1 / 40

GRUPELE DE ALIMENTE IN RELATIE CU STAREA DE SANATATE

GRUPELE DE ALIMENTE IN RELATIE CU STAREA DE SANATATE. Prof. I G on ţea - clasificare. 1. Lapte şi produse lactate 2. Carne, peşte şi preparate 3. Ouă 4. Legume şi fructe 5. Produse cerealiere şi leguminoase uscate 6. Zahăr şi produse zaharoase 7. Grăsimi alimentare

keisha
Download Presentation

GRUPELE DE ALIMENTE IN RELATIE CU STAREA DE SANATATE

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. GRUPELE DE ALIMENTE IN RELATIE CU STAREA DE SANATATE

  2. Prof. I Gonţea - clasificare • 1. Lapte şi produse lactate • 2. Carne, peşte şi preparate • 3. Ouă • 4. Legume şi fructe • 5. Produse cerealiere şi leguminoase uscate • 6. Zahăr şi produse zaharoase • 7. Grăsimi alimentare • 8. Băuturi alcoolice şi nealcoolice

  3. GR. I – LAPTELE ŞI BRÂNZETURILE

  4. Valoarea nutritivă: macronutrienţii Proteinele – 3,5 g la 100 ml lapte • proteine cu valoare biologică ridicată procurate la preţuri ieftine • 3% - cazeina – nu coagulează la căldură • precipitată de acizi / enzimatic  brânzeturi - 0,5% - proteinele din lactoser: • Precipită la căldură: 80oC • lactalbumina - 0,4 % –bogată în Liz şi Trp  regenerarea celulară • lactoglobulina- 0,05% – purtătoarea anticorpilor  - antiinfecţios , antitoxic Proteinele se concentrează de 3.5 -8 ori în brânzeturi.

  5. Lipidele • 3,6 g la 100ml lapte integral • sunt fin emulsionate • acilgliceroli în care din 12 acizi graşi 11 sunt saturaţi • fosfolipide: lecitine şi cefaline • steride: colesterol şi ergosterol • Conţinutul de lipide creşte în brînzeturi ajungând la 20-30%.

  6. Glucidele • 4,9 g% -în laptele integral ; 4.8 g% -în laptele normalizat • sunt reprezentate de lactoză, imprimă gustul dulceag al laptelui. • sunt descompuse sub influenţa lactazei în glucoză şi galactoză • Conţinutul de glucide scade în iaurt şi în brânzeturi

  7. Micronutrienţii • Sărurile minerale preponderent miliechivalenţi alcalini • Calciul -125 mg la 100 ml lapte  sursa de bază pentru organism • - factorii favorabili absorbţiei şi fixării Ca în oase şi dinţi: • Raport Ca/P supraunitar (1,4) • Prezenţa vitaminei D, a lactozei sau a acidului lactic, a acidului citric, a proteinelor • Absenţa factorilor de insolubilitate: acid oxalic, fitic, etc. • În brânza de vacă 200 mg%, telemea 500 mg%, caşcaval 700 mg%.

  8. Săruri minerale • Mai furnizează : fosfor, potasiu, sodiu, clor şi magneziu • Lipsit de elemente hematoformatoare: Fe, Co, Cu

  9. Vitaminele • hidrosolubile: riboflavină, piridoxină, niacină, ciancobalamină, etc. • liposolubile: axeroftol, colecalciferol – variaţii sezoniere • sinteza microbiană intestinală a vit. K sub influenţa lactozei.

  10. Avantaje: Principala sursă de calciu(3/4), cu o utilizare digestivă bună  mineralizant la copii şi vârstnici proteine clasa I (3,5gP/100ml) procurate la preţuri ieftine creşte rezistenţa organismului la agresiuni toxice şi microbiene miliechivalenţi alcalini  echilibrarea dietei şi combaterea acidozei (la sportivi, în sarcină) Dezavantaje: lipsit de elemente hematoformatoare  anemii feriprive lipsit de vitamina C scorbut infantil aterogene şi colesterolemiante – dezav. corectat prin normalizare bogăţia în sodiu şi apă  prudenţă în dieta bolnavilor cu edeme

  11. Raţia zilnică: • - 250-600 ml lapte / locuitor / zi • - 20-60 g brânzeturi / locuitor / zi

  12. GR. II – CARNEA ŞI PREPARATELE DE CARNE

  13. Macronutrienţii • Proteinele – 12-22% pe întreaga grupă Intracelulare – cu valoare biologică mare – bogate în metionină, lizină şi triptofan • * prin fierbere  fracţiunea solubilă: miogenul, mioglobina, globulina – trec în bulion; • fracţiunea insolubilă: actina, miozina, tropomiozina – rămâne în rasol. Extracelulare – ţesut de susţinere: tendoane, fascii, aponevroze • proteine de clasa a III-a incomplete: • colagen – fierbere îndelungată hidrolizează în gelatină – este asimilabilă • elastină, reticulină – rămân nedigerabile

