食品、營養、烘焙、餐飲新資料及剪報彙集 2013 年 2 月 21 日 ~ 2 月 28 日

食品、營養、烘焙、餐飲新資料及剪報彙集2013年2月21日~ 2月28日

預告訂定使用原料「蛹蟲草(Cordycepsmilitaris)子實體」之食品應標示警語草案預告訂定使用原料「蛹蟲草(Cordycepsmilitaris)子實體」之食品應標示警語草案 • 【發布日期：2013-09-03】 • TFDA食品組發文日期：中華民國102年9月2日 • 發文字號：部授食字第1021300493號 • 主旨：預告訂定使用原料「蛹蟲草(Cordycepsmilitaris)子實體」之食品應標示警語草案。 • 依據：行政程序法第一百五十四條第一項。 • 公告事項： • 一、訂定機關：衛生福利部。 • 二、訂定依據：食品衛生管理法第二十二條第一項第九款。 • 三、使用原料「蛹蟲草子實體」之食品應以中文標示下列事項：「不建議嬰幼兒、兒童、孕婦與真菌過敏者使用」。 • 四、實施日期：中華民國一百零三年一月一日起(以製造日期為準)。 • 五、「蛹蟲草子實體」是以人工方式將蛹蟲草菌種接種至培養基上進行培育，因此並無蟲體。子實體經乾燥後直接食用或磨粉供加工使用。其每日食用限量為600毫克(以乾品計)。 • 六、本案另載於本部網站(網址：http://www.mohw.gov.tw)及本部食品藥物管理署網站(網址http://www.fda.gov.tw)之「公告資訊」下之「本署公告」網頁。 • 七、對於本公告內容有任何意見或修正建議者，請於本公告刊登於公報之次日起20日內陳述意見或洽詢。

公告修正輸入規定「F」字頭代號、「F01」、「F02」及「F03」之說明欄內容(如附件)，並自即日起生效。公告修正輸入規定「F」字頭代號、「F01」、「F02」及「F03」之說明欄內容(如附件)，並自即日起生效。 • 發文機關：衛生福利部函類別：公告發文日期：中華民國102年8月29日發文字號：署授食字第1021302207號 • 主旨：公告修正輸入規定「F」字頭代號、「F01」、「F02」及「F03」之說明欄內容(如附件)，並自即日起生效。公告事項： • 一、修正F字頭代號：輸入商品應依照「輸入食品及相關產品查驗辦法」或「輸入藥物邊境抽查檢驗辦法」規定，向衛生福利部食品藥物管理署申請辦理輸入查驗。 • 二、修正輸入規定F01；輸入商品應依照「輸入食品及相關產品查驗辦法」規定，向衛生福利部食品藥物管理署申請辦理輸入查驗。【註：相關規定應洽衛生福利部食品藥物管理署】。 • 三、修正輸入規定F02：本項下商品如屬食品或含有食品，應依照「輸入食品及相關產品查驗辦法」規定，向衛生福利部食品藥物管理署申請辦理輸入查驗。【註：相關規定應洽衛生福利部食品藥物管理署】。 • 四、修正輸入規定F03：輸入醫療器材應依照「輸入藥物邊境抽查檢驗辦法」規定，向衛生福利部食品藥物管理署申請辦理輸入查驗。

目錄食品、營養、烘焙、餐飲新資料及剪報彙集2013年2月21日~ 2月28日

餐飲烘焙篇

中秋節連假 餐飲業備戰烤肉組伴手禮先遣部隊再吞食聚餐商機2013年09月08日蘋果日報【李宗莉╱台北報導】秋節烤肉應注意高油、高糖、鋼膽固醇今年中秋連假長達4日，看好國人聚餐、送禮需求發酵，餐飲業者9月業績有機會淡季不淡。資料照片

進入9月開學淡季，餐飲業者改搶中秋商機。由於今年中秋有4日連假，看好聚餐與烤肉需求，王品（2727）旗下原燒首推外帶烤肉組，預購已達2000組；瓦城泰統（2729）、F-美食（2723）也看好中秋業績可較去年成長。進入9月開學淡季，餐飲業者改搶中秋商機。由於今年中秋有4日連假，看好聚餐與烤肉需求，王品（2727）旗下原燒首推外帶烤肉組，預購已達2000組；瓦城泰統（2729）、F-美食（2723）也看好中秋業績可較去年成長。 • 繼瓦城泰統8月營收以2.27億元創高，法人預估王品將受惠父親節、七夕等節慶，8月營收月增逾1成，上看14.5億元，續創單月新高。至於在兩岸經營85度C品牌的F-美食，8月除了父親節推升蛋糕業績外，8月5日周年慶也祭出85折攬客，法人預估F-美食單月營收也較7月成長，上看13億元。展望9月，更看好中秋送禮需求，業績可續旺，按照往年慣例，9月營收增約2億元，有機會達全年高峰。 • 原燒禮盒擬常態販售 • 王品公關主任黃宥芯表示，雖然進入開學淡季，但今年9月有4天中秋連假，家族聚餐需求增溫。以旗下原燒為例，國人熱衷中秋烤肉，除目前中秋節假期的定位逾8成，今年更首度推出外帶烤肉禮盒組，預購2000組售罄，目前已緊急追加生產。原燒副總吳憲政說，為推出外帶烤肉禮盒，耗時1年斥資逾百萬元，採購真空包裝機等設備，考量市場反應熱烈，會將外帶禮盒納入常態銷售商品。至於王品旗下的曼咖啡，去年起銷售養生月餅，以新鮮水果、養生花草入餡，單個熱量僅150卡，價格帶320~580元，今年預購情況較去年熱絡，目前8家門市賣出3500盒，較去年同期成長逾2成，估可貢獻約200萬元業績。 • F-美食禮盒推出多元 • 對於今年中秋檔期，F-美食發言人謝明惠分析，中國祭出禁奢令，糕餅同業業績普遍下滑，但今年積極提升店質，且月餅禮盒價格帶拉寬至98~398元人民幣，以符合不同客層需求，預估中國中秋禮盒業績與去年相當；台灣地區則因伴手禮、送禮需求仍在，預估可較去年小幅成長。目前中國地區佔F-美食營收比重約7成，店數約400家，台灣地區約340家，未來兩岸不會再大幅擴點。F-美食內部反而更看好美國市場，目前在美共4店，預計年底可達8~9店，營運效益將在明年顯現。

