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HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDUSTRIA DE VEGETAIS Profa. Alcilene Rodrigues Monteiro Fritz

HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDUSTRIA DE VEGETAIS Profa. Alcilene Rodrigues Monteiro Fritz UFSC-CTC-EQA E-mail: alcilene@enq.ufsc.br. ALIMENSTOS SEGUROS. HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: VEGETAS. INTRODUÇÃO. FOOD SAFETY. PROCEDIMENTOS DE CONTROLE. PERIGO. LEGISLAÇÃO. DANOS.

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HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDUSTRIA DE VEGETAIS Profa. Alcilene Rodrigues Monteiro Fritz

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  1. HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDUSTRIA DE VEGETAIS Profa. Alcilene Rodrigues Monteiro Fritz UFSC-CTC-EQA E-mail: alcilene@enq.ufsc.br

  2. ALIMENSTOS SEGUROS HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: VEGETAS INTRODUÇÃO FOOD SAFETY PROCEDIMENTOS DE CONTROLE PERIGO LEGISLAÇÃO DANOS

  3. LEGISLAÇÃO Título: Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 ementa: Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências Resoluções CNNPA/MS 33/77: Princípios gerais da higienização Portaria MS 1428/93: APPCC  Insp. Sanitária Manipulação Alimentos Portaria SVS/MS 326/97 Condições higiênico-sanitárias e BPF Portaria MAA 368/97 Condições higiênico-sanitárias e BPF Elaboração/industrialização de alimentos RDC/ANVISA 275/2002 POP  MANIPULADORES/INDUSTRIA ALIMENTOS Lista de verificação Lista de verificação

  4. LEGISLAÇÃO PARA PRODUTOS QUÍMICOS REGISTROS DE PRODUTOS SANEANTES/DETERGENTES PORTARIA: 15 23/08/1988 Portaria no 05/1989 - Biguanida · Subanexo 1 - alínea I alterada(o) por: Portaria nº 843, de 26 de outubro de 1998 · subitem 3 do item IV alterada(o) por: Resolução nº 211, de 18 de junho de 1999 · subanexo 1, alínea I incluída(o) por: Portaria nº 122, de 29 de novembro de 1993 relacionamento(s):     atos relacionados: · Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 Resolução RE nº 2771, de 03 de novembro de 2005 Resolução RE nº 2727, de 25 de outubro de 2005 Resolução RE nº 2587, de 14 de outubro de 2005

  5. LEGISLAÇÃO ALIMENTOS ESPACÍFICOS Resolução RDC/ANVISA: 18/99 PALMITO Condições de fabricação, distribuição e comercialização Recadastramento de empresas distribuidoras Portaria nº 304, de 08 de abril de 1999 ementa não oficial: Palmito em Conserva, produzido no país ou importado, colocado à disposição do consumidor, deverá ser etiquetado com a seguinte advertência: "Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido, após fervido no líquido de conserva ou em água, durante 15 minutos". Resolução 362, de 29 de julho de 1999. RESOLUÇÃO - RDC Nº 17, 18 DE 19 DE NOVEMBRO DE 1999 Fabricação de palmito em conserva e alimentos inócuo RESOLUÇÃO - RDC Nº 300, DE 1º DE DEZEMBRO DE 2004. Embalagens, vácuo

  6. LEGISLAÇÃO ALIMENTOS ESPACÍFICOS FRUTAS E HORTALIÇAS: conserva Resolução nº 13 de maio de 1977 "Hortaliça em Conserva" é o produto preparado com as partes comestíveis de hortaliças, como tal definidas nestes padrões, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pre-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração. revogada(o) por:Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005adequação de produtos RDC/ANVISA 352/02 BPF e Lista de verificação

  7. OBJETIVO ??? ALIMENTOS SEGUROS CONFIANÇA DO CONSUMIDOR INOCUIDADE DOS ALIMENTOS

  8. RESÍDUOS NA INDUSTRIA CONTAMINANTES COLONIAS DE M.O FORMAÇÃO DE BIOFILMES CUSTO DE PRODUÇÃO CONTAMINAÇÃO X ALIMENTO: Inadmissível ØIMPORTANCIA Alimentos contaminados geram: Descrédito  produto no mercado Custos  saúde publica

