Dasar Tek. Pengolahan Ikan Mengapa daging ikan cepat busuk ?

1. Dasar Tek. Pengolahan IkanMengapa daging ikan cepat busuk ? • Kdr airnya tinggi (± 80% ), pH mendekati netral : merup. Media yg baik utk pertb mikroba pembusuk. • Daging ikan sedikit sekali tenunan pengikat (tendon) : shg mudah dicerna / diuraikan oleh enzim autolisis cepat lunak mudah / cocok utk pertub. Mikroba. • Daging ikan banyak mengandung asam lemak tak jenuh : shg sangat mudah mengalami proses oksidasi bau tengik.

2. Komposisi kimia daging ikan • Air : 66 – 84 % • Protein : 15 – 24 % • Lemak : 0,1 – 22 % • Mineral ( S, P, Ca, Mg, Fe, Cu, J, F, Mn, Zn dsb ) : 0,8 – 2 %. • Bhn organik lainnya : Vitamin, enzim, antioksidan, pigmendan komposisi citarasa

3. Air pada daging ikan • Air bebas ( free water) Yi : air yg ada pada permukaan benda padat. • Air yg terikat secara fisik Yi : air yg terdapat dlm tenunan bahan krn adanya ikatan2 fisik. - air ikatan menurut sistim kapiler. - air abnsobsi - air yang terkurung diantara tenunan krn adanya hambatan mekanik • Air yg terikat sec. kimia. - air yg terikat sbg kristsl dg suatu bahan. Misal : NaCl.H2O; CuSO4.H2O. - air yg terikat dlm sistim dispersi koloidal.

4. Protein • Fungsi Protein dlm tubuh : • 1. Sbg. Biokatalisator. • Enzym : apoenzim danKoenzim 2. Sbg. Struktural ( yg menentukan arsitektur biologis.

5. Prot. Ikan berdasarkan kelarutannya • 1. Sarcoplasma (larut) , albumin. • Yi: Prot. Yg larut dlm air/ lar garam lemah/ garam encer. ( enzim, pigen, mioglobin) 16 – 22,0 % 2. Fibrillar (Kontraktil) : aktin dan miosin. Yi : Prot, yg larut dlm lar garam yg mempunyai kekuatan ion tinggi namun tidak dapat larut dlm air. ± 75 %. 3. Stoma (tak larut ), Yi : Prot. Yg tdk larut dlm air maupun lar garam yg mempunyai kekluatan ion tinggi. Prot ini berasal dr jaringan2 pengikat / penghubung (connective tissue). ± 3,o % Ik bertulang keras. ± 10 % Ik bertlg rawan.

6. Protein Protein merupakan senyawa makro molekul yg terdiri dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida Dikatakan protein bila tersusun lebih dari 50 asam amino dan berat molekulnya mencapai 5000. Molekul yg banyak ikatan peptida : disebut polipeptida

7. Peptida

8. Beberapa contoh struktur asam amino

12. Struktur Protein • 1 Struktur Primer : merupakan struktur yg paling sederhana, berupa susunan linier ( rantai lurus ) asam amino yaitu : akibat dari ikatan peptida dari asam amino yg satu dan asam amino yg lain.

13. Peptida

15. 2. Struktur sekunder • Asam amino penyusun protein dihubungkan oleh ikatan peptida dan ikatan hidrogen. • Oleh karena itu polipeptida tidak berupa rantai lurus, melainkan berbentuk rantai terpilin (alpha helix ) • Ikatam hidrogen terjadi antara O pada karbonil dan H pada amina ( -C = O ……… H – N - ) • Gambar strutur protein sekunder

18. 3. Struktur tersier • Merupakan struktur yg lebih komplek, karena adanya ikatan yg menghubungkan antara protein yg satu ( primer dan sekunder ) dengan protein yg lain. • Ikatan yg mungkin ada : • - Ikatan hidrogen • - ikatan ionik ( elektrostatik) • - ikatan disulfida • -ikatan hidrophobik • - Ikatan dipole / ikatan hidrofilik