瓦城中南部業績看旺 • 對於中秋檔期業績，瓦城泰統發言人許瀚云表示，由於旗下據點多在購物中心等交通便利處，加上預期今年返鄉潮將湧現，中南部據點業績可望較北部好，整體業績估年增逾1成。據了解，瓦城除在台灣持續展店，瓦城上海首店也將在10月開出，未來也會持續在華中沿海城市拓點。

秋節烤肉應注意事項..發表於 2012/9/28 下午 02:55:00 生活小常識秋節烤肉應注意高油、高糖、鋼膽固醇

「中秋節到了，要準備去哪烤肉呢？」想到中秋節，就會聯想到在瀰漫著烤肉香氣的煙霧中，欣賞月亮並享受天倫之樂或是與友人同歡的情境。不過在享受烤肉所帶來的歡樂氣氛同時，烤肉的負面新聞總是不絕於耳。「中秋節到了，要準備去哪烤肉呢？」想到中秋節，就會聯想到在瀰漫著烤肉香氣的煙霧中，欣賞月亮並享受天倫之樂或是與友人同歡的情境。不過在享受烤肉所帶來的歡樂氣氛同時，烤肉的負面新聞總是不絕於耳。 • 其實就醫師的角度是不建議烤肉，因為烤肉會出現一些不利於健康的物質，甚至有可能致癌。但健康重要，家庭也很重要，若為了增進家人情誼，其實偶一為之也無妨囉。 • 1.香腸滴油旺火油煙可能致癌「要先烤香腸啦！香腸會滴油讓火更旺！」「但是，油滴到碳裡都會冒出好多煙，這樣好嗎？」朋友有烤肉過的話應該都有類似的經驗，通常剛升起火時，都會先烤如香腸般油脂含量高的食物，讓其油脂滴到木炭上，幫助火焰燃燒更旺。 • 但毒物專家卻有不同的看法，油脂加熱會產生含多環碳氫化合物（PAH）的煙霧，如果烤肉場所不通風，就可能會吸入過量毒氣，輕則傷害健康，重則致癌。 • 2.炭火剛升就烤煙熏有礙健康 • 建議朋友烤肉的最佳地點為戶外的通風處，除了比較不會吸入過多的有毒煙霧，也可降低一氧化碳中毒的風險。 • 另外，食物也不要在炭火剛升起時、冒出很多煙霧的當下，就急著放在爐子上烤，吃太多「煙熏」食物，也會危害健康。 • 3.鋪錫箔紙再烤焦黑就要更換 • 有人會在烤肉架上鋪上一層錫箔紙，但常常要更換，有些人會覺得麻煩。其實，避免食物與碳火的直接接觸，鋪錫箔紙是正確的做法。用錫箔紙把肉或菜包起來，可讓食物受熱平均，也比較易熟。 • 肉類暴露在高溫下，恐產生異環胺等致癌物質。也提醒朋友若錫箔紙有任何焦黑，即應立即換新。

4.加工肉品易致癌用水煮熟再烤 • 香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等肉品，是烤肉常客，但這些加工肉品多含有硝酸鹽及亞硝酸鹽。高溫調理這類的肉品會產生亞硝胺致癌物。 • 建議朋友，可先將加工肉品用水煮熟後再烤，亞硝酸鹽會隨著烹煮過程流失，毒素產生量也會比較少。此外，搭配大量蔬果或綠茶食用，也會減少亞硝胺致癌物合成。烤肉時吃的蔬果總量，應多於所吃的肉量2倍以上。 • 5.烤得焦焦脆脆還是別吃的好 • 烤得焦焦脆脆的食物雖好吃，但烤焦的黑色地帶也是危險地帶。食物燒焦的部分，最好不要吃，像蛋白質食物烤焦後，就會出現異環胺等致癌物質。 • 6.烤半熟再塗醬降低烤焦機率 • 朋友享受烤肉時，也要小心攝取過量的糖、鈉。有塗烤肉醬習慣的話，可加水稀釋醬汁，並在食物烤熟後，或烤至半熟時塗抹，可以減少食物燒焦，也比較能夠控制鈉的攝取。 • 7.愛吃奶油鮮菇絲瓜取代奶油 • 愛吃烤肉又怕胖，朋友可在選擇食材時，購買帶骨的肉類或是帶殼的海鮮類取代肉片，減少蛋白質的攝取。 • 此外，奶油也是烤肉時常見的配角，但奶油屬於飽和性脂肪，攝取過多不但熱量高，也會造成心血管的負擔。奶油金針菇是常見的烤肉料理，可用絲瓜替代奶油，增加其甘甜味，又吃得健康。 • 8.生熟分開處理以免交叉汙染 • 處理烤肉食材應生熟分開料理，並使用不同碗筷砧板，以免交叉汙染。 • 此外，海鮮類更要與熟食做區分，且要烤至全熟再食用，避免感染海洋弧菌引起腸胃炎。

中秋烤肉應景多菜少肉烤得健康2013-09-05 自由時報文／孫穎潔 • 烤肉幾乎已成為近年來中秋應景的全民運動，甚至有「國民烤肉節」的說法，但烤肉時應注意下列原則，才能烤得健康。 • 烤肉架上鋪鋁箔紙隔離炭火 • ◎烤肉時應注意的原則： • ●鋁箔「包、烤」，保健康：炭火易與烤肉的油脂產生致癌物，為了避免燒烤物與炭火的直接接觸，建議先以鋁箔包裹食物再烤，或是在烤肉架上鋪一層鋁箔紙隔離炭火；但鋁箔紙易受酸性調味汁侵蝕，若要加酸性調味汁，建議應在燒烤完成後。 • 食物半熟再烤避免烤焦致癌 • 肉品要避免烤焦，可在烤肉前，先將食物以水煮或微波到半熟，再拿來燒烤，最後刷上少量的烤肉醬，略微翻烤即食用，如此可縮短烤肉時間，避免食物烤焦而增加致癌危險。 • ●多吃蔬果，少吃肉：民眾烤肉時，多以肉類為主，容易忽略主食、蔬果類。建議減少肉類的攝取，以避免過多的熱量與脂肪，並加入蔬菜，增加纖維攝取量及飽足感。 • 烤肉時，可將肉片搭配蔬果做成肉串，或是仿效韓式吃法，用生菜包烤肉，清爽不油膩。 • 烤肉的食材可多用蔬菜類，如金針菇、新鮮香菇、花椰菜、青椒、茭白筍、蘆筍、絲瓜等。 • 主食類則可搭配高纖的玉米、地瓜，或是將白土司以雜糧吐司取代。

