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Igiene degli alimenti e sistema HACCP. Fonte: Corso di Formazione dell'OMS sul sistema HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point . Contenuti del modulo. alimenti e rischio introduzione al sistema HACCP HACCP e normativa italiana. Alimenti e rischio. I RISCHI.

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Presentation Transcript
slide1

Igiene degli alimenti

e

sistema HACCP

Fonte:

Corso di Formazione dell'OMS sul sistema HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

slide2

Contenuti del modulo

  • alimenti e rischio
  • introduzione al sistema HACCP
  • HACCP e normativa italiana
slide3

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi microbiologici

Rischi chimici

Rischi fisici

Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi

slide4

1 vasetto di yogurt contiene questo numero per 22!

120.000.000.000 di organismi viventi

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi microbiologici

Popolazione mondiale: 5.500.000.000

slide5

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi microbiologici

I MICRORGANISMI CLASSIFICATI SECONDO IL LORO SIGNIFICATO

  • Organismi patogeni
  • Organismi degradativi
  • Organismi utili
slide6

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi microbiologici

MICRORGANISMI PATOGENI

  • Malattie trasmesse da alimenti
  • Batteri
  • Muffe
  • Virus
  • Parassiti
slide7

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi microbiologici

PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

Aeromonas spp.

Bacillus cereus

Brucella spp.

Campylobacter jejuni

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Escherichia coli

Listeria monocytogenes

Mycobacterium bovis

Salmonella spp.

Shigella spp.

Staphylococcus aureus

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica

slide8

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi microbiologici

PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

  • Virus dell’Epatite A e E
  • Agente di Norwalk
  • Rotavirus
  • Polio Virus
slide9

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi microbiologici

ALCUNE MUFFE TOSSINOGENE CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

PRINCIPALI PARASSITI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

  • Aspergillus spp.
  • Fusarium spp.
  • Penicillium spp.
  • Anisakis
  • Ascaris
  • Clonorchis sinensis
  • Cryptosporidium
  • Cyclospora cayetanensis
  • Diphyllobothrium
  • Echinococcus
  • Entamoeba histolytica
  • Fasciola epatica
  • Giardia
  • Opistorchis felineus
  • Opistorchis viverini
  • Sarcosporidium
  • Taenia
  • Toxoplasma
  • Trichinella

Fonti principali:

frutti , nocciole , cereali

slide10

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi microbiologici

MICRORGANISMI DEGRADATIVI

  • Batteri
  • Lieviti
  • Muffe
slide11

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi microbiologici

MICRORGANISMI UTILI

Batteri lattici (LAB)

Essi fermentano i carboidrati in acidi organici che inibiscono

lSalmonella

l Staphylococcus

l Listeria

l Clostridium

l E. coli

  • Vegetali
  • Suolo
  • Animali
  • Intestino umano

I batteri lattici si trovano in:

slide12

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi microbiologici

ALIMENTI OTTENUTI CON L'USO DI MICRORGANISMI UTILI

  • Carni fermentate
  • Yogurt
  • Formaggio
  • Birra
  • Pane
  • Salsa di soia
slide13

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi microbiologici

FATTORI CONDIZIONANTI LA CRESCITA BATTERICA NEGLI ALIMENTI

  • Temperatura
  • Tempo
  • pH
  • Attività dell'acqua (aw)
  • Tensione di ossigeno
  • Conservanti
  • Interazioni microbiche
slide14

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi microbiologici

SOMMARIO DEI FATTORI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

ContaminazioneContaminazione crociata

Attrezzature sporche

Alimenti avariati

Contaminazione chimica

Insetti/roditori

Manipolatori infetti

SopravvivenzaInadeguata cottura/riscaldamento

MoltiplicazioneInsufficiente raffreddamento/ mantenimento al caldo

slide15

I RISCHI

Alimenti e rischio

Rischi chimici

DOVE SORGONO I RISCHI NELL’APPROVVIGIONAMENTO DI ALIMENTI

Trasformazione

Emissioni delle auto

Pratiche agricole

Terreni contaminati

Emissioni ed effluenti industriali

Vegetali

Cottura

Bestiame

Stoccaggio

Prodotti della pesca

slide16

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi chimici

RISCHI CHIMICI NEGLI ALIMENTI

  • Contaminanti industriali ed ambientali
  • Contaminanti di derivazione biologica
  • Contaminanti prodotti durante le lavorazioni
  • Uso improprio di prodotti chimici in agricoltura
  • Uso improprio di additivi
slide17

