slide1 n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt: PowerPoint Presentation
Download Presentation
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 47

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt: - PowerPoint PPT Presentation


  • 222 Views
  • Uploaded on

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_03 Název DUMu: Pevná tuková těsta

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:' - felicity-hopkins


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide1

Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady:Příprava cukrářských výrobků

Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_21_03

Název DUMu: Pevná tuková těsta

Pro obor vzdělávání:29-51-E/01 Potravinářská výroba

Předmět: Technologie

Ročník: 1.

Autor:Ing. Ivana Šindelářová

Datum: 8. 1. 2013

pevn tukov t sta
Pevná tuková těsta

Jaká je charakteristika pevných tukových těst?

  • Tuhá těsta
  • Po krátkém odležení elastická
  • Mají vysoký obsah tuku (20 – 40 %)
  • Po upečení jsou velmikřehká
pevn tukov t sta1
Pevná tuková těsta

Jak rozdělujeme pevná tuková těsta?

  • Linecká těsta
  • Vaflová těsta
  • Třená linecká těsta
  • Křehká těsta
  • Slaná a sýrová těsta
  • Kombinovaná těsta
  • Laminovaná těsta
lineck t sto

Obr.4

Linecké těsto

Vyjmenuj suroviny

Mouka hladká

Moučkový cukr

Tuk pevný

Vejce (žloutky)

Citropasta

(Kakao)

lineck t sto1
Linecké těsto

Jak upravujeme suroviny?

Mouka

  • Prosívání - provzdušní se.

Cukr

  • Prosívání - odstraní se hrudky.

Tuk

  • Strouhání - snadno se propracuje s ostatními surovinami.
lineck t sto2
Linecké těsto

Příprava těsta

Jaký je poměr základních surovin?

Mouka : tuk : cukr

3 : 2 : 1

Všechny suroviny mají mít stejnou teplotu 15 - 20°C.

Pracujeme rychle, aby se tuk zbytečně nerozehříval.

lineck t sto3
Linecké těsto

Jak se připravuje těsto?

Prosejeme mouku, uděláme důlek, přidáme prosátý cukr, uděláme důlek.

V důlku pak spojíme vejce, strouhaný tuk, cukr a citropastu na kašičku.

Pak postupně přibíráme mouku.

Nelepivé těsto necháme v chladu odpočinout asi 20 minut.

(Těsto lze barvit kakaem, které se přidává do mouky.)

lineck t sto4
Linecké těsto

Jak těsto tvarujeme?

  • Vyvalování těsta
  • Vypichování různých tvarů
  • Vymačkávání do forem
  • Pečení celých plátů
lineck t sto5
Linecké těsto

Pečení výrobků

Výrobky se pečou na 195 - 210°C po dobu 10 – 15 minut podle druhu pečiva.

Po upečení se nechají výrobky 5 minut vychladnout, aby ztuhly a nedeformovaly se.

lineck t sto6
Linecké těsto

Dohotovení výrobků

Vychladlé výrobky se plní různými náplněmi (marmeládou, máslovými krémy apod.).

Potahují se polevami (nejčastěji čokoládovými).

Mohou se sypat moučkovým cukrem, zdobit jádrovinami.

lineck t sto7

Obr.12

Obr.1

Obr.41

Linecké těsto

Jaké znáš výrobky z lineckého těsta?

Linecká srdíčka

Linecké koláčky

lineck t sto8

Obr.21

Linecké těsto
  • Linecké pečivo plněné
lineck t sto9

Obr.13

Obr.10

Obr.8

Obr.11

Obr.9

Linecké těsto

Košíčky z lineckého těsta

lineck t sto10

Obr.6

Obr.15

Obr.3

Obr.5

Linecké těsto

Další výrobky z lineckého těsta

Linecké řezy

Linecké šátečky

slide15

Obr.43

Obr.14

Další výrobky z lineckého těsta

Linecký ovocný koláč

Linecký mřížový koláč

lineck t sto11
Linecké těsto

Jaké jsou nejčastější vady lineckého těsta?

