Download
1 / 28
280 likes | 382 Views
VY_32_INOVACE_11_GAS_608_Per. Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“. MINUTOVÉ POKRMY Z HOVĚZÍHO MASA. Minutové pokrmy z hovězího masa. Na minutovou úpravu využíváme jen nejcennější části hovězího masa – svíčkovou a nízký roštěnec,
E N D
VY_32_INOVACE_11_GAS_608_Per Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“
Minutové pokrmy z hovězího masa • Na minutovou úpravu využíváme jen nejcennější části hovězího masa – svíčkovou a nízký roštěnec, • Ostatní části hovězího masa nevyužíváme – maso by bylo po tepelné úpravě tvrdé.
Svíčková • maso ze svíčkové dělíme na tři části: špičku, střed a palec, • silnější konec svíčkové se nazývá palec – z této části krájíme maso na guláše a soté, • střední část svíčkové využíváme na přípravu bifteků, • užší konec svíčkové nazýváme špička – z této části krájíme maso na tournedos a medailonky.
Hovězí svíčková Obrázek č.2
Svíčkové řezy - Tournedos • Maso krájíme z užší části svíčkové, • jsou 2 cm vysoké o celkové hmotnosti 150 až 200 g, • připravujeme je lehkým naklepáním, zformujeme do tvaru svíčkové a okořeníme, • opékáme je na anglický způsob na pánvi nebo na roštu, aby vnitřek řezů masa byl růžový, • opečené vyjmeme, do výpeku vložíme máslo, nebo podáváme s ochuceným máslemnebo s jemnými omáčkami (holandská).
Svíčkové řezy Opera • Řezy opékáme současně s plátky slaniny, • podáváme je doplněné opečenými drůbežími játry, • šťáva je zahuštěná moučným máslem, dochucená kečupem, cukrem a červeným vínem, • řezy s drůbežími játry šťávou přeléváme a zdobíme opečenými plátky anglické slaniny.
Bifteky • Plátky masa krájíme ze svíčkové o síle 3cm a hmotnosti asi 200g, • hřbetem ruky naklepeme, zformujeme do původního tvaru, kořeníme pepřem a solí a zprudka opečeme na tuku po obou stranách, • bifteky můžeme také obalovat do plátků slaniny a ovážeme kuchyňskou nití, • bifteky také můžeme nechat krátce odležet (pouze opepříme a potřeme olejem), solíme těsně před tepelnou úpravou.
Stupně propečení se označují: • polosyrový – bleu-raw (blé-ró) • krvavý – saignant-rare (seňan-rér) • středně propečený – á point-medium(poen-midiem) • dobře propečený-biencuit – welldone (bjenkvi-veldan)
Polosyrový – bleu-raw • Úprava na pánvi je velmi krátká, maso se opéká 1 minutu po každé straně, • povrch je opečený, vnitřek je syrový.
Krvavý – saignant-rare • Maso opékáme z každé strany 2 minuty, • povrch je dohněda opečený, vnitřek růžový, úplný střed je krvavý a syrový.
Středně opečený – á point-medium • Maso opékáme 3-4 minuty po každé straně, • povrch je opečený, vnitřek masa je růžový, • tato úprava je u nás nejčastější a nejoblíbenější.
Dobře propečený- biencuit – welldone • Maso opékáme 5 minut z každé strany, • maso má pěknou kůrku, vnitřek je zcela propečený.
Obložení bifteků • Obložení je zpravidla podle názvu bifteku, • podáváme je s různě upravenými bramborami, zahraniční hosté bifteky konzumují s bílým pečivem nebo s tousty, • doplňujeme je různě ochuceným máslem, sardelovými řezy, kapary, chřestem, kukuřicí apod.
Biftek s omáčkou z červeného pepře se zelenými fazolkami Foto: autor
Dvojitý biftek Chateaubriand (šatóbrian) • Připravené porce masa o hmotnosti 400 – 500 g lehce naklepeme (hřbetem ruky nebo prsty), • můžeme protýkat nudličkami slaniny, • okořeníme hrubě mletým pepřem, potřeme olejem a necháme 30 min. odležet, solíme až těsně před tepelnou úpravou, • maso opékáme na pánvi nebo na roštu 6 – 8 min. po každé straně, • maso je po této tepelné úpravě velmi šťavnaté.
Servis dvojitého bifteku • vzhledem k tomu, že se dvojitý biftek podává zpravidla jako porce pro dva, maso se krájí rovným kolmým řezem přímo před hostem, • řez musí být co nejkratší, aby se zabránilo úniku šťávy.
Tatarský biftek • specialita ze syrového masa – svíčkové, • jemně sekaná nebo naškrábaná svíčková, host si ochucuje solí, pepřem, mletou paprikou, žloutkem, hořčicí, kečupem, worchestrem a nakrájenou cibulkou, • vše se důkladně promíchá a maže se na topinky nebo opečený toustový chléb potřený česnekem.
Roštěná • Z nízkého roštěnce krájíme plátky proti směru vláken různé hmotnosti podle názvu úpravy, • úprava je stejná jako u bifteku, opékáme na tuku nebo na roštu. • pokud upravujeme maso bez tuku, je nutné marinování masa.
Rozlišujeme tři druhy roštěnek: • Jednoduchá roštěná:150g • Dvojitá roštěná - rumpsteak: 250g • Trojitá roštěná entrecate – ántrkot: až 500g
STEAK • Steaky jsou typické pro americkou kuchyni, • steaky se upravují na tuku nebo na suchu, • využíváme maso ze svíčkové nebo nízkého roštěnce, • pravý steak se připravuje z T – bone – steaku, kost je ve tvaru písmene T, (je to americký způsob bourání masa), • po jedné straně kosti je svíčková a po druhé straně roštěnec, • tato porce váží 500 - 600 g, • podobný T - bone steaku je Porterhouse – steak, ale porce je větší: 600 - 1000 g,
steakem jsou u nás nevhodně nazývány úpravy telecího, drůbežího nebo vepřového masa (opečený plátek masa), • ukrojené maso na steaky nenaklepáváme, můžeme je jen marinovat.
T-bone -steak Obrázek č.3
Hovězí Ribeye steak s čerstvými liškami Foto:autor
Použitá literatura a zdroje Použitá literatura: • SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5. • ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN 80-7032-014-1. • RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. ISBN 978-80-904093-0-9 -1. • ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. • Foto: autor Použité zdroje obrázků: • Tatarský biftek. [online]. [cit. 2013-16-11]. Dostupné z: http://www.hyperslevy.cz/praha/ • Obr.1 ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. • Obr. 2 ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. • Obr.3 SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5. Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.