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi chimici

CONTAMINANTI DI ORIGINE INDUSTRIALE ED AMBIENTALE

Prodotto

PCB

Diossine

Mercurio

Piombo

Cadmio

Radionuclidi

Fonte

Applicazioni elettriche

Impurità, combustione

Cloro-alcali

Emissioni di veicoli, vernici, pitture, fanghi, saldature

Fanghi, fusioni, acque di rifiuto, operazioni galvaniche

Emissioni accidentali

Alimento associato

Pesce, grasso animale

Pesce, latte, grasso bovino

Pesce

Vegetali, conserve, alimenti acidificati

Cereali, vegetali, carne, molluschi

Pesce, funghi

slide18

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi chimici

ALTRE SOSTANZE TOSSICHE DI ORIGINE BIOLOGICA

Prodotto chimico

Ciguatera

Tossine da molluschi paralitica neurotossica diarroica amnesica

Alcaloidi Pirrolizidinici

Istamina

Fonte

Dinoflagellati

Dinoflagellati

Varie piante tossiche

Batteri alteranti

Alimenti associati

Pesci tropicali

Molluschi

Cereali, miele

Pesce, formaggi

slide19

Comunicazione del rischio

Identificazione del rischio

Monitoraggio e valutazione

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi chimici

ANALISI DEL RISCHIO DI SOSTANZE CHIMICHE NEGLI ALIMENTI

Caratterizzazione del rischio

Caratterizzazione del rischioLivello finaleEffetti della dose

Valutazione dell’esposizione

Livelli nell’alimentoAssunzione giornaliera

Valutazione socio-economica e politicarischio-beneficiocosto-beneficio

Opzionidi leggevolontarionon intervento

Valutazione del rischio

Gestione del rischio

slide20

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi chimici

RISCHI CHIMICI IN CASA

  • Attrezzature da cucina in metallo contaminate con metalli pesanti
  • Piatti in ceramica o smaltati con verniciature tossiche
  • Cristallo con piombo usato con cibi acidi
  • Utensili e padelle di rame
  • Prodotti chimici vari per uso domestico
slide21

Malattia o morte

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi chimici

RISCHI CHIMICI NELL’ALIMENTAZIONE

Tossicità

Gravità

Esposizione

slide22

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi fisici

POTENZIALI RISCHI FISICI

  • Vetro
  • Scorie
  • Metallo
  • Osso
  • Plastica
  • Pietre
  • Tappi o cristalli
  • Gusci
  • Legno
  • Carta
  • Capelli umani o peli animali
slide23

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi fisici

Distribuzione dei reclami dovuti ad oggetti estranei negli alimenti

Bevande analcoliche 19%

Alimenti per l’infanzia 16%

Prodotti da forno 14%

Prodotti di cioccolato e cacao 7%

Frutta 7%

Cereali 5%

Vegetali 3%

Pesce 3%

Altri 25%

slide24

Alimenti e rischio

I RISCHI

Rischi fisici

Possibili misure di controllo

  • Ispezione visiva
  • Filtri o setacci
  • Rilevatori di metalli
  • Magneti
  • Separazione per densità
  • Precauzioni personali (rete per capelli, guanti)
slide25

Alimenti e rischio

I RISCHI

Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi

  • Storicamente, gli obiettivi delle tecnologie alimentari sono stati:
  • la conservazione degli alimenti
  • la resa dell’alimento più appetibile e digeribile
  • Nei tempi moderni, le tecnologie alimentari sono applicate con gli obbiettivi addizionali di:
  • sviluppare nuovi prodotti alimentari
  • dare le proprietà funzionali desiderate agli alimenti
  • migliorare la qualità nutrizionale ed organolettica
  • garantire la sicurezza
slide26

