karakterisasi dan standardisasi mutu gabah beras n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
KARAKTERISASI DAN STANDARDISASI MUTU GABAH-BERAS PowerPoint Presentation
Download Presentation
KARAKTERISASI DAN STANDARDISASI MUTU GABAH-BERAS

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 68

KARAKTERISASI DAN STANDARDISASI MUTU GABAH-BERAS - PowerPoint PPT Presentation


  • 218 Views
  • Uploaded on

KARAKTERISASI DAN STANDARDISASI MUTU GABAH-BERAS. BALAI BESAR PENELITIAN TANAMAN PADI.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'KARAKTERISASI DAN STANDARDISASI MUTU GABAH-BERAS' - jason


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
karakterisasi dan standardisasi mutu gabah beras

KARAKTERISASI DAN STANDARDISASI MUTU GABAH-BERAS

BALAI BESAR PENELITIAN TANAMAN PADI

slide2

Banyak negara Asia yang telah berhasil dalam berswasembada beras, kini mulai melihat pentingnya faktor kualitas untuk konsumsi pasar didalam negeri maupun peluangnya sebagai komoditas ekspor Upaya yang bisa dilakukan untuk mencapai tujuan dan berkompetisi di pasar internasional, adalah dengan cara memperbaiki tingkat kualitas dan kesesuaian terhadap standar mutu internasional

tinjauan umum
TINJAUAN UMUM
  • Dasar pengembangan mutu gabah/beras adalah di mulai dari pemahaman istilah mutu itu sendiri dan bagaimana menentukan dan menerapkannya pada seluruh tahapan budidaya dan pasca panen padi
  • Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap mutu gabah/beras
  • Penentuan parameter mutu gabah/beras dan penggunaannya sebagai “benchmark” bagi peningkatan kualitas melalui teknik produksi yang lebih baik
tolok ukur
TOLOK UKUR

►Pengertianmutupadagabahdanberas

►Faktor yang berpengaruhterhadapmutugabah-beras

► Parameter mutupadagabah-beras

►Metodeanalisis / pengujiangabah-beras

►Standardisasimutuberas

diagram alir pengujian dan karakterisasi gabah dan beras
DIAGRAM ALIR PENGUJIAN DAN KARAKTERISASIGABAH DAN BERAS

Gabah Panen

Karakterisasi Fisik Gabah

Gabah Digiling

Karakterisasi Fisik Beras Giling Karakterisasi Kimia Beras Giling

Kelas Mutu Beras dan Distribusi ke Konsumen

definisi mutu
DEFINISI MUTU

Mutu atau kualitas tidak selalu mudah di definisikan. Pengertian mutu bisa tergantung dari penilaian terhadap kesukaan maupun produk akhir yang di inginkan oleh konsumen. Kebanyakan konsumen tentu lebih menyukai mutu yang terbaik.

Untuk negara yang telah berhasil swasembada pangan, dalam proses produksi berasnya mulai memasukkan karakter mutu beras sebagai kriteria yang penting menyesuaikan apa yang di inginkan konsumen.

Mutu beras dapat diukur atau ditentukan berdasarkan karakteristik secara subyektif dan obyektif:

slide7
Subyektif karakteristik Obyektif karakteristik

◊ Bau yang enak ◊ Harga per kilo

◊ Kenampakan baik ◊ Butir panjang

◊ Rasa yang enak ◊ Nilai gizi

◊ Penilaian harga ◊ Derajat putih

faktor lain yg berpengaruh
FAKTOR LAIN YG BERPENGARUH

Penilaian karakteristik mutu beras tidak hanya tergantung pada jenis varietas padi, namun juga dipengaruhi antara lain:

● Lingkungan tumbuh tanaman

● Pemanenan

● Penggilingan

● Penyimpanan

Dengan demikian pemeliharaan mutu adalah kerjasama/keterlibatan dari beberapa disiplin ilmu, seperti Pemuliaan, Agronomi, Hama-Penyakit, Kimia dan Mekanik (Alsin)

apa saja yang menentukan mutu beras
APA SAJA YANG MENENTUKAN MUTU BERAS

GenetikLingkungan

 Amilosa  Kadar air

 Konsistensi gel  WarnadanBtrkapur

 Suhugelatinisasi  Butirretak

 Aroma  Butirkuning-rusak

 UkurandanBentuk  Rendemengiling

 Densitas  Rendemenbrskepala

 Chalkyness  Derajatsosoh

istilah
ISTILAH
  • Beras Giling : Beras yang telah mengalami proses penghilangan sekam, lapisan aleuron (dedak) dan kotiledon. Beras giling juga disebut sebagai beras sosoh.
  • Beras Pecah Kulit: Beras yang telah mengalami proses penghilangan sekam. Beras pecah kulit baru bisa dikonsumsi setelah disosoh menjadi beras giling (beras sosoh).
  • Gabah : Butiran padi yang terdapat pada tangkai malai tanaman setelah proses pemanenan dan perontokan.
aspek budidaya panen padi yg berpengaruh thd mutu
ASPEK BUDIDAYA & PANEN PADI YG BERPENGARUH THD MUTU

Aspek Budidaya/Pascapanen Pertimbangan:

1. Pemilihan varietas  Jenis padi

 Umur panen

 Ketahanan OPT

 Keseragaman tanaman

2. Pengolahan tanah  Cara pengolahan

 Jumlah pengolahan

3. Pengelolaan air  Kedalaman air

 Kerataan volume

 Intensitas

slide12
Aspek Budidaya: Pertimbangan:

4. Cara tanam  Sebar langsung/tanam pindah

 Jml & jarak tanam benih/m2

 Jml lubang benih per-baris

5. Pengelolaan gulma  Jml penyiangan

 Jenis gulma dominan

 Pengendalian

6. Pengelolaan hama/penyakit  Pengendalian hama tananam

 Pengendalian penyakit

 Hama gudang

7. Panen dan Perontokan  Teknologi

 Pemantauan panen

slide13
AspekBudidaya: Pertimbangan:

8. Pembersihan Metode

9. Pengeringan  Metode

 Waktu

 Suhu

10. Penyimpanan  Kadar air

 Metode

11. Pengangkutan  Metode

pemilihan varietas
PEMILIHAN VARIETAS
  • Ukurandanbentuk : Ukuranbtrpendekdan medium dngbentukbulat, medium dankerasmenghslkan BK lbhtinggidibandingbtrpanjang
  • Umur/wktpanen : Umurpanenygterlaluawalcenderungmenghslkan BK ygrendahdibandingpanenygtepat
pemilihan varietas1
PEMILIHAN VARIETAS
  • Fasepengisianbulir: Fasepengisianbulirpadiygserempakakanmenghslkandensitasgbhlebihtinggi & butirkapur/chaklyygrendah
  • Fasepembungaan : Tanamandimanafasepembungaannyatdkserempak, makapematanganbutirgabahnyajgtidakakanbersamaan
teknik sampling pengambilan contoh
TEKNIK SAMPLING/PENGAMBILAN CONTOH

Teknik sampling adalahbagianygsangatmenentukanthdhasilanalisis lab. Contohuntukanalisis lab harus me

rupakanrepresentasicontohygadadilapangan (disebutcontohygrepresentatif)), yaitu:

1. mengandungkomposisibhnygsamadngbhnasalnya

2. mewakilisecarakuantitatifdarisampelygdiuji

3. sampel hrs terjagakestabilannyasecarafisik/kimawi

teknik metode sampling
TEKNIK/METODE SAMPLING
  • < 10 karungseluruhnyadiambilutkdijadikankarungcontoh
  • 10 – 50 karungdiambilsecaraacaksekurang-ku

rangnya 20% drjumlahkarung

● > 50 karungdiambilsecaraacaksekurang-ku

rangnya 10% drjumlahkarung

cara pengambilan contoh sampel
CARA PENGAMBILAN CONTOH/SAMPEL
  • Alat sampling: - Manual (tangan)

- Sample probe/Stick trier

- Sample nobbe

- Sample pan

● Jumlahtitikpengambilancontoh/sampel:

- karung ---------- min 3 titik

- bulk/curah ----- min 5 titik

pengambilan contoh analisa
PENGAMBILAN CONTOH ANALISA
  • CONTOH PRIMER:

Contohygdiambillangsungdarilapanganataukirimandalambentukkarungataucurah.

