维生素（ Vitamins ， Vit ）

维生素 （Vitamins，Vit）

一、概述 维生素（Vitamins）是参与  细胞内特异代谢反应以  维持机体正常生理功能所必需的  一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物

（一）特点** 1．以其本体或前体形式存在于天然食物中 2．多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供即使有些Vit（如Vit K、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要

3．不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或µg 计） 4．一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如Vit A1、Vit A2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等

（二）命名 按发现顺序以字母命名维生素A B C D等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等具体常混用前两种为主按化学结构抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按功能

（三）分类** Vit A D E K 脂溶性溶于Fat 肝脏可蓄积 B族Vit Vit C等水溶性溶于水体内无储存

（四）Vit缺乏 原发性原因维生素缺乏继发性季节性发病特点地区性集中性

（五）维生素缺乏原因 • 各种原因使食物供应严重不足 • 吸收利用降低 • 维生素需要量相对增高 • 长期用营养素补充剂者对维生素的需要量增加 • 不合理使用抗生素

二、维生素A （一）概念和理化性质 Vit A类是含β-白芷 (zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质 1．已形成的Vit A（performed vitamin A）指已具视黄醇生物活性的Vit A 来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含

2．Vit A原（provitamins A） 指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成Vit A

3．理化性质** Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定

（三）生理功能 1 维持正常视觉 2 维持上皮的正常生长和分化 3 促进生长发育 4 抑癌作用 5 维持正常免疫功能

干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛

毕脱氏斑（ Bitot spots ）

2．过量 1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性 2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性

（五）机体营养状况评价 1 血清Vit A水平 2 改进的相对剂量反应试验 3 视觉暗适应功能测定 4 血浆视黄醇结合蛋白 5 眼结膜印迹细胞学法 6 眼部症状检查

（六）食物来源及供给量 视黄醇当量(µg)**=1/3Vit A (IU)+1/6β-胡萝卜素(µg) RNI 800 µg 视黄醇当量 UL 3000 µg 视黄醇当量表中国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI）

表部分富含维生素A的食物(视黄醇RE/100g)

表部分富含胡萝卜素的食物(ug/100g)

三、维生素D （一）概念、理化性质** 具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、D3最常见 Vit D化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏

（三）生理功能 Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制 1 促进小肠钙吸收 2 促进肾小管对钙、磷的重吸收 3 对骨细胞呈现多种作用 4 调节基因转录作用 5 通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡

（四）缺乏与过多症 1．缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现 1 佝偻病（rickets） 2 骨质软化症（osteomalacia） 3 骨质疏松症（osteoporosis） 4 手足痉挛症

Vit D缺乏症 “O”型腿

2．过多症 长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状（五）机体营养状况评价 1．血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内Vit D的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠

2．1,25-(OH)2D3 半衰期为4-6 hr，可用竞争受体结合试验（competitive receptor binding assay）测定正常值：38-144 pmol/L（16-60 pg/L） [1 ng =10-9 g，1 pg =10-12 g，（p音皮或可）]

（六）来源与供给量 1．来源鼓励经常而适当的阳光照射鱼肝油阳光不足 Vit D 强化奶 Vit D 紫外线灯照射主要海水鱼次要肝/蛋黄其它来源

2．供给量 Vit D单位： IU 或 µg 1 IU Vit D3 = 0.025 µg Vit D3 1µg Vit D3 = 40 IU Vit D3 RNI 5 µg（16岁以上成人） UL 10 µg

5 4 6 3 7 2 1 8 α-Tocopherol 四、维生素E （一）概念与理化性质** 是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高

对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏 • 一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显↓

（二）吸收与代谢 膳食中Vit E主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中

（三）生理功能** 1．抗氧化作用 2．促进Pro更新 3．预防衰老 4．与动物的生殖功能和精子生成有关 5．调节血小板的粘附力和聚集作用

（四）缺乏与过多 1．缺乏症** Vit E在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险

2．过多症 Vit E的毒性较小每日摄入600 mg 可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等（五）机体营养状况评价* 1．血清Vit E水平 2．红细胞溶血试验

（六）食物来源**和供给量 含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少当PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量一般每摄入1g PUFA，应摄入0.4mg Vit E AI 成年人男女均为14mg/d

表中国居民膳食维生素E摄入适宜量(AI)

表脂肪和植物油中的维生素E

五、维生素K （一）概念与理化性质维生素K族有K1、K2、K3、K4， K1、K2是天然存在的， K3、K4是人工合成的。所有维生素K对热稳定，正常烹调中只有很少损失，但对光敏感。

维生素K的化学结构

（二）吸收与代谢 膳食中Vit K主要由小肠吸收入淋巴系统，其吸收取决于胰腺和胆道的功能，在正常情况下其中约40-70%可被吸收主要储存在肝脏中，其半减期比较短，约17小时。

（三）生理功能** 1．促进血液凝固，所以维生素K也称凝血维生素 2． vitK的作用是促使肝脏合成凝血酶原 3．其它凝血因子7、9、10的合成也依赖于 vitK

（四）缺乏与过多 • 1．缺乏症** • 除新生儿外，人类Vit K缺乏较为罕见；有些老人有Vit K缺乏现象，正常人缺乏症较少发生 • 长期缺乏Vit K者可出现凝血时间延长 • 过多症 • 天然形式的Vit K不产生毒性，大量食用也未见毒性反应。

（五）机体营养状况评价 1. 病史（呕血、黑便、尿血、皮下出血等） 2. 体格检查 3. 实验室检查凝血酶元活力和其他Vit K依赖因子降低50％。

（六）食物来源**和供给量 Vit K 广泛存在于动物性和植物性食物中，且膳食需要量低，大多数食物可以满足，但母乳例外，含量较低。目前中国缺乏有关Vit K的人群调查资料和营养状况实验数据，暂时提出成人推荐数值：120ug/d.

表常见食物维生素K含量(ug/100g)

六、硫胺素（Vit B1，thiamin ） 由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成（一）理化性质** 略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性

维生素B1的化学结构

（二）吸收、转运和代谢 空肠吸收低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运

硫胺素以不同形式存在于各种细胞中 主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d 代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物

（三）生理功能 1．以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢 * α-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应 2．在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用* * 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关

（四）缺乏与过量 1．缺乏症* 脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病

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