Alimenti e rischio

I RISCHI

Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi

  • Le tecnologie alimentari possono essere classificate in quelle che:
  • rendono un alimento sicuro
  • controllano i contaminanti, ad esempio prevengono la moltiplicazione dei microrganismi o la produzione di tossine
  • prevengono la (ri-)contaminazione
slide27

Alimenti e rischio

I RISCHI

Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi

ESEMPI DI TECNOLOGIE ALIMENTARI CHE POSSONO UCCIDERE ALCUNI MICRORGANISMI

  • Trattamenti con il calore
  • Irradiazione
  • Disinfezione
  • Congelamento/surgelazione (solo per i parassiti)
  • Tecnologia con uso di alta pressione
slide28

Alimenti e rischio

I RISCHI

Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi

TRATTAMENTI CON IL CALORE

Metodo di riscaldamento

Cottura

Arrostimento/cottura in forno

Bollitura

Frittura

Grill

Microonde

Pastorizzazione

Sterilizzazione

Mezzo di riscaldamento

Acqua

Aria

Acqua

Olio

Aria

Radiazioni elettromagnetiche

Scambiatore di calore/acqua

Vapore

slide29

Alimenti e rischio

I RISCHI

Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi

B (ottimale)

EFFETTO DELLA TEMPERATURA SULLA CRESCITA MICROBICA

Velocità di crescita (K)

C (minima)

A (massima)

Freddo

Caldo

Temperatura

slide30

Alimenti e rischio

I RISCHI

Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi

RADIAZIONI UV

  • Prodotte da lampade a mercurio
  • Penetrazione limitata
  • Utili per la distruzione di microrganismi nell’aria, sulle superfici ed in sottili film liquidi
  • Maggiormente efficaci contro forme batteriche vegetative, via via decrescendo contro lieviti, spore batteriche, spore di muffe
slide31

Alimenti e rischio

I RISCHI

Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi

PULIZIA E DISINFEZIONE

  • La pulizia è una fase finalizzata alla rimozione dello sporco e di residui di cibo
  • La disinfezione è una fase finalizzata alla riduzione del numero di microrganismi vivi
    • normalmente non uccide spore batteriche
  • La disinfezione non è efficace se non è preceduta da una pulizia completa
slide32

Alimenti e rischio

I RISCHI

Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi

FASI DELLA PULIZIA / DISINFEZIONE

  • Preparazione: porre al riparo alimenti esposti per evitare la contaminazione con prodotti chimici
  • Rimozione dei residui grossolani
  • Detersione, normalmente con un detergente
  • Disinfezione
  • Risciacquo con acqua potabile pulita
  • Asciugatura
slide33

Alimenti e rischio

I RISCHI

Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi

METODI DI DISINFEZIONE

  • Alta temperatura
  • Acqua calda
  • Vapore
  • Prodotti chimici
  • Alogeni o ossidanti (es.cloro, iodio)
  • Non ossidanti
slide34

Alimenti e rischio

I RISCHI

Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi

ACQUA CALDA

  • Uccide tutte le forme vegetative (e qualche spora)
  • Non lascia residui chimici
  • Non è corrosiva
  • Arriva alle superfici difficili da raggiungere
slide35

HACCP

Il sistema HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point

IN 30 ANNI DALLA SUA CONCEZIONE, IL SISTEMA HACCP È DIVENTATO IL METODO UNIVERSALMENTE ACCETTATOPER LA GARANZIA DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

slide36

HACCP

LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI

LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI COSTITUISCONO UN DIFFUSISSIMO PROBLEMA PER LA SALUTE PUBBLICA

1

CI SONO MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE EMERGENTI E RIEMERGENTI

