Maso

1. Maso Bc. Miroslav Kříž

2. Maso • Z hlediska výživy zahrnujeme pod pojem maso veškeré jedlé části zvířat. (svalovou část, šlachy, tuk, blány, vnitřnosti) • Pod pojmem mražené maso rozumíme to, které je zmrazené v celé struktuře, to které bylo záměrně rozmraženo.

3. Maso ve výživě • Maso ve výživě je důležitou součástí jako dodavatel plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a některých vitamínů. • Již malé množství živočišných bílkovin dokáže pokrýt potřebu člověka. Podle druhu masa dosahuje 15 – 22%.

4. Maso ve výživě • Cukrů obsahuje velice málo - v rozmezí 1 – 5%. • Obsah tuků libové části 1-6%, tučné části 15-25%. • Maso dále obsahuje minerální látky – fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík a železo. • Z vitamínů je významný obsah vitamínů řady B. • Barva masa je ovlivněna zejména obsahem svalového barviva myoglobinu. Je ale určeno stářím zvířat. • Extrakční látky – dodávají masu chuť a vůni.

5. Zrání masa • Proces, který probíhá u všech druhů masa, liší se jen délkou doby zrání • Působením enzymů se složité bílkoviny rozpadají na jednodušší sloučeniny: maso se stává křehčí, stravitelnější, získává typickou chuť a vůni • Ke zrání masa je nezbytný cukr • Doba zrání je závislá na teplotě: • 12 – 14 dní při 3°C až 4°C • 48 hodin při teplotě 15°C

6. Jakost masa, její posuzování a veterinární kontrola • Prověřuje se veterinární prohlídkou • Před porážkou– cílem je vyřadit zjevně nemocná zvířata • Po porážce– cílem je odhalit onemocnění, která nejsou zjistitelná před porážkou

7. Po kontrole může být maso zařazeno do 3 skupin: • plnohodnotné– označuje se modrým kulatým razítkem Poživatelné

8. podmínečně poživatelné– prodáváno jen v nuceném výseku a poživatelné jen po tepelné úpravě Nutka

9. nepoživatelné– určené ke zničení v kafilériích Pozastaveno Zohaveno

10. Konzervace masa • Chlazení • Mražení • Uzení

11. Chlazení masa • Na kratší dobu lze trvanlivost masa prodloužit chlazením o 5°C při relativní vlhkosti 85-90%. • Maso z čerstvě poraženého zvířete vydrží asi 3 týdny, jelikož se prodlužuje doba zrání. Časově omezené chlazení nemá nepříznivý vliv na jakost masa, naopak – maso získává chuť, šťavnatost a křehkost. • Při tomhle způsobu konzervace se nevyhneme ztrátám. Ztrátovost vody v mase.

12. Mrazení masa • Maso určené ke konzervaci mrazením se získává z mladých, ne příliš tučných zvířat, která se zvláště prohlížejí a vybírají. • Čas mezi porážkou a vlastním zmrazením nesmí překročit 60 hodin. • Zamrazujeme jej novou technologií - šokerem • Maso neztrácí svojí hodnotu • Maso zmrazené má stejné hodnoty jako čerstvé

13. Uzení masa • Zvláštní je postup nakládání před uzením masa. Maso se zalévá připravenou směsí soli a vody (praganda). • Maso je možné před uzením napíchat POZOR! • Musíme dát veliký pozor na to, aby nebylo flekaté – vstřikovat • Do láku je možné přidat: jalovec, česnek, bobkový list… • Konzervuje se dýmem, přičemž se i částečně suší • Dodávají masu specifickou chuť a vůni • Teplota při uzení nemá být vyšší než 45°C

14. Rozdělení masa • Jateční: • hovězí • telecí • vepřové • skopové • koňské • Ostatní: • ryby • drůbež • zvěřina