● CONTOH KERJA:

Contoh yang diambildaricontoh primer dalamjumlah/berattertentu, digunakanuntukcontohanalisa (pengambilandngcaraConing and QuarteningatauSample mixer Devider)

pengambilan contoh analisa1
PENGAMBILAN CONTOH ANALISA
  • CONTOH ANALISA:

Contohygdiambildaricontohkerjadalamjumlah/berat minimal tertentuygdipersiapkanuntukbahananalisa lab.

● CONTOH ARSIP/ CONTOH REFERENSI:

Contohkerjaygdigunakansebagaicontohacuan / pembandingdanjugadapatdigunakansbgcontoharsip (ygdisimpan)

analisis mutu fisik gabah
ANALISIS MUTU FISIK GABAH
  • KADAR AIR.

metodepengukurannyaada 2 cara:

1. Langsung (Direct)

2. Tidaklangsung (in-Direct)

Ad. 1. Langsung:

a. Denganpemanasan pd tekanan normal / vakum

b. Denganpemanasansinar infra red (780-300.000 nm)

slide23

Metode Oven:

■ Atur suhu oven 130C

■ Timbang 5-10 gr contoh, masukkan kedalam oven

■ Tentukan berat akhir setelah pemanasan 16 jam

■ Hitung kadar air:

Berat awal – Berat akhir

Kadar air = --------------------------------- x 100% Berat awal

slide24

Ad. 2. TidakLangsung:

a. Konduktifitasaruslistrik

b. Variasifrekuensitinggiygdisebabkantingkat

kelembabanbenda

c. Kombinasidariprinsip (a) dan (b)

● Moisture Tester / Pengukurkadar air

gabah hampa kotoran
● GABAH HAMPA/KOTORAN.

Adalah gabah hampa atau benda asing selain daripada butiran gabah bernas, antara lain: batu kerikil, pasir, biji gulma, potongan jerami, batang kayu, tanah, dll

● DENSITAS.

Adalah pengukuran berat gabah dalam satu satuan volume. Merupakan salahsatu parameter yg dapat meng-indikasikan tingkat ke bernas-an gabah panen

● BERAT 1000 BUTIR.

Adalah pengukuran berat dari 1000 butir gabah, merupakan salah satu parameter yg dapat meng-indikasikan potensi hasil panen

paddy rice characteristics
Paddy rice characteristics
  • Moisture content
  • Degree purity
  • Varietal purity
  • Grain dimensions
  • Cracked grains
  • Immature grains
  • Damaged grains
definisi mutu1
DEFINISI MUTU

▫ Pengertian mutu bisa tergantung dari penilaian terhadap preferensi maupun produk akhir yang di inginkan oleh konsumen.

▫ Mutu beras dapat diukur atau ditentukan berdasarkan karakteristik secara subyektif dan obyektif:

slide30
Subyektif karakteristik Obyektif karakteristik

◊ Bau yang enak ◊ Harga per kilo

◊ Kenampakan baik ◊ Butir panjang

◊ Rasa yang enak ◊ Nilai gizi

◊ Penilaian harga ◊ Derajat putih

slide32

Komponen mutu FISIK beras yang ditetapkan dalam standar mutu beras :

  • Derajat sosoh
  • Kadar air
  • Beras kepala/butir utuh
  • Butir patah
  • Menir
  • Butir merah
  • Butir kuning/butir rusak
  • Butir kapur/butir hijau
  • Benda asing
  • 10.Butir gabah
  • 11.Campuran varietas lain
slide34

