slide1 n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
KEMUNDURAN MUTU DAN PENGENDALIAN PowerPoint Presentation
Download Presentation
KEMUNDURAN MUTU DAN PENGENDALIAN

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 43

KEMUNDURAN MUTU DAN PENGENDALIAN - PowerPoint PPT Presentation


  • 286 Views
  • Uploaded on

KEMUNDURAN MUTU DAN PENGENDALIAN. IKAN MATI. BUSUK. RM. PRE-RIGOR. POST-RIGOR. AMAT SEGAR. KS. AKSI ENZIMATIS. AKSI BAKTERIOLOGIS. Diagram Ikan mati menuju kebusukan. The Major affecting food deterioration included the following

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'KEMUNDURAN MUTU DAN PENGENDALIAN' - joey


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide1

KEMUNDURAN MUTU DAN PENGENDALIAN

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

diagram ikan mati menuju kebusukan

IKAN MATI

BUSUK

RM

PRE-RIGOR

POST-RIGOR

AMAT SEGAR

KS

AKSI ENZIMATIS

AKSI BAKTERIOLOGIS

Diagram Ikanmatimenujukebusukan
slide3

The Major affecting food deterioration included the following

  • Growth and activities microorganism, principally bacteria, yeast and molds.
  • Activities of food enzymes and other chemical reaction within food its self.
  • Infestation by insects, parasites, and rodents
  • Inappropriate temperature for a given foods
  • Either the gain or loss of moisture
  • Reaction with oxygen
  • Light
  • Physical stress or abuse
  • Time

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide4

PENGENDALIAN

  • Heat
  • Cold
  • Drying
  • Acid
  • Sugar And Salt
  • Smoke
  • Atmosphere Composition
  • Chemical
  • Radiation

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide5

BEBERAPA

PRINSIP PENGAWETAN PANGAN

HASIL LAUT

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide6

HEAT PRESERVATION AND PROCESSING

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide7

HEAT PRESERVATION AND PROCESSING

  • FOOD DEHYDRATION AND CONCENTRATION
  • IRRADIATION, MICROWAVE
  • COLD PRESERVATION AND PROCESSING
  • FERMENTATION AND OTHER USES

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide8

JENIS-JENIS PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI

  • PASTEURISASI
  • BLANCHING
  • STERILISASI
  • BOILING
  • SMOKING
  • DEEP FRYING

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide9

HEAT PRESERVATION AND PROCESSING

Tujuan utama

menonaktifkan enzim, mikroba dominan, reaksi kimiawi dan fisik

  • Tujuan lain
  • Membuat makanan lebih
  • tender (tekstur lembut) dan palatable (dapat diterima oleh indra pengecap)
  • Menghancurkan sebagian besar mikroorganisme (agar awet)
  • Treatment untuk menghancurkan racun Clostridium botulinum (bila ada kesalahan dalam processing, dimasukkan dalam uap air selama ± 10 menit, biasanya pada makanan berasam rendah)

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide10

PASTEURISASI

Pemanasan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi, suhu yang digunakan lebih rendah dari titik didih. Pasteurisasi biasa diterapkan pada produk yang tidak tahan dengan suhu tinggi

Tujuan Pasteurisasi :

tergantung dari jenis makanan (pada susu ditujukan untuk menghancurkan mikroorganisme patogen; pada sebagian besar makanan (wine, beer, juice) berfungsi untuk memperpanjang daya simpan

Pasteurisasi dilakukan selama beberapa menit pada suhu 60-70oC dan pada waktu tertentu harus dihentikan, karena jika berlebihan akan terbentuk zat-zat yang tidak dikehendaki

Produk perikanan yang sering dipasteurisasi adalah kerang (oyster), rajungan/kepiting kaleng

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide11

BLANCHING

Proses blanching hampir sama dengan pasteurisasi, hanya waktunya berlangsung singkat (hanya beberapa detik). Proses ini dapat mencapai titik didih atau tidak.

