prof dr serhat nal hacettepe niversitesi t p fak ltesi enfeksiyon hastal klar anabilim dal n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Prof. Dr. Serhat ÜNAL Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları Anabilim Dalı PowerPoint Presentation
Download Presentation
Prof. Dr. Serhat ÜNAL Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları Anabilim Dalı

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 37

Prof. Dr. Serhat ÜNAL Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları Anabilim Dalı - PowerPoint PPT Presentation


  • 330 Views
  • Uploaded on

Prof. Dr. Serhat ÜNAL Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları Anabilim Dalı. Süt ve Enfeksiyon Hastalıkları. Uluslararası Veteriner Halk Sağlığı ve Gıda Güvenliği Kongresi 12-13 Nisan 2008, Antalya.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Prof. Dr. Serhat ÜNAL Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları Anabilim Dalı' - lave


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
prof dr serhat nal hacettepe niversitesi t p fak ltesi enfeksiyon hastal klar anabilim dal
Prof. Dr. Serhat ÜNALHacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları Anabilim Dalı

Süt ve Enfeksiyon Hastalıkları

Uluslararası Veteriner Halk Sağlığı ve Gıda Güvenliği Kongresi

12-13 Nisan 2008, Antalya

sa l k
Dünya Sağlık Örgütü tanımına göre sağlık; bedensel ve ruhsal olarak tam iyi olma halidir.

Bu durumun bozulması “Hastalık“ olarak tanımlanır.

Hastalık nedenleri:

Kalıtsal

Ruhsal, Fiziksel

Beslenme bozuklukları

Mikroplar olabilir

Sağlık
bula c hastal klar
Enfeksiyon, zararlı çok küçük canlıların (mikroorganizmaların) vücuda girerek çoğalması ve zarar vermesidir.Bulaşıcı Hastalıklar
bula c hastal klar1
İnsan vücudu üzerinde milyonlarca mikroorganizma yaşar, ancak sadece vücuda zarar verdikleri zaman hastalık durumu ortaya çıkar.Bulaşıcı Hastalıklar
slide5

Bulaşıcı Hastalıklar

İnsandan insana

veya

hayvandan insana geçebilen hastalıklardır.

vir s
Virüs

Mikroorganizmalar

Mantar

Bakteri

Parazit

slide7

Giriş Yolu

Kaynak

Böcekler

Hayvanlar

Isırma

Sokma

Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları

slide8

Kaynak

Giriş Yolu

Derilezyonları

Toprak

Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları

slide9

Kaynak

Giriş Yolu

Diğer hasta kişiler

Solunum sistemi

Cinsel temas

Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları

slide10

Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları

Giriş Yolu

Kaynak

Besin maddeleri

Sindirim Sistemi

besinlerle bula an hastal klar
Besinlerle Bulaşan Hastalıklar

PARAZİT

Askariazis, Teniazis, Giardiazis,

Hidatidozis, Amipli Dizanteri

VİRÜS

Hepatit A, Hepatit E, Çocuk Yaz İshali

BAKTERİ

Tifo, Basilli Dizanteri, Besin Zehirlenmesi,

Listeria, Tüberküloz, Brusella

s t le kron k hastaliklar l k s
SÜT İLE KRONİK HASTALIKLARİLİŞKİSİ

Diş sağlığı

Metabolik Sendrom

İlaç kullanımı

Kemik yoğunluğu

Kanser

Obezite

slide15

Ankara Garnizon Birliklerine Alınan Sütlerin Hijyen ve Kaliteleri ÜzerineAraştırmalarVet. Hek. Ahmet Arıkan Uzmanlık Tezi Ankara Üniversitesi

Araştırma Dönemi:

1994

Örnek sayısı:

30

  • Teslim anındaki özet sonuçlar:
    • Canlı bakteri sayısı:14 bin - 460 milyon
    • E. coli sayısı:3-2400
  • Soğuk muhafaza sonrası özet sonuçlar:
    • Canlı bakteri sayısı:180 bin - 720 milyon
    • E. coli sayısı:3-240
  • Tüketim anındaki sonuçlar:
    • Canlı bakteri sayısı: 1.200 - 440 bin
    • E. coli sayısı:3-23
slide16