B. Persyaratan KhususSpesifikasi Mutu Beras Giling Pengadaan Dalam Negeri, BULOG 2005

*) modifikasi SNI No. 01-6128-1999 pada butir patah dari 25% menjadi

20%, penambahan komponen beras kepala 73% menjadi 78%

persyaratan umum spesifikasi beras giling
Persyaratan Umum: Spesifikasi Beras Giling

◊Bebas hama dan penyakit

◊ Bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya

◊ Bebas dari campuran bekatul

◊ Bebas dari adanya bahan kimia yang membahayakan

pengujian mutu beras metode bulog dan sni
PENGUJIAN MUTU BERAS(Metode BULOG dan SNI)

◙ Adanya hama-penyakit:

Dilakukan secara visual dan cepat dg indera penglihatan,

ditandai adanya hama hidup/bag. tubuh hama mati,atau busuk kering/basah krn jamur atau bakteri.

◙ Bau apek, asam, bau asing lain:

Dilakukan dengan indera penciuman yang ditandai bau yg khas.

◙ Adanya bekatul:

Dilakukan dengan pengamatan secara visual.

◙ Adanya bahan kimia berbahaya:

Dilakukan dg indera penciuman, yg ditandai bau bahan kimia.

rice grain quality
RICE GRAIN QUALITY
  • Milling quality (Mutu fisik)
  • Cooking/Eating qualityMutu
  • Nutrition qualitykimiawi
  • Organoleptic test
mutu giling milling quality
Mutu Giling (Milling Quality)
  • Meliputi variabel semua komponen mutu fisik beras yang dihasilkan dari proses penggilingan padi, al:

- Beras kepala

- Beras patah

- Menir, dll

- Ukuran dan Bentuk beras

- Keterawangan beras

- Rendemen beras giling

- Penampakan/GrainAppearance (chalkiness)

metode pengujian mutu beras lanjutan
Metode pengujian mutu beras….. lanjutan
  • Derajat sosoh: ------- secara visual dg kaca pembesar
  • Kadar air : ------- metode oven atau moist tester yg terkalibrasi
  • Beras/Btr kepala: --- rice grader dan manual
  • Butir patah : ------ rice grader dan manual
  • Butir menir : ------ ayakan menir uk. 2,0mm
  • Butir merah : ------ secara visual
  • Butir kng/rusak: ----- secara visual
  • Butir kapur : ------ secara visual
  • Benda asing : ------ secara visual/manual
  • Butir gabah : ------ secara visual/manual
derajat sosoh
DERAJAT SOSOH

Adalah tingkat terlepasnya lapisan bekatul, lembaga dan sedikit endosperm dari butiran beras.

Penilaian derajat sosoh:

1. Perhitungan berat katul yg terlepas setelah proses penyosohan

2. Menggunakan pembanding standar derajat sosoh beras, secara visual dng bantuan alat kaca pembesar

3. Menggunakan alat Satake Milling Meter MM-1C

kadar air
KADAR AIR

Penentuan kadar air beras dilakukan dengan cara:

1. Metode oven

2. Menggunakan alat Moisture Tester

rendemen beras giling
RENDEMEN BERAS GILING

Adalah perolehan banyaknya beras giling yang dihasilkan dari proses penggilingan gabah.

Penentuan rendemen BG dilakukan secara manual (penimbangan), yaitu perbandingan antara berat BG yg diperoleh dng berat gabah yg digiling

beras kepala
BERAS KEPALA

Adalah perolehan banyaknya beras kepala yg dihasilkan dari pemisahan BG dengan menggunakan alat Rice Grader atau manual (pengayakan).