  9. ØROTA DE CONTROLE CADEIA PRODUTIVA Matéria-prima  seleção higienização Envase Processamento Equipamentos Matéria-prima Transporte Distribuição Armazenamento Aplicação das BPF’ S e BPH (sanitárias)  APPCC

  10. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGO 1.CONTAMINAÇÃO POR MICRORGANISMOS 2.CONTAMINAÇÃO FÍSICA 3.CONTAMINAÇÃO QUÍMICA DESAFIO ¨Reduzir e controlar a flora MICROBIANA contaminante OBJETIVO ¨Preservar a pureza e palatabilidade dos alimentos ¨Preservar a qualidade microbiológica dos alimentos

  11. Entender os Vários Aspectos Envolvidos na Higienização a) qualidade da matéria prima e água b) os principais resíduos a serem removidos c) as funções dos diversos agentes de higienização d) reações entre detergentes e resíduos d) formulações de detergentes e) métodos de avaliação dos detergentes f) condições de uso de sanitizantes e detergentes g) sanitizantes usados

  12. h) mecanismos de ação de sanitizantes i) o passo a passo (POP) do procedimento de higienização j) a possível microbiota envolvida no processo l) como avaliar o processo de higienização

  13. PRINCÍPIOS DA HIGIENIZAÇÃO HIGIENIZAÇÃO Ação combinada: Limpeza x Sanitização MÉTODOS E INSTRUÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO separado ou combinado: físicos e químicos. Métodos devem Especificar: a)Área ou equipamento a que se aplicam; b) Os utensílios e produtos a utilizar; c) a freqüência e duração das operações e concentração do agentes a utilizar; d) A pessoa responsável pela execução; e) O plano de controle da higienização; f) O tipo de registros a efetuar.

  14. 1. LIMPEZA Pré-lavagem Lavagem não reduz a carga microbiana - sujidade • Pré-lavagem • imediatamente após o uso • somente água: redução de 90% dos resíduos • Temperatura: AMBIENTE– 40oC • Lavagem Detergente: após a pré-lavagem

  15. DETERGENTE • ATOXICO • TIPO DE RESÍDUO, ÁGUA e SUPERFÍCIE • REAGIR FACIL RESÍDUOS • Enxágüe ÁGUA: remoção total do detergente 2. SANITIZAÇÃO Redução da carga microbiana Aspectos envolvidos: microbiologia, química, Tec. Alimentos, sanitários -água para remover todo o detergente utilizado na lavagem

  16. AGENTES QUÍMICOS DE LIMPEZA DETERGENTES Função dos agentes • Saponificar • Emulsionar • Molhabilidade • Solubilização dos resíduos: orgânicos ou inorgânicos e água • Segurança ao manipulador • Não corrosivo • Poder de penetração

  17. BASE DOS DETERGENTES Alcalinos e tensoativos Remove resíduos de proteínas e gorduras ácidos incrustações 1. Tipos de agentes alcalinos • 1.1. NaOH • ótima ação contra gordura e proteínas • baixa ação de molhar • não elimina dureza • não ataca aço inoxidável NaOH  Na+ + OH- usados em sistemas automáticos de limpeza

  18. 1.2. CARBONATO DE SÓDIO • baixa alcalinidade • não deve ser usado em água dura • ação saponificante moderado • Poder emulsificante e de molhagem médio • Baixo poder corrosivo FATORES DE DETERGENCIA ALCALINA pH e alcalinidade Combinação: pH maior eficiência em gordura Determinação da alcalinidade

  19. Tipos de alcalinidade carbonato: não possui ação detergente caustica: pH > 8,3 atividade alcalina sobre gordura e proteína 1.3. Outros - KOH; metassilicato de Na, etc. Usados para remoção de resíduos orgânicos

  20. 1.2. Tensoativos - mudam a tensão superficial: L-L; L-G; L-S Composição: afinidade com a água e gordura  reduz a  Umectantes Emulsificantes Classificados: aniônicos, catiônicos, não - aniônico e anfótero Aniônicos:maioria dos detergentes comerciais Alimentos: base ácido sulfônico Catiônicos:germicidas  Quaternário de Amônio Não – aniônico:solução n-aquosapouco uso Anfóteros:pH

