produkcja s odu
Download
Skip this Video
Download Presentation
Produkcja słodu

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 21

Produkcja słodu - PowerPoint PPT Presentation


  • 195 Views
  • Uploaded on

Produkcja słodu. c.d. Metody kiełkowania. Słodowanie klepiskowe. Cienka warstwa jęczmienia Grzęda: Oczkująca (pękawka) Widlasta Sfilcowana Słodowanie pneumatyczne Grubsza warstwa – tłoczenie powietrza. Kiełkowanie klepiskowe. Słodownie pneumatyczne. Urządzenia:

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Produkcja słodu' - ling


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
metody kie kowania
Metody kiełkowania
  • Słodowanie klepiskowe.
    • Cienka warstwa jęczmienia
    • Grzęda:
      • Oczkująca (pękawka)
      • Widlasta
      • Sfilcowana
  • Słodowanie pneumatyczne
    • Grubsza warstwa – tłoczenie powietrza
s odownie pneumatyczne
Słodownie pneumatyczne
  • Urządzenia:
    • Do kondycjonowania powietrza
    • Do kiełkowania
s odownie pneumatyczne1
Słodownie pneumatyczne
  • Urządzenia do kondycjonowania powietrza
s odownie pneumatyczne2
Słodownie pneumatyczne
  • Urządzenia do kiełkowania (słodownie)
    • Bębnowe
    • Skrzyniowe
    • Z przesuwem grzędy
ko cowa kontrola procesu kie kowania
Końcowa kontrola procesu kiełkowania
  • Słody pilzneńskie:
      • Maksymalna temp. 17-18°C
      • Kiełek
        • Korzeniowy 1,5 – 2 x dłuższy od ziarna
        • Liścieniowy 2/3 –3/4 długości ziarna
      • Wilgotność ok. 1% mniej niż na początku
      • Świeży (ogórkowy) zapach
  • Słody ciemne
      • Końcowa temp. 25°C
      • Dłuższe kiełki, liścieniowy od ¾ do 1 długości ziarna
suszenie s odu
Suszenie słodu
  • Cele:
    • Wstrzymanie procesów życiowych bez strat ważnych związków
    • Obniżenie wilgotności do 5% - trwałość
    • Tworzenie lub nie substancji barwnych i aromatycznych
    • Usunięcie kiełków
przemiany w trakcie suszenia
Przemiany w trakcie suszenia
  • Obniżenie wilgotności
  • Wstrzymanie kiełkowania
  • Tworzenie związków Maillarda
  • Tworzenie DMS (SMM, DMS-O)
  • Tworzenie nitrozoamin
  • Aktywacja/inaktywacja enzymów
    • a-amylaza +15%
    • b-amylaza –40%
    • endo-b-glukanaza –(20-40)%
    • egzo- b-glukanaza –(50-70)%
    • Proteazy +(10-30)%
suszarnie
Suszarnie
  • Etapy suszenia
    • Podsuszanie – więdnięcie
    • Dosuszanie
  • Aspekt energetyczny
    • Odzysk ciepła odlotowego
suszarnie1
Suszarnie
  • Suszarnie dwusiatkowe
    • 200-250 MJ/t
  • Suszarnie jednosiatkowe
    • 250-300 MJ/t
prowadzenie procesu suszenia
Prowadzenie procesu suszenia
  • Faza więdnięcia
    • maks. 50°C (>50-szklisty słód)
    • Do 10-14% wilgotności
  • Faza podgrzewania
    • Do 5% wilgotności
  • Faza dosuszania (prażenia)
prowadzenie procesu suszenia1
Prowadzenie procesu suszenia
  • Temp. pod siatką
  • Nad siatką
  • Wilg. wzgl. powietrza odlotowego
otrzymywanie jasnych s od w
Otrzymywanie jasnych słodów
  • Niskobiałkowy jęczmień
  • Namoczenie niskie: 42-44%
  • Ograniczone przemiany w trakcie kiełkowania (17-18°C)
  • Szybkie suszenie do 8-10%
  • Dosuszanie w 80-85°C
  • Ubytki słodowania 10,5%
otrzymywanie ciemnych s od w
Otrzymywanie ciemnych słodów
  • Jęczmień wysokobiałkowy
  • Wyższe namoczenie (44-47%)
  • Intensywne przemiany w trakcie kiełkowania (25°C)
  • Powolne suszenie do 20%
  • Dosuszanie w 105°C
  • Ubytki słodowania 13%
ocena s odu mechaniczna
Ocena słodu - mechaniczna
  • Szklistość ziarna (max. 2%)
  • Kruchość ziarna
  • Wyrównanie (85% I sito)
  • Próba pływania
    • S. jasne – tonie 30-35%
    • S. ciemne – tonie 25-30%
ocena s odu chemiczno techniczna
Ocena słodu – chemiczno- techniczna
  • Zawartość wody
  • Oznaczenia w brzeczce kongresowej
    • Wytworzenie brzeczki
      • Po 50g śruty i mąki
      • 200ml wody 45-46° - 30’
      • Podgrzanie do 70° w 25’
      • Dodanie 100ml wody 70°C – 60’
      • Schłodzenie do temp. pokojowej w 10-15’
      • Uzupełnienie do masy 500g
      • Filtracja
ocena s odu chemiczno techniczna1
Ocena słodu – chemiczno-techniczna
  • Oznaczenia w brzeczce kongresowej
    • Oznaczenie ekstraktu
      • Różnica ekstraktu śruta – mąka
    • Określenie zapachu
    • Próba jodowa (<10’, 10-15’, 15-20’ itd.)
    • Ocena filtracji (<1h OK.)
    • Odczyn (zwykle pH 5,6-5,9 )
    • Barwa
    • Barwa po ugotowaniu
    • Lepkość
ocena s odu chemiczno techniczna2
Ocena słodu – chemiczno-techniczna
  • Oznaczenia w brzeczce kongresowej
    • Zawartość azotu
    • Azot rozpuszczalny 0,55-0,75% (650-750 mg/l)
    • Stopień rozluźnienia białkowego – l. Kolbacha (<35 średnie, 35-41 dobre, >41 bdb)
    • Azot formolwy
    • Azot aminowy
    • Siła diastatyczna –
      • 240-260 j. WK słody jasne
      • 150-170 j. WK słody ciemne
ocena s odu chemiczno techniczna3
Ocena słodu, chemiczno-techniczna
  • Zacieranie Hartonga-Kretschmera – 50g+350ml wody
    • Kubek I – 20°C
    • Kubek II – 45°C
    • Kubek III – 65°C
    • Kubek IV – 89°C
s ody specjalne
Słody specjalne
  • Słód wiedeński
  • Słody karmelowe
    • Carapils
    • Karmelowy jasny
    • Karmelowy ciemny
  • Słód parzony (melanoidynowy)
  • Słód barwiący
  • Słód zakwaszający
  • Słód pszeniczny
  • Słody innych zbóż
ad