ISO 22000:2005

1. ISO 22000:2005 Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm

2. DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO A.Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm CAC/RCP1 - 1969 Rev.4(2003) B. Danh mục các qui định của Việt nam : • Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung TCVN 5603 : 1998 về vệ sinh thực phẩm • Qui định về các điều kiện vệ sinh chung đối với 39/2005/QĐ-BYT cơ sở sản xuất thực phẩm. • Qui định yêu cầu kiến thức về VSATTP đối với 43/2005/QĐ-BYT người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm • Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống 1329/2002/QĐ-BYT • Tiêu chuẩn nước sạch 09/2005/QĐ-BYT • Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng 3742/2001/QĐ-BYT trong thực phẩm • Cơ sở chế biến thủy sản-Chương trình quản lý 28 TCN 129 : 1998 chất lượng & ATTP theo HACCP • Cơ sở chế biến thủy sản- Điều kiện chung đảm 28 TCN 130 : 1998 bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

3. C. Các địa chỉ website để tra cứu tài liệu: • Các tiêu chuẩn liên quan đến thực phẩm của Codex : www.codexalimentarius.net • Các tiêu chuẩn và qui định của Bộ y tế : www.moh.gov.vn • Các tiêu chuẩn và qui định của Bộ thủy sản : www.fistenet.gov.vn • Bộ thuỷ sản www.mofi.gov.vn • Cục QL CL, ATVS và thú Y Thuỷ sản www.nafiqaved.gov.vn

4. ISO 22000 là gì? ISO 9001:2000 ISO 22000:2005 GMP (GHP, GAP) HACCP

5. Tích hợp GMP, HACCP & ISO 9000 ISO 9000 H A C C P H A C C P H A C C P H A C C P H A C C P H A C C P H A C C P H A C C P Good Manufacturing Practices

6. Mô hình HTQL An toàn Thực phẩm

8. Theo dõi; hành động khắc phục Kiểm tra Sự cải tiến Thực hiện Phân tích mối nguy hại Thiết lập kế hoạch HACCP Các bước mở đầu để có thể phân tích mối nguy hại Thẩm định việc kiểm soát đo lường Hoạch định và tạo các SP an toàn Thiết lập sự hoạt động các chương trình điều kiện tiên quyết Khái niệm cải tiến liên tục

9. Nguyên tắc của ISO 22000

11. ISO 22000 : 2005 là gì ? Bộ Tiêu Chuẩn Quốc Tế về Hệ Thống QLATTP Tiêu chuẩn áp dụng ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn hướng dẫn ISO 22003:2005 (Quí 1) ISO 22004:2005 (11.2005) ISO 22005:2005

12. ISO 22000 : CÁC YẾU TỐ CHÍNH • Trao đổi thông tin. - Các tổ chức có liên quan (trực tiếp hoặc gián tiếp) trong chu trình thực phẩm. - Các khách hàng. - Các nhà cung ứng. • Hệ thống quản lý. • Các chương trình tiên quyết. • Các nguyên tắc của HACCP. Yêu cầu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bao gồm các yếu tố chủ chốt sau đây:

13. ISO 22000 : 2005 – CÁC NỘI DUNG 1. Phạm vi 2. Tài liệu tham khảo 3. Thuật ngữ vàđịnh nghĩa 4. Hệ thống quản lý ATTP 4.1 Các yêu cầu chung 4.2 Các yêu cầu về tài liệu 6. Quản lý nguồn lực 6.1 Cung cấp nguồn lực 6.2 Nguồn nhân lực 6.3 Cơ sở hạ tầng 6.4 Môi trường làm việc 5. Trách nhiệm của lãnh đạo 5.1 Cam kết của lãnh đạo 5.2 Chính sách ATTP 5.3 Hoạch định hệ thống quản lý ATTP 5.4 Trách nhiệm và quyền hạn 5.5 Trưởng nhóm ATTP 5.6 Trao đổi thông tin 5.7 Chuẩn bị và xử lý tình trạng khẩn cấp 5.8 Xem xét của lãnh đạo