●低油、天然、少加工：蛋白質部分可選擇油脂量較低的黃豆製品（如豆干），或是瘦肉、去皮雞肉、魚肉等，避免使用高脂的五花肉，也應少用加工品，如培根、香腸、火腿、臘肉、貢丸、魚丸、盒裝調理肉品等，因其含鈉量或油脂量高，容易引發高血壓、心血管等慢性疾病。●低油、天然、少加工：蛋白質部分可選擇油脂量較低的黃豆製品（如豆干），或是瘦肉、去皮雞肉、魚肉等，避免使用高脂的五花肉，也應少用加工品，如培根、香腸、火腿、臘肉、貢丸、魚丸、盒裝調理肉品等，因其含鈉量或油脂量高，容易引發高血壓、心血管等慢性疾病。 • 此外，生、熟食應分開盛裝於不同盤子，並使用不同的筷子、夾子，以避免交叉污染，造成食品中毒。 • ●原味烹調，少醬料：市售烤肉醬鈉含量較高，長期食用會增加罹患心血管等慢性疾病的風險，尤其不利高血壓患者的健康。 • 建議民眾不妨自製調味醬，可用醬油、新鮮檸檬汁、百香果汁，以及迷迭香、百里香、月桂葉、胡椒、辣椒、花椒、九層塔、蔥末、蒜末、洋蔥等天然辛香料調味，藉由不同的香味、辛味，豐富味蕾的感覺，減少鹹味的需求，就能有效減少鹽及烤肉醬的用量。 • 此外，烤肉醬可加入白開水稀釋後，再刷到燒烤物上，減少吃進烤肉醬的量。 • ●適量、多樣、不浪費：民眾烤肉時，常會超量購買，吃不完不僅浪費，還可能因貯存不當，導致食物變質、腐敗，引起腸胃不適。建議採購時，可多買幾種食材，但每種都只買少量，菜色豐富，但不過量，更為健康。 • 至於搭配烤肉的飲料，含糖飲料不僅無法解渴，反會攝取過多熱量，建議養成喝白開水的習慣，或以不加糖的綠茶、麥茶、花草茶，以及添加適量代糖的飲料，才能真正解渴、解油膩。（作者為永和耕莘醫院營養師）

消保處抽查／老店月餅變貴 最高漲幅26.7%2013-9-4自由時報〔記者林嘉琪、蔡文正、張菁雅、張存薇、楊雅民／綜合報導〕彰化鹿港鎮玉珍齋老闆黃一彬表示，該店販售的綠豆椪、蛋黃酥並未漲價。（記者蔡文正攝）

中秋即將到來！行政院消保處九月一日抽查全台八十三家店鋪月餅價格，發現今年有約一成七的月餅喊漲，點名其中三家知名老店漲幅最多；這項調查卻遭業者反嗆「拿沒有的產品價格比價」，發布程序粗糙。消保處發言人吳政學回應，業者若有疑義可提出，消保處若有缺失將負全責。中秋即將到來！行政院消保處九月一日抽查全台八十三家店鋪月餅價格，發現今年有約一成七的月餅喊漲，點名其中三家知名老店漲幅最多；這項調查卻遭業者反嗆「拿沒有的產品價格比價」，發布程序粗糙。消保處發言人吳政學回應，業者若有疑義可提出，消保處若有缺失將負全責。 • 調查22縣市 17％商品漲價 • 消保處發動廿二縣市消保官分區調查，比對今年和去年都有賣的商品，包含知名店家二百七十二件、七大量販及超市廿五件及四大超商六十九件；結果八成三月餅沒漲價，但還是有一成七價格上升。 • 便利商店有十四款調漲，量販店及超市則有八款調漲，知名店家則有四十件漲價，消保處更點名，台東縣志安喜餅店烏豆沙蛋黃漲幅廿六．七％，台中市犁記蛋黃酥漲幅廿五％，及彰化縣玉珍齋綠豆椪與蛋黃酥漲廿一．一％，漲幅較大。 • 被點名業者嗆查價機制有缺失 • 超商及量販業者均表示，部分月餅漲價是反映原物料成本上漲。被點名的業者也反嗆查價機制有缺失，台東縣志安喜餅店業者氣憤指出，自家為經銷商，代售產品，去年的烏豆沙蛋黃一個卅元，今年一個卅八元，但根本不是同一品牌。台東縣消保官接到店家反映後，也覺得店家說法不無道理，已向消保處反映。 • 台中犁記餅店總店發言人張仕旻則表示，犁記蛋黃酥去年售價是四十五元，目前單顆五十五元，但不販售單顆，而採三顆裝一百五十元，消保處「去年四十元漲為五十元的蛋黃酥」的資訊有誤，應是別家店的價格。 • 彰化縣鹿港鎮玉珍齋餅店老闆黃一彬表示，從去年開始，玉珍齋綠豆椪每盒八顆三百五十元、蛋黃酥每盒十顆二百八十元，迄今未漲價，不知消保處的資料從何而來。 • 消保處：有疑義可比對原始資料 • 消保處發言人吳政學表示，這回調查由地方消保官查價並呈報，業者反映資料未完整列出品名引發查價爭議，若有業者提出疑義，消保處將提原始資料進行比對。

