Lemak dan Minyak

1. Lemak dan Minyak

2. Penggolongan minyak • Minyak mineral • Minyak yang bisa dimakan • Minyak atsiri

3. Definisi • Lemak adalah campuran trigliserida yang terdiri atas satu molekul gliserol yang berkaitan dengan tiga molekul asam lemak.

4. Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum yang sama. Dalam penggunaan secara umum, kata lemak (fat) dipakai untuk menyebut trigliserida yang padat pada suhu udara biasa. • Sedangkan kata minyak (oil) dipakai untuk menyebut senyawa yang cair pada suhu kamar.

5. STRUKTUR LEMAK • Lemak terdiri dari dua komponen penyusun yaitu asam lemak dan gliserol seperti yang terlihat pada gambar. O H O C R Gliserol Asam Lemak/Fatty Acid

6. Melalui suatu reaksi kondensasi trigliserida, kedua komponen tersebut membentuk trigliserida Kondensasi Trigliserida

7. Berdasarkan jenis ikatannya, lemak dibagi menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan tidak jenuh a. Asam Lemak Jenuh • Rantaihidrogennyadipenuhidenganhidrogen b. Asam Lemak Tak Jenuh • Rantaihidrogennyatidakdipenuhiolehhidrogendan mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap. • Kadar asam lemak jenuh pada lemak hewani lebih besar dibanding pada lemak hewan (a) (b)

8. SIFAT LEMAK 1. Kelarutan • Lemak dan minyak tidak larut dalam air • Minyak dan lemak mempunyai kelarutan yang kecil dalam alkohol, tetapi akan larut sempurna dalam etil eter dan karbon disulfida. • Kelarutan minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai dasar dalam mengekstraksi minyak dan lemak bahan yg diduga mengandung minyak dan lemak

9. 2. Pengaruh Panas • Bilalemakdipanaskanterjadiperubahannyatapadatigatitiksuhu: a. Titik cair • Lemakmencairbiladipanaskan • Rentang suhu cair lemak -> 30-40 o C • Densitas berkurang dengan naiknya temperatur.

10. b. Titik asap • Mengalamidekomposisi • Menghasilkan kabut berwarna biru • Menghasilkan asap • Bau karakteristik yang menusuk • Titik asap lemak dan minyak -> 200 o C • Titik asap pada minyak jagung -> 232 0 C c. Titik nyala • Jikadipanaskandalamsuhu yang cukuptinggi, minyakakanmenyala • Untuk minyak jagung, titik nyala -> 360 o C

11. 3. Plastisitas • Akanberubahbentukjikaditekan, danakankembalikebentuksemula • Terjadi karena perbedaan rentang suhu cair dari masing-masing trigliserida yang ada pada lemak • Suhu di mana lemak bersifat plastis, disebut plastic ‘range’

12. 4. Ketengikan • Ketengikan merupakan gejala rusaknya lemak dan minyak • Ada dua reaksi yang berperan dalam proses ketengikan lemak dan minyak: a. Oksidasi • Pada peristiwa oksidasi, terjadi pengikatan oksigen pada ikatan trigliserida. Reaksi ini dipercepat dengan panas, cahaya, logam-logam b. Hidrolisis Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecahkan menjadi gliserol dan asam lemak : • Lemak + Air -------> Gliserol + Asam Lemak • Lipase terkandung secara alami pada lemak • Lipase dapat dihasilkan oleh bakteri pada makanan berminyak • Asam lemak bebas yang terbentuk menghasilkan off-flavor (As. Butirat pd mentega)

13. Lemak tumbuhan mempunyai ketahanan lebih tinggi dibandingkan lemak hewan terhadap proses ketengikan. • Untuk mencegah ketengikan, maka biasanya suatu minyak atau lemak ditambah dengan antioksidan

14. Ada dua jenis anti oksidan ; • Antioksidan primer : zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen yang dapat berasal dari alam atau buatan. Contoh : Alam (tokoferol, lesitin, vitamin C, dan gosipol) Buatan (BHA=butylated hydroxyanisole dan BHT=butylated hydroxytoluene)