14. ISO 22000 : 2005 – CÁC NỘI DUNG 7. Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn 7.1 Tổng quát 7.2 Các chương trình tiên quyết (PRPs) 7.3 Các bước chuẩn bịđể phân tích mối nguy 7.4 Phân tích mối nguy 7.5 Xây dựng các PRPs quá trình 7.6 Xây dựng kế hoạch HACCP 7.7 Cập nhật các thông tin ban đầu và các tài liệu quy định PRPs, kế hoạch HACCP 7.8 Hoạch định việc xác nhận 7.9 Hệ thống truy tìm nguồn gốc 7.10 Kiểm soát sự không phù hợp 8. Xác nhận giá trị sử dụng, xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý ATTP 8.1 Tổng quát 8.2 Xác nhận giá trị sử dụng của toàn bộ các biện pháp kiểm soát 8.3 Kiểm soát việc theo dõi và đo lường 8.4 Xác nhận hệ thống quản lý ATTP 8.5 Cải tiến

15. Structure of the ISO 9001:2000 Process Model Plan Do Act Check

16. S a t i s f a c t i o n C u s t o m e r R e q u i r e m e n t s Product and/or service realization Output Input Quality Management System Quality Management Process Model Continual improvement C u s t o m e r Management responsibility PLAN ACT Resource management Measurement, analysis and improvement DO CHECK

17. ISO 22000 : 2005 MỤC ĐÍCH - PHẠM VI • Mục đích • Lập kế hoạch, thực hiện, duy trì và cập nhật hệ thống QLATTP nhằm cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng • Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu an toàn thực phẩm theo luật định • Làm tăng sự thoả mãn của khách hàng thông qua việc đáp ứng các yêu cầu về ATTP • Trao đổi về thông tin về các vấn đề ATTP một cách có hiệu quả với các nhà cung ứng, khách hàng, các cơ quan có liên quan trong chu trình TP • Đảm bảo tổ chức thực hiện đúng chính sách ATTP đã công bố • Chứng minh sự phù hợp với các cơ quan có liên quan • Được giấy chứng nhận hoặc giấy đăng ký HTQL ATTP do bên thứ 3 cấp hoặc tự đánh giá, tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn này

18. ISO 22000 : 2005 MỤC ĐÍCH - PHẠM VI • Phạm vi áp dụng • Tất cả tổ chức có tham gia (trực tiếp hoặc gián tiếp) một hoặc nhiều bước trong chu trình thực phẩm (Xem sơ đồ trao đổi thông tin trong chu trình thực phẩm)

19. Trao đổi thông tin trong chu trình thực phẩm CÁC NHÀ TRỒNG TRỌT CÁC NHÀ SX THUỐC TRỪ SÂU PHÂN BÓN & THUỐC KHÁNG SINH CÁC NHÀ SX THỨC ĂN CHU TRÌNH SX CÁC THÀNH PHẦN & PHỤ GIA CÁC NHÀ XỬ LÝ SƠ BỘ CÁC NHÀ BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN CÁC NHÀ SẢN XUẤT TP CÁC CƠ QUAN CÓ THẨMQUYỀN CÁC NHÀ SX THIẾT BỊ CÁC NHÀ SX TP THỨ CẤP CÁC NHÀ SX CHẤT LÀM SẠCH & CHẤT SÁT KHUẨN CÁC NHÀ BÁN SỈ CÁC NHÀ SX BAO BÌ CÁC NHÀ CUNG CẤP DỊCH VỤ CÁC NHÀ BÁN LẺ, CÁC NHÀ CUNG CẤP DỊCH VỤ THỰC PHẨM VÀ CÁC NHÀ PHÂN PHỐI TP NGƯỜI TIÊU DÙNG

20. Thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi được chế biến hoặc sử dụng đúng mục đích An toàn thực phẩm Trình tự các công đoạn và các hoạt động trong quá trình sản xuất, chế biến, lưu trữ, phân phối, xử lý một loại thực phẩm, các thành phần của nó từ khâu ban đầu cho đến người tiêu dùng Chu trình thực phẩm Mối nguy an toàn thực phẩm Các mối nguy sinh học, hoá học, vật lý trong thực phẩm hoặc trong điều kiện của thực phẩm có khả năng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Chính sáchan toàn thực phẩm Định hướng và mong muốn chung về ATTP do lãnh đạo cao nhấtđưa ra THUẬT NGỮ - ĐỊNH NGHĨA

21. Các điều kiện và các hoạt động cơ bản cần thiết để duy trìđiều kiện vệ sinh trong suốt chu trình Tp (vd: GAP, GVP, GMP, GHP, GPP, GDP, GTP) Chương trình tiên quyết (PRP) PRP được xác định bằng việc phân tích mối nguy và cần thiết để kiểm soát khả năng xảy ra hoặc sự nhiễm hoặc sự gia tăng các mối nguy trong sản phẩm hoặc trong môi trường chế biến thực phẩm Chương trình tiên quyết (PRP) Điểm mà tại đó sự kiểm soát cần thiết và có thểđược áp dụng để ngăn ngừa, hạn chế hoặc giảm các mối nguy ATTP đến mức có thể chấp nhận được Chương trình tiên quyết (PRP) Chương trình tiên quyết (PRP) Ranh giới giữa khả năng không thể chấp nhận và khả năng có thể chấp nhận THUẬT NGỮ - ĐỊNH NGHĨA

22. THUẬT NGỮ - ĐỊNH NGHĨA Thực hiện các hoạt động quan sát hoặc đo lường đã hoạch định đểđánh giá xem các biện pháp ngăn ngừa cóđược thực hiện như dự kiến không Theo dõi Hành động nhằm loại bỏ sự không phù hợp được phát hiện Sửa chữa Xác nhận giá trịsử dụng Cóđược các bằng chứng rằng các biện pháp ngăn ngừa trong kế hoạch HACCP và trong các PRPs có hiệu quả Thông qua các bằng chứng khách quan, khẳng định các yêu cầu đãđược đáp ứng Xác nhận thẩm tra

23. 4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM 4.1 Yêu cầu chung Tổ chức phải: • Xây dựng, lập thành văn bản, thực hiện, duy trì một cách có hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQLATTP) phù hợp với tiêu chuẩn này • Cập nhật HTQLATTP khi cần thiết • Xác định phạm vi của HTQLATTP (sản phẩm, nhóm sản phẩm, quá trình chế biến, địađiểm SX) • Đảm bảo các mối nguy liên quan đến tính an toàn của thực phẩm được xác định, đánh giá, kiểm soát để thực hiện không gây hại trực tiếp hoặc gián tiếp cho người tiêu dùng.

24. 4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM • Trao đổi các thông tin thích hợp liên quan đến tính an toàn củathực phẩm trong suốt chu trình thực phẩm • Trao đổi các thông tin liên quan đến việc phát triển, thực hiện vàcập nhật HTQLATTP trong toàn công ty • Đánh giáđịnh kỳ và cập nhật khi cần thiết HTQLATTP đểđảm bảo rằng hệ thống phản ảnh đúng các hoạt động của tổ chức & đề cập các thông tin mới nhất về các mối nguy cần kiểm soát • Khi chọn các quá trình có thểảnh hưởng đến sự phù hợp của sp từ bên ngoài, tổ chức phải kiểm soát các nguồn bên ngoài đó và lập thành văn bản

25. 4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN TP 4.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu 4.2.1 Yêu cầu chung Các tài liệu của HTQL ATTP phải bao gồm: • Chính sách ATTP và các mục tiêu liên quan • Các thủ tục và hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn • Các tài liệu cần thiếtđểđảm bảo việc phát triển, thực hiện và cập nhật một cách có hiệu quả HTQL ATTP (hướng dẫn, tiêu chuẩn, bản vẽ, tài liệu bên ngoài…)

