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INTRODUZIONE ALL’ANALISI SENSORIALE

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PER CERTIPRODOP. INTRODUZIONE ALL’ANALISI SENSORIALE. Relatore : Lino MAGRI Maestro Assaggiatore . SECONDO INCONTRO. Docente Tecniche di Degustazione Giudice ERSAF. CREMA 04 Luglio 2013. DEFINIZIONE DI DEGUSTAZIONE. E’ un evento che implica :

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Presentation Transcript
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PER CERTIPRODOP

INTRODUZIONE ALL’ANALISI SENSORIALE

Relatore :

Lino MAGRI Maestro Assaggiatore

SECONDO INCONTRO

DocenteTecniche di Degustazione

Giudice ERSAF

CREMA 04 Luglio 2013

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DEFINIZIONE DI DEGUSTAZIONE

E’ un evento che implica :

curiosità, attenzione, riflessione, memoria, riconoscimento, espressione di opinione,

scelta soggettiva

Quindi è diverso dal semplice atto di “mangiare”

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ANALISI SENSORIALE / DEGUSTAZIONE

  • L’analisi sensoriale è condotta da degustatori che sono giudici addestrati sul prodotto specifico . (panel)
  • La sua valenza è quella di una prova di analisi ed i risultati ottenuti sono valutati statisticamente
  • L’analisi sensoriale e la degustazione NON sono sinonimi :
  • La degustazione può essere condotta da assaggiatorie da consumatori. (mi piace / non mi piace)
sull analisi sensoriale
SULL’ ANALISI SENSORIALE
  • L’analisi sensoriale produce inoltre informazioni sulla realtà del prodotto al momento del consumo, in quanto utilizza proprio l’individuo quale strumento di misura delle proprietà organolettiche del prodotto.
  • Perciò si ritengono indispensabili tutte le informazioni che provengono dai test sia analitici che edonistici.
sull analisi sensoriale1
SULL’ ANALISI SENSORIALE
  • Controllo qualità delle materie prime
  • Modificazioni delle caratteristiche sensoriali nel tempo
  • Stabilità durante la conservazione del prodotto
  • Analisi di prodotti dei competitors
  • Modifiche dei processi tecnologici
  • Ricerche di mercato etc, etc,
sull analisi sensoriale2
SULL’ ANALISI SENSORIALE
  • Verifica del livello di preferenza o di accettabilità
  • Controllare il processo di produzione
  • Completare i controlli nel controllo qualità
  • Promozione del prodotto
  • Istituire nuovi canali di comunicazione clienti/fornitori
  • Certificare la qualità del prodotto
sull analisi sensoriale3
SULL’ ANALISI SENSORIALE
  • L’analisi sensoriale produce inoltre informazioni sulla realtà del prodotto al momento del consumo, in quanto utilizza proprio l’individuo quale strumento di misura delle proprietà organolettiche del prodotto.
  • Perciò si ritengono indispensabili tutte le informazioni che provengono dai test sia analitici che edonistici.
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L’ UNIVERSO SENSORIALE

SI USA DIRE CHE L’UOMO E’ DOTATO DI CINQUE SENSI

MA CI SERVIAMO SOLAMENTE DEI NOSTRI SENSI ?

ESISTONO ALTRE FORME … ALTRI MODI ?

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L’UNIVERSO SENSORIALE :

LE SENSIBILITA’

SENSIBILITA’ VISIVA

SENSIBILITA’ CUTANEA

SENSAZIONI TATTILI E TERMICHE

SENSAZIONI GUSTO OLFATTIVE

SENSIBILITA’ CHIMICA

SENSIBILITA’ UDITIVA

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L’ UNIVERSO SENSORIALE

  • NELLA PRATICA DELLA DEGUSTAZIONE VENGONO IMPEGNATE PREVALENTEMENTE LE SEGUENTI SENSIBILITA’ :
  • VISIVA
  • GUSTO-ALFATTIVE
  • TATTILE E TERMICA
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I PRODOTTI DELLE AZIONI COMBINATE