Spaření těsta

Příčinou je tání tuku, tuk je pohlcován moukou a těsto ztrácí elastičnost.

Při vyvalování těsto praská.

Při pečení se tuk uvolňuje a vytéká z těsta.

Výrobky nedrží tvar, jsou nízké a tvrdé.

Tuto vadu nelze napravit.

lineck t sto12
Linecké těsto

Vady těsta

Gumovitost těsta

Vada vzniká při nasáknutí tekutiny do mouky (např. citronová šťáva), lepek se stává pružným a stahuje těsto.

Výrobky nedrží tvar, stahují se a při pečení nemají hladký povrch.

t en lineck t sto

Obr.18

Třené linecké těsto

Vyjmenuj suroviny

Mouka hladká

Moučkový cukr

Pevný tuk

Žloutky (celá vejce, bílky)

Základní žloutkový krém

(Kakao, mleté ořechy, další chuťové přísady)

(Lze přidávat malé množství mléka – méně kvalitní těsta)

Suroviny se zpracovávají ve šlehacím stroji

t en lineck t sto1
Třené linecké těsto

Jaká je příprava?

Mírně nahřátý tuk se vyšlehá s moučkovým cukrem do pěny.

Pak se přidají žloutky a základní žloutkový krém.

Nakonec se vmíchá prosátá mouka.

Směs se ihned tvaruje.

(Pokud přidáváme mléko, smícháme ho se žloutky. Nesmí přijít do styku s moukou!)

t en lineck t sto2
Třené linecké těsto

Tvarování

  • Stříkáme řezanou trubičkou různé tvary
  • Roztíráme přes šablony
lineck t en t sto

Obr.16

Obr.2

Obr.17

Linecké třené těsto

Výrobky

Linecké třené pečivo

lineck t en t sto1

Obr.20

Obr.19

Linecké třené těsto

Jak se připravují margaretky?

Výrobky

Margaretky

Třené linecké růžičky

lineck t en t sto2
Linecké třené těsto

Vady

Vady třeného lineckého těsta jsou stejné jako u lineckého těsta.

Popiš vady pevných tukových těst!

vaflov t sto
Příprava je podobná jako u lineckého těsta.

Část mouky se nahrazuje mletými jádrovinami.

Lze přidávat i kakao a koření.

Obr.7

Vaflové těsto
vaflov t sto1

Obr.25

Vaflové těsto

Suroviny

Mouka hladká

Moučkový cukr

Vejce

Tuk

Mleté jádroviny

(koření, kakao)

vaflov t sto2
Vaflové těsto

Jaká je příprava?

Nastrouhaný tuk se spojí s vejci a moučkovým cukrem na hladkou hmotu.

Pak se přidají mleté jádroviny a mouka.

Rychle se vypracuje elastické těsto.

Hotové těsto se nechá v chladu odležet.

vaflov t sto3
Vaflové těsto

Jak tvarujeme vaflové těsto?

  • Ruční modelování
  • Vykrajování
  • Vymačkávání do formiček
vaflov t sto4
Vaflové těsto

Pečení

Teplota pečení se pohybuje od 190°C do 220 °C podle druhu výrobku.

Pečeme 10 – 20 minut.

Výrobky ve formičkách pečeme déle.

Hotové výrobky obalujeme v moučkovém cukru nebo potahujeme polevou.

vaflov t sto5

Obr.22

Obr.30

Vaflové těsto

Výrobky

Vaflové řezy

vaflov t sto6

Obr.24

Obr.26

Obr.23

Vaflové těsto

Výrobky

Vanilkové rohlíčky

vaflov t sto7

Obr.27

Obr.28

Vaflové těsto

Výrobky

Pracny

k ehk t sto
Křehké těsto

Chrakteristika

  • Patří mezi levnější tuková těsta.
  • Obsah tuku je nižší – do 20 %.
  • Obsah cukru vyšší – až 30 %.
  • Část tuku nahradíme mlékem.
  • Přidává se kypřící prostředek (hydrogenuhličitan amonný).
k ehk t sto1
Křehké těsto

Jaká je příprava?

Spojíme tuk, vejce, mléko a cukr.

