La filière porcine Aquitaine Jambon de Bayonne

1. La filière porcine AquitaineJambon de Bayonne Formation aux Agréments sanitaires USDA-FSIS Arzacq –Vendredi 30 Septembre 2011

2. La Production Porcine du Sud-Ouest:des régions à faible densité porcine 3 régions Administratives : • Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou Charentes : 9 % de la production nationale • 1 245 éleveurs spécialisés • 1 700 000 porcs charcutiers • Densité porcine : 15 à 20 porcs par km² • Production d’un porc plus lourd et plus gras

3. La Production Porcine du Sud-Ouest • Des élevages respectueux de l’environnement • Un Cheptel Sain • Une logique d’exploitation Maïs-céréales Porc Fertilisation des cultures Valorisation de 100 000 hectares de céréales

4. En 2010, le nombre de producteurs continue à diminuer :  - 5 % / 2009 ( 426 / 449 )  - 50 % / 1999 ( 426 / 857 ) • Dans un contexte national de forte crise, la baisse de la production régionale est restée limitée : -17 000 porcs soit -2,5% • Des élevages de taille plus importante pour répondre aux contraintes environnementales et de bien-être animal. • Des ateliers de naissage collectifs • Augmentation des ateliers Naisseurs Engraisseurs : de 125 à 160 truies (+ 30 %) • Augmentation des ateliers Engraisseurs : de 450 à 600 places (+ 30 %) 96 ateliers de + de 100 truies détiennent 88% des truies d’Aquitaine 144 ateliers de + de 500 places détiennent 75% des places d’engraissement Caractéristiques de la production porcine en Aquitaine

5. 1998 : protection de la dénomination jambon de Bayonne avec l’obtention de l’IGP • OBJECTIFS DE L’IGP: • Valoriser les spécificités et ressources locales • Maintenir un droit à produire • Aménagement du territoire • Une protection de la dénomination Jambon de Bayonne : Indication Géographique Protégée (I.G.P.): • du 7 octobre 1998

6. La Démarche Jambon de Bayonne • Un cahier des Charges: • 100 points de contrôle • Un Organisme Certificateur indépendant CERTISUD à PAU • Une zone d’élevage Sud-Ouest liée au sol: • 3 régions Administratives : Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes • Une Zone de Salaison: Le Bassin de l’Adour : • entre l’océan Atlantique et les Pyrénées • Un savoir Faire local • Un climat Spécifique • Jambon de Bayonne • Fromage des Pyrénées 1

7. Production de Jambon de Bayonne • La production nationale de jambons crus : • 45 000 tonnes par an • Consommation France : • 65 000 tonnes Le jambon de Bayonne : • 9 000 tonnes • 20% de la production nationale • 16% de la consommation • Importations de produits secs ( AOP-IGP): • Italie • Espagne

8. L'IGP Jambon de Bayonne :déjà un succès sur le marché intérieur 1 400 000 X 2 650 000

9. Des Accords Interprofessionnels Les actions qualité et d’identification des produits porcs duSud-Ouest visentà pérenniser la filière porcine du Sud- Ouest Une démarche de filière : • Aliment du bétail • Élevage • Abatteur – découpeur • Transformateur • Dans le cadred’actions à caractère interprofessionnelavec desdémarches collectives: communication, certification, expérimentation • Dans un objectifderépartition de marge équitableentreles différents opérateurs de la filière (observatoire des prix : Nielsen / incitation éleveur)

10. Incidence économique et socialede l’I.G.P. Jambon de Bayonne Un facteur de revitalisation des zones rurales • 1000 emplois nouveaux • 130 millions d’euros d’investissements générés • 100 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel Un facteur d’aménagement du territoire Des emplois en milieu rural: • dans des communes de moinsde 2 000 habitants, • dans les Pyrénées Atlantiques,72% des jambons de Bayonne produits dans 10 communes classées en Z.R.R (Zone de revitalisation Rurale) L’IGP Jambon de Bayonne : Une forme de commerce équitable reposant sur des accords interprofessionnels: 33 Millions d’Euros reversés par le maillon de la salaison au maillon de l’élevage depuis 1998.