Biasanya diterapkan pada sayuran dan buah-buahan (mempertahankan kecerahan warna). Pada produk perikanan biasanya bertujuan untuk membentuk tekstur (disarankan untuk kerang-kerangan)

Perlakuan blanching harus diikuti dengan pengeringan dan pendinginan (Freeze Drying)

Proses blanching menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan keluarnya air dari dalam produk

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

perbedaan blanching pasteurisasi
PERBEDAAN BLANCHING & PASTEURISASI

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide13

STERILISASI

Pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi

Sterilisasi membunuh mikroba patogen dan non patogen (complete destruction of microorganisme)

Sterilisasi dapat menghancurkan nilai gizi, sehingga sterilisasi komersial diharapkan dapat menghancurkan spora bakteri tanpa mengubah nilai gizi

Spora lebih resisten pada suhu 121oC minimal 15 menit/ equivalen untuk C. botulinum dan Bacilus stearethermophilus

Sterilisasi Komersial

Tingkat sterilisasi dimana semua mikroba patogen dan pembentuk toksin dapat dihancurkan atau dimusnahkan begitu juga dengan mikroorganisme yang jika ada, tumbuh dalam produk dan menimbulkan kebusukan di bawah Penanganan dan kondisi penyimpanan normal

Makanan yang steril secara komersial mungkin mengandung sejumlah kelompok mikroba dalam bentuk spora yang sangat tahan panas, tetapi spora ini tidak dapat membelah diri dan akan hidup bila diisolasi dan ditumbuhkan

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

pengeringan ikan
PENGERINGAN IKAN

Pengeringan ikan adalah mengeluarkan air dari ikan secara normal.

Umumnya air dapat dihilangkan dengan cara penguapan, namun penambahan garam atau gula dan aplikasi tekanan juga dapat menghilangkan air.

Beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat pengeringan adalah ketebalan, luar permukaan, kandungan air, suhu, kelembaban relatif, kandungan lemak dan kecepatan udara (makin cepat aliran udara, Rh cepat turun sehingga penguapan cepat berlangsung)

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide15

FREEZE DRYING

Prinsip freeze drying adalah makanan diletakkan dalam ruangan yang tertutup rapat pada tekanan dibawah 0,006 bars. Suhu produk akan berada pada suhu sublimasi Sehingga akan membeku.

  • Keuntungan Freeze drying :
  • Tidak ada pengurangan produk dan bentuk produk akan lebih baik
  • Tidak akan terjadi proses case hardening
  • Tidak akan terjadi thermal damage yang akan menyebabkan hilangnya flavor
  • Produk cepat rehidrasi karena adanya tekstur yang terbuka
  • Kerugian Freeze drying :
  • Biaya primer, peralatan sangat mahal atau tidak ekonomis
  • Biaya operasional, biaya untuk energi meningkat
  • Produk akhir, struktur yang terbuka menyebabkan produk mudah teroksidasi

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

smoking
SMOKING

Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan yang memanfaatkan asap sebagai bahan pengawet.

Tujuan pengasapan

mematangkan dan mengempukkan daging, mengeringkan, memberikan warna yang baik, memberikan penampakan mengkilat pada produk serta mematikan mikroba awal yang terkandung dalam produk

Komponen asap mempunyai sifat sebagai

antiseptik, germisida dan memberikan flavor yang spesifik pada produk

Pengasapan dibagi menjadi dua bagian, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin (Cuttiong 1965)

Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap dengan suhu sekitar 30-40oC serta lama pengasapan dapat berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu tergantung ukuran ikan

Pada pengasapan panas, suhu asap dapat mencapai 120oC atau lebih,

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

deep frying
DEEP FRYING

Penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah citarasa makanan dengan minyak goreng sebagai media pindah panas

Tujuan utama penggorengan adalah : meningkatkan warna, rasa dan aroma yang khas bahan pangan yang digoreng

Penggorengan dangkal

Sesuai untuk pangan yang mempunyai rasio luas permukaan terhadap volumenya besar. Permukaan pangan tidak menerima panas secara merata variasi suhu Pencoklatan tidak merata

Metode penggorengan

Penggorengan dalam minyak

Cocok untuk semua bahan pangan dalam berbagai bentuk. Menghasilkan warna dan penampakan seragam

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide18

IRADIASI PANGAN

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide19

PRINSIP

PENGAWETAN MAKANAN IRADIASI

Iradiasi pengion (Cobalt-60,Cesium 137,Mesin Berkas Elektron, Sinar X)

Sel hidup mengalami eksitasi, ionisasi,

dan perubahan kimia sehingga

memberikan efek biologis

Pertumbuhan sel hidup terhamat

DAYA AWET BAHAN PANGAN MENINGKAT

slide20

IRADIASI BAHAN PANGAN

SIFAT DAN KEUNGGULAN TEKNOLOGI :