Přidáme prosátou mouku s kypřidly.

Rychle zpracujeme těsto a tvarujeme.

k ehk t sto2

Dýňový páj

Obr.29

Obr.31

Obr.33

Obr.32

Křehké těsto

Výrobky

Páje

Malinový páj

k ehk t sto3

Obr.34

Obr.35

Obr.42

Křehké těsto

Výrobky

Křehké záviny

Čím plníme křehké záviny?

slan t sto
Slané těsto

Poměr tuku k mouce je skoro 1 : 1

Další suroviny

Žloutky, sůl, kypřidla, (někdy mléko)

Jaká je příprava?

Spojíme tuk, žloutky (a mléko), přidáme mouku se solí a kypřidly.

slan t sto1

Obr.39

Obr.36

Slané těsto

Jaké jsou výrobky

ze slaného těsta?

Slané pečivo

Slané koláče

Slané záviny

s rov t sto

Obr.40

Sýrové těsto

Čím se liší slané a sýrové těsto?

Do slaného těsta se přidává tvrdý strouhaný sýr.

s rov t sto1
Sýrové těsto

Příprava

Spojíme tuk, vejce,(mléko), přidáme tvrdý strouhaný sýr, mouku, sůl a kypřidla.

Tvarujeme vyvalováním, vykrajováním.

Používáme další chuťové přísady, koření apod.

s rov t sto2

Obr.37

Obr.38

Sýrové těsto

Výrobky

Plněné sýrové pečivo

Jaké druhy sýra používáme?

kombinovan t sta
Kombinovaná těsta

Vznikají společným zpracováním 2 druhů těst.

Linecké a listové těsto se společně zpracují

– korpusy pro tvarohové a ovocné výrobky.

Linecké a kynuté těsto – po propracování těsto na bratislavské rohlíčky.

laminovan t sta
Laminovaná těsta

Dva druhy hotových těst se společně vyvalují.

Nejčastěji linecké a listové nebo slané a listové těsto.

Spodní část při vyvalování tvoří pevné tukové těsto, vrchní část listové těsto.

Krájí se proužky a ty se tvarují.

laminovan t sta1
Laminovaná těsta

Příprava sušenek (crackerů)

Mezi dva vyválené pláty těsta se sype tuková drobenka.

Těsto se dále vyvaluje a překládá.

Z vyváleného plátu těsta se vypichují sušenky.

Používá se i při průmyslové výrobě sušenek.

slide45

Zdroj materiálů:

BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 1997,

ISBN 80-86073-20-3

Obr.1 http://1.bp.blogspot.com/-y0wBQyudiwA/UM20q-IF0SI/AAAAAAAACvE/apdHwkNsVv8/s400/lineck%C3%A9+kol%C3%A1%C4%8Dky.jpg

Obr.2 http://www.karlikovy-dorty.cz/images/trene-linecke-tmave-detail.jpg

Obr.3http://magdalena.osoba.cz/image/17377892

Obr.4http://www.vasicekzabreh.cz/fotky_cukrarstvi/26.jpg

Obr.5http://magdalena.osoba.cz/image/17377894

Obr.6http://magdalena.osoba.cz/image/12987678

Obr.7 http://1.bp.blogspot.com/-IXU7DOwoe18/UKrGobBtJcI/AAAAAAAAGeQ/4LE9AO6u43c/s320/vanilkove_rohlicky_002.jpg

Obr.8http://www.avoskm.cz/katalog/detail/c-z-102.jpg

Obr.9 http://janiny-dorty.ic.cz/images/DORTY/cerven_2007/kosicky.JPG

Obr.10http://www.avoskm.cz/katalog/obr/c-z-158.jpg

Obr.11 http://www.cukrarstvirehova.cz/upload/images/product/16136/header/1343469253.png

Obr.12 http://www.pecemecukrovi.cz/images/zloutkove.jpg

Obr.13http://www.cokoladybb.sk/shops/50023/images-goods/nociola%20intere.jpg

Obr.14http://tonicciny-mnamky.wbs.cz/img024.jpg

Obr.15 http://www.kolacky-kvalitne.cz/recepty/linecky-rez.jpg

Obr.16http://eshop.jvs-semilskapekarna.cz/zbozi/ZMENSENINA-lin-trene-se-zavar-6ks.jpg