11. 1 – Le jambon de Bayonne : I.G.P. depuis 1998 2 – Le porc du Sud-Ouest : - Viandes fraîches : longe, rôtis, côtelettes, etc.… - Demande d’IGP en cours / INAO * Avis favorable du Comité III INAO – Ministère de l’Agriculture : 29 juin 2011 * Protection National Transitoire : Septembre 2011 3 – Les salaisons sèches du Sud-Ouest : - Produits de charcuterie salaison du Sud-Ouest : saucisson sec, saucisses sèches du Sud-Ouest - Dossier IGP à déposer Pour une valorisation globale de la carcasse de porc du Sud-Ouest sous signe officiel de Qualité et d’Origine

12. Export, objectif 2015 : 20% de l’activité COMMUNICATION • Participation à des salons sur l’Europe : - Allemagne : INTERMEAT – ANUGA - Belgique : TAVOLA - Royaume-Uni… • Actions dans les pays tiers : -Japon (Foodex à Tokyo) : Mars 2009 - Corée (SEOUL FOOD) - Canada(Montréal et Québec) - Etats Unis • Un préalable : Obtention des agréments sanitaires

13. Le Jambon de Bayonne à l’Export82 000 jambons de Bayonne exportés en 2010 (+7.3 % / 2008) • En Europe : 88% • Belgique, 1er marché export du Jambon de Bayonne • Allemagne • Danemark, • Royaume-Uni, … • Sur les Pays-Tiers : 12% • Canada, 1er marché pays tiers • Japon • Hong-Kong, Thaïlande, et prochainement la Corée du Sud • La filière Bayonne, identifiée filière pilote • pour exporter aux Etats-Unis • Formation à l’Agrément US / Arzacq, octobre 2011

14. Filière IGP Jambon de Bayonne Objectif 2015 : porter la production à 2 millions de pièces / an Objectif Export 2015 Nombre de jambons Commercialisés en 2009 Dont Exportations 20% 7,5% Jambons de Bayonne 1 300 000 pièces (9 100 tonnes) 80 000 pièces (560 tonnes) 400 000 pièces (2 600 tonnes) (22%) Jambons de Parme (It) 9 500 000 pièces (81 000 tonnes) 2 085 000 pièces (18%) Jambons San Daniele (It) 2 680 000 pièces (22 780 tonnes) 482 000 pièces (10,4%) Jambons Serrano (Esp) 6 000 000 pièces (39 000 tonnes) 625 000 pièces

15. Pays cibles de la filière Jambon de Bayonne Exportations en tonnes et en milliers d’euros : Jambons salés séchés avec os et sans os* (Zone UE) Royaume- Uni Allemagne Autriche Pays-Bas Belgique France T 1000€ pdm 335 3 531 1,6% 21 204 0,1% 1 345 8 084 16% >0 4 5 43 585 5 594 7,5% Italie 3 170 38 126 38% 9 809 93 953 47% 2 734 44 640 19% 5 624 35 437 77% T 1000€ pdm Espagne 665 4 626 8,4% 5 436 43 204 26% 230 3 230 1,7% 922 8 752 11% 118 1 091 1,6% T 1000€ pdm 7 417 26 754 54% 2 677 14 482 32% 1 484 11 112 20% 2 029 14 293 25% Allemagne T 1000€ pdm Total UE Export 20 706 175 763 13 692 84 214 8 279 70 864 7 271 48 019 7 881 50 281 T 1000€ * SH 02101131 + SH 02101981 Source : Ubifrance

16. Pays cibles de la filière Jambon de Bayonne Exportations en tonnes et en milliers d’euros : Jambons salés séchés avec os et sans os* Pays Tiers Corée du Sud Etats-Unis Japon Canada Brésil France T 1000€ 1 10 4 58 0,3% 0 0 >1 Italie 9 138 56% 3 152 35 974 80% 972 12 930 78% 332 3 906 241 1 679 66% T 1000€ pdm Espagne 379 5 366 9,6% 255 3 421 20% 7 102 43,7% 19 233 114 1 073 31% T 1000€ pdm 10 30 8% >1 1 1 6 0 292 2 263 7,4% Allemagne T 1000€ pdm Total UE Export 3 927 43 964 1 246 16 486 352 4 146 365 2 819 16 241 T 1000€ * SH 02101131 + SH 02101981 Source : Ubifrance

17. Un préalable au développement à l’Export de la filière Jambon de Bayonne : Les Agréments Sanitaires des entreprises

18. AGREMENTS EXPORTEtat des 15 abattoirs habilités Jambon de Bayonne

19. AGREMENTS EXPORTEtat des 10 principaux sites de salaisons habilités Jambon de Bayonne • 7 agrément acquis • 15 agréments souhaités ou en cours

20. MERCI DE VOTRE ATTENTION