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L’ANALYSE SENSORIELLE. Introduction. Document : L’analyse sensorielle : un outil scientifique Définition : L’analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens. . APPLICATIONS DE L’ANALYSE SENSORIELLE. Restauration

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Presentation Transcript
introduction
Introduction

Document : L’analyse sensorielle : un outil scientifique

  • Définition :
    • L’analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens.
applications de l analyse sensorielle
APPLICATIONS DE L’ANALYSE SENSORIELLE
  • Restauration
  • Marketing et acheteurs
  • Recherche et développement
  • Production
organisation de l analyse sensorielle
ORGANISATION DE L’ANALYSE SENSORIELLE.

Origine différente selon le but de l’analyse :

  • Des experts, entraînés
  • Des dégustateurs moins avertis
organisation de l analyse sensorielle5
ORGANISATION DE L’ANALYSE SENSORIELLE.

Les sujets devront répondre à certains critères :

  • une certaine motivation pour l’analyse en question
  • pas de répulsion pour les produits à tester
  • bonne santé, sans traitement médical (ou bien s’assurer que le traitement suivi ne gène pas la perception sensorielle)
  • pas de prothèse dentaire (qui gênerait la perception de la texture)
  • présente une bonne vision des couleurs (pour certains types de tests)
  • ne pas avoir fumé pendant l’heure précédant l’évaluation.
  • Capable de comprendre les questions posées
  • Capable de décrire une perception
organisation de l analyse sensorielle6
ORGANISATION DE L’ANALYSE SENSORIELLE.

L’entrainement permettra :

  • d’apprendre la technique de test : se rincer la bouche, respecter le silence, éviter les parfums…
  • d’apprendre à décrire ses sensations
  • de se familiariser avec le vocabulaire spécifique
  • de mémoriser des saveurs, des textures… pour les reconnaître dans un produit complexe.
  • de s’étalonner sur des gammes de concentration pour juger les intensités.
les preuves

ON CHERCHE

A DETERMINER

DES DIFFERENCES

DES PREFERENCES

DES INTENTIONS

D’ACHAT

EPREUVES

HEDONIQUES

ETUDES

CONSOMMATEURS

EPREUVES

DISCRIMINATIVES

EPREUVES

DESCRIPTIVES

SUJETS “NAIFS”

SUJETS ENTRAINES

Les épreuves
les preuves discriminatives
Les épreuves discriminatives

Définition

  • Elles permettent de détecter l’absence ou la présence de différences entre deux produits.
les preuves discriminatives10
Les épreuves discriminatives

Applications : très utilisées dans l’agroalimentaire pour :

  • Contrôler la régularité d’une production
  • Mettre en évidence de nouveaux moyens de production
  • Étudier les conséquences d’un changement de matière première
  • Évaluer l’influence du temps et des conditions de conservation d’un produit.
les preuves discriminatives11
Les épreuves discriminatives
  • Test par paire :

562

057

…...

Lequel est le plus …. ?

les preuves discriminatives12
Les épreuves discriminatives
  • Épreuve A / non A

A

624

014

400

330

031

les preuves discriminatives13
Les épreuves discriminatives
  • Épreuve d’appariement :

A

B

C

624

863

284

975

546

les preuves discriminatives14
Les épreuves discriminatives
  • Test duo-trio :

T

476

778

Quel est l’échantillon qui correspond au témoin ?

…...

les preuves discriminatives15
Les épreuves discriminatives
  • Test triangulaire :

567

356

909

…...

Quel est l’échantillon différent

des deux autres ?

les preuves discriminatives16
Les épreuves discriminatives
  • Épreuves de classement :

902

576

122

860

564

Classer ces échantillons par degré d’acidité:

les preuves descriptives
Les épreuves descriptives

Définition

  • Elles ont pour objectif d’évaluer qualitativement et quantitativement les caractéristiques sensorielles d’un produit.
les preuves descriptives18
Les épreuves descriptives

Applications :

  • suivi de la qualité
  • création et mise au point de produits nouveaux.
les preuves descriptives valuation qualitative
Les épreuves descriptives : Évaluation qualitative
  • 1° étape :
    • Pour un produit ou une famille de produits, le groupe se réunit en séance de dégustation pour lister individuellement le plus grand nombre de descripteurs.

Délicate

Aigre

Pâle

Moelleux

Croquant

Pâteux

Fruitée

Claire

Brune

Douceâtre

Ferme

Sucré

les preuves descriptives valuation qualitative20
Les épreuves descriptives : Évaluation qualitative
  • 2ème étape :
    • Centralisation des descripteurs.
    • Tous les termes proposés plus d’une fois sont retenus.
    • On supprime tous les termes hédoniques et non pertinents.
les preuves descriptives valuation qualitative21
Les épreuves descriptives : Évaluation qualitative
  • 3ème étape :
    • Chaque sujet utilise la liste précédente pour tester les descripteurs. Une note (de 0 à 5, de 0 à 9…) représentant l’intensité perçue sera donnée.
    • Un tri statistique reprenant les meilleurs scores permettra de définir la liste définitive.
les preuves descriptives valuation qualitative22
Les épreuves descriptives : Évaluation qualitative
  • Présentation des résultats : profil du produit
    • Exemple : Comparaison de deux biscuits pour évaluer l’influence d’un changement de farine.
    • Les descripteurs : Pâteux - Sableux - Fondant - Croustillant - Goût de beurre - Salé - Sucré - Goût de grillé.
    • Echelle : 1 à 9
slide23

Biscuit A :

SALE

Biscuit B :

GOÛTDE

BEURRE

SUCRE

CROUSTILLANT

GOÛT DE

GRILLE

PATEUX

FONDANT

SABLEUX

les preuves h doniques
Les épreuves hédoniques

But

  • L’élément recherché sera la « préférence », le caractère « agréable ».
  • On ne présente pas de questions analytiques ; en quelque sorte le sujet se trouve dans la situation naturelle du client, celle du consommateur.
les preuves h doniques25
Les épreuves hédoniques
  • Test par paires (plusieurs sujets naifs)

562

057

…...

Lequel préférez vous ?

les preuves h doniques26
Les épreuves hédoniques
  • Test par classement (plusieurs sujets naifs)

902

576

122

860

564

Classer ces échantillons du moins agréable au plus agréable

les preuves h doniques27
Les épreuves hédoniques
  • Test d’évaluation hédonique :
    • Les échantillons sont présentés un à un (de façon monadique) et le sujet doit exprimer son avis concernant le caractère agréable sur une échelle de cotation à 9 points ou sur une échelle d'intervalle.