26. 4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN TP 4.2.2 Kiểm soát tài liệu Thủ tục dạng văn bản xác định việc kiểm soát bao gồm: • Tài liệu phải phê duyệt trước khi ban hành • Xem xét, cập nhật (khi cần) và phê duyệt lại • Nhận biết các thay đổi và tình trạng sửa đổi hiện hành • Có sẵn tại nơi cần sử dụng • Đảm bảo tài liệu phải hợp pháp và dễ nhận biết • Nhận biết, phân phối và kiểm soát tài liệu bên ngoài • Ngăn ngừa việc sử dụng các tài liệu lỗi thời bằng các dấu hiệu thích hợp

27. 4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN TP 4.2.3 Kiểm soát hồ sơ • Thiết lập và lưu trữ các hồ sơđể làm chứng cứ • Hồ sơ phải rõ ràng, đầy đủ, dễ nhận biết, truy xuất nhanh Thủ tục dạng văn bản xác định việc kiểm soát bao gồm: • Nhận biết • Bảo quản, bảo vệ, truy tìm • Thời gian lưu giữ và huỷ bỏ

28. 5. TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH ĐẠO 5.1 Cam kết của lãnh đạo Lãnh đạo phải cung cấp bằng chứng về sự cam kết xây dựng, thực hiện HTQL ATTP và thường xuyên cải tiến hiệu quả củahệ thống bằng cách: • Cho thấy mục tiêu kinh doanh phải bao gồm sự an toàn thực phẩm • Truyền đạt cho tổ chức tầm quan trọng của việc đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn, các yêu cầu của luật định cũng như các yêu cầu củakhách hàng liên quan đến ATTP • Thiết lập chính sách ATTP • Thực hiện việc xem xét của lãnh đạo • Đảm bảo sẵn có các nguồn lực

29. 5. TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH ĐẠO 5.2 Chính sách an toàn thực phẩm: Phải xác định, lập thành văn bản và truyền đạt chính sách ATTP Chính sách an toàn TP phải: • Phù hợp với vai trò của tổ chức trong chu trình thực phẩm • Phù hợp với yêu cầu của luật định và yêu cầu của khách hàng • Được truyền đạt, thực hiện và duy trì trong mọi bộ phận củatổ chức • Được xem xétđể luôn thích hợp • Đề cập sự trao đổi thông tin một cách đầy đủ • Là cơ sởđể xây dựng mục tiêu. Mục tiêu phải đo được

30. 5. TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH ĐẠO 5.3 Hoạnh định HTQL ATTP Lãnh đạo cao nhất phải bảo đảm: • Việc hoạch định HTQL ATTP phải được thực hiện để đáp ứng yêu cầu chung nêu ở mục 4.1 và mục tiêu về ATTP • Phải duy trì sự nhất quán của HTQL ATTP khi sự thay đổi đối với HTQL ATTP được hoạch định và thực hiện

31. 5. TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH ĐẠO 5.4 Trách nhiệm và quyền hạn: • Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo trách nhiệm, quyền hạn: - Được xác định - Được thông hiểu trong tổ chức • Mọi thành viên phải có báo cáo các vấn đề liên quan đến HTQL ATTP cho người có trách nhiệm • Chỉđịnh người có trách nhiệm và quyền hạn trong việc đề xuất và báo cáo các hành động liên quan đến ATTP

32. 5. TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH ĐẠO 5.5 Trưởng nhóm An toàn thực phẩm: Lãnh đạo cao nhất phải chỉđịnh một thành viên làm trưởng nhóm ATTP với trách nhiệm và quyền hạn: • Quản lý nhóm ATTP vàđiều hành công việc của nhóm • Đảm bảo các thành viên của nhóm được đào tạo thích hợp • Đảm bảo HTQL ATTP được thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật • Báo cáo cho lãnh đạo cao nhất về hiệu quả và sự phù hợp của HTQL ATTP • Quan hệ với các tổ chức bên ngoài (khi cần) về các vấn đề liên quan đến ATTP