1. produk yang akan diproses harus lolos GAP dan GMP

2. merupakan proses “dingin” dengan sumber yang aman (emisi radiasi gamma : 1.17 & 1.33 MeV)

3. mengeliminasi/membunuh serangga dan mikroba patogen

4. kesegaran bahan tetap terjaga

5. mempertahankan kualitas bahan selama penyimpanan

6. tidak meninggalkan residu  ramah lingkungan

7. praktis, karena bahan pangan diproses di dalam kemasan yang terseleksi

8. efektif, efisien,dan aman dikonsumsi

slide21

TEKNOLOGI REFRIGERASI HASIL PERIKANAN

(PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN)

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide22

TEKNOLOGI PENDINGINAN

Definisi :

Suatu metode perlakuan suhu rendah tetapi masih diatas titik beku, baik dilakukan secara sendirian ataupun dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain.

Tujuan :

Memperpanjang masa simpan produk, yaitu dengan :

1. Menekan laju perubahan kimiawi (enzimatis) dan respirasi.

2. Memperlambat atau mengurangi laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan perusak.

3. Mencegah laju kerusakan lainnya.

Manfaat :

Kecenderungan konsumen untuk mengkonsumsi produk-produk makanan segar.

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide23

DEFINISI

PEMBEKUAN (FREEZING)

Unit Operasi dimana suhu suatu produk diturunkan dibawah titik beku dan sebagian dari air telah mengalami perubahan keadaan menjadi kristal es (Fellows, 1990).

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide24
Pokok-pokok penting untuk mencapai prinsip-prinsip pembekuan adalah :
  • Pemahaman terhadap bahan baku produk (seperti sifat biologis, terutama jenis dan sifat bahan baku; teknik praperlakuan; suhu produk; bentuk, ukuran, dan ketebalan produk; serta mutu produk).
  • Penguasaan terhadap sistem dan proses pembekuan (seperti faktor untuk menetapkan laju dan waktu pembekuan; termodinamika dan metode pindah panas; sirkulasi medium; kecepatan aliran medium; serta distribusi medium pembeku).
  • Penguasaan terhadap peralatan pembeku (seperti jenis dan kapasitas, metode operasi).
  • Penguasaan terhadap nilai ekonomi usaha pembekuan.

PRINSIP PEMBEKUAN

Memindahkan panas dari produk dengan kecepatan yang tinggi (waktu yang singkat), sehingga produk tidak mengalami perubahan mutu yang berarti selama berlangsungnya proses pembekuan serta dapat mengawetkan produk dalam waktu yang lama (Ilyas, 1994).

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide26

Bentuk ikan yang dibekukan :

A. - whole

- drawn fish, dressed

- fillet, steak, stick

B. - individual (1 ekor / 1 potong)

- block (beberapa ekor / potong)

RAHAYU KUSDARWATI

slide27

Udang : - utuh

- kupas tanpa kepala

- kupas rebus

Lobster : - utuh

- tanpa kepala

- direbus (dengan/tanpa kepala)

Kepiting : - daging

- kaki+kulit (segar/masak)

Tiram, kerang : - daging

RAHAYU KUSDARWATI

cara pembekuan
Cara Pembekuan :

1. Sharp freezer

 ikan diletakkan di atas rak dengan pipa-pipa

pendingin

- pembekuan lambat (12-15 jam)

- bahan pendingin : amonia, freon 

dialirkan dalam pipa-pipa

- jenis ikan :utuh,udang,fillet, dll.

- suhu : -30 s/d -45°C

RAHAYU KUSDARWATI

slide29

2. Air blast freezer

 udara dingin ditiup ke ikan

- sebuah ruangan/kamar/terowongan

- utk pembekuan ikan dlm jumlah besar

- lama pembekuan tergantung kecepatan udara

Catatan : + utk produk berbeda ukuran & jenis

dengan waktu yang sama

- terjadi proses pengeringan produk

RAHAYU KUSDARWATI

3 contact multi plate freezer
3. Contact / Multi – Plate Freezer

 ikan dijepit diantara plat-plat dingin - untuk produk yang dikemas

mis : fillet, stick, steak, udang, kerang dll. - multi plate f. tdd. beberapa plat yang tersusun

