1 / 26

LEMAK DAN MINYAK

LEMAK DAN MINYAK. DISUSUN OLEH DIAN PURWITASARI 09303241013 PENDIDIKAN KIMIA SUB ‘09. APA ITU LEMAK & MINYAK. Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein

branxton
Download Presentation

LEMAK DAN MINYAK

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. LEMAK DAN MINYAK DISUSUN OLEH DIAN PURWITASARI 09303241013 PENDIDIKAN KIMIA SUB ‘09

  2. APA ITU LEMAK & MINYAK • Lemakdanminyakmerupakansumberenergi yang efektifdibandingkandengankarbohidratdan protein • Satu gram lemakatauminyakdapatmenghasilkan 9 kkalsedangkankarbohidratdan protein hanyamenghasilkan 4 kkal/gram • Pada minyaknabati, mengandungasam-asamlemakesensialsepertiasam linoleat, linolenat, danarakidonat yang dapatmencegahpenyempitanpembuluhdarahakibatpenumpukankolesterol.

  3. Dalampengolahanbahanpangan, minyakdanlemakberfungsisebagai media penghantarpanas, sepertiminyakgoreng, shortening (mentegaputih), lemak (gajih), mentega, danmargarin • Penambahanlemakjugadimaksudkanuntukmenambahkalori, sertamemperbaikiteksturdancita rasa bahanpangan.

  4. Lemakhewanimengandungbanyak sterol yang disebutkolesterolsedangkanlemaknabatimengandungfitosteroldanlebihbanyakmengandungasamlemaktakjenuhsehinggaumumnyaberbentukcair. • Lemakhewaniada yang berbentukpadat (lemak) yang biasanyaberasaldarilemakhewandaratsepertilemaksusudanlemaksapi. Lemakhewanlautsepertiikanpaus, minyakikanherring yang berbentukcairdandisebutminyak.

  5. Pembentukanlemaksecaraalami • Hampirsemuabahanpanganbanyakmengandunglemakdanminyak, terutamabahanpangan yang berasaldarihewan • Lemakdalamjaringanhewanterdapatdalamjaringanadiposa • Dalamtanaman, lemakdisintesisdarisatumolekulgliseroldengantigamolekulasamlemak yang terbentukdarikelanjutanoksidasikarbohidratdalamprosesrespirasi

  6. Prosespembentukanlemakdalamtanamandapatdibagidalamtigatahap, yaitu : - pembentukangliserol - pembentukanmolekulasamlemak - kondensasiasamlemakdengangliserol membentuklemak

  7. Sintesisgliserol Dalamtanamanterjadiserangkaianreaksibiokimia, padareaksiinifruktosadifosfatdiuraikanolehenzimaldosamenjadidihidroksiasetonfosfat, kemudiandireduksimenjadiα-gliserofosfat. Gugusfosfatdihilangkanmelaluiprosesfosforilasisehinggaakanterbentukmolekulgliserol

  8. Sintesisasamlemak Asamlemakdapatdibentukdarisenyawa-senyawa yang mengandungkarbonsepertiasamasetat, asetaldehid, danetanol yang merupakanhasilrespirasitanaman. Sintesisasamlemakdilakukandalamkondisianaerobdenganbantuansejenisbakteri

  9. CONTOH BEBERAPA ASAM LEMAK JENUH

  10. ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UFA)

  11. Jenislemakdanminyak • Minyak goreng Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas

  12. Mentegadapatdibuatdarilemaksusu yang manisatau yang asam. • Lemaksusudapatdibiarkanmenjadiasamsecaraspontanataudapatdiasamkandenganmenambahbiakanmurnibakteriasamlaktatpadalemaksusu yang manis yang telahdipasteurisasikan, sehinggamemungkinkanterjadinyarespirasi.

  13. Margarin • Margarinmerupakanpenggantimentegadenganrupa, bau, konsistensi, rasa, dannilaigizihampirsama. • Margarinjugamerupakanemulsi air dalamminyak, denganpersyaratanmengandungtidakkurang 80% lemak. • Lemak yang digunakandapatberasaldarilemakhewaniataunabati • Lemakhewani yang digunakanbiasanyalemakbabiataulemaksapi, sedangkanlemaknabati yang digunakanadalahminyakkelapa, minyakkelapasawit, minyakkedelai, danminyakbijikapas.

