Fecha de caducidad vencida Si presentan perforaciones o burbujas Cambio de color o cualquier indicio de crecimiento bacteriano Si tiene áreas de hielo sólidas Normas de las buenas compras QFB Victor Muñiz Mercado

17. La temperatura es de -18°C El helado se puede recibir a -14°C La fecha de caducidad sea la correcta Alimentos enlatados Latas con etiquetas perfectamente impresas y sin tachaduras Sin golpes o deformidades Fechas de caducidad claras y vigentes Alimentos secos Si están en paquetes sin orificios o roturas No presenten crecimiento de hongos No contengan materia extraña. Si tiene cristales de hielo muy grandes Señales de descongelamiento La temperatura no es la adecuada La fecha de caducidad sin vigencia Si presentan lados o extremos inflados, mal selladas, oxidadas, abolladas con fugas o que estén goteando Su contenido tenga espuma y mal olor Cualquier lata que no tenga etiqueta Si tiene orificios o señales de rasgaduras y mordeduras Señales de humedad, hongos, pudrimiento y contaminación por materia extraña Normas de las buenas compras QFB Victor Muñiz Mercado

18. Bebidas embotelladas y embasadas Aceptar Si presentan etiquetas perfectamente impresas y sin tachaduras Presenten fechas de elaboración y número de lote Alimentos frescos de origen vegetal Las características organolépticas de frutas, verduras y legumbres son definidas mediante color, olor, sabor y textura, los cuales nos alertan de manera natural Rechace No presentan etiqueta Si presentan materia extraña Corcholatas violadas y oxidadas Rechazar aquellos que presente mohos, coloración extraña, magulladuras y mal olor Cuidado con los productos presentados en fragmentos, pues en ocasiones provienen de productos en mal estado Normas de las buenas compras QFB Victor Muñiz Mercado

19. Normas de las buenas compras • De manera general en todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad según el alimento del que se trate. • Los alimentos potencialmente peligrosos, se deben recibir a 4°C o menos. • Es recomendado realizar un análisis microbiológico periodicamente a todas las materias primas como medida de control interno o bien como parte de una tercería. QFB Victor Muñiz Mercado