Penentuan persentase Beras Kepala dilakukan dng penimbangan, yaitu perbandingan berat Beras Kepala yg diperoleh dng berat Beras Giling

ukuran dan bentuk beras
UKURAN DAN BENTUK BERAS

Ukuran (Size) beras adalah panjang butiran beras yang diukur antara dua ujung butiran beras utuh, menggunakan alat Micrometer

Penentuan ukuran (panjang) beras, dihitung dari rata-rata panjang 20 butir beras utuh (satuan panjang mm).

klasifikasi ukuran panjang beras
Klasifikasi Ukuran/Panjang Beras:

Ukuran (mm)

  • Sangat Panjang…………. > 7,50
  • Panjang………………….. 6,61 – 7,50
  • Medium………………….. 5,51 – 6,60
  • Pendek…………………… < 5,50
slide47

Bentuk (Shape) beras ditentukan oleh nilai rasio Panjang (P) dan Lebar (L) (Rasio P/L) butiran beras. Untuk Lebar butiran beras diukur antara punggung dan perut beras utuh, menggunakan alat Micrometer.

Lebar butiran beras dihitung dari rata-rata lebar 20 butir beras utuh (satuan mm).

klasifikasi bentuk beras
Klasifikasi Bentuk Beras:

Rasio P/L

  • Ramping (Slender)…… > 3,0
  • Medium………………... 2,1 – 3,0
  • Bulat (Bold)…………… ≤ 2,0
penampakan grain appearance chalkiness
PENAMPAKAN / Grain appearance (Chalkiness)

Ditentukan oleh adanya opacity endosperm, yaitu bagian mengapur pada punggung butiran (White back); mengapur pada bagian perut butiran (White belly); atau mengapur pada bagian tengah butiran beras (White center).

slide50

Penentuan penampakan butiran beras dilakukan secara visual dengan nilai/skor terhadap intensitas/persentase kapur (grain opacity). Nilai/skor 0 – 9 dihitung dari rata-rata 20 butir beras utuh.

Nilai/skor: % Bagian Mengapur:

0 ……………… 0% mengapur

1 ……………… <10% mengapur

5 ……………… 10-20% mengapur

9 ……………… >20% mengapur

keterawangan translusency
KETERAWANGAN (TRANSLUSENCY)

Adalah tingkat kebeningan butiran beras yang dalam hal ini banyak dipengaruhi oleh tingkat pengapuran (kenampakan) dari beras utuhnya.

Penentuan keterawangan beras dilakukan dng menggu

nakan alat Satake Milling Meter (satuan pembacaan %)

mutu tanak cooking eating quality
Mutu Tanak (Cooking/Eating Quality)
  • Meliputi variabel komponen mutu tanak beras giling, al:

- Tingkat kepulenan nasi (Amilosa)

- Tekstur nasi (Konsistensi gel)

- Waktu tanak nasi (Suhu gelatinisasi)

- Nisbah pengembangan vol. nasi (VER)

- Nisbah penyerapan air nasi (WUR)

- Elongation ratio

kadar amilosa
KADAR AMILOSA

Kadar amilosa dalam beras memiliki hubungan atau terkait dng tingkat kepulenan nasi. Semakin tinggi kadar amilosa, maka makin rendah tingkat kepulenan nasinya. Demikian pula sebaliknya.

Penentuan kadar amilosa dilakukan dengan metode Spektrofotometri, yaitu pewarnaan Iod pada larutan amilosa yang selanjutnya dari warna yg terbentuk diukur tingkat intensitasnya dengan menggunakan alat Spectrophotometer UV-Vis pada panjang gelombang 620 nm

amylose content
Amylose content

Classified as :

  • Waxy (1-2%)
  • Non waxy (>2%)
  • Very low (2-9%)
  • Low (10-20%)
  • Intermediate (20-25%)
  • High (25-30%)

High amylose

  • High volume expansion, dry and flaky during cooking, hard upon cooling
amylose content1
Amylose Content

HIGH

MEDIUM

LOW

10%

20%

30%

konsistensi gel
KONSISTENSI GEL

Sifat konsistensi gel beras adalah karakter yang dapat menunjukkan/meng-indikasikan tekstur daripada nasi setelah dingin.

