analise de alimentos

1. Análise de Alimentos Visão geral e importância da disciplina Docente: Janaína Kohl Barbiero de Souza janafarma@hotmail.com

2. Bromatologia • É a ciência que estuda os alimentos, sua composição química qualitativa e quantitativamente, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes e contaminantes

3. Alimento • Toda substância ou mistura de substância, que fornece os elementos para a formação, manutenção e desenvolvimento do organismo • Alimento:não tóxico, não contaminado, não adulterado, não fraudado, não..., não..., não... ANALISAR

4. Qual a finalidade da disciplina? • Identificação de um ou mais componentes; conferir se o alimento está dentro da legislação, se está próprio para o consumo, livre de contaminações

5. Qual a finalidade da disciplina? • Conhecer a composição química dos alimentos, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. • Ou seja CONHECER PROFUNDAMENTE O ALIMENTO

6. Qual a finalidade da disciplina? • Estabelecer a composição nutricional nos rótulos • Obter dados para o planejamento dietético • Gerar banco de dados e validação de processo  Como por exemplo na criação de tabelas de composição de alimentos

7. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS • ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO • ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO • ALIMENTOS CONTAMINADOS por Agrotóxicos • ALIMENTOS CONTAMINADOS por MO • ALIMENTOS FALSIFICADOS • ALIMENTOS ADULTERADOS

8. Importância da Análise de Alimentos Universidades e Institutos de Pesquisa – desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc. Órgãos Governamentais – controle de qualidade, fiscalização na produção e distribuição, padronização de novos produtos e registro.

9. Métodos de Análise O método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e econômico. O analista deve decidir em função do objetivo da análise, quais atributos devem ser priorizados. Os métodos de análise podem ser classificados em vários tipos: • Métodos Oficiais: Métodos testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização;

10. Métodos Oficiais de Análise de Alimentos • Utilizados para análises oficiais: - expedição de laudos técnicos - laboratórios devem apresentar resultados similares - Além da metodologia oficial, os laboratórios credenciados pelos órgãos competentes devem passar por um processo de inspeção periódica quanto a calibração de equipamentos e vidrarias, e nível de preparação (treinamento) de seus laboratoristas.

11. Métodos Oficiais de Análise de Alimentos • ANVISA – Livro de Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos (4ª edição). • Parceria com Instituto Adolfo Lutz. • Composição centesimal – determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. • AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste no mais conhecidos e um dos mais completos livros de análise de alimentos

12. GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATÓRIOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS A confiabilidade dos resultados em um método analítico vai depender de vários fatores como: • Especificidade • Exatidão • Precisão • Sensibilidade

13. PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS Os pontos críticos em um laboratório de análise estão resumidos nas seguintes áreas: • Coleta e preparo da amostra • Método de análise da amostra • Erros • Instrumentação • Analista • Repetições (duplicata, triplicata...)

14. Fatores que dificultam a análise de alimentos • Complexidade das amostras • Número muito grande de substâncias presentes • Distribuição não uniforme • Perecibilidade dos alimentos • Variabilidade de amostras mesmo alimento

15. Categorias de análises • FÍSICO-QUÍMICAS: composição centesimal , rotulagem • QUÍMICAS: contaminantes • MICROBIOLÓGICAS: bactérias, fungos, vírus, protozoários • MICROSCÓPICAS: insetos, sujidades, pelos de ratos • SENSORIAIS: cor, sabor, odor, textura • REOLÓGICAS: análises físicas para a qualidade de farinhas

16. MÉTODOS CONVENCIONAIS X INSTRUMENTAIS Métodos Convencionais • Não utilizam equipamentos sofisticados • Materiais comuns: vidrarias e reagentes • Ex: análise gravimétrica e volumétrica Por que utilizá-los? • Baixo custo • Metodologia oficial • Quando não há equipamento

17. MÉTODOS CONVENCIONAIS X INSTRUMENTAIS Métodos Instrumentais • Equipamentos modernos com alto grau de exatidão que minimizam o trabalho de análise e possíveis erros Ex: cromatógrafo a gás (CG), cromatógrafo líquido de alta eficiência (CLAE), espectrometria de emissão atômica por plasma acoplado indutivamente (ICP-OES) Por que utilizá-los? • Grande exatidão • Rendimento no trabalho Desvantagem • Alto custo de aquisição, manutenção, equipe bem treinada e especializada

18. ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE ?