20. 4. Struktur quartener • Struktur yg terbentuk dari beberapa unit molekul protein tersier, membentuk suatu molekul protein. • Ikatan yang ada sama dengan pada struktur tersier

22. Sifat ionik asam amino

24. Denaturasi protein • Yaitu perubahan protein dari sifat aslinya dan belum diikuti ikatan peptida atau modifikasi struktur sekunder, tersier atau kuartenir tanpa memutuskan ikatan kovalen. • Denaturasi : terjadi pemutusan Ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik dab ikatan garam hingga molekul protein tidak punya lipatan lagi.

26. Penyebab denaturasi protein • Denaturasi dapat disebabkan oleh pengaruh fisis dan khemis • Pengaruh fisis antara l;ain : pemanasan, pendinginan. Penggodokan dan tekanan. • Proses denaturasi dipengaruhi oleh : kadar air, kekuatan ion, keasaman dan tipe ion.

27. Akibat Protein yang mengalami denaturasi • Ikatan peptida protein mudah diserang enzim proteolitik. • Penurunan kelarutan. • Aktifitas biologis sebagai enzim turun atau hilang sama sekali • Kristalisasi tidak mungkin lagi terjadi. • Viskositas naik ( karena mol menjadi asimetris dan lipatan hilang ). • Rotasi optis larutan protein meningkat

28. Lemak • Lemak dan minyak adalah ester dari gliserol. • O • C – OH H2 C – O – C – R1 O • C – OH H2 -C – O - C – R2 • O • C – OH H2-C – O – C – R3 • Glicerol R = CnH2n+1 Perbedaan lemak dan minyak Lemak : lebih banyak asam lemak jenuh. Minyak : lebih banyak asam lemak tidak jenuh. Ketidak jenuhan bisa menurunkan titik lebur adan kekerasan

29. Lemak pada ikan : adalah terdiri dari asam lemak tidak jenuh • Contoh Asam lemak tidak jenuh : • Oleat ( C17H33COOH ) O • H3C – (CH2)7= CH – (CH2)7 – C – OH Linoleat ( C17 H29COOH ) O H3C – (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH – (CH2)7- C - OH Contoh asam lemak jenuh : Laurat. H3C- (CH2)10 – COOH Palmintat. H3C – (CH2)14 - COOH Stearat. H3C – (CH2)16- COOH

30. Perubahan-2 yg terjadi setelah ikan mati Ikan mati Ikan ditangkap Peredaran darah berhenti Peranan phagosit berhenti Suplai oksigen berhenti Potensial redox menurun Respirasi berhenti (Glicogen CO2) Glicolisis berlangsung Glicogen As. laktat ATP & Kreatin menurun pH menurun Enzim katapsin dibebaskan & diaktifkan Rigormortis mulai Denaturasi protein Akumulasi bbrp metabolit ( akumulasi hipoksantin ) Asam amino (pemecahan protein) Pertumbuhan bakteri dg pesat Pembusukan

31. Perubahan-2 yg terjadi setelah ikan mati Mati Segar Busuk Berkondisi spt ik hidup Pra Rigor Rigor mortis Post Rigor Lemas Kaku Lembek Amat Segar Kurang segar • Praregor : berkondisi seperti ikan hidup. • Amat segar : bila masih berada dlm tahap preregor dan regor mortis. • Segar : Bila masih berada dlm tahap regormortis & preregor. • Kurang segar : bila berada dlm tahap post regor hingga saatnya dinyatakan busuk.

32. Perubahan-2 setelah ikan mati * Proses perubahan setelah ikan mati terjadi karena : aktifitas enzim, mikroorganisme & kimiawi yang menyebabkan Tingkat kesegaran menurun. Hal ini terlihat dg adanya perubahan fisik, kimia dan organoleptik pada ikan, yg mengarah ke pembusukan Urut-2 an proses perubahan yg terjadi stlh ik, mati adalah • Prarigormortis (hyperaemia). • Rigormortis. • Autolysis ( proses perubahan karena anzim ). • Proses perubahan karena aktivitas mikroba ( bakteri). • Perubahan karena oksidasi.

