Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v cukrářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_19 Název DUMu: Výroba vína Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: třetí Autor: Ing. Blanka Česalová Datum: 29.11.2013

2. Víno Charakteristika vína Rozdělení vína Výroba vína

3. Víno • je alkoholický nápoj vyrobený kvašením šťávy z hroznů nebo jiných druhů ovoce a bylin • vína se rozdělují na hroznová, ovocná, sladová a medovinu

4. Výroba vína lisování rmutu odzrňování hroznů rmut sklizeň hroznů mošt mladé víno kvašení moštu v sudech přetáčení síření čiření plnění do lahví školení vína (vylepšuje se chuť, vzhled, vůně, trvanlivost)

5. Hroznová vína • připravují se kvašením rmutu (rozdrcené odstopkované bobule vinné révy) nebo vylisovaný rmut • bílé víno se vyrábí z bílých, růžových, červených nebo modrých hroznu, rmut se nenakváší a co nejdříve se lisuje • bílím vínům z červených nebo modrých hroznů se říká klaret

6. Hroznová vína • červené víno – vyrábí se pouze z modrých hroznů, rmut se nechá několik dnů kvasit • růžové víno (rosé) – vyrobeno • z modrých hroznů bez nakvašení • sekt (šumivé víno) - vyrábí se druhotným překvašením vína, přidáním cukru a kvasinek, plní se do silnostěnných lahví • šampaňské víno – z odrůd Rulandské modré a Chardonnay, pouze z oblasti Champagne (Francie)

7. dezertní vína – přírodní vína upravená přidáním cukru a alkoholu (22 % alkoholu) • kořeněná dezertní vína – k dezertnímu vínu se přidávají výtažky z koření (hřebíček, skořice, máta, fenykl, pelyněk), podávají se jako aperitiv • přívlastková vína – vyráběná ze speciálně ošetřovaných hroznů (ledové víno, slámové víno, výběr z cibéb) obr.1 obr.2

8. ovocná vína – jsou alkoholické nápoje z vykvašených ovocných šťáv nebo moštů (jablečné víno – cider, švestkové víno) • sladová vína – z naklíčeného a usušeného ječmene (16 % alkoholu, 12 % cukru) • košer víno – celá výroba probíhá pod dohledem židovské obce • mešní víno – vyrábí se z hroznů chemicky neošetřovaných a nesmí se používat žádná chemie, používá se při mších

9. Použití vína • v cukrářství se používá při výrobě restauračních moučníků • k výrobě sorbetů a vinného šodó • k ochucování náplní pro speciální výrobky • v teplé kuchyni do marinád, k podlévání masa • jako nápoj obr.3

10. Zdroj materiálů: Literatura: BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996, ISBN 80-85970-2. obr.1http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/48/Ice_wine_grapes.jpg/120px-Ice_wine_grapes.jpg obr.2http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/36/Botrytis_riesling.jpg/220px-Botrytis_riesling.jpg obr.3http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/48/Pinot_Gris_VT_2001_in_glass.jpg/83px-Pinot_Gris_VT_2001_in_glass.jpg obrázky Klipart Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.