  21. 1.3. Agentes seqüestrastes e quelantes FOSFATOS Ortofosfatos e polifosfatos Função Deslocam, solubilizam, dispersam os resíduos Emulsificação e solubilização Abrandam água Evitam redeposição nas superfícies 3.1. Polifosfatos: seqüestrastes Solubilizam Ca e Mg  evita precipitação de sais 3.2. EDTA:quelantes Remove: Ca++, Mg++ e Fe++

  22. PRODUTOS QUÍMICOS E BIOLÓGICOS/AUTORIZAÇÃO DE USO NOS ESTABELECIMENTOS SOB SIF 06/98 28.02.2002 Detergente concentrado para superfície fixas LETAHCIDE PLUS Indicado para limpeza e desinfecção de pisos, paredes e superfícies em geral nas indústrias sob a égide da Inspeção Federal. AUTORIZAÇÃO OF/Nº AUP PRAZO DE VALIDADE NOME DO PRODUTO MARCA/FABRICANTE FINALIDADE E MODO DE USO 07/98 28.02.2002 Produto concentrado para limpeza e desinfecção de superfícies em geral SPAR P Índeba Indústria e Comércio Ltda. É indicado na desinfecção e limpeza simultânea de superfície de pedras, cerâmicas e outros pisos similares. 08/98 30.07.2004 Removedor de ferrugem CANDALL TMF Indeba Indústria e Comércio Ltda. Empregar na retirada de manchas em roupas utilizadas na indústria frigorífica sob a égide da Inspeção Federal.

  23. PRODUTOS QUÍMICOS E BIOLÓGICOS/AUTORIZAÇÃO DE USO NOS ESTABELECIMENTOS SOB SIF 14/98 30.05.2002 Desinfetante a base de quaternário de amônio para superfícies fixas e cobertas INDEBA GB 100 Indeba Indústria e Comércio Ltda. Empregar na desinfecção de superfícies fixas após a lavagem de equipamentos, instalações em indústria frigorífica sob a égide da Inspeção Federal. AUTORIZAÇÃO OF/Nº AUP PRAZO DE VALIDADE NOME DO PRODUTO MARCA/FABRICANTE FINALIDADE E MODO DE USO 16/98 30.05.2002 Produto amaciante de tecido SOFT´S 300 Indeba Indústria e Comércio Ltda. Empregar na processo de amaciamento, em lavagem de roupas em geral, nas indústrias frigoríficas sob a égide da Inspeção Federal. 17/98 30.07.1999 Desincrustante líquido especial para limpeza de azulejos com alto grau de sujidade AUTOCAR LA 80 Indeba Indústria e Comércio Ltda. Empregar na limpeza e desincrustamento de azulejos e superfícies, vitrificadas das indústrias frigoríficas sob a égide da Inspeção Federal 18/98 30.08.2001 Impermeabilizante autobrilhante para pisos laváveis METALIC 3 Indeba Indústria e Comércio Ltda. Empregar como impermeabilizante para acabamento de pisos laváveis em geral, da indústria frigorífica sob a égide da Inspeção Federal.

  24. SANITIZAÇÃO - Remoção da carga microbiana Tipos de sanitizantes 1. Físicos 1.1. Esterilização via seca e úmida > 90 -120 oC  pouco utilizada 1.1.1. Fatores de processo - Valor D: 0,2 seg para clostridium e 40 min. Para bacilus - Aw - Resistência ao calor - Permeabilidade de água: esporo não é fisicamente possível - Solutos presentes nos resíduos 1.2. Radiação ultravioleta : 900 a 3800 Å  letal 2600 Å Lâmpadas: argônio-mercúrio e mercúrio-quartizo  6 meses

  25. 2. Químicos 2.1. COMPOSTOS CLORADOS: orgânicos e inorgânicos Hipocloritos: mais usados • 2.1.2. Vantagens • - baratos; agem rapidamente; não afeta a dureza da água • - Efetivo contra m.o.: esporos e bactérias em  concentração • (B. cereus e C. perfrigens) • 2.1.3. Desvantagens • - Instáveis ao armazenamento: cuidados • Irrita a pele • Corrosivo: uso inadequado e H20 com  teor de cloretos e sulfetos • Odores indesejáveis • Esporos aeróbios maior resistência