CONVOGLIANDO NEL NASO LE SOSTANZE VOLATILI

SI ARRIVA A COSTRUIRE L’ AROMA

CON L’ AZIONE DEL PROCESSO DI ESPIRAZIONE DETERMINIAMO LA PERSISTENZA AROMATICA

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ESPERIMENTO SULLE AZIONI COMBINATE

  • OLFATTO
  • VISTA
  • GUSTO

SE DOVESSIMO TAPPARCI IL NASO E CHIUDERE GLI OCCHI

NON RIUSCIREMMO A DISTINGUERE TRA UNA FETTINA DI MELA E UNA DI PATATA.

PERCHE’ ?

PER SENTIRE ED IDENTIFICARE UN SAPORE OCCORRE CHE NE RESPIRIAMO L’AROMA

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IL CERVELLO E LA MEMORIA

  • INPUT : STIMOLI
  • ELABORAZIONE : CODIFICAZIONE
  • OUTPUT : ESPERIENZE PERCETTIVE > AZIONI
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IL RUOLO DELLA MEMORIA

SENSAZIONI E PERCEZIONI SI ARCHIVIANO NELLA MEMORIA

“PESCHIAMO” DALLA MEMORIA I RICORDI SENSORIALI IN UN

CONTINUO CONFRONTO TRA SENSAZIONI IMMEDIATE E PASSATE

IL CONFRONTO CONTINUO CI FORNISCE LA CHIAVE PER IDENTIFICARE IL PRESENTE

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SENSAZIONI / PERCEZIONI

RARAMENTE RIFLETTIAMO SUI PROCESSI CHE COINVOLVONO LE SENSAZIONI E LE PERCEZIONI

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LE SENSAZIONI

SONO IL PROCESSO AUTOMATICO CHE SCOPRE E CODIFICA GLI STIMOLI

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LE PERCEZIONI

RAPPRESENTANO I PROCESSI MENTALI (coscienza,esperienza,memoria) CHE ORGANIZZANO, INTERPRETANO E DEFINISCONO LE SENSAZIONI

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RIASSUMENDO : LE ESPERIENZE PERCETTIVE

  • INCIDONO SULLE AZIONI
  • COSTRUISCONO UNA RETE DI CONOSCENZE
  • MEMORIZZANO
  • ASSOCIANO
  • STRATIFICANO
  • MODIFICANO
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ESEMPIO SU SENSAZIONE - PERCEZIONE

E’ LA SENSAZIONE (automatismo) CHE CI DICE,QUANDO INTRODUCIAMO UN PEZZETTO DI EMMENTALER, CHE SIAMO IN PRESENZA DI UNA SOSTANZA ELASTICA, TENDENZIALMENTE DOLCE, CHE PIZZICA LEGGERMENTE LE MUCOSE

MA E’ LA PERCEZIONE (processo mentale) CHE CI PERMETTE DIIDENTIFICARE QUELLA SOSTANZA ELASTICA, DOLCE, PIZZICANTE, COME UN EMMENTALER

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GLI STRUMENTI DELL’ASSAGGIO

VISTA

UDITO

TATTO

OLFATTO

GUSTO

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L’OLFATTO

  • Questo senso può registrare un numero praticamente illimitato di odori perciò è considerato il più sottile dei nostri sensi.
  • La capacità di individuare gli odori dipende :
  • Dalla concentrazione della sostanza che li determina
  • Dall’esperienza
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OLFATTO

  • Mucosa olfattiva
  • Cellule olfattive
  • Nervo olfattivo
  • Nervo trigemino
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AZIONI DELL’OLFATTO

CHE COSA SI APPREZZA DELLA TIPOLOGIA DEGLI ODORI?

