OVOCE – VADY A SKLADOVÁNÍ

1. září 2012 VY_32_INOVACE_ZBN_150209 OVOCE – VADY A SKLADOVÁNÍ Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Hana Smolková. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

2. Prodej ovoce Nabízené ovoce musí být celé a zdravé. Není dovolen prodej produktů napadených hnilobou nebo postižených zhoršením jakosti do té míry, že jsou nezpůsobilé ke spotřebě. Prodávané plody nesmějí být poškozené mechanicky ani mrazem, musí být bez škůdců a poškození jimi způsobených a samozřejmě také bez cizího pachu či chuti. (Například u citrusů vede poškození mrazem k chuťovým změnám, ovoce je kyselé, případně také nahořklé. Banány vlivem mrazu černají. Mráz způsobí poškození rostlinných pletiv a ovoce se stává náchylnější k hnilobným procesům.) Čerstvé tuzemské ovoce objednáváme uvážlivě, přihlížíme k jeho trvanlivosti. Zejména prodej peckového a bobulového ovoce, které podléhá rychle zkáze, může pro prodejnu znamenat zbytečné ztráty. Jádrové, peckové a bobulové ovoce se skladuje nejlépe v chladírně při teplotě do 10 °C, nesmí se však orosit. Skořápkové se skladuje v chladné a suché místnosti do 15 °C. Ovoce se chrání před přímým slunečním světlem, cizími pachy, kolísáním teploty a živočišnými škůdci.

3. Skladování a vady tuzemského ovoce Při manipulaci se zbožím v prodejně si musíme uvědomit, že většina druhů ovoce se snadno pomačká, a proto s nimi zacházíme opatrně. Zejména opatrně manipulujeme s jablky, meruňkami, broskvemi, s vinnými hrozny a zahradními jahodami. Jádrové ovoce Plody jádrového ovoce, tzv. malvice, mají masivní šťavnatou dužninu, ve které je uložen jaderník. Slupka je v době zralosti charakteristicky vybarvená. Trvanlivost jádrového ovoce závisí na jeho druhu a odrůdě,na způsobu uložení a enzymatické činnosti v ovoci. Nejdůležitějšími druhy tuzemského jádrového ovoce jsou jablka a hrušky, z ostatních tuzemských druhů jsou to kdoule, mišpule a jedlé jeřabiny.

4. obr. 1 Vady jablek – nezralé plody, červivost, strupovitost, hnědá skvrnitost, hnědá a černá hniloba a hnědnutí jádřince. Vady hrušek – nezralost, hniloba, strupovitost a červivost.

5. obr. 2 Peckové ovoce Plody peckového ovoce mají v měkké šťavnaté dužnině uloženo v tvrdé dřevité pecce jádro. Slupka plodů je velmi tenká, ovoce po sklizni nedozrává jako ovoce jádrové, naopak rychle odumírá – z toho vyplývá jeho krátká trvanlivost. Jakostní plody nesmějí být popraskané ani pomačkané a nesmějí obsahovat listy. Třešně a višně nemají být zbaveny stopek. Vady třešní – červivost a hniloba. Vady meruněk – nezralé, pomačkané, s jizvami po neštovicích, hnědnutí dužniny, hnědá hniloba a korkovitost slupky. Vady broskví – nezralost, skvrnitost, hnědá hniloba a puklé pecky. Vady švestek – příměs pološvestek, hniloba, popraskání a červivost.

6. obr. 3 Bobulové ovoce Plody bobulového ovoce (bobule) mají relativně nejjemnější buněčné stěny. Semena jsou volně uložena uvnitř nebo na povrchu dužniny. Vady zahradních jahod – plísně, zelené plody, pomačkání, plody bez stopek a bez kališních lístků. Vady vinných hroznů – nezralost, různé plísně, špatně vyvinuté bobule a napadení škůdci.

7. obr. 4 Skořápkové ovoce Plody skořápkového ovoce se nazývají ořechy. Jedlou částí plodu je jádro, uložené v pevné, zdřevnatělé skořápce. Od ostatních skupin se toto ovoce liší vysokou energetickou hodnotou vyplývající z vysokého obsahu tuku. Vady vlašských ořechů – vlhké, špatně louskatelné, černé tečky, popř. skvrny na skořápce, vadná jádra. Vady lískových oříšků– červivost, žluklost a volné jádro.