台東志安喜餅店販售的烏豆沙蛋黃，價格依廠商訂價，被指為漲幅第一的月餅，業者很無奈。（記者張存薇攝）台東志安喜餅店販售的烏豆沙蛋黃，價格依廠商訂價，被指為漲幅第一的月餅，業者很無奈。（記者張存薇攝）台中犁記餅店的蛋黃酥禮盒，特價九個四百五十元。（記者張菁雅攝）

驚！綠豆椪紅章轉印　染紅嘴唇如滲血2013-09-07 中天新聞綜合報導中秋將至，不少人送月餅，會選購綠豆椪，坊間的綠豆椪，表面都會蓋上一個紅色印章，過去為了討個吉利，才會蓋上的紅印，卻有民眾，吃了一口綠豆椪後，素顏的嘴唇，被染成紅色！綠豆椪的印章，怎麼會轉印到嘴唇上？實際詢問坊間的糕餅店家，業者說，染劑通常是食用色素，雖然使用劑量都在政府規範的範圍內，但是最近天然當道，就有業者改用紅色火龍果，當天然染色劑，顯色效果不輸色素，食材更健康。

蛋黃酥道地台灣藝術2013-09-05 【聯合報╱趙敏夙(美食作家) 】蛋黃酥得一個一個手工做，堪稱可以食用的手工藝術。圖／趙敏夙提供

又到了吃餅賞月的季節！最近應邀參與新北市蛋黃酥節的評審活動，一連兩天馬拉松式地吃了40個蛋黃酥後，我很訝異，一點兒也不覺得膩，反而意猶未盡，發覺它真是最能代表台灣道地食材與傳統手工製餅藝術的糕餅！而且充滿可塑性，蛋黃酥的價值應該重新被看到。蛋黃酥是純手工糕餅，沒有模型，無法用機器代勞，一顆顆純粹是師傅雙手的記憶，累積成靈活忘我的技藝。每個蛋黃酥都留有師傅手心的溫度，從揉麵粉、擀油皮、做層次、包內餡，雙手輪流轉動，形塑出一顆完美球體。手的輕重勁道早就決定蛋黃酥的質地口感，繁複費工，堪稱可食用的手工藝術。又到了吃餅賞月的季節！最近應邀參與新北市蛋黃酥節的評審活動，一連兩天馬拉松式地吃了40個蛋黃酥後，我很訝異，一點兒也不覺得膩，反而意猶未盡，發覺它真是最能代表台灣道地食材與傳統手工製餅藝術的糕餅！而且充滿可塑性，蛋黃酥的價值應該重新被看到。蛋黃酥是純手工糕餅，沒有模型，無法用機器代勞，一顆顆純粹是師傅雙手的記憶，累積成靈活忘我的技藝。每個蛋黃酥都留有師傅手心的溫度，從揉麵粉、擀油皮、做層次、包內餡，雙手輪流轉動，形塑出一顆完美球體。手的輕重勁道早就決定蛋黃酥的質地口感，繁複費工，堪稱可食用的手工藝術。 • 蛋黃酥裡的鹹蛋黃，是中國人特有的食物，這是因貧窮惜物衍生出來延續食物的文化，早期從淡水到關渡一帶河岸，養鴨人家多，擅長製作鹹鴨蛋，以鹽、紅土包覆鴨蛋，再加上長時間醃漬，因此，淡水河兩岸的糕餅師傅從5、60年代就開始用鹹鴨蛋做糕餅，這種鹹中帶甜，噴香油潤的滋味，很快風靡全台。 • 蛋黃酥是正港台灣味，外觀是油皮包酥皮，類似綠豆椪，芋頭酥，是台式糕餅常用的揉麵技巧，反覆摺疊出層次，再刷上蛋黃烘烤。對比新一代蛋黃酥，餅皮有紅麴、芝麻、紅蘿蔔、抹茶等，五顏六色熱鬧繽紛。 • 綜觀今年新北市蛋黃酥比賽的創意組，內餡有如地方采風錄，三峽碧螺春、文山包種茶、觀音山綠竹筍、雙溪山藥、淡水吻仔魚、八里文旦柚、金山紅地瓜、山野櫻花葉都被請進蛋黃酥裡。一位師傅告訴我，他特別去找今年冠軍春茶的農友，兩個人研究出烘烤後不會變色的綠茶餡，我從這一枚小小的蛋黃酥裡，彷彿看見豐美深遂的在地人文風采。 • 老師傅傳承製餅技術，年輕師傅回饋創意巧思，如將鹹蛋黃化整為零，用碎蛋黃與南瓜餡料重新組合，或用蛋黃粉拌合豆沙餡，讓品嘗蛋黃酥變得輕盈許多，我認為蛋黃酥要具備以下條件： • 餅皮：外表烘烤金黃，有光澤，餅皮香而酥，層次多而分明，鬆軟而不乾澀，入口即化。 • 蛋黃：新鮮現敲的蛋黃，毫無腥味，鹹味適中，醃漬時間夠，蛋黃才會呈現油亮晶透的橙紅色，蛋黃的表面要細緻光滑，不可以有一圈圈漣漪般的雜質。 • 內餡：烏豆沙、棗泥、綠豆是常見的蛋黃酥內餡，共同的特徵要細緻、滑潤、綿密，調味甜而不膩，表現出豆餡特有風味，例如綠豆餡清香，棗泥餡尾韻微酸。鹹蛋黃要在內餡的正中央，每一口都可以吃得到甜中帶鹹的滋味。 • 整體表現：餅皮，蛋黃，內餡三者比例均衡，內餡與蛋黃口味融合，不會互相搶味。 • 吃了這麼多，我喜歡傳統蛋黃酥，因為它讓我想到月亮，團圓，回家。月亮的盈虧不曾停息，一樣美麗，就像這次新北市的蛋黃酥比賽，無論勝負，一樣值得驕傲，謝謝這些為中秋佳節而忙碌的糕餅師傅們。

好麵包怎麼挑？回歸原味就對了2013-09-07 【聯合報╱記者羅建怡／專題報導】天和鮮物在收銀檯後方列公告牌，清楚展現各種原料產地，所生產麵包原料也多取自有機，態度負責。記者王騰毅／攝影