33. Prarigormortis • Yaitu merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar dibawah permukaan kulit. Kemudian membentuk lapiosan bening menutupi seluruh permukaan kulit. Lendir tersebut sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yg merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri. • Rigormortis • Akibat dr suatu rangkaian perubahan kimia yg komplek di dalam otot ikan sesudah kematian. • Ikan mati sirkulasi darah berhenti suplai oksigen berkurang shg terjadi perubahan glicogen menjadi Asam laktat pH tubuh turun yg diikuti penurunan jumlah ATP ( adenosin tri posfat ), serta ketidak mampuan otot mempertahankan kekenyalan.

34. Waktu yg diperlukan utk masuk dan melewati fase rigormortis tergantung pada : Species, kondisi fisik ikan, ukuran, perjuangan ukan menjelang mati, cara penangkapan, cara penanganan setelah penangkapan dan suhu setelah penyimpanan. • Pada fase ini pH tubuh ikan menurun ( 6,2 – 6,6 ) dari mula-mula 6,9 – 7,2. Tinggi / rendahnya tergantung pH awal ikan, tergantung pd jumlah glikogen yg ada dan kekuatan penyangga ( buffering power ) pada daging ikan. • Kekuatan penyangga pd daging ikan disebabkan oleh : protein, asam laktat, asam fosfat, T M A O dan basa-basa menguap. • Setelah fase rigormortis pembusukan bakteri pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,9 – 8,0 / lebih.

35. Tingkat keparahan pembusukan kadar senyawa-2 yg bersifat basa pH naik. • Semakin singkat proses rigormortis pd ikan, maka semakin cepat ikan itu membusuk. • Proses perubahan karena aktifitas enzim ( autolisis ) • Semua jaringan ikan mengandung enzim ( sebagai katalisator dlm pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat yg merupakan komponen ikan). • Ikan hidup kerja enzim terkontrol. • Ikan mati enzim masih punya kemampuan untuk bekerja secara aktif tetapi tidak terkontrol enzim bisa merusak jaringan / organ ikan. Ciri-2 proses ini adalah : dg dihasilkannya amoniak sbg hasil akhir.

36. Penguraian protein dan lemak dlm autolisis menyebabkan perubahan : rasa, tekstur dan penampakan ikan. • Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dg meningkatnya jumlah bakteri; sebab semua hasil penguraian enzim merupakan media yg sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri / mikroorganisme lainnya. • Perubahan karena aktifitas mikroorganisme • ( bakteri) • Pd saat ikan hidup, pusat konsentrasi bakteri terdapat pada kulit, insang dan saluran pencernakan. • Bakteri-2 yg umum terdapat pada ikan antara lain : Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Serratia, Bacillus, Aeromonas, Lactobacillus, Bevibacterium, Streptococcus dll.

37. Senyawa yg dihasilkan dlm dekomposisi bakterial dapat dipakai sebagai petunjuk dlm penilaian kesegaran ikan. Antara lain :H2S, indol, hipoksantin, histamin, volating reducing subtance ( VRS ), Total volatile Base ( TVB ) dan Tri metil amin ( TMA ). • Karena oksidasi • Oksidasi lemak timbul aroma / rasa tengik, perubahan rupa serta warna daging kearah coklat kusam.

38. Pengamatan keadaan kematian ikan • Ikan hidup Mati Praregor Rigormortis Post regor Hancur • Lemas kaku lembek hancur Amat segar • Pada umumnya Rigormortis pd ikan berlangsung antara 1 jam sampai beberapa hari tergantung beberapa faktor, antara lain : • 1. Species dan ukuran ikan. • 2. Kondisi fisik dan biologi ikan. • 3. Derajat kelelahan sebelum mati. • 4. Cara penangkapan. • 5. Suhu