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Facultad de Agronomía. Jorge Bermúdez UNIDAD DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Unidad de Tecnología de Alimentos. Jorge Bermúdez Stella Reginensi . Marcela González. Estudiantes actuales. Cynthia Torres. Eliana Moreno. Áreas de trabajo del Laboratorio.

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facultad de agronom a

Facultad de Agronomía

Jorge Bermúdez

UNIDAD DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

unidad de tecnolog a de alimentos
Unidad de Tecnología de Alimentos
  • Jorge Bermúdez
  • Stella Reginensi.
  • Marcela González.
  • Estudiantes actuales.
    • Cynthia Torres.
    • Eliana Moreno.
reas de trabajo del laboratorio
Áreas de trabajo del Laboratorio
  • Composición y deterioro de la leche bajo condiciones de refrigeración.
  • Microorganismos esporulados aeróbicos (leche en polvo) y anaeróbicos (quesos).
  • Bacterias ácido lácticas (BAL) nativas.
  • Desarrollo de productos para la pequeña producción.
altos costos de concentraci n de la leche en plantas de elaboraci n
Altos costos de concentración de la leche en plantas de elaboración
  • Producción promedio diaria: 0,713 litros.
  • El 75% de los productores dispone diariamente entre 25 y 50 litros de leche ovina diariamente.
  • El período de ordeño es en promedio 190 días

Información INTA, Argentina

mercado demasiado peque o
MERCADO DEMASIADO PEQUEÑO !!!!

¿Cuál es o cuáles son las ventajas de la producción a pequeña escala o artesanal?

¿Cuál es la mejor estrategia: multi-productos, productos únicos o ambas en un mercado pequeño?

bacterias l cticas
Bacterias Lácticas

Muestras de leche y productos artesanales

PROPAGACIÓN, CONSERVACIÓN Y DISTRIBUCIÓN

SELECCCION PARA PRODUCTOS ESPECÍFICOS

Aislamientos

  • Actividad acidificante
  • Resistencia a fagos
  • Producción de EPS
  • Producción de sustancias antibacterianas
  • Propiedades probióticas

Evaluación de cepas

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ANTIBIÓTICOS E INHIBIDORES

MICROORGANISMOS

CALIDAD DE LA LECHE

CELULAS SOMÁTICAS

COMPONENTES DE LA LECHE

ENZIMAS NATIVAS Y PRODUCIDAS EN LECHE

refrigeraci n de la leche
Refrigeración de la leche
  • La refrigeración permite aumentar la vida útil de la leche cruda que recibe la industria
  • La flora que soporta y crece en condiciones de refrigeración constituye 6-8% de la flora original de la leche cruda.
  • Son sensibles a la pasteurización.
  • Pero en su crecimiento dejan en la leche enzimas proteolíticas y lipolíticas.
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PROTEÓLISIS

LIPOLISIS

Actividad nula

ESTAS ENZIMAS NO SE DESTRUYEN POR TRATAMIENTOS TÉRMICOS

Alta actividad lipolítica

Actividad lipolítica media

control
Control
  • Activación natural del sistema lactoperoxidasa. Los ovinos por su comportamiento ingestivo disponen de niveles más elevados de ácido cianogénico en leche que activa este sistema.
  • Aplicación de CO2 con leve acidificación (DpH= -0.2)
deterioro de la leche de diferentes especies
DETERIORO DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES

ALTO

Cabra

POTENCIAL DE DETERIORO

Vaca

Oveja

BAJO

presencia de esporulados en leche en polvo comercial
Presencia de esporulados en leche en polvo comercial

*Grupo B. subtilis. Bacillussubtilisy Bacillusamyloliquefaciens

Reginensiet al. (2011). International J. FoodMicrobiol., 148: 36-41.

producci n de exopolisac ridos
Producción de exopolisacáridos

Efecto de la temperatura de proceso

Efecto de las cepas productoras

(Bacilluslicheniformis)

Tipo de polisacárido producido

ventajas de la separaci n natural
Ventajas de la separación natural
  • Reduce sustancialmente el contenido de células somáticas de la fase magra.
  • Reduce E. coli y microorganismos esporulados en la leche magra.
  • Mejora el contenido de proteína total y caseína en la fracción magra.
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Nuestro grupo está dispuesto a interactuar con todas aquellas personas e instituciones en áreas de interés compartido.