你吃下肚的，是甚麼麵包？烘焙達人黃碧雲說，愈漂亮的麵包，愈不要買；要做到「色香味美」，通常得靠添加物。在食品安全連環爆的今天，最好讓味覺回歸本位，選麵包前，先把五感打開，找到久違的「自然」！你吃下肚的，是甚麼麵包？烘焙達人黃碧雲說，愈漂亮的麵包，愈不要買；要做到「色香味美」，通常得靠添加物。在食品安全連環爆的今天，最好讓味覺回歸本位，選麵包前，先把五感打開，找到久違的「自然」！ • 好歐包外皮脆內濕潤 • 近幾年，整個台灣麵包市場大翻轉，從台日軟麵包獨霸的局面，轉變為歐包突起，各半天下。但台灣人愛軟包，原本造型樸實、口感單純的歐包，變身為軟香或帶餡的「台式歐包」，為讓麵包軟香，添加物就此誕生。 • 歐包好歐包，切開來孔洞大小不一，只有淡淡的香氣。記者王騰毅／攝影天和烘焙坊主廚郭孟儒說，要讓麵包變軟，糖、油就得加量，要包入餡料、增添香氣，都可能要仰賴添加；最好回歸傳統，歐包就該是外皮脆、內濕潤，烘烤的顏色均勻偏淡、散發淡淡的麥香，「就像手做的白饅頭，簡單卻耐嚼」。烘焙達人黃碧雲說，歐式麵包多半強調天然，主要成分只有麵粉、水和酵母，要找「好歐包」，可以試著打開五感，先聞香、再觀色，太香或太鮮豔的歐包，先排除；其次，可撕開或切開來，好歐包夠扎實、有韌度，組織的氣孔大小不一；最後入口嚼，味道甚至會帶點酸，嚼久才感覺甜香。 • 日包克林姆麵包(前)、紅豆麵包(後)都是日包熱賣款，好的餡料入口滑順，香氣自然。記者王騰毅／攝影傳統作法的歐包，需要長時間發酵，無法不斷快速出爐，若是大量生產的麵包，也要小心！正統歐包，通常只加核果與果乾，若剛開始難以適應這種單純，可沾湯、抹果醬，或是夾進生菜、火腿等自製餡料。至於選果醬，也有學問，天然果醬較不透光，加入水中攪拌，可見漂浮著水果纖維，放置數分鐘後，因水果氧化，顏色也會漸漸變淡。

烘焙達人說，除了添加物，商業與天然酵母之爭也尚無結論，但「天然尚好」，就像被稱做「台灣歐式麵包第一人」的野上智寬，在921震災時，第一件事就是「救酵母」，台北市糕餅公會前理事長張國榮說，「酵母」是麵包之魂，也是各家店的獨特風味所在。烘焙達人說，除了添加物，商業與天然酵母之爭也尚無結論，但「天然尚好」，就像被稱做「台灣歐式麵包第一人」的野上智寬，在921震災時，第一件事就是「救酵母」，台北市糕餅公會前理事長張國榮說，「酵母」是麵包之魂，也是各家店的獨特風味所在。 • 張國榮表示，要挑選天然酵母麵包，可從風味、組織與彈性三方面觀察。天然酵母含有醋酸菌，會讓麵包帶有淡淡的酸味；組織相對密實，氣孔分布不均勻；壓下會彈回來，表皮也有一定脆度。 • 此外，天然酵母麵包，應該要有「重量」，如果麵包大卻很輕，可能是使用商業酵母。 • 好台包與好日包太香太美別買 • 曾經風雲全台數十年的日包，以輕柔軟香、多變的內餡，攻陷台灣人的味蕾，甚至成為許多家庭的早餐首選。 • 郭孟儒說，台包是由日包演化而來，兩者主要差別，在於烘焙方式不同。日包採完全烘焙，色澤較均勻；台包則為迎合國人喜歡「軟調」，常有未烤熟的狀況，沒烤熟的麵包，下肚容易產生胃酸或脹氣，判別方法，麵包腹部有明顯的白色帶狀、底部沒有明顯烤痕，都可能「不熟」。 • 至於坊間常做的實驗，將麵包用力一壓，卻彈不回來，郭孟儒說，這可能是麵糰發過頭，或者沒烤熟。 • 烘焙達人說，台式或日式麵包，為讓麵包變柔軟，通常加了許多牛奶、奶油、糖與蛋，但好材料成本高、乳化速度慢，為了達到經濟效益，不少業者會「合法添加」改良劑與膨鬆劑，讓麵包看來膨膨美美的，吃起來沒有飽足感，也少了一點口感。 • 軟麵包的陷阱之二，就是變化萬千的餡料。烘焙師傅私下說，不少店家的餡料非自家製作，上游工廠添加甚麼東西，師傅也未必都知道。 • 以克林姆來說，必要原料之一的香草水，好的價格極高，但化學香草水幾滴就有香氣；「北海道牛奶麵包」通常沒半滴牛奶；為了讓波蘿麵包表皮酥鬆，會添加泡打粉；還有奶油，好奶油溶點低、香氣不強烈，但人工酥油一點就特香。

歐包好歐包，切開來孔洞大小不一，只有淡淡的香氣。 記者王騰毅／攝影日包克林姆麵包(前)、紅豆麵包(後)都是日包熱賣款，好的餡料入口滑順，香氣自然。記者王騰毅／攝影