  14. Lipidele – 5-35%  sorturi de carne: slabă, semigrasă, grasă • ridică valoarea energetică a cărnii, „ţin de foame” • în carnea roşie predomină acizii graşi saturaţi • carnea de pasăre –conţinut < de AGS (35%) şi > de AGPN (15-30%) • peştele – cantitate importantă de AGPN cu lanţuri lungi • colesterol: 50-150 mg/100 g produs

  15. Glucidele – absente excepţie: ficatul ( 3-4 g %) şi inima (0,8 g %) • Sărurile minerale – prin metabolizare  miliechivalenţi acizi caracter acidifiant • Gr. II – este principala sursă de fier sub formă hemică (viţel, ficat); conţine factorul MFP care fav. abs. Fe nehemic şi din alte alimente consumate concomitent • Calciu şi fosfor – raport subunitar • Potasiu, sodiu, clor, sulf, magneziu, numeroase oligoelemente • Iod şi fluor – peştele oceanic.

  16. Vitaminele – aparţin în special grupului B: • carnea este principala sursă de niacină (PP) • tiamina(B1) – carnea de porc • riboflavina (B2) • piridoxina (B6) • ciancobalamina (B12) – carnea de pasăre • Vit A şi D – în ficat, peşte

  17. Avantaje: proteine clasa I (intracelulare)  stimulează activitatea nervoasă superioară, creşte capacitatea de muncă şi rezistenţa organismului sursă bună de elemente hematoformatoare (Fe, Cu)  combate anemiile nutriţionale şi posthemoragice sursă de niacină efect antipelagrogen pronunţat Dezavantaje: Lipide aterogene şi colesterolemiante lipsit de vitamina C, glucide aduc miliechivalenţi aciziacidifiante

  18. Raţia zilnică: • carne 50-200g/persoană/zi; • Preparate de carne şi peşte 30 – 50g. • 20% din raţia energetică-în lumea bogată • Se limitează consumul de carne roşie (porc, vită, miel) la 80 g/zi (500 - 300 g/ săptamână), nu se limitează consumul de carne albă sau cea provenită de la animale nedomestice

  19. Grupa a III -a OUALE

  20. GRUPA A III-A. OUĂLE • alcătuit din două sisteme coloidale: • Albuşul (30-32 g) – o suspensie proteică în apă • Gălbenuşul (18- 20 g) o emulsie concentrată de lipide care conţin proteine, săruri minerale şi vitamine • protejat la exterior de trei învelişuri: • Cuticula • Coaja (6-7g) • Membranele cochilifere - parietală, viscerală • camera de aer

  21. Macronutrienţii • Proteinele – 14 g / 100 g ou • - realizează cel mai echilibrat conţinut de aminoacizi • în gălbenuş: Ovovitelina (78%) • în albuş: Ovalbumina (54%);Ovomucina, Ovomucoid,Avidina inactivează biotinafierberea

  22. Macronutrienţii • Grăsimile – 12 g / 100 g ou : • Se găsesc în gălbenuş • trigliceride 63% • fosfolipide 33%: lecitine, cefalină, sfingomielină • steride 4%: colesterol • sunt fin emulsionate si au puternice efecte colecistochinetice • 52% ac. oleic, 25% ac. palmitic, 12-16% PNS • Glucidele – urme - în compoziţia glicoproteinelor

  23. Micronutrienţii Sărurile minerale: • - în gălbenuş: P, Ca, Fe • - în albuş: S, Cl, P  imprimă caracter acidifiant • Mai furnizează mici cantităţi de : Cu, Al, Mn, Zn, F, I.

  24. Micronutrienţii Vitamine: • liposolubile: A (1 ou acoperă 30-50% din necesarul zilnic), D (25%), E (50%) • hidrosolubile: B1, B2, B6 – 10%; ac. folic aproape 100% • Mai furnizează: vit. K, ac. pantotenic, biotina, etc. • Sărac în vit. PP; nu conţine vit. C

  25. Avantaje: proteine clasa I „comoară” de vitamine liposolubile sursă de lecitină Dezavantaje: Colesterolemiante (?) şi aterogene acidifiante lipsite de vitamina C Raţia zilnică: Adulţi: 4-5 ouă/săptămână, la copii şi adolescenţi: 1 ou/ zi

  26. Grupa a IV-a Legumele si fructele

  27. GR. IV - LEGUME ŞI FRUCTE Clasificare: • Legume - fructe : tomate, ardei, vinete, castraveţi, mazăre, fasole • rădăcini : morcovi, ţelină, sfeclă, ridichi • tuberculi: cartofi, napi • bulbi şi tulpini : ceapă, usturoi, praz, sparanghel • frunze : salată, varză, lobodă, mărar, tarhon, cimbru • inflorescenţa : conopidă, brocoli

  28. Fructe - cu seminţe : mere, pere, gutui • cu sâmburi tari : prune, caise, piersici, cireşe, vişine • citrice : lămâi, portocale • cu coajă tare (oleaginoase) : nuci, alune, migdale • bace : căpşuni, zmeură, fragi, struguri, mure • bostănoase: pepene

