Download
1 / 20
400 likes | 980 Views
Тема програми:. Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього. Підготувала: викладач Тимошенко Р.Є. Тема уроку:. Вироби з пісочного тіста. Мета уроку:. Ознайомити учнів з виробами з пісочного тіста. Розвивати в них самостійність, логічне мислення.
E N D
Тема програми: Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього Підготувала: викладач Тимошенко Р.Є.
Тема уроку: Вироби з пісочного тіста
Мета уроку: • Ознайомити учнів з виробами з пісочного тіста. • Розвивати в них самостійність, логічне мислення. • Виховувати акуратність, відповідальність, любов до обраної професії.
Актуалізаціязнаньучнів • Які є види пісочного тіста? • Яких умов треба дотримуватись при приготуванні пісочного тіста? • Які способи розпушування використовують при приготуванні пісочного звичайного і десертного тіста? • Як готують звичайне пісочне тісто?
Правила випіканняпісочногонапівфабрикату. Пісочнетісторозкачують шаром потрібноїтовщини (від 3 до 10 мм) за допомогоюметалевихчидерев'яних качалок на столах, ледьпосипанихборошном. Випікатипісочнетістоможнацілим пластом абопопередньосформованим у вигляді заготовок для печива і тістечокрізноманітноїформи.
Випіканняцілим пластом Тісторозважують на шматки відповідноїмаси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірамикондитерського листа. Пласт повинен матиоднаковутовщину по всійплощі, оскількипід час випіканнятонкімісцябудутьшвидшепропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тістаакуратнонамотують на качалку і переносять на сухийкондитерський лист, краївирівнюють. Випікаютьнапівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15 хв. Готовийнапівфабрикатмаєсвітло-коричневийколір з золотистимвідтінком.
Випіканняпісочногопечивачи заготовок для тістечок Тісторозкачують шаром потрібноїтовщини і за допомогоюметалевихвиїмоквидушують заготовки різноїформи (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухікондитерськілисти на відстані 2—3 см одну відодної і випікають при температурі 230—240"С. Якщо заготовки викластищільно, то внаслідок теплового розширенняпід час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формуваннявиробівнеобхіднонамагатися, щобутворювалосяякомогаменшеобрізків. При додаванніобрізків у тістопогіршуєтьсяякістьготовихвиробів, вони стаютьгрубими, затяжними.
Вимогидо якості Пісочнийнапівфабрикатмає бути світло-коричневого кольору з золотистимвідтінком; поверхнярівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніхприсмаків. Вологість 5,5 ±1,5 %.
Печиво домашнє Пісочнетісторозкачують шаром завтовшки 4—5 мм, поверхнюзмащуютьяйцем, посипаютьподрібненимигоріхами, а потім — цукром. Післяпідсихання з тіставиїмкамиштампують заготовки довільноїформи, викладаютьїх на сухікондитерськілисти й випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв. Вимоги до якості: печиворізноманітноїформи; поверхнярівномірнопосипанагоріхами і цукром, частинакристаликівцукрурозплавлена, але не підгоріла; консистенціякрихка, смак приємний, солодкий, з горіховимприсмаком; колірсвітло—коричневий з золотистимвідтінком. В 1 кг — 60—70 шт. печива.
Печиво «пісочно-шоколадне» Для цьогопечиваготують два видипісочноготіста: звичайневанільне і шоколадне. При приготуванні шоколадного тістаборошноперемішують з какао-порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та іншими продуктами. Печивонайчастішеготуютькруглоїчиквадратноїформи. Поєднаннябілого і шоколадного тістадозволяєвиготовлятипечиво з різноманітнимвізерунком на поверхні. Ось один ізспособівприготуванняпечивапісочно-шоколадного «Шахового».
3/4 ванільного і все шоколаднетісторозкачують шаром завтовшки 5—6 мм, нарізають на брусочки завтовшки 5—6 мм. Ванільнетісто, щозалишилося, розкачують шаром завтовшки 1,5—2 мм, надаючипрямокутноїформи, змащуютьяйцем. Потім на край цьоготіставикладаютьбілі й шоколадні брусочки 5—6 шт. по черзі в ряд. Поверхнюбрусочківтакожзмащуютьяйцем і зновувикладають ряд брусків, але чергуючикольорами. Так викладають 5—6 рядів. Потімцівикладені брусочки загортають у нижнійванільний пласт тіста. Сформований великий брусок охолоджуютьпротягом 30—40 хв., нарізаютьупоперек на печивозавтовшки 5—6 мм, викладають на сухийкондитерський лист і випікають при температурі 230— 240°С протягом 8—10 хв. При виготовленніпечива з малюнком у виглядіспіралібіле і шоколаднетісторозкачують шарами завтовшки 3—4 мм, яківикладають один на другий, змащуючиповерхніпластівяйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджуютьпротягом 30—40 хв. Нарізають і випікають як печиво «Шахове».
