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Améliorer la qualité nutritionnelle des repas pour maintenir l’autonomie des personnes âgées et retrouver le plaisir de la table. Bruno Lesourd CHU de Clermont-Ferrand. Constat actuel concernant l’alimentation proposée aux personnes âgées.

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Presentation Transcript
slide1

Améliorer la qualité nutritionnelle des repas pour maintenir l’autonomie des personnes âgées et retrouver le plaisir de la table

Bruno Lesourd

CHU de Clermont-Ferrand

constat actuel concernant l alimentation propos e aux personnes g es
Constat actuel concernant l’alimentation proposée aux personnes âgées
  • consommation < 1500 kcal/j chez 30-40% des résidents
  • Pas toujours bien équilibrée
  • Trop souvent réalisée à base de produits finis ou transformés par l’industrie agro-alimentaire (moins consommée)
  • Stéréotypée
  • Répétitive
  • Peu appétissante alors qu’ils ont peu faim
  • Parfois inadaptée (textures)
  • Peu goûteuse (manque d’assaisonnements, d’épices, de typicité, souvent très peu salée)
  • 1 cuisiniers sur 2 ne sait pas ce qu’est un plan alimentaire
  • 30-40% de l’alimentation servie est jetée tous les jours
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danger des des prises alimentaires
  • modifications du comportement alimentaire du goût, de l’odorat ralentissement de la digestion
  • modifications des métabolismes tendance au diabète, à la déshydratation tendance à la fonte musculaire
  • des besoins en cas de maladies
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* les sujets entrant en maison de retraite sont : très âgés et malades dépendants, y compris pour l’alimentation

* Les changements alimentaires sont perturbants : nouvelle aide à la prise alimentaire, introduction d’aliments omis depuis longtemps, non prise en compte des goûts, ‘‘tabous’’

* Les sujets âgés s’adaptent mal au changement à faire progressivement à l’entrée

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* Une alimentation inadaptée à cette personne âgée va: entraîner une sous nutrition précipiter la fin de vie

* Une alimentation adaptée va lui permettre de conserver ses capacités parfois de récupérer des capacités ‘‘oubliées’’ maintien en ‘‘bonne santé’’ acceptation et plaisir du séjour

il faut
Il faut :

* bannir certaines attitudes ne pas être nocif

* privilégier certains aliments être positif

bannir certaines attitudes
bannir certaines attitudes

*ne pas prescrire de régimes restrictifs ils sont tous anorexigènes mais ils faut parfois limiter certaines personnes à l’entrée bien respecter le rythme alimentaire des diabétiques ne pas donner de régimes sans sel < 4-5 g/j minimum 3g/j + lasilix

* faire attention aux médicaments le minimum possible jamais en apéritif à la fin ou après le repas*ne pas donner trop d’aliments sucrés, surtout à jeun

privil gier certains aliments
privilégier certains aliments

* Les légumes et les fruits: vitamines, fibres

* Les produits animaux (viandes, poissons, œufs ...): protéines, mais aussi oligo-éléments, vitamine B6

* Les produits laitiers: calcium, protéines ’’Manger du lait’’

* Les sucres lents: apport énergétique sans troubles de la glycémie

* Le sel:pour ne pas couper l’appétit (au moins 4-5 g/j)

* Et l’eau: pour éviter la déshydratation (au moins 1,5 L/j)

r partition des besoins minimaux th oriques pour une personne g e
Répartition des besoins minimaux théoriques pour une personne âgée

Petit-déjeuner

Déjeuner

Goûter

Dîner

Produit laitier

1 jus de fruit

Pain (ou biscottes)

+ beurre

+ confiture

+ Eau

Crudité ou cuidité

Viande ou Poisson ou Œufs

Accompagnement (légumes verts et/ou féculents)

Fromage ou laitage

Crudité ou cuidité

+pain

+ Eau

1 boisson au lait ou équivalent

Produit céréalier

( jus de fruit )

+ Eau

Potage

Préparation protidique

laitage ou fromage

crudité

+ pain

+ Eau

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Comment concevoir un menu équilibré ?

Récapitulatif des fréquences des groupes alimentaires

Sources de protéines

2 fois/j : 100-150g midi, 50 g le soir

poisson frais, surgelés ou en conserve

viandes, charcuteries,

œufs sous toutes préparations

lentilles et autres légumes secs

+produits laitiers

(apport non négligeable en protéines)

Sources de calcium

4 fois 200-300mg/j

Lait, fromage, yaourt, fromage blanc;

Penser aux différentes préparations à base de lait (quiche, crêpes,…)

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Fruits et légumes cuits

2 à 3 fois 80g/j

compotes de fruits et fruits cuits, tartes aux fruits

potages, gratins de légumes et légumes cuits

Fruits et légumes crus

2 à 3 fois 80g/j

jus de fruits, salades de fruits frais, fruits frais mixés

salade de légumes crus

Une crudité à chaque repas

Une cuidité à chaque repas

5 portions de fruits et légume /jour

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Féculents – légumes secs

4 fois/j 50g le matin, 100-150g midi et soir

céréales en grains, semoule, flocons et farine

pains au céréales ou blanc

riz / pâtes blanches ou complètes

pommes de terre / châtaignes

biscuits / cake / biscottes / brioche

Le sucre n’est là que pour le plaisir

Matières grasses

Avec modération et penser à les varier

Ne pas oublier que c’est cela qui rend bon

Beurre cru / margarine crue, crème,

huile d'olive / de tournesol / de colza

slide13

Boissons

A volonté (1500l/j)

pot d'eau / eau gazeuse

infusions / thé / café

jus de fruits ou de légumes

bouillons / potages

Limonades

Ne pas oublier l’eau des aliments (1000ml/j)

Ils doivent être ‘’mouillés’’

faciliter la prise alimentaire
Faciliter la prise alimentaire
  • Tenir compte des modifications physiologiques
  • Tenir compte des causes d’anorexies temporaires
  • ne pas attendre le remède miracleLes règles de l’alimentation des Personnes Âgées
l alimentation des personnes g es ses r gles

L’alimentation des Personnes Âgéesses règles

Elle doit :

être régulière

être équilibrée

être appétissante

être conviviale

être adaptée

l alimentation des personnes g es ses r gles1

L’alimentation des Personnes Âgéesses règles

être régulière

à horaires fixes 7 - 9 heures

12 -13 heures

16 - 17 heures (faible)

19 -20 heures

suffisamment espacée 3 heures entre 2 collations

en raccourcissant le jeûne nocturne < 12 heures (collation)

l alimentation des personnes g es ses r gles2
L’alimentation des Personnes Âgéesses règles

être régulière prendre le temps suffisant pour manger

> 1 heure pour les petits mangeurs (300 kcal/prise)

si alimentation malgré tout trop faible nombre des collations (5, 6, 7)comme pour les diabétiques

l alimentation des personnes g es ses r gles3

L’alimentation des Personnes Âgéesses règles

être équilibrée

en privilégiant les produits laitiers (3 ou 4)

les fruits mûrs (1 ou +)

les crudités (1 ou +)

les protéines (2)

légumes + féculents àchaque repas

en n’omettant pas de boire > 1,5 L/j

à si chaleur, chauffage, fièvre

les boissons
Les boissons
  • 1,5 L/j (prise = 0,7 – 1,0 L/j)
  • Comment faire ? *1 grand bol au petit-déj * 1 jus de fruit dans matinée * 3 verres à midi * 1 tasse ou 1 verre au goûter * soupe + 2 verres le soir * Tisane au coucher  hypodermoclyse nocturne si impossible
  • Si risque de déshydratation faire boire un verre chaque fois que quelqu’un rentre dans la chambre (signe sur la porte : )
l alimentation des personnes g es ses r gles4
L’alimentation des Personnes Âgéesses règles

être équilibrée

dans la journée

petit déjeuner copieux 25-35% ++++

déjeuner correct 35-45%

goûter léger 10-15% (pas indispensable)

dîner suffisant 20-25% ++

à chaque repas

déjeuner à 5 composantes aveclaitage, fruit

dîner à 4 composantes avec laitage, fruit ou dessert

l alimentation des personnes g es ses r gles5
L’alimentation des Personnes Âgéesses règles

être appétissante

au goût suffisamment relevé, gouteuse

varié ?? Adapté à la population servie

bien présentée

de texture désirée suffisamment cuite pour être tendre «mâchable»

l alimentation des personnes g es ses r gles6

L’alimentation des Personnes Âgéesses règles

être conviviale

ne pas manger seul

dans un cadre accueillant

avec une vraie vaisselle

avec des partenaires désirés

repas de fêtes fréquents

slide24

Effet de l’environnement sur la prise alimentaire chez le sujet âgé

Matériel 49 PA en bonne santé

Age 74.3 ± 7.7, 36% F

Restaurant 5 */Cantine

IMC 27.2 ± 4.7

Type d’environnement intérieur de style

Fleurs, nappes en tissu, serviettes de table tissus

Chaises recouvertes de tissus

Set de table coordonnées

Bonne acoustique, lumière tamisée,

Méthode: mesure de la prise alimentaire sur menu préalablement calibré. Bilan énergétique et macro-nutriments

+ 9%

+ 8 %

+ 12 %

+ 6 %

Gibbons MRD, Henry CJK JNHA 2005;1:25-29

l alimentation des personnes g es ses r gles7

L’alimentation des Personnes Âgéesses règles

être adaptée au cas de chacun

en rythme

des féculents à chaque repas assez le soir les sucres rapides surtout en fin de repas concentrer les protéines au déjeuner en densité nutritionnelle si besoin préparer de l’Alimentation enrichie

en texture

coupé +/- gros, haché, parfois mixé

suivant les capacités de chacun

l alimentation enrichie
L’alimentation enrichie
  • C’est manger plus avec le même volume  de la densité nutritionnelle
  • C’est réserver aux petits mangeurs temporaires (lors d’une pathologie aiguë) permanents (c’est alors fondamental) en utilisant des produits qui stimulent l’appétit
slide27

L’alimentation enrichie

* c’est une alimentation qui apporte 20-30% de plus sous le même volume

* c’est facile à faireajouter lait concentré, poudre de lait, gruyérerapé, viande hachée très fine, poudre d’œufs,.. à la cuisine habituelle

* elle demande d’être bien faite donc préparée en cuisine (jamais dans l’assiette)ajouter du gras pour l’onctuosité mais ne pas la conserver plusieurs jours

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L’alimentation enrichie

  • 0,3- 0,4 euro / personne / j pour 2 préparations / personne / j soupe et purée mais on peut tout enrichir
  • pour apporter 200-300 kcal/j et 20 g de protéines
  • voire plus
slide35

L’alimentation à texture modifiée

* sous nombreuses formescoupé fin, haché, mixé, mouliné, semi-liquide

* Elle doit être adaptée aux capacités de mastication de déglutition qui évoluent dans le temps

* Elle doit être non irritative pour le sujet (riz?)

* adaptée au désir du sujet âgé

slide36

L’alimentation à texture modifiée

  • doit être particulièrement retravaillée en goût moins l’aliment est travaillé, plus il garde du goût
  • doit être travaillée en ‘’tenue’’ pas de ‘’splash marronnasse’’(mélange viande, légumes)  épaissie (pain) et moulée
  • doit être un besoin réel pour la personne Pas un gain de temps pour le personnel, car alors la personne mange moins
l alimentation de la personne g e doit tre vari e app tissante color e go teuse et quilibr e
L’alimentation de la personne âgée doit être variée, appétissante, colorée, goûteuse et équilibrée.

Duo de carotte et chou fleur Mousse d’avocat au thon Tomate et crème de lentilles

Bavarois d’asperge et coulis de pois vinaigrette au balsamique

Œuf cocotte à la duxelles de champignons et à la fourme d’Ambert

Mousse de foie de porc et cornichons

elle doit susciter l envie de go ter
ELLE DOIT SUSCITER L’ENVIE DE GOÛTER…

Flan de poisson meunière gratin provençal

Mousseline de saumon aux deux sauces – Flan de champignons et duchesse de courgette

Terrine de lapin aux carottes et brocoli

Andouillette sauce moutarde

Couscous

Chevreuil aux airelles

Boudin aux pommes

pour que manger reste encore un plaisir quel que soit l ge
POUR QUE MANGER RESTE ENCORE UN PLAISIR quel que soit l’âge

Compote de pommes, crème diplomate et sauce caramel

Milk shake fraise et ananas

Crème citron mascarpone

Tiramisu

Soupe de fraise à la menthe et banane

Crème chiboust à la framboise

Duo abricot et ananas

Bavarois de fromage blanc et coulis de fruits rouges

Cerises

l alimentation des personnes g es ses r gles8

L’alimentation des Personnes Âgéesses régles

Elle doit : être régulière

être équilibrée

être appétissante

être conviviale

être adaptée

en période de :

maladie

convalescence x 4 la durée de la maladie

exercice physiquemême modéré

pour cela il faut
pour cela, il faut
  • que les équipes (cuisiniers, soignants, direction) connaissent et respectent les règles d’une bonne alimentation au 3ème âge
  • l’évaluer régulièrement y compris par des auto-évaluations
  • intervenir dès qu’il existe un risque
  • Quantifier régulièrement ce qui est jeté on ne doit jamais jeter plus de 20%
un suivi de la consommation alimentaire de chacun
Un suivi de la consommation alimentaire de chacun
  • Evaluation semestrielle pour tous
  • Evaluation systématique dès qu’il existe un événement de vie
  • Evaluation au moins hebdomadaire pour chaque ‘‘petit mangeur’’ ce qui permet une adaptation régulière du service à la prise alimentaire d’un sujet donné grâce à des fiches alimentaires simplifiées, qui sont remplies par le personnel au cours des repas
valuer r guli rement le statut nutritionnel de chaque r sident
évaluer régulièrement le statut nutritionnel de chaque résident
  • Poids tous les mois
  • Evaluer la consommation de chacun au moins 2 fois/an chaque fois qu’il y a une modification en suivi de renutrition
  • Albumine 2 fois/an
intervenir d s qu il existe un risque dans les 3 4 heures
intervenir dès qu’il existe un risque dans les 3-4 heures
  • découverte au cours de la surveillance régulière perte de poids, diminution de l’appétit
  • parce qu’il existe un épisode aigu une période de fatigue un changement de mode de vie un épisode dépressif évaluer toutes les semaines, voire plusdemander conseils
ce qui paye le plus
Ce qui paye le plus
  • Repas en salle à manger (+20-30%)
  • Stimulation par l’environnement (+10-20%)
  • alimentation enrichie (+20-30%)
  • texture adaptée mais au minimum (+10-15%)
  • les antidépresseurs au long cours (+20-30%)
  • si besoin : l’alimentation artificielle transitoire
  • Le travail psychologiqueindispensable
conclusion

conclusion

l’état nutritionnel est le principal facteur qui gouverne le devenir du sujet âgé

x 2 -6 le risque infectieux x 4- 8 le risque de mortalitéla surveillance, le dépistage et le traitement des troubles nutritionnels du sujet âgé, sont des composantes indispensables du soin gériatrique

conclusion1
conclusion
  • Si l’on sait limiter les risques de sous nutrition les sujets âgés vivent plus longtemps vivent mieux
  • Garder le goût du ‘‘bien manger’’ ou tout simplement de manger est une condition de ‘‘bien vieillir’’ C’est leur seul plaisir et donc leur raison de vivre
comme le sujet g du mal bien vieillir c est dire de s adapter au changement

comme le sujet âgé à du mal à ‘‘bien vieillir’’c’est à dire de s’adapter au changement

c’est donc à l’institution de ‘‘bien vieillir’’

et donc

de s’avoir s’adapter à chacun de ses résidents

slide51

C’est un travail de longue haleinerépétitif à réviser régulièrementdemandant le concours du patientet du personnelbrefcela demande du temps

l alimentation des personnes g es
L’alimentation des personnes âgées
  • C’est une attention de tous les jours
  • elle doit être spécialement appétissante pour être consommée
  • elle doit être conjuguée sur un mode personnalisé