Obr.17http://www.karamel.cz/files/product863/user/873-trene.jpg

Obr.18 http://www.smekalovopekarstvi.cz/images/vyrobky/08_zakusky_suche/full/5017.jpg

Obr.19http://www.karlikovy-dorty.cz/images/trene-linecke-detail.jpg

Obr.20 http://www.smekalovopekarstvi.cz/images/vyrobky/08_zakusky_suche/full/5018.jpg

slide46

Zdroj materiálů:

Obr.21http://www.cukrarstvirehova.cz/upload/images/product/16134/header/1343469023.png

Obr.22http://vanocnicukrovi.cz/img/recepty/08_vaflove_rezy.jpg

Obr.23http://stastnyblog.files.wordpress.com/2011/12/vanilkove-rohlicky-s-mandlemi.jpg?w=158&h=210

Obr.24 http://czechthatout.files.wordpress.com/2011/12/crescent-pan.png?w=960

Obr.25http://3.bp.blogspot.com/-VEJaELhpMHk/UKrGnShVwlI/AAAAAAAAGeM/vfL73N_Wp0Y/s1600/vanilkove_rohlicky_001.jpg

Obr.26 http://www.brydova.cz/images/stories/recepty/moucniky/vanocni/rohl3.jpg

Obr.27http://www.cukrarnauhaje.cz/foto/cukrovi/pracny.jpg

Obr.28 http://www.brydova.cz/plugins/content/mavikthumbnails/thumbnails/200x266-images-stories-recepty-moucniky-vanocni-pracny-img_0095.jpg

Obr.29 http://www.cukrarna-hajek-hajkova.cz/_thumb/_product/31509_paj_malina.jpg?size=280x280&rect

Obr.30 http://www.indian.cz/images/3/vaflov%C3%BD%20%C5%99ez.JPG

Obr.31http://marmelada.eu/wp-content/2012/12/americky-jablecny-kolac_DSC7518-550x367.jpg

Obr.32 http://4.bp.blogspot.com/-x6k- OZezfuI/TnoNgOcZfII/AAAAAAAAAQE/TRezHyia9Go/s320/P1060586.JPG

Obr.33http://2.bp.blogspot.com/-SXvJm9u-JfU/UJGCkDbZIZI/AAAAAAAAAu4/eqd5f9vA_vY/s640/vyrez.JPG

Obr.34http://nd01.jxs.cz/335/036/8059b68170_42460825_o2.jpg

Obr.35http://3.bp.blogspot.com/-izOI2XZA0gA/UGoG1jCPl1I/AAAAAAAABHE/hTgovFmRAfY/s1600/strudl+z+krehkeho+testa+(2).JPG

Obr.36http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyrn_208pecivo_slane3_650x500.jpg

Obr.37 http://receptar.websnadno.cz/slane_1.jpg

Obr. 38 http://imageproxy.jxs.cz/~nd05/jxs/cz~/500/351/95426c1b36_83757799_o2.jpg

slide47

Zdroj materiálů:

Obr.39 http://receptar.websnadno.cz/slane_3.jpg

Obr.40 http://www.nadoma.cz/image/articles_view/152549_08e740c.jpg

Obr.41 http://www.cukrarstvirehova.cz/upload/images/product/16144/header/1343472574.png

Obr.42 http://2.bp.blogspot.com/-r0lYmIB7MkQ/UGoJDQ8if1I/AAAAAAAABHQ/2PPAl0ZYqb0/s320/strudl+z+krehkeho+testa+(3).JPG

Obr.43 http://4.bp.blogspot.com/-ejGkljVFFYk/Twn4OSWf9XI/AAAAAAAACoE/FO8CuccTAmg/s400/vi%25C5%25A1nokol%25C3%25A1%25C4%258D.jpg

Obr.44 http://i.mimibazar.cz/h/bc/10/060416/19/l213.jpg

Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.