İzmir Yöresindeki Mandıralardan Alınan Çiğ Sütlerde Salmonella, S. aureus ve L. monocytogenes AranmasıAyperi Yücel Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi

Araştırma Dönemi:

1992

Örnek sayısı:

101

Steril kap:

24

Önceden sağılan:

77

>106 cfu/ml bakteri

slide17

Adana’da Satılan Sokak Sütlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir AraştırmaErhan Aytür Yüksek Lisans Tezi Çukurova Üniversitesi

Araştırma Dönemi:

1987

Örnek sayısı:

118

slide18

İzmir İlinde Satılan Sokak Sütlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine AraştırmaGökhan Kavas Yüksek Lisans TeziEge Üniversitesi

AraştırmaDönemi:

1991

Örnek Sayısı

Sonbahar Dönemi:

27

Kış Dönemi:

13

slide19

İzmir İlinde Satılan Sokak Sütlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine AraştırmaGökhan Kavas Yüksek Lisans TeziEge Üniversitesi

AraştırmaDönemi:

1991

Örnek Sayısı:

İlkbahar Dönemi:

27

Yaz Dönemi:

34

rneklem 2001
Örneklem-2001
  • İncelenen örnek sayısı
    • 109 UHT süt
    • 41 Pastörize süt
    • 150 Sokak sütü

Total bakteri, Toplam psikrofil bakteri, Lipolitik

bakteri ve Proteolotik bakteriler incelenmiştir.

Ayrıca besin değeri açısından nem ve kül oranları

incelenmiştir.

slide22

Ankara Piyasasında Satılan, İşlem Görmüş (UHT ve Pastörize) ve Görmemiş (Sokak) Sütlerin Makro-Besin Değeri ve Mikrobiyolojik Açıdan Değerlendirilmesi - 2001

1 ml sokak sütü örneği içinde 100 binden

fazla bakteri!

Kullanıma uygun değil,

çok kötü kalite!

Araştırma Dönemi:

2001

Sonbahar Dönemi

Örnek sayısı:

150

Kaynak : ALTUN B. ve ark. Sürekli Tıp Eğitim Dergisi 2002. 11; 2 : 51

ara t rma sonucu
Araştırma Sonucu
  • 150 örneğin 20’sinde su miktarı yüksek, mineral miktarıdüşük çıkmıştır.Süte direkt olarak su karıştırıldığını gösteriyor.
  • 150 örneğin 6’sında su miktarı normal, fakat mineral miktarı düşük çıkmıştır.Süte su ve nişastanın beraberce katıldığını gösteriyor.
  • 150 örneğin 3’ünde su ve mineral miktarı düşük çıkmıştır. Süte aşırı miktarda nişasta karıştırıldığını gösteriyor.
  • 150 sokak sütünün 29’u besin değerleri açısındantüketime uygun görülmemiştir.
  • UHT ve pastörize süt örneklerinde probleme rastlanmamıştır.
slide24

Kaynatma

  • Ev koşullarında süte uygulanan kaynatmanın besinöğelerinde, özellikle vitaminlerde, kayıplara neden olup olmadığı analiz edilmiştir.
  • Ankara’nın değişik bölgelerinden toplanan 30 adet sokak sütünde yürütülmüştür.
  • Standart koşullarda 5, 10 ve 15 dakika süreyle kaynatılmış (90-95°C) ve arkasından derhal soğutulmuştur.
  • HPLC yardımıyla kaynatılmadan ve kaynatıldıktan sonra (5, 10 ve 15 dakika) tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitamin analizleri gerçekleştirilmiştir.

Besler & Ünal, 2006

slide25

(90 – 95 °C)

(Tiamin, Riboflavin, Niasin, B12 ve Folik Asit)

0. dakika 5. dakika 10. dakika 15. dakika

sonu lar kaynatmadan nce bile sokak s t n n besleyici de eri beklenenin alt ndad r
Sonuçlar: Kaynatmadan önce bile sokak sütünün besleyici değeri beklenenin altındadır.

* TDD Besin Kompozisyon Cetveli

sonu lar kaynatmadan nce bile sokak s t n n besleyici de eri beklenenin alt ndad r1
Sonuçlar: Kaynatmadan önce bile sokak sütünün besleyici değeri beklenenin altındadır.

Beklenen Değerler* : TDD Besin Bileşimi ve FNIC Verilerinden

sonu kaynatmak vitaminleri ld r r
Sonuç: Kaynatmak, vitaminleri öldürür!

Ortalama Tiamin Seviyesi (mg/100ml.)

Sokak Sütü

slide29

Sonuçlar: Kaynatmadan sonra sütün vitamin değerleri yüksek oranda düşmektedir.

Vücudun enerji ihtiyacının sağlanmasında çok önemlidir. Gelişmeyi sağlar, sindirimi kolaylaştırır.

Sinir sisteminin ve solunum sisteminin çalışmasına yardımcı olur.

Kansızlığın önlenmesine yardımcı olur.

Vücutta DNA, RNA gibi çok önemli

maddelerin sentezinde rol alır. Kansızlığın önlenmesine yardımcı olur.

rneklem 2010
Örneklem-2010
  • İncelenen örnek sayısı
    • 32 UHT süt
    • 15 Pastörize süt
    • 108 Sokak sütü

Total bakteri, Toplam psikrofil bakteri, Lipolitik

bakteri ve Proteolotik bakteriler incelenmiştir.

Ayrıca besin değeri açısından proksimet analiz ve

kalsiyum değerleri incelenmiştir.

slide31

Ankara Piyasasında Satılan, İşlem Görmüş (UHT ve Pastörize) ve Görmemiş (Sokak) Sütlerin Makro-Besin Değeri ve Mikrobiyolojik Açıdan Değerlendirilmesi-2010

slide32

Ankara Piyasasında Satılan, İşlem Görmüş (UHT ve Pastörize) ve Görmemiş (Sokak) Sütlerin Makro-Besin Değeri ve Mikrobiyolojik Açıdan Değerlendirilmesi (2001-2010 Karşılaştırılması)2010 %95 %98 %69 %44 %35

1 ml sokak sütü örneği içinde 100 binden

fazla bakteri!

Kullanıma uygun değil,

çok kötü kalite!

Araştırma Dönemi:

2001

Sonbahar Dönemi

Örnek sayısı:

150

2001

Kaynak : ALTUN B. ve ark. Sürekli Tıp Eğitim Dergisi 2002. 11; 2 : 51

besin de eri ara t rma sonu lar 2001 2010
Besin Değeri Araştırma Sonuçları: 2001-2010
  • 150 örneğin 20’sinde su miktarı yüksek, mineral miktarıdüşük çıkmıştır.13/108
  • SÜTE DİREKT SU KARIŞTIRILDIĞINI GÖSTERİYOR.
  • 150 örneğin 6’sında su miktarı normal, fakat mineral miktarı düşük çıkmıştır.9/108
  • SÜTE SU VE NİŞASTA VB MADDELERİN BERABERCE KATILDIĞINI GÖSTERİYOR.
  • 150 örneğin 3’ünde su ve mineral miktarı düşük çıkmıştır. 12/108
  • SÜTE AŞIRI MİKTARDA NİŞASTA KARIŞTIRILDIĞINI GÖSTERİYOR.
slide34

150 sokak sütünün 29’u besin değeri açısından dikkat çekmektedir.

  • ( ≈% 20)
  • 34/108 (≈ % 31)
  • (≈%55 ARTIŞ) (2010)
  • UHT ve pastörize süt örneklerinde problem görülmemektedir.
slide35

Ne Yapalım?

2) Pastörizasyon

3) UHT

Uzun Ömürlü Süt

1) Kaynatma

slide36

C altında

  • uygulanan
  • işlemler

100

Pastörizasyon - Günlük Süt

  • Sütün 72-80 °C’de 14-16 saniye süreyle ısıya tabii tutulmasıdır, bu işlemde canlı bakteriler tamamen yok olmaz (%90).
  • Pastörize sütün dayanma süresi en fazla3 gündür.
slide37

UHT - Uzun Ömürlü Süt

100°C üstünde

uygulanan

işlemler

  • Sütü, içindeki zararlı maddelerden arındırmak için 2-6 saniye süreyle 135-150°C ısıya tabii tutma ve ardından hızla 20 °C’ ye soğutma işlemi.
  • UHT uzun ömürlü sütün dayanma süresi 4 aydır.