INTENSITA’

PERSISTENZA

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IL GUSTO

  • Gli stimoli gustativi sono esercitati da molecole che dissolte nella saliva, arrivano a contatto con i ricettori (lingua,bocca,palato e faringe)
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GLI ORGANI DEL GUSTO

lingua, palato, faringe, epiglottide, cavità nasali

slide29

L’APPARATO BOCCALE

PALATO

MUCOSE DELLE GUANCE

MUCOSA OLFATTIVA

ARCATE DENTALI

LINGUA

SOTTOLINGUA

slide30

STRUMENTI DEL GUSTO

LA LINGUA

PAPILLE

  • FUNGIFORMI : le troviamo sulla superficie superiore della lingua, sulla parte anteriore identificano la sensazione dolce e sulle parti laterali identificano le sensazioni di salato e di acido
  • VALLATE: le troviamo sulla superficie della lingua nella parte posteriore e identificano la sensazione di amaro
  • FILIFORMI: dislocate sulla superficie della lingua principalmente nella parte centrale e sono i ricettori della consistenza del prodotto.
slide31

LA LINGUA

  • Gemme gustative
  • Papille linguali :
  • Fungiformi
  • Vallate
  • Filiformi
numero di papille gustative nelle diverse specie animali
Numero di papille gustative nelle diverse specie animali

FROM: Bell, F. R. (1959) Vet Rec. 71: 1071 1081, and Kare, M. R. (1961) Physiological and Behavioral Aspects of Taste, Kare and Halpren (Eds) Univ. of Chicago Press.

VITELLO

SUINO

PESCE GATTO

100,000

25,000

15,000

GATTO

GALLINA

UOMO

CANE

1,700

900

470

24

componenti dell aroma del caff
Componentidell’aroma del caffè

3-Methyl-2-buten-1-ol3-Octanol1-Octen-3-ol1-Pentanola-Terpineol

AldehydesAcetaldehydeBenzaldehydeButyraldehydeHexanalIsobutyraldehydeIsopentanal2-Methyl-2-butanol2-MethylbutyraldehydePhenyl acetaldehydePropionaldehydeSalicylaldehydeo-Toluicaldehyde

KetonesAcetoneButanoneCyclopentanone2-Decanone6,10-Dimethyl-2-undecanone2-Heptanone3-HexanoneMesityl oxide6-Methyl-5-hepten-2-one

2-Nonanone2-Octanone3-Octanone2-Pentanone3-PentanonePropiophenone (ethyl phenyl ketone)2-Tridecanone6,10,14-Trimethyl-2-penta-decanone2-Undecanone

Ketoalcohols1-Butanol-2-one2-Butanol-2-one3-Pentanol-2-one2-Pentanon-3-one1-Propanol-2-one

Diketones2,3 Butanedione3,4 Heptanedione2,3 Hexanedione3,4 Hexanedione5 Methyl 3,4 heptanedione6 Methyl 3,4 heptanedione5 Methyl 2,3 hexanedione4 methyl 2,3 pentanedione2,3 Octanedione2,3 Pentanedione1 Phenyl 1,2 propanedione

Hydrocarbonsp-CymeneDimethylnaphthaleneDiphenyl2-EthylnaphthaleneFluoreneIndenep-Isopropenyltoluenep-Menthadiene (1,8)3-Methyl diphenyl1-Methylnaphthalene2-MethylnaphthaleneMyreeneNaphthalenStyrene1,2,4,5-TetramethylbenzeneTetramethylnaphthaleneToluene1,2,4-TrimethylbenzeneTrimethylnaphthalene

Alcohols and Esters3,4-DimethoxystyreneEthanol2-Heptanol1-HexanolLinaloolMethanol3-Methyl-1-butanol

componenti dell aroma del caff1
Componentidell’aroma del caffè

FurfurylsulfideFurfurylthioacetate2-Furyl-1,2-butanedione2-Furyl-2-butanone2-Furyl-3-butanone2-Furyl furfurane

Thiophene Derivatives2-Acetyl-3-methyl thiophene2-Acetyl-4-methyl thiophene2-Acetyl-5-methyl thiophene

Pyrrole Derivatives1-Acetyl furfuryl-2-pyrrole1-Ethylformyl-2-pyrrole1-Formylfurfuryl-2-pyrrole1-Furfuryl pyrrole

