Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_21_02 Název DUMu: Polevy Pro obor vzdělávání:29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 28. 10. 2012

2. Polevy Jaký je význam polev? • Polotovary • Potahování a máčení výrobků • Zlepšování chuti a vzhledu výrobků • Zabraňují vysychání korpusů • Zpomalují žluknutí náplní

3. Cukrové polevy Čokoládové polevy Tukové polevy Želé polevy Obr.10 Obr.4 Jak rozdělujeme polevy? vařené a nevařené

4. Obr.11 Jak připravujeme cukrové polevy ? • Cukrová nevařená poleva • Cukrová vařená poleva • Fondán • Karamelová poleva • Bílková poleva • Žloutková poleva

5. Obr.9 Obr.16 Obr.8 Bílková poleva

6. Obr.18 Obr.19 Obr.20 Fondán Karamelový fondán

7. Druhy čokoládových polev • Máčecí čokoládová hmota • Cukrářská kakaová poleva • Mléčná poleva • Ledová poleva Jaký je rozdíl mezi cukrářskou kakaovou polevou a máčecí čokoládovou hmotou?

8. Obr.5 Obr.16 Jak připravujeme čokoládové polevy? • Cukrářská kakaová poleva • Mléčná poleva • Ledová poleva

9. Obr.2 Obr.14 Obr.3 Jak připravujeme tukové polevy ? • Základní tuková poleva • Další tukové polevy Jogurtová jahodová poleva

10. Obr.13 Obr.21 Obr.7 Jak připravujeme želé polevy ? • Agarová poleva • Želatinová poleva • Další želé polevy Agar

11. Přiřaď jednotlivé polevy Cukrové polevy Tukové polevy Cukrová poleva nevařená Ledová poleva Bílková poleva Kávová tuková poleva Vařená cukrová poleva Máčecí čokoládová hmota Cukrářská kakaová poleva Želatinová poleva Fondán Tuková oříšková poleva Karamelová poleva Agarová poleva Mléčná poleva Žloutková poleva Čokoládové polevy Želé polevy

12. Mléko Bílky Kakaový prášek Tuk Vanilkový cukr Žloutky Máslo Sušené mléko Citropasta Sojová mouka Jádrová pasta Lecitin Moučkový cukr Škrobový sirup Vyber suroviny na přípravu bílkové polevy

13. Mléko Žloutky Kakaový prášek Tuk Vanilkový cukr Bílky Moučkový cukr Sušené mléko Máslo Sojová mouka Jádrová pasta Kakaové máslo Lecitin Škrobový sirup Vyber suroviny na přípravu cukrářské kakaové polevy

14. Mléko Žloutky Kakaový prášek Tuk Vanilkový cukr Bílky Moučkový cukr Sušené mléko Máslo Sojová mouka Jádrová pasta Kakaové máslo Lecitin Škrobový sirup Vyber suroviny na přípravu tukové oříškové polevy

15. Kakaový prášek Žloutky Voda Vanilkový cukr Ovocná pasta Bílky Agar Cukr Sušené mléko Máslo Sojová mouka Jádrová pasta Kyselina citrónová Lecitin Škrobový sirup Tuk Vyber suroviny na přípravu ovocné želé polevy

16. Obsahuje cukrářská kakaová poleva kakaové máslo? Ředíme cukrářskou kakaovou polevu mlékem? Cukrářská kakaová poleva Ne Ano Ne Ano

17. Ledová poleva Má ledová poleva chuť jako mléčná čokoláda s oříšky? Obsahuje ledová poleva kakaové máslo? Ano Ne Ano Ne

18. Máčecí čokoládová hmota Cukrářská kakaová poleva Bílková poleva Ledová pleva Želatinová poleva Žloutková poleva Karamelová poleva Agarová poleva Nevařená cukrová poleva Fondán Mléčná poleva Rozděl polevy podle trvanlivosti Polevy s dlouhou trvanlivostí Polevy s krátkou trvanlivostí

19. Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 1997, ISBN 80-86073-20-3. Obr.1http://www.cukrarina.cz/fotky22136/fotos/_vyr_2P7210620.jpg Obr.2http://www.cukrarina.cz/fotky22136/fotos/_vyr_3_files_catalog_12808401_jpg_180_87.jpg Obr.3http://dortisimo.cz/eshop/849-thickbox_default/cokolada-bila--poleva--master-martini-1kg.jpg Obr.4http://www.vamix.cz/content/images/recepty/recept-cokoladova-poleva.jpg Obr.5 http://www.milcom.cz/potraviny/grafika/pecky.jpg Obr.6http://www.zapakatel.cz/static/deal/36617-4787b.jpg Obr.7http://media1.webgarden.name/images/_tmb/media1:4b6579699decf.jpg/%C5%BEel%C3%A9%20%C5%99ezy-jahody%2Bjablka.jpg Obr.8 http://zezivotanasikuchyne.files.wordpress.com/2012/03/p1120836.jpg Obr.9 http://zezivotanasikuchyne.files.wordpress.com/2012/03/p1120835.jpg?w=300&h=224 Obr.10http://nd01.jxs.cz/672/364/1b8d0e45f5_20046257_o2.jpg Obr.11 http://img.mimishop.cz/h/ms/1547/0/0905/a4156308.jpg Obr.12 http://www.grunt.cz/pekarstvi/images/zakusky/kostka_ovocna.jpg Obr.13 http://www.grunt.cz/pekarstvi/images/nove/nove12.jpg Obr.14 http://dortisimo.cz/eshop/3431-thickbox_default/jogurtova-poleva-jahodova-500g.jpg Obr.15 http://www.zapakatel.cz/static/deal/36618-4787b.jpg Obr.16 http://www.stastnezeny.cz/data/usr_039_2010/recepty_januse.jpg Obr.17 http://nd01.jxs.cz/504/508/2efc430e02_20046095_o2.jpg Obr.18 http://www.pravacokolada.sk/1783-3413-large/funcakes-potahovaci-fondan-jasna-biela-5kg.jpg

20. Zdroj materiálů: Obr.19 http://nd03.jxs.cz/203/267/5385fdd184_64700313_o2.jpg Obr.20 http://nd03.jxs.cz/573/276/640c76bd77_64700277_o2.jpg Obr.21 http://eshop.timidekor.cz/images-shop/1414_1_s.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

21. Příprava Cukrová nevařená poleva Smícháme horkou vodu s prosátým moučkovým cukrem (můžeme ochutit kyselinou citronovou, rumem, kakaem, likérem…). Po zaschnutí je poleva bílá. Zpět

22. Příprava Cukrová vařená poleva Cukerný roztok se svaří asi na 105°C – 107°C. Po zaschnutí je poleva lesklá a průsvitná. Zpět

23. Příprava Fondán Je polotovar, před použitím se nahřívá ve vodní lázni na teplotu 35 – 40°C, mírně se ředí vodou. Zpět

24. Příprava Karamelová poleva Je vlastně Dobošův karamel. Cukr se zahřívá - taví s malým kouskem másla za stálého míchání do zlatohnědé barvy. Horký se používá na potahování výrobků hlavně z Dobošovy hmoty. Zpět

25. Příprava Bílková poleva Třeme bílky, postupně přidáváme prosátý moučkový cukr. Třeme, dokud se cukr nerozpustí. Na dochucení lze přidávat citronovou šťávu (kyselinu citronovou). Žloutková poleva Čerstvé žloutky se mísí s prosátým moučkovým cukrem v poměru 1:4, až je poleva hladká a dobře kryje. Na dochucení lze přidávat citrónovou šťávu (kyselinu citronovou). Zpět

26. Obr.1 Příprava Cukrářská kakaová poleva Směs ztuženého pokrmového tuku, kakaového prášku, moučkového cukru, sušeného mléka, sójové mouky, vanilínu a lecitinu. Mléčná cukrářská poleva Obsahuje méně kakaového prášku, více sušeného mléka. Ledová poleva Do CKP přidáme jádrovou pastu, nahřátý tuk, moučkový cukr sušené mléko. Zpět

27. Příprava Základní tuková poleva Do nahřátého ztuženého pokrmového tuku přidáme sójovou mouku, moučkový cukr a vanilkový cukr. Zjemňujeme na třecích strojích a přidáme lecitin. Pak se směs vyšlehá. Ochucené tukové polevy Do základní tukové polevy se přidávají jádrové, ovocné pasty, kávová pasta nebo kulér. Zpět

28. Želé poleva Agar namočíme v dostatečném množství vody asi na 13 hodin. Nabobtnalý agar se svaří a přidá se cukr. Před sejmutím z ohně se přidá škrobový sirup. Po částečném vychladnutí (asi 60°C) se poleva ochutí kyselinou citronovou, ovocnou pastou a dobarví se. Obr.15 Obr.6 Obr.12 Příprava Zpět