烘焙達人說，軟麵包的「玄機」比歐包更多。人工添加物如植物油，不只可降低麵包成本、較耐烘焙高溫，「氫化」處理後也不易變質，市面常見的白油、酥油和乳瑪琳奶油等，都屬此類，可怕的是反式脂肪高，吃多了容易罹癌和引發心血管疾病。烘焙達人說，軟麵包的「玄機」比歐包更多。人工添加物如植物油，不只可降低麵包成本、較耐烘焙高溫，「氫化」處理後也不易變質，市面常見的白油、酥油和乳瑪琳奶油等，都屬此類，可怕的是反式脂肪高，吃多了容易罹癌和引發心血管疾病。 • 其次是色素，這是好看麵包的必經過程，台灣人愛的芋頭紫，就非天然；還有香氣，濃郁持久的麵包香，多數來自香精，像是草莓、藍莓，香得過頭且不自然；為讓麵包膨大柔軟，還有膨鬆劑、益麵劑。 • 要挑好包，就不要被香氣吸引，拒絕色香味的誘惑；選擇簡單不繁複的麵包，也可減少誤食添加物的危險；最後，還得靠腸胃說話，若麵包吃下肚，會有脹氣、酸悶的感覺，這家麵包店可以直接打叉！ • 麵包師傅說，台灣人愛搶出爐時間，喜歡吃熱麵包，但麵包剛出爐、內部仍在熟成中，還有溫熱的狀態若直接裝袋，也容易變形、產生的濕氣會加速麵包腐壞，都不適合。 • 建議麵包冷了再吃外，很多台包會加沙拉增添濕潤度，像是肉鬆麵包，這類麵包若要隔天吃，最好冰存，且不適合回烤，在常溫退冰即可。 • 同場加映好吐司有彈性帶麥香 • 烘焙達人黃碧雲說，麵包學問太大，如果沒把握，那就吃吐司吧！它是最接近自然的麵包，也相對安全。 • 「好吐司」切面較為光亮；邊緣的顏色會有層次較硬；撕開可感覺彈性，而非鬆散、一撕就開；此外，要杜絕濃郁的香氣，好吐司會用天然的油脂，只會散發清淡的麥香味；當天出爐的新鮮麵包，當然更優。 • 好店家材料來源透明 • 要買好麵包，先選好店家。負責的麵包店，除了麵包名稱、價格之外，也應詳列材料與出處，讓消費者多一點判斷的依據。 • 日前台北松菸誠品開幕的「吳寶春店」，每款麵包都附QR code，只要用智慧型手機一掃，就會出現該款麵包的歷史、文化背景等資訊，值得參考。 • 天和烘焙從麵粉到橄欖油全有機，烘焙坊大方告示每款原物料的出處；國賓飯店le bouquet繽紛蛋糕房士林店，直接將老窖機秀出來，烘焙全程不隱藏。

天然酵母麵包不加人工香精TST 開放式烘焙味純粹2013-09-09蘋果日報報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽麵包全由阿哲一人製作，採限量供應。

高雄文化中心附近的「TST」以麵包、餅乾等為主，且提供座位，可點杯飲料搭配麵包現場品嘗。除了烘焙香、咖啡香，裝潢也充滿藝文味，而這裡的烘焙產品滋味很純粹，沒有人工香精。高雄文化中心附近的「TST」以麵包、餅乾等為主，且提供座位，可點杯飲料搭配麵包現場品嘗。除了烘焙香、咖啡香，裝潢也充滿藝文味，而這裡的烘焙產品滋味很純粹，沒有人工香精。 • 店名取自Take Sweet Time的縮寫，老闆是3個在烘焙界闖蕩多年的年輕人，裝潢幾乎都親手做，裸露的天花板，電纜線木座磨光後變成了有味道的桌子，而金屬水管、木板搭成的椅子，讓這裡流露工業風。這裡以歐式麵包為主，全由阿哲一人製作，他每天清晨6點就到店內照顧麵團，阿哲說：「好幾款麵包都使用老麵，且是隔夜種（也稱隔夜中種）做法，麵團需在前1天下午或晚上揉好，放隔夜使其發酵。」烘焙室採開放式設計，顧客可看到阿哲做麵包的一舉一動，坦白說是否有加香精，外行人哪看得出來，但阿哲保證：「嘗了就會知道沒有人工添加物，香氣自然，不容易產生胃酸。」 • 1人製作麵包量少 • 我嘗到了鄉村黑麥無花果，麵團揉入蜂蜜與無花果，外皮脆、內柔軟，大小不一的孔洞是天然發酵的證明，咀嚼後溢出柔和酸香，尾韻透出麥香與蜂蜜香。另一款巧巴達是義大利麵包Ciabatta，沒有加餡料，吃的是單純麵香與紮實的嚼感。黑糖肉桂卷也是人氣商品，肉桂與黑糖捲入了麵團，上面再抹以海藻糖加蛋白做成的糖霜，吃起來有沉穩的肉桂、黑糖香，而帶點顆粒感的糖霜讓滋味更迷人。這裡麵包數量不多，一出爐就賣光，記得提早打電話預訂。 • 【手工餅乾】發酵奶油香氣自然 • 這裡也有多款健康訴求的雜糧堅果餅乾，阿哲說：「用的是天然發酵奶油，除了健康考量之外，烤好的餅乾也會有著自然乳香，不易產生油耗味。」卡滋玉米莓果質地紮實，融合了莓果酸香，味道很清新。而燕麥堅果口感也很脆實，甜度低，慢慢咀嚼即能感受其中豐富香氣。

單車變身咖啡館環台賣香味2013-09-02 【聯合報╱記者陳雅芃／台北報導】陳岱溶以舊單車改裝成低碳行動咖啡館，環台賣咖啡。圖／陳岱溶提供

卅歲陳岱溶為了追夢，辭去工程師，背著沉重裝備，僅帶一千元就展開咖啡環台之旅；他將販售的手工黑咖啡取名「拜克咖啡」 （Bike Coffee），八十元一杯，單騎穿梭各地，創造獨特低碳行動咖啡館。陳岱溶原為程式設計師在內科上班，為了築夢，改裝自己的交通工具單車，加上木箱、木板、水桶以及煮咖啡等器具，成為「行動咖啡館」；五月開始，假日在碧湖公園旁賣咖啡。 • 陳岱溶說，起初並沒有店名招牌，客人建議應該要取個名字，他索性用單車英文發音，取名「拜克咖啡」；「兼職」賣咖啡的期間，更堅定要將興趣和工作結合的信念。 • 七月底，他將工作辭掉，八月開始單車環台咖啡之旅；出發時只帶著一千元，並帶著木板、木箱、瓦斯等重達四十公斤的裝備，穿梭各地賣黑咖啡，並向各縣市知名、有特色的咖啡店請益。 • 陳岱溶的咖啡環台之旅從台北市出發，沿著西部幹線一路到高雄；他說，利用單車販售咖啡，可深入大街小巷、節能減碳。 • 有次遇下雨，還有位好心阿嬤「像疼孫般」跑過來幫他撐傘；印象最深刻的是彰化一家咖啡店，老闆不僅熱情款待，還大方讓他在店旁做生意，短短的兩小時，他破紀錄賣了十多杯咖啡。