  26. 2.1.4. Ação - Ação germicida: ácido hipocloroso HCLO  H+ + Cl- • Destruição da síntese protéica; • Descarboxilação ox. Da amin. a nitrilas e aldeídos; • Reações com ac. Nucléicos, purinas e pirimidinas; hipoclorito EFICIENCIA: pH 8,5 2.1.5. Aspectos na I. A. Determinar seu princípio ativo da % de Cl residual: titulação Calcular: volume para soluções Explo: Preparar 500 L de solução clorada com 100mg/L de CRT Produto: Hipoclorito de sódio a 10%  500 mL do produto Reage com íons inorgânicos, forma cloraminas, oxida-as, diminuindo o cloro residual livre

  27. 2.5.2. PREPARO DA SOLUÇÃO DE HIPOCLORITO ÁGUA CLORADA 1 litro (L) = 1.000 mL 1kg = 1.000 g = 1.000.000 mg Solução de HClO a 10% de cloro livre, equivale a: 10g de cloro livre/100mL = 100 g de cloro livre/litro = 100.000 mg de cloro livre/litro Preparar 10 litros de água clorada 50 mg/L que terá: 50 mg de cloro livre/litro Fórmula: [Volume da sol.NaOCl] . [cloro livre em mg/L] = [vol. água clorada] . [cloro livre em mg/L] Calcular o volume de hipoclorito para 10 litros de água clorada a 50 mg/L, valores na fórmula: [Vol. Sol.NaOCl] . [ 100.000 mg/L] = [10 L] . [50 mg/L] [Vol.sol.NaOCl] = 0,005 litros = 5 mL

  28. Água clorada (mg/L)* Hipoclorito de sódio (% de cloro livre) 5% 10% 15% 20% 10 mg/L 2,0 mL 1,0 mL 0,7 mL 0,5 mL 20 mg/L 4,0 mL 2,0 mL 1,3 mL 1,0 mL 50 mg/L 10,0 mL 5,0 mL 3,3 mL 2,5 mL 100 mg/L 20,0 mL 10,0 mL 6,6 mL 5,0 mL 150 mg/L 30,0 mL 15,0 mL 10,0 mL 7,5 mL 200 mg/L 40,0 mL 20,0 mL 13,3 mL 10,0 mL Resumo água clorada com 50 mg/L de cloro livre 5mL NaOCl a 10% de cloro livre e dilui-se para 10L de água. Tabela: Preparo de solução de NaOCL a diferentes concentrações Fonte: Chitarra, 1998

  29. 2.1.6. Aplicação do Cloro na I.A. • Água de processamento: 4-8 mg/L de CDL • Limpeza em geral: 20-25 mg/L • Resfriamento de Produtos enlatados esterilizados: 2-5mg/L • Sanificação: 100-200 mg/L em alimentos

  30. 2.2. Compostos Iodados • 2.2.1. Iodeto de potássio • Vantagens • Baixa solubilidade em água • Solúvel em álcool e agentes tensoativos • Eficiente a todos os m.o. e + rápido HClO em leveduras • Fácil preparo; usado  40C Ação bactericida: I2 Desvantagens • diminui a eficiência  pH • Menos eficiente Cl esporos • Odores desagradáveis (produtos) • Não uso em Amidos 2.2.2. Aplicação • Manipuladores • Ambiente: nebulização

  31. 2.3. CLOROHEXIDINA - Base: solúvel em H2O a 20C • Vantagem • Não possui cor nem odor • Não irrita a pele • Bactérias gram + e - BIGUANIDA Cloridrato de polihexametileno • Desvantagem • pouco efeito de molhagem • Uso combinado 2.3.1. Aplicação • Manipuladores: restaurantes  carnes, saladas e cocção • Tratamento de salmora: superfície de queijo curados • Equipamentos e utensílios: diluição 1:3 a 20%

  32. 2.4. ÁCIDO PERACÉTICO Principio Ativo de  sanitizantes - Mistura:Ac. Peracético; H2O2; ac. Acético e estabilizante CH3CO.OH + H2O2 CH3COOOH + H2O Vantagens • Excelente ação sanitizante • Atividade microbiana: c.vegetativas, fungos, esporos e virus • Não afetado pela dureza da água • Não corrosivo ao aço inox Desvantagens • Irritante a pele e mucusa • Baixa estabilidade (estocagem) • Incompatível com alguns metais