8. obr. 5 Skladování a vady jižního ovoce Čerstvé jižní ovoce se skladuje v chladné a suché místnosti. Nejchoulostivější na teplotu skladování jsou ananasy a banány, které vyžadují dodržovat úzké teplotní rozmezí kolem 14 °C. Veškeré jižní plody je nutno chránit před přímým slunečním zářením, cizími pachy, kolísáním teploty a před živočišnými škůdci. Vady banánů – poškozená slupka, zelená slupka, nezralost, přezrálost, změklá dužnina a plíseň. Vady ananasů – nezralost, hniloba, plíseň, skvrnitost a mechanické poškození. Vady citrusových plodů – nezralost, hniloba, plíseň a skvrnitost.

9. Co je dobré vědět: • Při nákupu dbáme na dokonalý vzhled plodů, které by měly být bez otlačků a hnědých skvrn. • Exotické ovoce dobře chutná jen tehdy, je-li úplně zralé. U většiny druhů poznáme zralost podle intenzivní vůně. Slupka by měla při mírném tlaku povolit. • Známkou zralosti bývá také barva. Například fíky by měly být tmavě fialové, mango, kiwano a papája žluté, rajčenka svítivě červená. Karamboly jsou nejlepší, když mají hnědé hrany. • Většina exotického ovoce může dozrát po sklizni. Výjimkami jsou: ananas, avokádo, kiwi, melouny cherimoya a tomel. • Důležité je i skladování. Optimální je pokojová teplota, ale ne vyšší než 20 °C. Avokádo zavineme jednotlivě do novinového papíru. Tomel a kiwi můžeme dát do plastikové tašky spolu s jablkem.

10. METODICKÝ LIST Snímek 2 Učitel seznamuje žáka s jakostními podmínkami tuzemského a jižního ovoce. V závěru jsou uvedeny skladovací podmínky tuzemského ovoce. Snímek 3 až 4 Na těchto snímcích jsou popsány jakostní znaky a vady jádrového ovoce s praktickou ukázkou vady jablek. Snímek 5 Popis jakostních znaků peckového ovoce včetně ukázky vady třešní a vad ostatních druhů peckového ovoce. Snímek 6 Popis jakostních znaků bobulového ovoce včetně ukázky vady jahod a vad ostatních druhů bobulového ovoce. Snímek 7 Popis jakostních znaků bobulového ovoce včetně ukázky vady jahod a vad ostatních druhů bobulového ovoce. Snímek 8 Skladovací podmínky jižního ovoce - po kliknutí se zobrazí vady jižního ovoce včetně ukázky vady banánů. Učitel formou diskuze probírá s žáky možné varianty vad jižního ovoce. Snímek 9 V tomto snímku jsou zobrazeny rady při nákupu a skladování jižního ovoce. Zobrazí se po kliknutí.

11. CITACE ZDROJŮ KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží: pro 2.ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, 1996. Merkur. VANDA, Pavel a Josef KAVINA. Zbožíznalství smíšeného zboží pro II. ročník. 1. vydání. Praha: Merkur, 1984. Použitá literatura: Internet: Potraviny a výživa. ŠLAISOVÁ, Jiřina. Potraviny a výživa [online].[cit. 2012-09-17]. Dostupné z: http://vladahadrava.xf.cz/slozeni_potravin.html

12. CITACE OBRÁZKŮ obr. 1 SANJA565658. Soubor:Monilinia fructigena 01.JPG - Wikipedie [online]. 18. 9. 2009 [cit. 2012-09-17].Dostupné pod licencí Creative Commons z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Monilinia_fructigena_01.JPG obr. 2 MARTIN HAUSER. File:Drosophila suzukii combi1dd.jpg - Wikimedia Commons [online]. 11 February 2012[cit. 2012-09-17].Dostupné pod licencí Creative Commons z: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Drosophila_suzukii_combi1dd.jpg obr. 3 RASBAK. File:Aardbei Lambada vruchtrot Botrytis cinerea.jpg - Wikimedia Commons [online]. 29 června 2011.[cit. 2012-09-17]. Dostupné pod licencí Creatice Commons z:http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Aardbei_Lambada_vruchtrot_Botrytis_cinerea.jpg obr. 4 File:Doppelhaselnuss.jpg - Wikimedia Commons [online]. 12. říjen 2009. 2009 [cit. 2012-09-17]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Doppelhaselnuss.jpg obr. 5 HARIADHI. File:Doppelhaselnuss.jpg - Wikimedia C. File:Pisang.jpg - Wikimedia Commons [online]. 11. září 2011.[cit. 2012-09-17].Dostupné pod licencí Creative Commons z:http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pisang.jpg