33. 5. TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH ĐẠO 5.6 Trao đổi thông tin: 5.6.1 Trao đổi thông tin bên ngoài Tổ chức phải đảm bảo các thông tin liên quan đến ATTP sẵn có trong khắp chu trình thực phẩm Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì các quá trình trao đổi thông tin một cách có hiệu quả với: • Các nhà cung ứng và các nhà thầu phụ • Khách hàng hoặc người tiêu dùng, đặc biệt về: - Các thông tin liên quan đến sản phẩm (cách sử dụng, cách bảo quản, hạn sử dụng) - Việc xử lý các yêu cầu, hợp đồng hoặc đơn đặt hàng (kể cả phụ kiện) và - Các phản hồi của khách hàng (Kể cả khiếu nại) • Các cơ quan có thẩm quyền • Các tổ chức khác có liên quan

34. 5. TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH ĐẠO 5.6.1 Trao đổi thông tin bên ngoài: • Phải cung cấp các thông tin về sự an toàn của sản phẩm cho các tổ chức bịảnh hưởng trong chu trình thực phẩm, đặc biệt về các mối nguy ATTP cần được kiểm soát bởi các tổ chức này • Hồ sơ cung cấp thông tin phải được duy trì • Sẵn có các yêu cầu của luật định và của khách hàng • Phải chỉđịnh một người có trách nhiệm và quyền hạn trong việc trao đổi thông tin với bên ngoài về ATTP • Các thông tin bên ngoài phải được xem xét khi cần cập nhật hệ thống (mục 8.5.2) và trong buổi họp xem xét của lãnh đạo (mục 5.8.2)

35. 5. TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH ĐẠO 5.6.2 Trao đổi thông tin nội bộ Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì việc trao đổi thông tin một cách có hiệu quả với mọi người về các vấn đề cóảnh hưởng đến ATTP Tổ chức phải đảm bảo nhóm ATTP kịp thời nhận được thông tin về những thay đổi liên quan đến: • Sản phẩm hoặc sản phẩm mới • Nguyên vật liệu, thành phần và dịch vụ • Hệ thống sản xuất và thiết bị • Nhà xưởng, vị trí thiết bị, môi trường xung quanh • Chương trình làm sạch và chương trình sát trùng • Hệ thống bao gói, bảo quản và phân phối

36. 5. TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH ĐẠO 5.6.2 Trao đổi thông tin nội bộ: • Trình độ, và/hoặc trách nhiệm quyền hạn của mọi người • Các yêu cầu luật định • Kiến thức liên quan đến các mối nguy ATTP và các biện phápkiểm soát • Khách hàng, vùng và các yêu cầu khác mà tổ chức quan tâm • Các yêu cầu từ các cơ quan bên ngoài có liên quan • Các khiếu nại về các mối nguy ATTP có liên quan đến sản phẩm • Các điều kiện khác có ảnh hưởng đến ATTP Nhóm ATTP phải đảm bảo các thông tin này phải được đưa vào quá trình cập nhật hệ thống (mục 8.5.2) và lãnh đạo cao nhất phải đảmbảo các thông tin này được đưa vào buổi họp xem xét của lãnh đạo (mục 5.8.2)

37. 5. TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH ĐẠO 5.7 Chuẩn bị và xử lý các tình trạng khẩn cấp Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, thực hiện và duy trìthủ tục để quản lý các tình trạng khẩn cấp tiềm ẩn vàsự cố cóảnh hưởng đến ATTP và có liên quan đến vai trò của tổ chức trong chu trình thực phẩm 5.8 Xem xét của lãnh đạo • Lãnh đạo cao nhất phải xem xét HTQL ATTP định kỳ • Đánh giá cơ hội cải tiến và các nhu cầu thay đổi HTQL ATTP, kể cả chính sách ATTP • Hồ sơ xem xét phải được lưu giữ