15. 2. Antioksidan sekunder : zat yang dapat mencegah kerjanya prooksidan (zat pendorong oksidasi) misalnya logam. Antioksidan sekunder umumnya asam organik yang dapat mengikat logam (sequestran) Contoh : EDTA (etilen diamin tetraasetat), asam sitrat

16. 5. Trigliseridabereaksidengan alkali membentuksabundangliserol • Basa yang umum digunakan adalah NaOH (soda abu) dan KOH (soda api) • Sabun dibentuk melalui reaksi: • Trigliserida + Soda Abu -> Gliserol + Sabun

17. Sifat sensoris a. Warna Warna minyak dipengaruhi oleh pigmen yang terlarut dalam minyak. Warna oranye atau kuning disebabkan adana pigmen karoten yang larut dalam minyak atau lemak. Pigmen coklat biasanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau adanya pelepasan molekul karbohidrat dan protein karena aktivitas enzim seperti peroksidase, polipeptidase, dan oksidase.

18. B. Bau dan aroma • Selain terdapat alami, juga karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian atau kerusakan yang terjadi pada minyak atau lemak. • Sebagai contoh bau harum pada minyak sawit disebabkan oleh beta ionone sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methylketon

19. C. Polimorfisme • Adalah suatu keadaan minyak dan lemak dimana mulai tampak kristal-kristal, terjadi pada minyak yg mempunyai rantai karbon panjang. • Polimorfisme penting untuk menentukan titik cair minyak atau lemak

20. SUMBER-SUMBER LEMAK 1. Dagingdanikan • menyediakan sejumlah 27% dari asupan lemak • contoh: Ikan herring dan sarden 2. Mentega dan margarine • mentega : 15 % • margarin : 11 % 3. Susu, krim dan keju • susu dan krim -> 3-4 % • keju -> 5 % 4. Makanan yang dipanggang • kue, cake, pastry -> 8% 5.Minyak dan lemak untuk memasak • lemak babi, shortening, minyak -> 10%

22. APLIKASI DALAM INDUSTRI 1. Untuk menggoreng * cara pengolahan yang cepat, menggunakan suhu tinggi (180 o C) * produk mempunyai warna dan flavor yang khas 2. Efek shortening * menyebabkan efek cryspy,kering, rapuh, dan mengeripik -> pastry, crumbly 3. Pengaruh membentuk krim dan gelembung udara * digunakan dalam pembuat kue.

23. Produk olahan lemak 1. Minyak Goreng • Fungsi: sebagaipenghantarpanas, penambah rasa gurih, danpenambahnilaikaloribahanpangan. • Mutuditentukanolehtitikasapnya • Makin tinggititikasap, makinbaikmutuminyakgorengtersebut. • Titikasapsuatuminyakgorengtergantungdarikadargliserolbebas

24. 2. Mentega • Berasal dari lemak susu • Lemaksusudapatdipisahkandenganproseschurning (prosespemecahanemulsiminyakdalam air) • Merupakanemulsi air dalamminyak 18% air dalam 80% lemak (+ protein /emulsifier)

25. 3. Margarine • Penggantimentegadenganrupa, bau, konsistensi, rasa, dannilaigizihampirsama. • Merupakanemulsi air dalamminyak (80% lemak) • Lemak yang digunakanberasaldari: a. lemakhewani: lemakbabiataulemaksapi b. nabati: minyakkelapa, minyakkelapasawit, minyakkedelai, danminyakbijikapas.

26. 4. Shortening • Lemakpadat yang mempunyaisifatplastisdankestabilantertentu • Berwarnaputih • Diperolehdarihasilpencampuranduaataulebihlemakdengancarahidrogenasi. • Banyakdigunakandalampembuatancake dankue yang dipanggang • Berfungsiuntukmemperbaikicita rasa, struktur, tekstur, keempukan, danmemperbesar volume roti/kue

27. Terima kasih...