Penentuan sifat konsistensi gel dilakukan dengan metode cepat, yaitu dengan mengukur panjang gel yang terbentuk dalam tabung reaksi yg diletakkan mendatar setelah didiamkan selama 1 jam.

suhu gelatinisasi
SUHU GELATINISASI

Suhu gelatinisasi beras adalah karakter untuk menunjuk

kan lamanya waktu yang diperlukan memasak beras menjadi nasi.

Penentuan sifat suhu gel beras dilakukan dengan metode perendaman beras dalam larutan alkali, kemudian diukur tingkat kerusakannya dengan pemberian nilai/skor kerusakan (skor 1 - 7)

mutu nutrisi
Mutu Nutrisi

Beras sebagai makanan pokok lebih berfungsi sebagai sumber karbohidrat. Namun demikian beras juga memiliki unsur nutrisi yang diperlukan tubuh manusia, antara lain:

  • Protein
  • Serat Pangan
  • Vitamin (B1, B2, B6)
  • Mineral (Na, Fe, Ca, Zn)
pentingnya benih bermutu
PENTINGNYA BENIH BERMUTU

Secarateoripenggunaanbenihygbermutudapatmening

katkanhasil 5 – 20%. Denganmenanam dg benih yang

baikakanlebihmenguntungkandaribeberapaaspek:

a. Menekanbiaya/ongkostanam

b. Persentasebenihtumbuhlebihbanyak

c. Meminimalkan re-planting

d. Pertumbuhantanamanygseragam

e. Cepattumbuhdantahanthdpenyakit & cekaman ling

f. Matangsecaraserempak

komponen mutu benih
KOMPONEN MUTU BENIH

1. Kadar Air

2. Kemurnian Fisik

3. Daya Berkecambah

4. Viabilitas

5. Berat 1000 butir

6. Heterogenitas

7. Kesehatan Benih

8. Verifikasi/Keaslian Varietas

9. Vigor

pengambilan contoh benih
PENGAMBILAN CONTOH BENIH

Pengambilan contoh benih harus dalam jumlah yang sesuai untuk pengujian dan mempunyai komposisi komponen yg sama dengan komponen kelompok benih (lot benih)nya.

Definisi Contoh Benih.

Contoh Primer: adalah contoh benih yg diperoleh dari beberapa titik pengambilan pada satu kelompok benih

Contoh Komposit: adalah gabungan atau campuran dari seluruh contoh primer yg diambil dari satu kelompok benih yg sama

slide65

Contoh Kirim: adalah contoh yg dikirim ke lab. pengujian yg diperoleh dari sebagian atau seluruh contoh komposit yang volumenya harus sesuai dg ketentuan

Contoh Kerja: adalah contoh yg diperoleh dng cara pengurangan yg merata dan bertahap dari contoh kirim yang volumenya harus sesuai dng ketentuan untuk analisa/pengujian laboratorium

beberapa teknik sampling benih
BEBERAPA TEKNIK SAMPLING BENIH
  • Apabila benih uji ada dalam satu kemasan, maka contoh diambil dari beberapa titik/bagian isi kemasan.
  • Apabila benih uji ada lebih dari satu kemasan, maka contoh diambil acak dari beberapa kemasan tsb.
  • Aturan yg bisa dipakai menentukan sampling/pengam

bilan contoh yg representatif sejumlah kemasan adalah berdasar perhitungan akar (√) dr jumlah kemasan.

teknik pembagian pengurangan contoh
TEKNIK PEMBAGIAN/PENGURANGAN CONTOH

Untuk memperoleh contoh kerja, dapat dilakukan dgn pengurangan contoh kirim, menggunakan cara:

1. Cara manual

2. Cara mekanis (Conical Devider, Centrifugal Devider, Rotary Devider)

analisis komponen mutu benih
ANALISIS KOMPONEN MUTU BENIH
  • Kadar Air
  • Kemurnian Fisik
  • Daya Berkecambah
  • Berat 1000 butir
  • Viabilitas
  • Kesehatan Benih
  • Vigor