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MESA REDONDA FAO/SLAN/LATINFOODS. IMPORTANCIA DE LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EL COMERCIO Límites Máximos Permitidos de Sustancias Químicas en Alimentos. Un Nuevo Nicho Para La Composición de Alimentos Dr. Lilia Masson Salaue Presidente de CHILEFOODS

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mesa redonda fao slan latinfoods
MESA REDONDAFAO/SLAN/LATINFOODS
  • IMPORTANCIA DE LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EL COMERCIO
  • Límites Máximos Permitidos de Sustancias Químicas en Alimentos. Un Nuevo Nicho Para La Composición de Alimentos
  • Dr. Lilia Masson Salaue
  • Presidente de CHILEFOODS
  • Universidad de Chile, Santiago, CHILE
  • Acapulco, MÉXICO, 10.11.03
composici n de alimentos tradicional
COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS TRADICIONAL
  • Su objetivo es generar información sobre los principales nutrientes que constituyen o están presentes en los alimentos y bebidas, ya sean frescos o elaborados
  • Esta información se integra en nuestras conocidas Tablas de Composición de Alimentos, tanto Nacionales como Regional
nuevos desaf os
NUEVOS DESAFÍOS
  • En los últimos años ha surgido una nueva problemática debido al progresivo deterioro del Medio Ambiente
  • Consecuencia de Actividades :
  • Industriales
  • Agrícolas
  • Forestales
  • Pesqueras
  • Mineras
  • Nucleares
seguridad alimentaria
SEGURIDAD ALIMENTARIA
  • Estas actividades representan una contradicción para la Seguridad Alimentaria
  • Se parte de la base que el desarrollo tecnológico debe mejorar la calidad de vida del ciudadano común
  • Diversos hechos que han conmocionado al mundo nos señalan que han aparecido para el consumidor, riesgos para su salud, desconocidos o difíciles de controlar en un momento de crisis ambiental o sanitaria
alimentos sanos y seguros
ALIMENTOS SANOS Y SEGUROS
  • El consumidor se enfrenta a la duda:
  • Los Alimentos y Bebidas que consumo diariamente son
  • SANOS Y SEGUROS?
  • Entendiéndose por
  • Sanos: Los alimentos que aportan los macro y micronutrientes necesarios para el desarrollo del ser humano desde su gestación hasta su muerte
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Seguros: Los alimentos que no han sufrido ningún tipo de contaminación química, biológica, o manipulación que afecte la salud del consumidor desde su generación, cultivo, cosecha, transporte, procesamiento y distribución
comercio cada vez mas globalizado
COMERCIO CADA VEZ MAS GLOBALIZADO
  • Las actuales tendencias mundiales nos llevan cada vez más a un intenso intercambio comercial de alimentos entre países
  • Esta situación tiene como consecuencia que las crisis de seguridad alimentaria en muchos casos, hayan pasado de ser locales a globales, afectando simultáneamente a poblaciones de diversos países o regiones
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Un aspecto favorable de la tecnología globalizada es la celeridad actual de las comunicaciones, que permite alertar a las autoridades y a los consumidores casi al instante de producirse el hecho
  • Tomar las medidas de seguridad en forma rápida y oportuna, para proteger al consumidor
rol de la autoridad sanitaria
ROL DE LA AUTORIDAD SANITARIA
  • En este escenario, las Autoridades de Salud de cada país y de Regiones asociadas a Tratados de Libre Comercio deben:
  • Establecer las regulaciones
  • Impulsar los programas de control
  • Ejercer las fiscalizaciones que corresponda
requerimientos para establecer un programa de control determinado
Requerimientos para establecer un Programa de Control determinado
  • Hacer un catastro de los posibles contaminantes químicos
  • Identificar el o los alimentos susceptibles de sufrir esa contaminación
  • Identificar la zona o zonas del país de más alto riesgo en la posible contaminación
  • Montar y validar las metodologías de análisis del o los contaminantes de acuerdo a la prioridad del riesgo que asigne la Autoridad Sanitaria
  • Establecer el Programa específico de control interno en el país y para los alimentos de exportación
riesgo sanitario versus riesgo por agentes qu micos
Riesgo Sanitario versus Riesgo por Agentes Químicos

La preocupación por la Salud del consumidor tanto en los países en desarrollo como en los desarrollados, ha estado centrada en el riesgo sanitario, microbiológico

  • Sin embargo, ahora y cada vez más frecuentemente nos enfrentamos al riesgo químico con el agravante siguiente:
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El Riesgo por contaminación microbiológica de los alimentos efectivamente es un problema social y económico importante para un país
  • Tiene implicancia en su imagen entre ser considerado un país desarrollado y en desarrollo
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Sin embargo es un riesgo conocido, con medidas de control sanitario que o están implementadas o se pueden implementar rápidamente. Caso del Cólera que afecto a nuestros países del Cono Sur, brotes de fiebre aftosa
  • El riesgo de contaminación química, salvo algunos casos de accidentes por errores humanos, es más solapado
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Las exposiciones pueden ser por tiempo muy prolongado en dosis muy bajas
  • Sus efectos pueden detectarse sólo a largo plazo
  • Existen una serie de sustancias químicas potencialmente cancerígenas y otras francamente cancerígenas que pueden estar ingresando a nuestro organismo diariamente a través del aire, piel y nuestros alimentos y bebidas
  • Su existencia y cantidad presente evidentemente la ignoramos
nuevo campo de acci n para los gupos de trabajo involucrados en an lisis de alimentos
NUEVO CAMPO DE ACCIÓN PARA LOS GUPOS DE TRABAJO INVOLUCRADOS EN ANÁLISIS DE ALIMENTOS
  • Se abre así un nuevo campo de acción en el ámbito de la Seguridad Alimentaria con la generación de datos sobre niveles de contaminantes químicos en Alimentos y Bebidas
  • Esto exige Personal profesional altamente entrenado en las nuevas metodologías instrumentales, ya que hay que considerar que los contaminantes se encuentran en cantidades del orden de ppm, ppb
  • Desafío: Contar con Laboratorios altamente especializados, acreditados, con métodos validados
fao oms codex alimentarious
FAO/OMS CODEX ALIMENTARIOUS
  • Estas Instituciones se han preocupado intensamente a través del CODEX ALIMENTARIOUS de la Seguridad Alimentaria
  • Sus Comités Específicos han fijado Límites Máximos de Residuos, LMR para una serie de contaminantes entre otros:
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Plaguicidas
  • Medicamentos de uso veterinario
  • Metales pesados
  • Productos químicos industriales
  • Productos químicos permitidos como los Aditivos
  • A continuación revisaré brevemente algunas de las disposiciones del Codex Alimentarious sobre estos contaminantes
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Plaguicidas

El Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos establece los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas en alimentos, para 124 productos

Los LMR son los del CODEX

tolerancias m ximas de residuos de plaguicidas en los alimentos
Tolerancias Máximas de Residuos de Plaguicidas en los Alimentos
  • Limite Máximo de Residuos (LMR) es la concentración máxima de un residuo de plaguicida resultante del uso de un plaguicida de acuerdo a prácticas agrícolas correctas recomendadas por la Comisión Codex Alimentarius FAO/OMS.
  • La concentración se expresa en miligramos de residuo por kilogramos de Alimento.
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Medicamentos de uso veterinario

El Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos establece los Límites Máximos de Residuos de Medicamentos Veterinarios en alimentos para 58 productos

Los LMR son los del CODEX

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Limites Máximos de Residuos de medicamentos de uso veterinarios en Alimentos destinados al consumo diario.
  • Referencias: Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius sobre residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos y en su defecto las concentraciones establecidas por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos de Norteamérica o por la Unión Europea.
  • Las normas del Codex Alimentarius, han sido reconocidas como referencia para el intercambio internacional de alimentos por el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio.
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Medicamento Veterinario es una sustancia que se administra a cualquier animal destinado a la producción de alimentos, como los que producen carne o leche, las aves de corral, peces o abejas, tanto con fines terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funciones fisiológicas o del comportamiento.
  • Limite Máximo para Residuos (LMR) de medicamentos veterinarios es la concentración máxima de residuos resultantes del uso de un medicamento veterinario expresada en miligramos por kilo o en microgramos por kilo sobre la base del peso fresco, admisible dentro de un Alimento o en la superficie del mismo.
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Metales PesadosEl Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos fija límites máximos para los metales pesados siguientes:ArsénicoCadmioCobreEstañoHierroMercurioPlomoSelenioZinc

otros agentes qu micos riesgosos para la salud
OTROS AGENTES QUÍMICOS RIESGOSOS PARA LA SALUD
  • Quedan numerosos agentes químicos que pueden estar presente en los alimentos
  • Autorizados como aditivos: nitritos
  • Formarse en el proceso : Benzopireno, Acrilamida, Nitrosaminas
  • Por Contaminación: Hidrocarburos fijos
  • Por Procesos Biológicos: Micotoxinas, Marea Roja
conclusiones
CONCLUSIONES
  • Cada País en relación a sus necesidades de proteger la salud del consumidor debe preocuparse de iniciar Programas de Control de Alimentos que involucren los residuos químicos señalados
  • La prioridades deben ser manejadas de acuerdo a la evaluación de los riesgos para el consumidor nacional como externo
  • Este desafío involucra capacitación profesional en metodologías instrumentales modernas
  • Laboratorios especializados para montar las metodología y validarlas
  • Fuerte apoyo para financiar estas actividades