LEMAK DAN MINYAK - PowerPoint PPT Presentation

halima
lemak dan minyak n.
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
LEMAK DAN MINYAK PowerPoint Presentation
Download Presentation
LEMAK DAN MINYAK

play fullscreen
1 / 13
Download Presentation
LEMAK DAN MINYAK
350 Views
Download Presentation

LEMAK DAN MINYAK

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

  1. LEMAK DAN MINYAK Kelompok: AdestaAulia T. ListiyaniKusuno D. Sari Puspitasari Dian Syafitri Cleo Syahana NungkiDwi Rizka Akbar WahdaSyafa A.

  2. TopikBahasan • Jenis • Komposisi • SyaratUmum • SifatKhas • HasilOlah • Manfaat • Mutu • Penyimpanan

  3. jenis Dapatdigolongkandalam 3 jenisyaknilemakjenuh, lemaktidakjenuh, danlemak trans. • Lemakjenuhmudahdikenalidaribentuknya yang padatsepertililin. Banyakpadadagingmerah, mentega, susumurni, minyakkelapadanminyaksawit. Lemakjenuhdisebutjuga “lemakjahat” • Lemaktidakjenuhdikenalsebagai “lemakbaik” karenakandungankolesterol LDL yang dimilikinyalebihsedikitdibandingkan yang terdapatdalamlemakjenuh. Dapatmeningkatkanantibodipadatubuh, menurunkankolesterol LDL, danmenurunkanresikoseranganjantung. Minyakdenganasamlemaktakjenuhlebihbaiklangsungdikonsumsitanpadiolah/dipanaskandulu. • Lemak transberasaldarilemaktidakjenuh yang mengalamiprosespemadatandenganteknikhidrogenisasiparsial. Tidakberbedadenganlemakjenuhkarenasifatnya yang meningkatkankolesterol LDL danmenurunkankadarkolesterol LDL. Produkdarilemak trans salahsatunyaberupa margarine.

  4. JENIS • Lemaknabati: mengandunglebihbanyakasamlemaktakjenuh, titikcairlebihrendah, danpadasuhukamarberbentukcair (minyak) • Lemakhewani: mengandunglebihbanyakasamlemakjanuh, titikcairlebihtinggi, padasuhukamarberbentukpadat (gajih)

  5. komposisi Komposisilemak/minyaksecaraumumada 2 • Lipid-fat/minyak disebuttrigliserida = triasilgliserol = ester asamlemakataulemaknetral (“true fat”). Jikaasamlemaknyatidaksamadisebut lipid majemuk. Asamlemak yang terikatpadagliseroldapatdihidrolisissecaraenzimatik (lipase) ataudenganbasapanas (saponifikasi)-gliseroldangaramasamlemak (sabun) • GliserofosfolipidatauGliserolfosfatida Strukturumumdari lipid majemuk (1,2-diasil gliserol). Contohnya: fofatidil kolin (lisitin), spingomielin.

  6. Syaratumum Syaratumumdariminyakadalahwarna colorless atautransparan. Sementarakriteria lain sepertikekentalan, titikdidihdansebagainyabergantungpadajenisdansifatdariminyakmasing-masing.

  7. Sifatkhas Sifatfisik: • tidaklarutdalam air kecualiminyakjarak (coastor oil) • Bauamis (fish flavor) • Titikkekeruhanditetapkandengancaramendinginkancampuranlemakatauminyakdenganpelarutlemak. • Rasa padalemakdanminyakselainterdapatsecaraalami ,jugaterjadikarenaasam-asam yang berantaisangatpendek Sifatkimia: • Esterifikasi • Hidrolisa • Penyabunan • Hidrogenasi • Pembentukanketon • Oksidasi

  8. HASIL OLAH • MinyakGoreng Minyakgorengberfungsisebagaipenghantarpanas, penambah rasa gurih, danpenambahnilaikaloribahanpangan. Mutuminyakgorengditentukanolehtitikasapnya. • Mentega merupakanemulsi air dalamminyakdengankira-kira 18% air terdispersididalam 80% lemakdengansejumlahkecil protein yang bertindaksebagai emulsifier. Bahandasardarimentegaadalahlemaksusu. • Margarin Memilikirupa, bau, konsistensi, rasa, dannilaigizi yang hampirsama.denganmentega. Margarine jugamerupakanemulsi air dalamminyak, denganpersyaratanmengandungtidakkurang 80% lemak. Lemak yang digunakandapatberasaldarilemakhewaniataulemaknabati

  9. MentegaPutih (shortening) Shortening adalahlemakpadat yang mempunyaisifatplastisdankestabilantertentu, umumnyaberwarnaputihsehinggaseringmentegaputih. Bahaninidiperolehdarihasilpencampuranduaataulebihlemak, ataudengancarahidrogenasi. Ada 3 macam shortening berdasarcarapembuatannyayaitucompound, hydrogenated, dan high ratio shortening. • Lemakgajih diperolehdarijaringanlemakternaksapi, babiataukambing. Plastisitasnya yang baiksertadaya shortening nya yang tinggi. • Virgin Coconut Oil (VCO) minyakkelapa yang dibuatdaribahanbakukelapasegar, diprosesdenganpemanasanterkendaliatautanpapemanasansamasekali, tanpabahankimiadan RDB. Kebaikan VCO: 1. tidakmembutuhkanbiaya yang mahal 2. pengolahansederhana 3. penggunaanenergi yang minimal 4. kualitas yang lebihbaikdaripadaminyakgoreng/minyakkopra

  10. MANFAAT • Padamakananmemberi rasa gurihdanmenjadilebihrenyah. • Sebagaisumberenergi (disimpandilapisanlemakbawahkulit/subkutan) • Bantalanpada organ-organ tertentu (bola mata, ginjal , jantung) • Sebagaisumberasamlemakesensialasamlinoleatdanasamlinolenat. • Membantutransportasidanabsorbsi vitamin larutlemak A, D, E, K • Memberi rasa kenyangdankelezatan. • Sebagaipelumas • Memeliharasuhutubuh

  11. mutu Mutulemakditentukanolehjumlahdanjenisasamlemaknya. Mutulemakdievaluasiberdasarkan • pengukuranukurannisbahasamtakjenuhdanjenuh (P:S ratio) • tingkatketidakjenuhan • tingkathidrolisis • tingkatkerusakan • sertatingkattoksisitasnya.

  12. Cara penyimpanan • Beliminyakgorengdalamkapasitas yang besarmisalkan 2L. • Masukkanminyakgorengkedalamwadah yang tutupnyarapat. Jauhkandarisumberpanasseperticahaya, kompor, maupunsinarmatahari. • Saatpenggorenganmasukanmakanandalamkeadaanminyaksudahpanas. • Setelahmenggoreng, sisaminyakdidinginkandandisaring. • Minyakgorengbisasajadigunakanberkali-kali, asalkandengantahapan yang efisien. • Minyakgorengbekaspakaisebaiknyadigunakantidaklebihdari 4 kali.

  13. Thank you..