  14. Lemak yang dapatdigunakandimurnikanterlebihdahulu, kemudiandihidrogenasisampaimendapatkonsistensi yang diinginkan. Lemakdiaduk, diemulsikandengansusu skim yang telahdipasteurisasi, dandiinokulasidenganbakteri yang samasepertipadapembuatanmentega. Sesudahdiinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehinggaterbentukemulsisempurna. Bahan lain yang ditambahkanadalahgaram, Na-benzoat, dan vitamin A.

  15. Shorteningataumentegaputih • Shorteningadalahlemakpadat yang mempunyaisifatplastisdankestabilantertentu, umumnyaberwarnaputihsehinggaseringdisebutmentegaputih • Bahaninidiperolehdarihasilpencampuranduaataulebihlemakdengancarahidrogenasi. • Mentegaputihinibanyakdigunakandalampembuatancake dankue yang dipanggang • Fungsinyaadalahuntukmemperbaikicita rasa, struktur, tekstur, keempukan, danmemperbesar volume roti/kue

  16. Sebab-sebabkerusakanlemak • Penyerapanbau Lemakbersifatmudahmenyerapbau. Apabilabahanpembungkusdapatmenyeraplemak, makalemak yang terserapiniakanteroksidasiolehudarasehinggarusakdanberbau. Baudaribagianlemak yang rusakiniakandiserapolehlemak yang adadalambungkusan yang menyebabkanseluruhlemakmenjadirusak. • Hidrolisis Denganadanya air, lemakdapatterhidrolisismenjadigliseroldanasamlemak. Reaksiinidipercepatolehbasa, asam, danenzim-enzim.

  17. Dalamteknologimakanan, hidrolisisolehenzim lipase sangatpentingkarenaenzimtersebutterdapatpadasemuajaringan yang mengandungminyak. Denganadanya lipase, lemakakandiuraikansehinggakadarasamlemakbebaslebihdari 10%. Hidrolisissangatmenurunkanmutuminyakgoreng, Selamapenyimpanandanpengolahanminyakataulemak, asamlemakbebasbertambahdanharusdihilangkandenganprosespemurniandandeodorisasiuntukmenghasilkanminyak yang lebihbaikmutunya.

  18. REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK 1. HIDROLISIS HIDROLISIS O H2 - C - O – C - R1 O H - C - O – C - R2 O H2 - C - O – C - R3 H2 – C – OH H - C - OH H2 – C - OH R1 - COOH R2 – COOH R3 - COOH +H2O + ASAM LEMAK BEBAS GLISEROL TRIGLISERIDA  HIDROLITYC RANCIDITY Reaksidipercepatoleh: air,temperatur,tekanan, katalisator ( asam, enzimlipolitik, ion metal )

  19. REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK (Lanjutan)2. REAKSI HIDROLISIS OLEH BASA (NaOH/KOH) disebut REAKSI PENYABUNAN O C – O – C CH2OH R1 O NaOH C - O – C CHOH + 3 RCOONa R2 O C – O – C CH2OH R3 GLISEROL  INDUSTRI SABUN, PEMURNIAN MINYAK

  20. 3. REAKSI ESTERIFIKASI CH2OH R1COOH CH2 – O – COR1 CHOH + R2COOH CH – O – COR2 + 3H2O CH2OH R3COOH CH2 – O – COR3 + GLISEROL ASAM STEARAT MONOSTEARIN (MONOGLISERIDA) H O H - C – O – C – (CH2)16 – CH3 H - C - OH H – C – OH H H H - C - OH H - C – OH H – C – OH H CH3 – (CH2)16 –COOH

  21. H H - C - OH H - C – OH H – C – OH H H O H - C – O – C – (CH2)16 – CH3 O H - C - O – C – (CH2)16 – CH3 H – C – OH H CH3 – (CH2)16 –COOH CH3 – (CH2)16 –COOH + ASAM STEARAT DISTEARIN (DIGLISERIDA) GLISEROL

  22. SINTESA TRIGLISERIDA GLISEROL MONOGLISERIDA DIGLISERIDA TRIGLISERIDA Asam lemak Asam lemak Asam lemak mono dandigliseridajarangditemukandialamtetapibisadihasilkanmelaluiproseshidrolisissebagian

  23. TERIMA KASIH DAN SEMOGA SUKSES

More Related