Thiazoles2 Acetyl 4 methyl thiazole2 Propionyl 4 methyl thiazole

Other ProductsAnhydrous linalool oxidecis-Linalool oxideMaltol2 Methyl 3 hydrofuranone1 Methyl quinoxaline2 Methyl 3tetrahydrothiophenoneTetrahydrothiophene

2,6-Dimethylphenol (m-Xylenol)3,4-Dimethylphenol (o-Xylenol)4-Ethyl-2-methoxyphenol2-Ethylphenolo-Ethylphenol2-Hydroxyacetophenone

Furan Derivatives2-Cyano-5-methyl furaneDifurfuryl ether2,3-Dihydro benzofuraneDi-(5-methyulfurfuryl) etherFuranFurfuryl acetateFurfuryl alcoholFurfuryl alcohol, methyl esterFurfuryl butyrateFurfurylcrotonateFurfuryl,b,b-dimethylacrylateFurfurylformate2-Furfuryl furfuraneFurfurylisobutyrateFurfurylisovalerateFurfurylmercaptanFurfuryl 2-methylbutyrateFurfurylmethylsulfideFurfuryl propionate

Acids and AnhydridesAcetic acid2,3-Dimethyl maleic anhydride2-Ethyl-3-methyl maleic anhydrideFormic acidHexanoic acid

Esters and LactonesBenzyl formate-Butyrolactone2-Isopentenyl acetateMethyl acetateMethyl benzoateMethyl formateMethyl palmitate2-Phenethyl formate

Mercaptans and SulfidesCarbon disulfideMethyl ethyl sulfideMethyl mercaptanMethyl sulfideMethylthiobenzene1-Methyl-2-thio-2-butanone2-Methylthiophenol

Phenolso-Cresol2,3-Dimethylphenol (o-Xylenol)2,5-Dimethylphenol (p-Xylenol)

slide35

AZIONI DEL GUSTO

I QUATTRO SAPORI FONDAMENTALI

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AZIONI DEL GUSTO

IL GUSTO

COMBINAZIONE DI SAPORI ED AROMI

CHE SI DETERMINA ATTRAVERSO :

LE SENSAZIONI TATTILI

I SAPORI, GLI AROMI

LE SENSAZIONI TRIGEMINALI

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AZIONI DEL GUSTO

SENSAZIONI TRIGEMINALI

ASTRINGENZA

PICCANTEZZA

METALLICA

ELETTRICA

BRUCIANTE

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GUSTO - AROMA

GUSTO :

AZIONE CHE PERMETTE DI AVVERTIRE I SAPORI

AROMA :

PRODOTTO DELLE AZIONI CHE CONVOGLIANO NEL NASO LE SOSTANZE VOLATILI

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AZIONI DEL GUSTO

CHE COSA SI APPREZZA DALL’ESAME GUSTATIVO?

  • LA STRUTTURA GENERALE
  • L’EQUILIBRIO
  • L’ ARMONIA
  • L’INTENSITA’
  • QUALITA’ DEGLI AROMI
  • LA PERSISTENZA
  • LA GRADEVOLEZZA 
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L’UDITO

  • L’orecchio raccoglie le eccitazioni che provengono dall’ambiente circostante e dall’ambiente “interno”.
  • Questi stimoli servono ad apprezzare il croccante o la friabilità.
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GLI ORGANI DELL’UDITO

STAFFA

MARTELLETTO

slide43

MODELLO ETANA

PROFILO SENSORIALE

ODORE

UMIDITA’

AROMA

DOLCE

SOLUBILITA’

ACIDO

ADESIVITA’

SALATO

FRIABILITA’

DUREZZA

AMARO

ELASTICITA’

ASTRINGENTE

PICCANTE

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DESCRITTORI GUSTATIVI

DOLCE

ACIDO

SALATO

AMARO

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SENSAZIONI TRIGEMINALI

ASTRINGENTE

PICCANTE

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DESCRITTORI DELLA STRUTTURA

UMIDITA’

SOLUBILITA’

ADESIVITA’

FRIABILITA’

DUREZZA

ELASTICITA’