生活報你知－茶飲料商機250億元2013-09-05 【聯合報╱趙敏夙(美食作家) 】 ↓台灣茶飲料深受國人歡迎，消費者在超商購買茶飲料情形。（本報資料照片/王英豪攝）

台灣飲料市場分為茶、碳酸、咖啡、蔬果汁、乳品、水、運動機能飲料等，業者指出，去年市場約520億元，其中以茶飲料占比最大、約占有250億元，超過整體飲料市場的4成多。台灣飲料市場分為茶、碳酸、咖啡、蔬果汁、乳品、水、運動機能飲料等，業者指出，去年市場約520億元，其中以茶飲料占比最大、約占有250億元，超過整體飲料市場的4成多。 • 　今年茶飲料市場，強調油切的機能茶稍退燒，回歸到茶的本質，主打綠茶、紅茶、烏龍茶，以統一茶裡王最為暢銷，其次，包括維他露的御茶園、黑松的茶花綠茶系列、可口可樂的原萃綠茶與爽健美茶、泰山的冰鎮紅茶、味全的絕品好茶等，都有一定的市占率。 • 　在茶飲料的包裝上，以保特瓶裝攜帶方便最受消費者青睞；鋁箔包如統一麥香紅茶，以價格低廉取勝；紙盒裝如統一純喫茶，主打冷藏新鮮。

加州之戀紅酒 驗出農藥中國時報張志清、沈婉玉／綜合報導 2013年09月04日 04:10 新北市法制局昨天表示，檢測發現賣場販賣的葡萄酒，其中1款被檢出農藥殘留。（張志清攝）

新北市法制局3日公布市售葡萄酒抽樣檢測結果，其中1款美國進口、並在量販店販售的葡萄酒「加州之戀」含滅芬諾農藥殘留。法制局表示，葡萄酒主管機關為財政部國庫署，目前未規範葡萄酒農藥殘留標準，將移請國庫署接續辦理。新北市法制局3日公布市售葡萄酒抽樣檢測結果，其中1款美國進口、並在量販店販售的葡萄酒「加州之戀」含滅芬諾農藥殘留。法制局表示，葡萄酒主管機關為財政部國庫署，目前未規範葡萄酒農藥殘留標準，將移請國庫署接續辦理。 • 國內酒類未訂標準 • 法制局表示，酒類是依財政部發布的「酒類衛生標準」規範，但其中未見葡萄的農藥容許殘留量標準，依衛生署《食品衛生管理法》規定，滅芬諾屬不得在葡萄中檢出，法制局將建議財政部修法明定，減少不必要的爭議。 • 法制局也發現，坊間葡萄酒售價在99到439元間，以2、300元價位最多，進口葡萄酒占市場比例極高。 • 法制局指出，為防範不合格的劣酒流入市面，該局針對轄內大賣場販賣的葡萄酒檢測，共購進國產和進口葡萄酒30件，檢驗項目有甲醇、乙醇、農藥殘留、重金屬鉛及二氧化硫。 • 美國貨家樂福販售 • 在重金屬部分，全數都在法定容許含量標準內，惟其中1款由美國進口、家樂福販賣售價269元的加州之戀紅酒含有滅芬諾農藥殘留0.03ppm。 • 國庫署長凌忠嫄表示，國庫署已函詢衛生福利部，若衛生福利部認為此案的農藥殘留量有害人體健康，就會要求業者下架回收，不允許進口。 • 有害健康恐下架 • 國庫署官員說「農藥是可以使用的」，但各國對各種農藥用在不同農產品上的安全容許量規定都不同。此次有進口酒被查出滅芬諾農藥殘留量0.03ppm，低於美國規定在葡萄上1ppm的允許值，但台灣未規定安全容許值，因此衛生稽查人員就以「不得驗出」的標準來稽查。 • 國庫署指出，台灣酒品製造業者使用原料要符合「酒製造業良好衛生標準」，農藥殘留必須在安全範圍內，地方政府會抽檢；該標準也規定酒類添加物不可有毒或含有害人體健康的物質。

總鋪師辦桌的懷念美味2013-09-04 【聯合報╱記者陳靜宜／專題報導】電影總鋪師裡的古早味美食：龍蝦拼盤。記者陳再興、陳靜宜／攝影

這部帶有一點「令人討厭的松子的一生」風格、「下妻物語」的夢幻感與一點周星馳式誇張的「總鋪師」，故事劇情流暢、節奏明快，再以詼諧、輕鬆與台式人情味入菜，戲中穿插不少的台灣老菜，這些老菜雖已逐漸被人們所遺忘，但台北福華蓬萊邨與台北頂廚國宴餐廳，為電影量身訂做整桌菜色，戲裡演辦桌，戲外不妨吆喝親朋好友一起來吃辦桌！這部帶有一點「令人討厭的松子的一生」風格、「下妻物語」的夢幻感與一點周星馳式誇張的「總鋪師」，故事劇情流暢、節奏明快，再以詼諧、輕鬆與台式人情味入菜，戲中穿插不少的台灣老菜，這些老菜雖已逐漸被人們所遺忘，但台北福華蓬萊邨與台北頂廚國宴餐廳，為電影量身訂做整桌菜色，戲裡演辦桌，戲外不妨吆喝親朋好友一起來吃辦桌！ • 拼盤 • 拼盤講究的是氣勢，對客人來說，是揭開美味料理的序曲，也是試探食材、廚藝實力的開場白；通常以冷盤為主，內容無限制。電影「總鋪師」裡，林美秀懊惱自己端出的拼盤，盤裡的龍蝦是趴下的、而對手的龍蝦是挺著的，氣勢輸人一截。台北福華蓬萊邨副主廚王永宗回想過去曾在台北八里參與辦桌，「不僅龍蝦要站起來，噴白煙，兩顆眼睛還要裝電子燈，一閃一閃發亮哩。」 • 拼盤裡的配料，常見的有電影裡提到的「炸腰果」，先以糖漿將腰果煮熟，再過油油炸，火候拿捏尤其重要。電影裡還提到「蝦棗」，在南部較常見，以剁碎的蝦漿、荸薺、魚漿、板油油炸而成，外型頗像棗子，台南阿霞飯店、賣醃腸熟肉攤子都吃得到。