19. ESCOLHA DO MÉTODO • Qual o objetivo do Laboratório? • Qual o status do Laboratório? • Acreditado no INMETRO, credenciado no MAPA, na REBLAS • Que materiais, reagentes, equipamentos o laboratório possui? • Que metodologias o laboratório dispõe? • Os técnicos têm formação, treinamento e comprometimento suficiente?

20. MÉTODOS • Metodologias oficiais do MAPA para análises em alimentos, água, bebidas • Metodologias oficiais do Sindirações – Sindicato Nacional da Indústria de Nutrição Animal - para análise de rações • Métodos oficiais da AOAC – Associação Oficial de Químicos Analistas • Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater

21. ETAPAS DA ANÁLISE • Amostragem no campo e no laboratório • Preparo da amostra • Análise • Preservação (contra-prova) • Descarte

22. Porção representativa do todo

23. AMOSTRAGEM NO CAMPO

24. COLHEITA DE AMOSTRA • A colheita da amostra é a primeira fase da análise • As amostras poderão ser colhidas nos locais de: fabricação, preparo, depósito, transporte e exposição à venda • Colher em quantidade suficiente para análise • Acondicionara amostra de forma a manter a sua integridade • Identificar a amostra • As amostras deterioráveis serão conservadas sob refrigeração ou sob congelamento

25. COLHEITA DE AMOSTRA • A amostra deverá ser representativa do lote • Tamanho da amostra: • Colher amostras correspondentes à raiz quadrada de x + 1, onde x igual ao número de unidades do lote. Ex: um lote com 100 unidades, colhe-se a raiz quadrada de 100 + 1 = 11 unidades • Grandes cargas em indústrias e armazéns: colher não menos que 12 unidades e não mais que 36

26. Amostragem para análise fiscal e de controle • Colhidas em triplicata: • 1 é deixada em poder do detentor do produto para eventual perícia de contraprova • 2 são encaminhadas ao laboratório para análise e perícia desempatadora, se necessário

27. AMOSTRA PARA ANÁLISES MB / FQ • 200 g de amostra p/ MB e 200 g p/ FQ • 3 unidades de cada lote – no mínimo (questionável) • Boas práticas de coleta: mãos higienizadas, não tossir • Coleta em sacos estéreis p/ MB • Temperatura de transporte: ambiente; sob refrigeração, sob congelamento

28. AMOSTRA PARA ANÁLISES MB / FQ • Colheita deve ser feita por um técnico de laboratório • Identificação da amostra • Preferencialmente enviar os alimentos nas suas embalagens originais

29. AMOSTRA DE GRÃOS MICOTOXINAS • Caladores simples • Sondas manuais • Sondas pneumáticas

30. AMOSTRA NO LABORATÓRIO • RECEPÇÃO DE AMOSTRAS: verificar as condições de armazenamento, temperatura, integridade • FORMULÁRIO DE RECEBIMENTO: tipo de amostra, parâmetros analíticos, data, hora, nome do cliente • ENCAMINHAMENTO PARA A ÁREA TÉCNICA: sem qualquer identificação do cliente – isenção do analista • FRACIONAMENTO DA AMOSTRA E PREPARO PARA ANÁLISE: porções menores, o restante será armazenado como contra-prova

31. PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE • Alimentos secos: triturar manualmente ou por meio de equipamentos e misturar • Alimentos líquidos: misturar por agitação, retirando porções de diferentes partes • Alimentos semi-sólidos: ralar manualmente ou por meio de equipamentos e misturar

32. PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE • Alimentos úmidos como carnes, peixes e vegetais:a amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem deve ser sob refrigeração • Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral: as amostras devem ser liquidificadas,misturadas e as alíquotas retiradas para análise

33. PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE • Alimentos em emulsão como manteiga e margarina: as amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa e posteriormente, agitado para homogeneização • Frutas:as frutas devem ser cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal, repartindo-as em 4 partes. 2 partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador.