Печиво «Гуцульське» (фірмове) Пісочнетісторозкачують шаром завтовшки 7—8 мм, поверхнюпосипаютьцукром і ледьпрокачуютькачалкою. За допомогоювиїмки з тісташтампуютькруглі заготовки діаметром 6 см у виглядікілець. Сформовані заготовки випікають на сухих кондитерських листах при температурі 220—230°С протягом 10 хв.
Пирігпісочний з начинкою Пирігготуютькруглої, овальноїчиквадратноїформи. Дно формивистеляютьпапером, викладають у форму пісочнетісто і руками розрівнюютьйого шаром завтовшки 10—15 мм. З цього самого тістаформують бортики. Не бажаноформувати бортики з окремого валика тіста, оскількипід час випіканнявінможезсунутися, деформуючипиріг. У заглиблення, щоутворилося, викладають начинку з яблук, ревеню, сиручиіншу. Поверхню начинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужкамитіста, яківикладають у виглядірешітки. Поверхню пирога змащуютьяйцем і випікають при температурі 200—210°С протягом 30—35 хв.
Можливі недоліки пісочного напівфабрикату і причини їх виникнення.
Домашнє завдання:“Це цікаво” Пісочнетістоможнавикористовувати для приготуванняпечива, тістечок, пирогів та тортів. Несолодкепісочнетісто часто використовують для виготовлення тарталеток та відкритихпирогів таких як (кішаботарт), якіможнаначиняти не лишесолодкою, а й солоноюначинкою. При цьомуспочаткутістовикладають у форму і випікаютьйого до золотистого кольору, і лишепотімдодають начинку. Готовівироби з пісочноготістарозсипчасті і маютьвисокукалорійність.
Історіякіш Кіш(фр. quiche) - відкритийфрацузькийпиріг з основою з пісочного (іноділисткового) тіста і начинкою з яєць, вершків та сиру. Варіанти начинок можуть бути різними: від легких овочевих, фруктових, рибнихабоізсумішізелені до ситнихм'яснихабогрибних. У свідомостібагатьохпирігасоціюєтьсяізфранцузькоюкухнею, протекорінняпоходження рецепту тягнуться до німцівЛотарингії. Там пирігготувалиіззалишківпродуктів (шматочківм'яса, овочів) і тіста, яке залишалося при замісіхліба. З хлібноготісталіпили основу, яку заповнювалиначинкою і заливкою з яєць і молока. Французи додали в заливку сир (спочаткуцебулисортиКомтеабоГрюйер). А основу пирога з часом стали готувати з пісочногоаболистковоготіста, відчогопиріг став тількикращим. Зазвичайкішподають на стілгарячимабохолодним, із зеленим салатом і вином.
Запитання для закріплення знань учнів 1. Як розкачують пісочне тісто?2. Як випікають пісочний н/ф цілим пластом?3. Як випікають пісочне печиво чи заготовки для тістечок?4. Які вимоги до якості пісочного н/ф? 5. Назвітьасортиментвиробів, яківипікаютьзізвичайногопісочноготіста? 6. Яка відмінність у приготуванніпечивапісочного «Домашнього», «Круглого», «Лимонного»? 7. Як готуютьпечиво «Шахове»? 8. Якіфірмовівироби з пісочноготіста Ви знаєте? Яка особливістьїхньогоприготування? 9. Що треба робити, якщотістопри розкачуваннірветься, кришиться? 10. Яка причина, щонапівфабрикатсирий та погано пропечени? 11. Яка причина, щопісочнийнапівфабрикатсирий, з підгорілимимісцями? 12. Назвіть причину, чому пісочнийнапівфабрикатблідий, засушений? 13. Чомупісочнийнапівфабрикатщільний, не крихки? 14. Чомувипеченепечиводеформоване? 15. Назвіть з якої причинипісочнийнапівфабрикат з темнимиплямами на поверхн?
Підведення підсумків Визначення кращого з професії
Домашнє завдання Зайцева Т.Г. “ Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів ” §53, стор.175-182