2

  • Microrganismi produttori di verotossina
  • Infezioni da E.coli
  • Listeriosi
  • Salmonellosi (S. enteriditis)
  • Colera
  • Campylobacteriosi
  • Yersiniosi
  • Cryptosporidiosi
  • Infezione da Clonorchis sinensis
  • Cyclosporidiosi
slide37

HACCP

LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI

MIGLIORAMENTO DELLE CONOSCENZE SUGLI EFFETTI GRAVI E CRONICI DELLE MALATTIE ALIMENTARI SULLA SALUTE UMANA

3

È Artrite reattiva È Cancro (al fegato)

È Meningite È Cecità congenita

È Sindrome emolitica uremica È Aborto

È Setticemia È Malnutrizione

È Morte

4

NECESSITÀ DI CONOSCERE PREVENTIVAMENTE I RISCHI POTENZIALI PER LA SALUTE ASSOCIATI A:

  • NUOVE TECNOLOGIE E LORO APPLICAZIONE
  • CONSEGUENZE DOVUTE AD UNA SCORRETTA MANIPOLAZIONE DURANTE LA PREPARAZIONE
slide38

HACCP

LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI

AUMENTO DELLA CONSAPEVOLEZZA DELLE CONSEGUENZE ECONOMICHE DOVUTE A MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE

5

  • Costi di cure mediche
  • Perdita di produttività
  • Perdita di alimenti
  • Riduzione degli scambi commerciali
  • Diminuzione del turismo

6

AUMENTO DEL NUMERO DI SOGGETTI A RISCHIO

  • Anziani
  • Individui immunodepressi
  • Donne incinte
  • Neonati e bambini
  • Individui malnutriti
slide39

HACCP

LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI

7

URBANIZZAZIONE

8

PROGRESSIVA COMPLICAZIONE DELLA CATENA DI PRODUZIONE

PRODUZIONE AGRICOLA

Più lunga e complessa è la catena di produzione,

maggiore è la possibilità di contaminazione

PRODUZIONE E TRASFORMAZIONE

TRASPORTO E DISTRIBUZIONE

AZIENDE

COMMERCIALI E

RISTORAZIONE

COLLETTIVA

PREPARAZIONI

DOMESTICHE

COMMERCIO

AMBULANTE

trasporto

e servizio

CONSUMO

slide40

HACCP

HACCP

LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI

9

CAMBIAMENTO DEGLI STILI DI VITA

  • Aumento dei punti di vendita degli alimenti (inclusi i distributori di alimenti lungo le strade) e delle aziende di ristorazione collettiva
  • Viaggi
  • Ruolo delle donne
  • Migrazione
slide41

HACCP

OBIETTIVI DELL’APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP

Prevenzione delle malattie di origine alimentare

Riduzione delle

perdite dovute

al ritiro del

prodotto

dal mercato

Sistema

di garanzia della qualità

più efficiente

Riduzione dei

costi di analisi

Protezione dell’immagine aziendale (reputazione)

slide42

HACCP

L'HACCP è un metodo

di garanzia della sicurezza alimentare che

  • identifica ciò che si deve fare per produrre alimenti sicuri
  • garantisce che quanto é stato pianificato viene correttamente applicato
slide43

HACCP

CONTROLLO ISPETTIVO TRADIZIONALE

  • Osservazione rapida e momentanea delle condizioni igieniche
  • Verifica della rispondenza alla legge
  • La legislazione precedente utilizzava spesso termini vaghi quali:
          • “ quando necessario”
          • “ adeguato”
  • Poca distinzione fra questioni di scarsa e di notevole importanza relative alla sicurezza.
slide44