RAHAYU KUSDARWATI

slide31

4. Immersion Freezer (Brine Freezing) ikandicelupkedalamcairandingin- untukikan-ikanutuh (tongkol, tuna, udang)

- cairan paling efektif : lar.garam 22,4%  (padasuhu -21°C masihcair) - jenis lain : - lar. Garam CaCl2 (-48°C) - alkohol (-67°C)

RAHAYU KUSDARWATI

slide32

5. Spray Freezer ikan disemprot dengan cairan dingin - ikan dilewatkan gas Nitrogen (-50°C) 

precooling

- dilakukan penyemprotan cairan Nitrogen

(-196°C)

Catatan : +) - proses sangat cepat

- ukuran freezer kecil

- tidak dibutuhkan pendingin

- listrik kecil

- pemeliharaan kecil

–) - lebih mahal (4 x air blast freezer)

- kontinyuitas Nitrogen kurang

6. Cryogenik Freezing

RAHAYU KUSDARWATI

slide33

IKAN TERTANGKAP

SORTIR (jenis+ukuran)

Ikan kecil Ikan Besar

dicuci disiangi

Dalam : dicuci

- karton

- pan drawn, fillet

stick, dll.

dibungkus

plastik

dalam : - pan

- karton

RAHAYU KUSDARWATI

slide34

didinginkan

(precooling)

dibekukan

glazing

dibungkus dan/atau dipak

cold storage

dipasarkan  thawing

diolah

RAHAYU KUSDARWATI

penanganan stlh pembekuan
PENANGANAN stlh PEMBEKUAN
  • Glazing

 +) lapisan es (glaze) pada permukaan ikan dg :

- penyemprotan

- pencelupan

(Fungsi : menghindari dehidrasi dan oksidasi)

  • Pengepakan

Fungsi : - melindungi produk

- memperindah, daya tarik

Syarat : - kedap udara

- menahan uap air

RAHAYU KUSDARWATI

slide36

Masuk Cold Storage

 untuk mempertahankan daya simpan ikan beku

  • Catatan : waktu antara keluar freezer  cold storage sependek
  • mungkin

RAHAYU KUSDARWATI

slide37

FERMENTED FISH PRODUCTS

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide38

TRADITIONAL FERMENTED FISH

  • is Formed By Biochemical Changes Similar to Natural Processed.
  • The Food Value of Fermented Products may be Altered from The Fresh Fish But in Many Aspects Its Benefit in Costomer.
  • The Advantages of Traditional Fermented Fish Products are :
  • High Acceptability,
  • Low Cost
  • Easy of Preparation
  • Safety
  • Improve Digestability, and Absorbability

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide39

Traditional Fermented Fish Products Are Simply Divided Into Three Group :

  • Fermented Fish in Which The Fish Still Retains Its Original Form when The Fermentation was Started.
  • Fermented Fish in Which The Fish is Macerated Into Paste-like Products.
  • Fermented Fish from which The Fish is Completely Hydrolized Into Liquid Form.

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide40

FERMENTED FISH PRODUCTS ARE DIVIDED CATEGORIES ACCORDING TO PROCESSING METHODS :

  • Traditional Product Mainly Fermented by The Action of Enzymes Normaly Present in Fresh Fish and Trails to Which Salt Has Been Added
  • Traditional Product Fermented By The Combined Affects Fish Enzyme Supplemented With Microbial Enzyme Supplied in The Form of Starter Cultures on Fish Flest in Trail With Added Salt
  • Non Traditional Product Manufacture By Accelerated Fermentation, Acid Ensilage and Chemical Hydrolysis

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

rujukan
Rujukan
  • Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto, DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB
  • Blog Rahayu Kusdarwati

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

slide42

Buku-buku penting

Alasalvar C dan Taylor T. 2002. Seafoods-Quality, Technology, and Nutraceutical Applications. Springer-Herlag Berlin Heidelberg New York.

Bremmer HA. 2002. Safety and Quality Issues in Fish Processing. CRC Press. Woodhead Publishing Limited Canbridge England.

Clucas, Word AR. 1996. Post Harvest Fisheries Development. A Guide to Handling, Preservation, Processing and Quality

Manley DJR. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies, Third Edition. CRC Press LLC. Boca Raton, Florida. USA.

Park JW dan MT Morrissey. 2000. Surimi and Surimi Seafood. Marcel Dekker Inc., New York.

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan