Duyusal Analiz Test Teknikleri

1. Duyusal Analiz Test Teknikleri 2. Hafta Dr. RaciyeMERAL YYU Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

2. Duyusal Değerlendirmenin Tarihsel Gelişimi • Duyusal testler insanın var olduğu günden beri kullanılmaktadır. • Ticaretin gelişmesiyle birlikte daha kesin sonuçlar veren duyusal testlere ihtiyaç duyulmaya başlanmış ve zamanla tüketici ve satıcı arasında duyusal değerlendirme testleri gelişmiştir. • Duyusal değerlendirme ile ilgili ilk çalışmalar 18. yüzyılda İngiltere’de görülmüş ve 1753 yılında “Kadınlar Birliği” isimli kuruluş kendi üyeleri için “Gıda Alışveriş Yönergesi” yayınlamıştır. • 2. Dünya savaşında Amerikan ordusunun beslenmesi için alınan gıdaların değerlendirilmesiyle ve İskandinavya da üçgen testlerin gelişmesiyle sistematik duyusal analiz uygulanmaya başlamıştır.

3. 1975 yılında İngiliz Standartlar Enstitüsü(BSI) duyusal testler ve tanımlarla ilgili bir sözlük yayınlamıştır. • 1976 yılında İngiliz Standartlar Enstitüsü, Uluslararası Standardizasyon Örgütü(ISO)’nün faaliyeti çerçevesinde “Duyusal Analiz Yöntemleri Standart Taslağı”nı yayınlamıştır. • Ülkemizde 1957 yılından beri şarapların kalite kontrolünde duyusal değerlendirme yasal yöntem olarak kullanılmaktadır. • Türk Standartlar Enstitüsü(TSE) tarafından TS3631/1981 numaralı “Duyusal Muayene” standardı çıkarılmıştır.1983 yılında TS 3904 ile “Tat Duyarlılığı” standardı yayınlanmıştır. • Günümüzde Türk Standartlar Enstitüsü tarafından ISO çerçevesinde yayınlanmış 28 standart bulunmaktadır. • Duyusal testlerin gelişmesinde en önemli rolü CaliforniyaDavis Üniversitesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi bölümü oynamıştır.

4. Bir ölçüm aracı olarak insan duyuları • Problemin tanımı • Test dizaynı • Yöntemler • Sonuçların yorumlanması Oluşabilecek hataları önlemek için • Analizler tekrarlanmalı • Mümkün olduğunca çok panelistle çalışılmalı • Panelistler panel lideri tarafından belirtilen kurallara uymalı. • Panelistler duyarlılıklarına göre seçilmeli ve eğitilmeli

5. Duyusal algılama zinciri • Duyusal değerlendirmede bireylerin bir uyarıya karşı tepkisi yani uyarı→ yanıt tepkimesi ölçülmektedir. • İnsanların uyaranlara karşı gösterdiği üç tepki=yanıt tipi vardır. Bunlar; • Nitelik, • Boyu t(şiddet, yoğunluk=intensite ve nicelik=kantite, süre) • Hedonik (kişisel beğeni, tercih=öncelik)tir.

6. Duyusal değerlendirmede bireylerin bir uyarıya karşı gösterdiği tepkilerden en çabuk oluşan fakat en az olgunlaşmış şekli “sezme”dir ve sezme kavramı “mutlak eşik” olarak tanımlanır. Bir tadın hissedildiği en düşük konsantrasyon o tat için mutlak eşiktir. • Sezmeden sonra gelişen yanıt tipi “tanıma”dır. • Tanımadan daha gelişmiş yanıt tipi “ayırt etme”dir. • En gelişmiş yanıt tipi ise “derecelendirme”dir.

7. YANIT DUYUSAL ETKİ Duyu reseptörleri uyarılır Beyin tarafından yanıt oluşturulur İŞLEM Duyusal uyarı sınıflandırılır, yorumlanır ve depolanır. Daha önceki deneyimlerle ilişkilendirilerek tanımlanır. Şekil 1. Duyusal algılama zincirinin şematik gösterimi

8. Duyusal değerlendirmede kullanılan tekniklerin sınıflandırılması Çizelge 1. Duyusal analizde kullanılan teknikler

9. Duyusal test teknikleri örnekleri…..

10. Farklılık testleri • AMAÇ:İKİ VEYA DAHA FAZLA ürün arasında farlılık olup olmadığını belirlemek. • TEST ÖRNEKLERİ • Karşılaştırma testleri • Üçgen test • KULLANIM YERLERİ • Bir bileşenin değişimi • Üretim prosesinde yapılan değişikliler • Yapılan bir eklemenin etkisinin belirlenmesi • Rakip ürünlerle karşılaştırma

11. İkili karşılaştırma testleri • PROSEDÜR: Kodlanmış örnek çiftleri faklı bir özellik için test edilir. • Örneğin-Sarımsak veya peynir soslu örneklerden hangisini tercih edersiniz. • Sonuçların güvenilir olması için en az altı panelist gereklidir. • En basit duyusal test tekniğidir.

12. Üçgen test • Bu testte üç örnek test edilir. Üç örnekten ikisi aynı, biri farklıdır. • Örneğin iki tane zencefilli kek 1 tane vişneli kek. • Panelistler farklı olan bu örneği belirlemelidirler. • Sonra katılımcılardan farklılığın ne olduğu belirlenmesi istenebilir. • Kalite kontrol aracı olarak kullanılmaktadır. • YARARI- İkili karşılaştırmadan daha etkili bir yöntemdir.

13. Sıralama/hedonik test • PROSEDÜR- Örnekler rastgele düzende sunulmaktadır. • Panelistler spesifik bir özellik açısından (örneğin tuzlu tat) tercihlerini sıralarlar. • Doğru sonuçlar elde etmek için an az 10 panelistle çalışılmalıdır. • KULLANIMI- önceki testten daha iyi olan 1-2 örneği belirlemek.

14. Tanımlayıcı testler veya profil testleri • AMAÇ-bir ürün özelliklerinin detaylı değerlendirmesini yapmak. • PROSEDÜR-Panelistler duyularla hissedilenleri tanımlar. • GÖRÜNÜM-renk • KOKU-keskin • AĞIZDA BIRAKTIĞI HİS-kuru, yumuşak • FLAVOR • TEKSTÜR-aşırı yumuşak • ALTI veya DAHA FAZLA eğitimli paneliste ihtiyaç vardır.

15. Panelin Oluşturulması, Panelistlerin Seçimi ve Eğitimi • Panel, duyusal değerlendirme için toplanan panelistlerin oluşturduğu gruptur. Duyusal testin başarısız olmasının nedenleri, • Panelistlerin sorulan soruyu ve kullanılan terimi anlamaması. • Test sırasında kendilerini rahat hissetmemeleri. • İyi eğitilmemiş olmaları.

16. Panel lideri • Duyusal değerlendirme ile ilgili olarak bilimsel eğitim almış olmalıdır. • En iyi performans ve çabayı göstermeleri için panelistleri koordine edebilecek karakterde olmalıdır. • İnsan ilişkilerinde başarılı olmalıdır. • Liderlik özelliğine sahip bir kişi olmalıdır.

17. Panelistleri eğiten ve testin ayrıntılarını açıklayan panel liderleri

18. Panel liderinin görevleri • Panelistleri seçmek • Uygulama amacına göre duyusal testin ayrıntılarını planlamak • Panel örneklerini hazırlayıp sunmak • Panel odasının düzenlenmesini sağlamak ve kontrol etmek

19. Testten önce yapılması gerekenler, örnekte değerlendirilecek özellikler gibi konularda ve test hakkında bilgi vermek • Sürekli panel uygulamaları yapmak ve panel sonrası grup tartışması oluşturarak panelistleri eğitmek • Panelistlerin değerlendirme formlarını bir araya getirip değerlendirmek ve yorumlamak • Duyusal test sonuçlarını rapor etmek

20. Duyusal değerlendirmeyi yapacak olan panelistlerde aranılan özellikler • Duyusal değerlendirme panelleri; • Eğitilmemiş panelistlerle (Tüketici paneli) • Eğitilmiş panelistlerle (Laboratuvar paneli) yapılır. • Tüketici panelleri dışındaki tüm laboratuvar panellerinde güvenli bir panel düzenleyebilmek için panelistler bazı özelliklere dikkat edilerek seçilmelidirler.

21. Duyarlılık • Panelistler konuya ilgi duymalıdır. • Panelistlerin tat ve koku algıları gelişmiş olmalı ya da eğitimle bu algıları geliştirilebilmelidir. • Panelistler aldıkları uyarıyı doğru ve anlamlı biçimde tanımlayabilmeli, sözlü ve yazılı olarak ifade edebilmelidir. • Panelistlerin duyarlılık seviyelerinin yüksek olması dezavantaj olabilmektedir.

22. Duyusal değerlendirmesi yapılacak gıdayı hiç yememiş olmamalıdır. • Gıdayı tüketmeye itirazı olan kişilerle, • O gıdaya aşırı düşkünlüğü olan kişiler panel için seçilmemelidir. • Test edilecek gıda panelist tarafından daha önce tüketilmiş olmalıdır. • Panelist, gıda içindeki tat, aroma ve kokuyu daha önceden tanıyor olmalıdır.

23. Yaş • Panelistlerin yaşı dikkate alınmaz. Bununla birlikte, • Genç panelistler gıda içindeki tatları tanımayabilirler. • Daha yaşlı olanlar daha iyi konsantre olurlar. • Yaşın ilerlemesiyle bazı tat reaksiyonları azalır. • Yaş aralığının 25-50 arasında olması önerilir.

24. Cinsiyet Kadın ve erkeklerin gıdalardaki tatlara duyarlılıkları eşittir.

25. Sigara içme alışkanlığı • Her iki grupta da duyarlı ve daha az duyarlı bireyler vardır. • Testin hemen öncesinde sigara içilmesine izin verilmez. • Sigara içenler, test öncesi sigara içmeyi bıraktıklarında duyarlı hale gelirler.

26. Sağlık • Panelistlerin analizini yapacakları gıdaya veya gıda içindeki herhangi bir bileşene alerjisi olmamalıdır. • Panelist panel sırasında hasta olmamalıdır. Özellikle soğuk algınlığı testi olumsuz yönde etkiler.

27. Yıkama losyonu, • Traşjeli, el kremi, • Parfümlü dudak stikleritest öncesi kullanılmamalıdır. • Eller kokusuz bir sabunla yıkanmalı ve temiz olmalıdır. • Laboratuarlarda çalışan kişiler panelist olmamalıdır

28. Test öncesi dikkate alınması gereken diğer önemli hususlar • Duyusal test öncesinde baharatlı yiyecekler yemek, • Tadı kolay geçmeyen içecekler içmek, • Şeker yemek, sakız çiğnemek gibi aktivitelerden kaçınmak gereklidir. • En az 30 dkgeçmesi gerekmektedir.

29. Panelistler test sırasında kesinlikle aç olmamalıdır.

30. Duyusal analiz konsantrasyon gerektiren bir testtir!!! Dikkati dağıtacak olan konuşmalardan ve diğer aktivitelerden test sırasında kesinlikle kaçınmak gereklidir.

31. Test sırasında panelistlerin birbirlerini etkileyecek şekilde yüz yüze görüşmeleri ve konuşmaları engellenmelidir. • Panelistler test sırasında verdikleri puanları, diğer panelistlerin görmeyeceği şekilde yazmalıdır. • Duyusal analiz laboratuarında çalışan personel bir kimyasal laboratuarındaki laborant gibi eğitimli olmalıdır. • Eğitilmemiş ofis personeli, ev hanımları duyusal analiz laboratuarında çalışmaya uygun değildir. • Örnekler, doğru miktarda tartılmalı, eşit boyutlarda hazırlanmalıdır.

32. Panelist sayısı • Lezzet profilinin belirlenmesi gibi bazı test yöntemlerinde beş panelist yeterli olmaktadır. • Farklılık testlerinde en az 10 panelist kullanılması önerilmektedir. • Hedoniktestlerde 30-50 arası panelist kullanılmalıdır.

33. Çizelge 2. Duyusal değerlendirmede kullanılan test yöntemleri, panelist tipi, panelist ve örnek sayısı ile veri analizleri