38. 5. TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH ĐẠO 5.8.1 Thông tin được xem xét(đầu vào của việc xem xét): • Các hành động tiếp theo từ lần xem xét trước • Phân tích kết quả của các hoạt động xác nhận • Các thay đổi cóảnh hưởng đến ATTP • Tình trạng khẩn cấp, các sự cố(5.7) và việc thu hồi • Kết quả của việc cập nhật hệ thống (8.5.2) • Các hoạt động trao đổi thông tin, các phản hồi củakhách hàng • Các cuộc đánh giá và kiểm tra bên ngoài

39. 5. TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH ĐẠO 5.8.2 Kết quả xem xét(đầu ra của việc xem xét) Bao gồm mọi quyết định và hành động liên quan đến: • Việc đảm bảo an toàn thực phẩm (xem 4.1) • Việc cải tiến hiệu quả của HTQL ATTP • Nhu cầu về nguồn lực (xem 6.1) và • Việc sửa đổi chính sách ATTP và các mục tiêu có liên quan

40. 6. QỦAN LÝ NGUỒN LỰC 6.1 Cung cấp nguồn lực Tổ chức phải cung cấp đầy đủ nguồn lực cần thiết để thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật HTQL ATTP 6.2 Nguồn nhân lực: 6.2.1 Khái quát Nhóm ATTP và những người thực hiện các công việc ảnh hưởng đến ATTP phải có năng lực trên cơ sở • Được giáo dục, được đào tạo, có kỹ năng, có kinh nghiệm • Khi sử dụng chuyên gia bên ngoài, phải có văn bản về thoả thuận hay hợp đồng xác định trách nhiệm, quyền hạn của chuyên gia

41. 6. QUẢN LÝ NGUỒN LỰC 6.2.2 Năng lực, nhận thức vàđào tạo • Tổ chức phải xác định năng lực cần thiết của những người thực hiện các công việc ảnh hưởng đến ATTP Năng lực cần thiết gồm: • Trình độ học vấn • Trình độ chuyên môn • Các kỹ năng cần có • Kinh nghiệm • Tiến hành đào tạo hay những hành động khác đểđáp ứng yêu cầu này • Tuyển chọn • Đào tạo ban đầu, đào tạo thường xuyên • Sắp xếp, thay đổi lại công việc • Bố trí, thuyên chuyển nhân viên phù hợp với công việc được giao

42. 6. QUẢN LÝ NGUỒN LỰC 6.2.2 Năng lực, nhận thức vàđào tạo • Những người có trách nhiệm trong việc theo dõi, khắc phục vàthực hiện hành động khắc phục phòng ngừa phải được đào tạo • Đánh giá việc thực hiện và hiệu quả của các hành động nêu ở mục a, b, c • Đảm bảo người lao động nhận thức được mối liên hệ và tầm quan trọng về các hoạt động của họ trong việc đạt được ATTP • Những người thực hiện các công việc ảnh hưởng đến ATTP phải hiểu được các yêu cầu của việc trao đổi thông tin • Hồ sơ về đào tạo và các hoạt động nêu ở mục b và c phải được lưu giữ

43. 6. QUẢN LÝ NGUỒN LỰC 6.3 Cơ sở hạ tầng Tổ chức phải cung cấp nguồn lực cho việc xây dựng & bảo trì cơ sở hạ tầng cần thiết để thực hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn này. Cơ sở hạ tầng gồm: • Nhà cửa, không gian làm việc và các phương tiên kèm theo • Trang thiết bị(phần cứng & phần mềm) • Dịch vụ hỗ trợ(vận chuyển, thông tin liên lạc) J

44. 6. QUẢN LÝ NGUỒN LỰC 6.4 Môi trường làm việc Tổ chức phải cung cấp các nguồn lực cho việc xây dựng, quản lý & duy trì môi trường làm việc cần thiết để thực hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn này. Môi trường làm việc bao gồm: • Mối quan hệ trong công việc • Điều kiện làm việc (vệ sinh, an toàn, tiếng ồn, nhiệt độ, ánh sáng..)

