Restauration scolaire au collège

1. Restauration scolaire au collège Les recommandations du GEMRCN N° J5-07 du 4 mai 2007 relatives à la nutrition Dr Philippe Verger

2. Rappel « historique » • La circulaire interministérielle du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments intègre les recommandations (n°J3-99 du 6 mai 1999) publiées en 1999. • L’intégration des « nouvelles recommandations » est actuellement à l’étude par les Ministères concernés

3. Contexte national • Aggravation de l’obésité infantile • Mise en place du Plan National Nutrition Santé (PNNS) • Evaluation d’impact de la circulaire de 1999 par l’AFSSA : connaissance et mise en application insuffisantes

4. Objectifs nutritionnels 2001 • Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ; • Diminuer les apports lipidiques • Augmenter les apports de fibres et de vitamines • Augmenter les apports en fer • Augmenter les apports calciques 2006 (en plus de ceux de 2001) • Rééquilibrer la consommation d’acides gras • Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés • Veiller aux excès d’apport de sodium (sel), qu’il soit ajouté lors de la mise en œuvre du produit ou du plat, ou par le convive.

5. Principes • Respecter des fréquences de présentation sur 20 repas successifs • Respecter des grammages de portions nécessaires et suffisants • Contrôler la composition des plats achetés (lipides et sucres simples)

6. Exemples • Produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides : 4 présentations sur 20 repas successifs au maximum • Poisson ou préparation à base de poisson contenant au moins 70% de poisson et dont le P/L est au moins de 2 : 4 présentations sur 20 repas successifs • Desserts contenant plus de 20g de glucides simples totaux par portion : 7 présentations sur 20 repas successifs dont 3 pour les desserts contenant aussi plus de 15% de lipides.

7. Petit déjeuner • Il est recommandé que le petit déjeuner comporte au minimum 3 éléments : un aliment céréalier, un produit laitier et une boisson ou un jus de fruit • Il convient d’éviter les barres chocolatées, les biscuits chocolatés ou fourrés, les céréales fourrées, les pâtes à tartiner, les viennoiseries, les pâtisseries contenant plus de 15% de matières grasses

8. Collations • Collation matinale : elle ne doit être ni systématique, ni obligatoire. Sa suppression a été recommandée par l’AFSSA. • Collation de l’après midi : elle doit être unique, et proposé à une heure régulière au moins deux heures avant le dîner.

9. Libre service • Le choix dirigé : pour les enfants en maternelle, élémentaire ou collège les choix doivent être équivalents nutritionnellement pour une catégorie donnée d’aliments. • Le menu conseillé : en restauration scolaire de lycée, l’acheteur doit exiger chaque jour l’affichage d’un menu conforme aux recommandations nutritionnelles.

10. Conclusions • Les aliments servis en restauration scolaire ne doivent pas seulement être propres • Le problème de santé publique est suffisamment grave pour justifier des incitations fortes • Tout changement demande un effort • L’amélioration de la qualité entrainera un surcoût faible au niveau des matières premières • Certains établissement devront former leurs personnels à ces nouvelles exigences.

11. Les recommandations du GEMRCN peuvent être téléchargées à partir du lien :http://www.minefi.gouv.fr/directions_services/daj/guide/gpem/nutrition/nutrition.htm