34. Ex. PREPARO DE AMOSTRA • Preparo de amostra para análise de erva-mate para consumo (Informação nutricional) – prepara-se em béquer 100 g de erva-mate em 200 mL de água fervente. Bombeia-se o líquido por meio de bomba própria para chimarão e faz-se as análises.

35. ANÁLISES PARA CONTROLE DE QUALIDADE – PIQ • AlimentosFontes de Glicídios • Açúcar cor– relacionadaaograu de pureza umidade • Mel deterioração - acidez, prova de Lund, Reação de Fiehe, Prova de Lugol • Cereais e MassasAlimentícias farinha de trigo– umidade, cinzas, proteína (glúten) • Frutas, Sucos e Doces vitamina C

36. CONTROLE DE QUALIDADE • Alimentos Fontes de Proteína • carnes e frango: pH, umidade, proteína, gordura • pescado: pH, histamina, frescor do peixe • leite: pH,acidez, crioscopia, gordura • Alimentos Fontes de Gordura • óleos e gorduras: índice de acidez, reação de kreiss

37. CONTROLE DE QUALIDADE • ÁGUA - PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011 • CAFÉS, CHÁS • GRÃOS E OLEAGINOSAS (MILHO, TRIGO, AMENDOIM) • CACAU E CHOCOLATE • OVOS • CONDIMENTOS E SAL • GELADOS COMESTÍVEIS • BEBIDAS

38. ROTULAGEM DOS ALIMENTOS • Resolução - RDC nº 40, de 21 de março de 2001: Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados: Valor Calórico (Kcal); Carboidratos (g); Proteínas (g); GordurasTotais (g); GordurasSaturadas (g); Gorduras Trans (g); FibraAlimentar (g); Sódio (mg) • Resolução - RDC nº 39, de 21 de março de 2001 Aprova a Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para fins de Rotulagem Nutricional

39. PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA NA ROTINA LABORATORIAL AMOSTRAS DE ALIMENTOS SÃO GUARDADAS PELO PRAZO DE VALIDADE OU PELO PRAZO ESTABELECIDO PELO LABORATÓRIO • Amostras com baixa Aw – temperatura ambiente • Amostras perecíveis: sob congelamento, sob refrigeração ou sob N líquido • Amostras de água – sem prazo de validade ou por meio de preservantes

40. PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA ÁGUA TRATADA • HERBICIDA GLIFOSATO FRASCO : polipropilenoAMOSTRA: 500 mLPRESERVAÇÃO: adicionar 50 mg de tiossulfato/ 500 mL ARMAZENAR: sob refrigeração e ausência de luzPRAZO: 14 dias

41. DESCARTE DA AMOSTRA

42. IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS

43. A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados.

44. Controle de qualidade de rotina: • É utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento.

45. Fiscalização: • É utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais.

46. Pesquisa: • É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento.

47. Fiscalização • O objetivo das inspeções é verificar se o produto de origem animal que é colocado na sua mesa atende as normas de saúde, ou seja, avaliar se foi preparado, dividido em porções e armazenado em boas condições de higiene e saúde. • *** Muitos problemas são detectados nas inspeções...

48. Instituto Nacional de Metrologia (Inmetro) Ex: • 8 marcas de pães analisadas, nenhuma poderia ser considerada light ou diet, como informado na embalagem • Soda cáustica e água oxigenada no leite • Teor calórico acima do descrito na embalagem e quantidade de fibras menor do que o anunciado • Adição de álcool e/ou açúcar em vinhos e derivados

49. Adulterações/Fraudes • Produtos elaborados em condições, que contrariem as especificações e determinações fixadas. • Matéria prima alterada ou impura. • Substâncias de qualquer qualidade, tipo e espécies diferentes das da composição normal do produto • Produtos coloridos ou aromatizados sem prévia autorização e não conste declaração nos rótulos. • Data de fabricação mascarada

50. Adulterações/FraudeS • Alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elementos normais do produto • Intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos produtos fabricados. • Supressão de um ou mais elementos e substituição por outros visando aumento de volume ou de peso. • Conservação com substâncias proibidas. • Especificação total, ou parcial na rotulagem de um determinado produto que não seja o contido na embalagem ou recipiente.