  29. Macronutrienţii • Proteinele – 1-2% în legume, acoperă 5-10% din raţia de proteine Excepţii: usturoi 7%, mazăre 8%, fructe cu coaja tare - nuci 20%, arahide 26% • Lipidele : sărace, urme, dar aduc acizi graşi polinesaturaţi Excepţie : fructe cu coaja tare - nuci 60%, arahide 34%

  30. Macronutrienţii Glucide: 2 – 20% • glucide cu moleculă mică : glucoză – struguri fructoză – mere, pere, gutui zaharoza – prune • polizaharide – digerabile – amidon în nuci, păstăi, pepene, banane, cartofi, dovlecei - nedigerabile- fibre alimentare (2-4g%) – celuloză, hemiceluloză, pectine, -propectine în mure, cireşe, căpşuni, morcovi, mazăre, fasole

  31. Micronutrienţii Sărurile minerale : • K  + apă + glucide cu moleculă mică  efect diuretic în banane, avocado, spanac, morcov, ţelină • Ca în - salată, lăptuci, urzici, ceapă verde, mărar cu acid oxalic  - spanac, lobodă dar cu acid oxalic  • P – seminţe • Mg – arahide, cartofi, nuci, banane • ± Fe (brocoli), Cu, Zn, I, Mn, Co în funcţie de bogăţia acestor elemente în sol • Predomină cationii K+, Ca+ faţă de anionii Cl-, P- miliechivalenti alcalini

  32. Vitaminele Vitamina C – 95-99% din raţia zilnică • > 250 mg% fructe sălbatice • > 200 mg% ardei roşu, gogoşari • alimente consumate cu frecvenţă mare: varza 45mg%, mere 15 mg%, cartofii (15-30 mg%), • lamai -75 mg%

  33. vitamina A – 60 - 80% din necesarul zilnic - legume fructe colorate ( β caroten) - morcovi, sfeclă, spanac, salată - mango, pepene, caise, piersici, vişine - mai rezistentă la prelucrarea culinară decât vit.C • vitamina P (citrina) – unica sursă - rol în troficitatea vasculară şi utilizarea vit. C - mere, struguri, citrice, varză

  34. vitamine B (excepţie B12)- 20 – 30 % din necesarul zilnic • vitamina K (filochinona) – lobodă, spanac, salată, urzici, varză • vitamina E – nuci, ţelină, mazăre, spanac, fasole verde • vitamina D – ciuperci, spanac, urzici

  35. Substanţe specifice • Acizi organici şi eteruri. Cantitatea scade odată cu maturarea: acid malic în mere, tartric-struguri, acid tanic-coacăze • Enzime şi fitohormoni (gluteaze, fitosteroli) • Pigmenţi (clorofila) • Substanţe fitoncide: în usturoi, ceapă, hrean, muştar. • Substanţe coleretice şi colagoge (castravete, ridiche) • Substanţe excitosecretoare (ceapa) • Substanţe protective oncogen – alil-izotiocianaţi în varza de Bruxelles • Substanţe guşogene naturale (tiocianaţi) • Alcaloizi toxici – solanina din cartofi încolţiţi, tomate verzi. • Alţi compuşi bioactivi ( flavonoide, D limonene, saponine, acid fitic, proteaze, isoflavone, polifenoli, compuşi allium)

  36. Avantajele consumului de legume şi fructe • furnizori de miliechivalenţi alcalini (special K)- contracarează acidoza produsă de consumul de carne, ouă, cerealiere, grăsimi, dulciuri. • sursă de vitamine: C, P, A, K. • sursă de glucide uşor digerabile şi fibre alimentare cu rol în formarea bolului fecal. • contribuie la diversificarea dietei datorită bogăţiei de alimente din această grupă. • permit diluarea unor diete concentrate caloric. • stimulează apetitul şi secreţiile digestive, aduc substanţe cu rol protector în organism (compuşi bioactivi). • Fructele cu subst.tanante - afine, coacaze, fragi- au propr. antidiareice sau chiar constipante

  37. Dezavantajele consumului de legume şi fructe • modeste calorigen – acoperă 13% din raţia calorică zilnică • elemente antimetabolice : acid oxalic din spanac, lobodă, ştevie care interferează utilizarea digestivă a Ca, Fe progoitrină şi tiocianaţi din varză gulii,conopidă, care împiedică utilizarea I la nivel tiroidian • tripsininhibitori din fasole şi mazăre –se inactivează prin fierbere • sărace în proteine • consumate în exces - fibre alimentare  elimină trofinele calorigene, au efect iritant pentru cei cu ulcer, gastrită, duodenită, enterocolite

  38. Raţia zilnică: Pentru adulţi: • cartofi: 180-300g/zi • alte legume: 250-350g/zi • fructe: 200-300g/zi • Se recomandă consumul a cel puţin 5porţii / zi (1 porţie = 80 g ) de legume şi fructe, din care 2 porţii fructe şi cel puţin 3 de legume sau cel puţin 400 g/zi (legume şi fructe).

More Related