HACCP

I CONCETTI PORTANTI DELL‘HACCP

  • Identificare i potenziali problemi legati alla sicurezza dell’alimento
  • Determinare come e dove questi possono essere gestiti o prevenuti
  • Descrivere come operare e formare il personale
  • Applicare e registrare

l’HACCP è uno strumento di gestione

del controllo di processo di produzione alimentare

slide45

HACCP

l’HACCP offre agli ispettori

l’evidenza

che le operazioni essenziali

sono rimaste sotto controllo

durante un periodo prolungato di produzione prima del momento ispettivo

slide46

HACCP

PRINCIPI DELL'HACCP

1. Condurre l'analisi dei pericoli

2. Determinare i CCP (Critical Control Points)

slide47

HACCP

PRINCIPI DELL'HACCP

1. Condurre l'analisi dei pericoli

2. Determinare i CCP (Critical Control Points)

Definizione CCP

Una materia prima, una localizzazione, una pratica, una procedura, una formulazione o un processo in corrispondenza dei quali può essere esercitato un controllo su uno o più fattori per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o per ridurlo ad un livello accettabile

slide48

HACCP

PRINCIPI DELL'HACCP

1. Condurre l'analisi dei pericoli

2. Determinare i CCP (Critical Control Points)

Definizione CCP

Una materia prima, una localizzazione, una pratica, una procedura, una formulazione o un processo in corrispondenza dei quali può essere esercitato un controllo su uno o più fattori per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o per ridurlo ad un livello accettabile

Sono punti cruciali “controllabili”, monitorare questi elementi permette di abbattere i rischi

slide49

HACCP

PRINCIPI DELL'HACCP

1. Condurre l'analisi dei pericoli

2. Determinare i CCP (Critical Control Points)

3. Stabilire i limiti critici

4. Stabilire il sistema di monitoraggio

5. Stabilire le azioni correttive

6. Stabilire le procedure di verifica

7. Stabilire la documentazione

slide50

HACCP

PIANO HACCP

Un documento preparato in conformità

ai principi dell’HACCP

per garantire il controllo dei pericoli

che sono significativi

per la sicurezza alimentare

nel segmento della catena alimentare considerato

slide51

HACCP

FOGLIO DI LAVORO HACCP

slide52

HACCP e normativa italiana

Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155

"Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari"

Impone a tutte le imprese che hanno a che fare con gli alimenti (mense, ristoranti, mercati, supermercati, bar, ecc.) un sistema di controllo

Il responsabile dell’impresa decide la modalità con cui garantire la qualità igienica dei prodotti alimentari, evidenziando i punti a rischio

E’ richiesta la produzione di una documentazione finalizzata alla verifica da parte dei soggetti che hanno potere di controllo (SIAN, NAS, polizia municipale)

slide53

HACCP e normativa italiana

Legge 21 dicembre 1999, n. 526

" Disposizioni per l'adempimento di obblighi derivanti

dall'appartenenza dell'Italia alle Comunità europee - legge comunitaria 1999"

Impone che le procedure di controllo siano formalizzate attraverso un Manuale, e sottolinea come questo Manuale debba rappresentare un documento organico “contenente l'individuazione, da lui effettuata, delle fasi critiche di cui al comma 2 e delle procedure di controllo che intende adottare al riguardo, nonche' le informazioni concernenti l'applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici e i relativi risultati"

Contenuti principali del manuale

  • Procedure di controllo
  • fasi critiche
  • procedure controllo
  • metodi applicazione procedure

Schede di registrazione

(dimostrazione applicazione controlli indicati nel manuale)

slide54

HACCP e normativa italiana

STRUTTURA DEL MANUALE

  • Generalità ditta
  • Descrizione attività
  • Analisi rischi
      • Sulle fasi
      • Sulle singole attività
  • Procedure
      • Pulizia
      • Manutenzione
      • Disinfestazione
      • Referenziamento fornitori
      • Ricevimento derrate
      • Temperature frigo
      • Gestione prodotti alimentari non idonei
      • Formazione/aggiornamento personale
      • Fac simile delle schede di registrazione
  • Allegati
      • Planimetria
      • Autorizzazione sanitaria
slide55

HACCP e normativa italiana

FASI DELLA VERIFICA

Controllo

OK

Assenza o inadeguatezza

120 gg per adeguamento

Ricontrollo

OK

Sanzione

slide56

HACCP e normativa italiana

In conclusione……

BUONA FORTUNA!!!!