  33. 2.5. QUATERNÁRIO DE AMÔNIO • Tensoativos, Catiônicos • Baixa atividade detergente • Boa atividade germicida • Uso combinado com EDTA Vantagens • inodoro, incolor, não corrosivo e não irritante • Estáveis ao armazenamento e temperatura: longa vida útil • Boa penetração • Eficazes contra bactérias Gram-positivas e resistentes a temperatura Desvantagens • Caro • Baixa atividade em água dura • Forma espuma • Pouco efetivo contra esporos, bacteriófagos, coliformes e psicotróficos 2.5.1. Aplicação Sanitização: ambientes, utensílios e equipamentos Concentração: 300-400 mg/L; pH 9,5; 10,5 t = 10 a 15 min.

  34. 2.6. PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO • Oxidante • Alta concentração: esporicida Vantagens • Baixa toxidade • Baixo efeito residual Desvantagens • Corrosivo: Cu e Zn • Baixa temperatura: longo tempo de contato • Precaução no manuseio 2.6.1.Aplicação Embalagens: 30% I. de Alimentos: 0,3%; pH 4,0 T = 80C t= 5 a 10 min

  35. MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO 1. Manual 2. Imersão: utensílios e peças desmontagem, Detergentes:  e m alcalinidade – sanitizantes: cloro 3. máquinas tipo túnel: bandejas e talheres Detergentes:  alcalinidade, sanitazantes: vopor direto 4. Spray: pressões Detergentes e sanificantes: sem risco ao manipulador 5. Nebulização ou atomização: Detergentes e sanificantes: sem risco ao manipulador 6. Circulação CIP: clean in place  automático e permanente

  36. SUPERFÍCIES NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

  37. ÁGUA DE HIGIENIZAÇÃO Classificação da água quanto a dureza expressa em relação ao teor de carbonato de cálcio (CaCO3)

  38. Características físico, químicas e microbiológicas ideais para a água a ser utilizada em agroindústria de alimentos e valores máximos permitidos (VPM) na água para consumo humano. Cloro residual 0,1-1,0 mg.L-1 (4) 0,5 – 2,0 mg.L-1 Coliformes termoresistentes Ausência em 100 mL(4) Ausência em 100 mL Coliformes totais Ausência em 100 mL(4) Ausência em 100 mL Cloretos < 250 mg.L-1 250 mg.L-1 Acidez Ausente - Alcalinidade 30-250 mg.L-1 pH 6,5-8,5 6 – 9,5

  39. Microorganismo contaminantes pela água E. Colli, Salmonella sp, Vibrio colerae, Shigella sp, Giardia lambia, virus da hepatite, outros

  40. PROCEDIMENTOS PARA MINIMIZAR CONTAMINAÇÃO

  41. PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENIZAÇÃO (POP) Programa de higienização de frutas PÓS-COLHEITA

  42. Fonte: Marta H. Fillet Spotto

  43. Pré-lavagem opcional

  44. Folhosos Remoção de resíduos separação Pré-lavagem: água fria Lavagem: água fria Sanitização: NaOCl 100-200ppm/15 a 20’ Remoção da água Embalagem Armazenamento

  45. Legumes descascados Remoção de resíduos seleção Pré-lavagem: água corrente Descasque Lavagem: água fria Sanitização: NaOCl 100 ppm/15’ pH 6,0-6,5 T=15C Corte: higienizados e sanitizados Remoção da água Embalagem Armazenamento

  46. Cenoura em conserva Remoção de resíduos seleção Pré-lavagem: água corrente Corte Descasque Lavagem: água fria Sanitização: NaOCl 100 ppm/15’ pH 6,0-6,5 T=15C Ac.acético Salmoura Sal e condimentos conservante T. térmico Resfriamento Armazenamento

  47. Matéria Prima/Avaliação Microbiológica Deve atender RDC no 12/2001/Anvisa/MS Hortaliças frescas “in natura” preparadas (descascadas ou selecionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas para consumo direto, com exceção de cogumelos Amostra Amostra representativa Indicativa n c m M Coliformes a 450C/g 102 5 2 101 102 Salmonela ssp/25g aus 5 0 aus -

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