45. 7. HOẠCH ĐỊNH VÀ TẠO SẢN PHẨM AN TOÀN 7.1 Tổng quát: Tổ chức phải: • Lập kế hoạch và triển khai các quá trình cần thiết cho việc tạo ra sản phẩm an toàn • Thực hiện và đảm bảo tính hiệu quả của các hoạt động nêu trên cũng như các thay đổi của các hoạt động này • Thiết lập các chương trình tiên quyết (PRPs), chương trình tiên quyết quá trình và/hoặc kế hoạch HACCP

47. 7. HOẠCH ĐỊNH VÀ TẠO SẢN PHẨM AN TOÀN 7.2 Các chương trình tiên quyết (PRPs) 7.2.1 Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì PRPs để hỗ trợ việc kiểm soát: • Khả năng gây mối nguy về an toàn cho sản phẩm từmôi trường làm việc • Sự nhiễm bẩn sản phẩm bởi các mối nguy sinh học, hoá học và vật lý kể cả sự nhiễm chéo giữa các sản phẩm • Mức độ của mối nguy trong sản phẩm và trong môi trường chế biến sản phẩm

48. 7. HOẠCH ĐỊNH VÀ TẠO SẢN PHẨM AN TOÀN 7.2.2 Các chương trình tiên quyết phải: • Phù hợp với mục đích về ATTP của tổ chức • Phù hợp với quy mô và loại hoạt động của tổ chức cũng như bản chất của sản phẩm • Được thực hiện trong toàn bộ hoạt động của sản xuất • Được nhóm ATTP đồng ý Tổ chức phải xác định các yêu cầu về luật định liên quan đến các vấn đề trên

49. 7. HOẠCH ĐỊNH VÀ TẠO SẢN PẨM AN TOÀN 7.2.3 Khi xây dựng các PRPs tổ chức phải xem xét và sử dụng các thông tin thích hợp (các yêu cầu của luật định, các yêu cầu của khách hàng, các hướng dẫn được thừa nhận, Codex, các tiêu chuẩn ngành, quốc gia, quốc tế) • Cấu trúc, vị trí của cơ sở và các phương tiện liên quan • Bố trí nhà xưởng kể cả không gian làm việc, phương tiện phụ trợ cho công nhân • Nguồn cung cấp khí, nước, năng lượng và các loại khác • Các dịch vụ hổ trợ kể cả việc xử lý chất thải và rác • Sự thích hợp của thiết bị và sự thuận lợi trong việc làm sạch và bảo trì

50. 7. HOẠCH ĐỊNH VÀ TẠO SẢN PHẨM AN TOÀN 7.2.3 Khi lựa chọn và/hoặc thiết lập các PRPs, tổ chức phải xem xét và sử dụng các thông tin thích hợp: (tiếp theo) • Quản lý các nguyên vật liệu (nguyên liệu thô, thành phần, hoá chất và bao bì), nguồn cung cấp nước (nước, khí, hơi và nước đá), các chất thải và việc bảo quản sản phẩm (lưu giữ và vận chuyển) • Các biện pháp ngăn ngừa sự nhiễm chéo • Việc làm sạch và sát trùng • Kiểm soát côn trùng • Vệ sinh cá nhân • Các vấn đề khác khi thích hợp Phải lập kế hoạch xác nhận các PRPs (xem 7.8) Các PRPs phải được điều chỉnh khi cần thiết (xem 7.7) Duy trì các hồ sơ về việc xác nhận vàđiều chỉnh PRPs Các tài liệu phải quy định các hoạđộng trong PRPs.