電影內提到的菜色，被師傅點名最難的是「通心鰻」，顧名思義是將整尾鰻魚骨取出，再從其中空處塞入不同的食材，最好食材帶有不同顏色，賣相更好。王永宗說，製作通心鰻不能選體型太小的鰻，難撐大局。而頂廚國宴餐廳就決定用3斤以上的鱸鰻，取代鰻魚來製作這道菜。電影內提到的菜色，被師傅點名最難的是「通心鰻」，顧名思義是將整尾鰻魚骨取出，再從其中空處塞入不同的食材，最好食材帶有不同顏色，賣相更好。王永宗說，製作通心鰻不能選體型太小的鰻，難撐大局。而頂廚國宴餐廳就決定用3斤以上的鱸鰻，取代鰻魚來製作這道菜。 • 先以鹽洗去鰻魚身上的滑膩感，再活殺鰻魚，要克服滑膩條件把活鰻剁成每段長短一致，就是工夫所在。鰻魚要先油炸使外皮香酥，再蒸使其肉熟方便脫骨，一般會塞入火腿、筍條、香菇條。頂廚國宴廚藝總監黃德忠，除了傳統作法外，在通心鰻裡換塞入切條狀的車輪鮑，也可提升檔次。 • 參與電影「總鋪師」拍攝的幕後顧問之一的阿發師（施建發）說，電影裡的菜現實中都能呈現，自家餐廳推出「通心鰻」這道菜來應景。電影總鋪師裡的古早味美食：換骨通心鰻。記者陳再興、陳靜宜／攝影

雞仔豬肚鱉 • 阿美飯店古早味台菜「雞仔豬肚鱉」。記者陳再興、陳靜宜／攝影這道老菜從菜名裡便可得知食材重點有：雞、豬肚與鱉，有一種說法是在豬肚裡填雞、去骨的雞身裡塞鱉，呈現出肚中有雞、雞中有鱉的樣子，上桌後在當眾以剪刀剪開豬肚，讓食材一一呈現。由於做工繁複，有的店家提供完整版、有的提供簡化版，用餐前可事先詢問。 • 欣葉作法是把雞剁塊、鱉剁塊後，塞入豬肚內。如果預約要求「套件組」，也能以傳統方式呈現。阿美飯店將雞肉、鱉與豬肚各自切塊狀呈現，輔以中藥慢燉，湯頭甘美。老闆蔡坤益說，豬肚裡層有一層黏膜，以人工一匙匙刮除，口感滑嫩又緊實；而鱉的裙邊膠質豐富，是這道湯品的精華。阿美飯店古早味台菜「雞仔豬肚鱉」。記者陳再興、陳靜宜／攝影

蜂巢蝦 • 電影「總鋪師」裡，男主角楊祐寧架式十足做了一道菜，只見蛋液嘩啦啦傾瀉而下入油鍋，再由眾人分食享用，那道菜就是「蜂巢蝦」，「蜂巢蝦」源自於「蜂巢蚵」。 • 府城食府的「蜂巢蚵」外型極似日式天婦羅，外觀猶如蜂巢般密麻交織，鮮蚵與洋蔥、青椒絲等蔬菜，透過油炸的麵糊密著於圓餅狀中。 • 這道菜難在於油溫與速度掌控，一次同時起兩油鍋，一鍋用來油炸麵糊與蛋液，另一個油鍋的油則用來灌淋其上。台北福華蓬萊邨忠於電影版本做蜂巢蝦，再以香菜、紅蘿蔔絲點綴其間，外型表面平坦、體積蓬鬆、色澤均勻。電影總鋪師裡的古早味美食：蜂巢蝦。記者陳再興、陳靜宜／攝影府城食府的「蜂巢蚵」。記者陳再興、陳靜宜／攝影

電影中提到的其他菜色 • 菊花干貝：這道菜普遍被師傅們認為很簡單，將蛋皮排上香菇、紅蘿蔔、干貝絲、筍絲等，再填入蝦漿與絞肉，蒸熟後再劃開蛋皮，即可呈現如綻放花朵的效果。這道菜在頂廚國宴與台北福華蓬萊邨都吃得到。 • 布袋雞：台北福華蓬萊邨推出的布袋金雞，由手藝高強的師傅吳俊德，用一把小刀從雞脖子處下手，像順藤摸瓜般把雞骨都去除了。在雞體內填入火腿、芋頭、栗子、鳳眼果、帝王菇等食材，再把雞脖子打個結，入鍋油炸。 • 炒米粉：這道菜幾乎所有台菜餐廳都點得到，不過應該都沒有電影中月霞炒的好吃，畢竟是有記憶的味道啊。炒米粉要好吃，要挑純米比例高的米粉，除了炒之外，秘訣還要開小火、蓋鍋蓋，讓湯汁能吸入米粉中，才會入味。 • 菜尾湯：過去辦桌會在中場上一道湯品、終場也上一道湯品，基於不浪費食物的態度，師傅會在散場前把這兩道吃剩的湯品混合在一起打包再分送給賓客，就稱為「菜尾湯」。不過基於衛生因素考量，很多店家都不建議打包，擔心隔餐食用會走味。很多人懷念菜尾滋味，在小琉球有習俗是辦桌裡有一道「菜尾菜」，不僅保留菜尾的美好滋味，且是全新製作，衛生有保證。

本土大閘蟹比中國貴3成新北後天開賣 中秋後蟹膏最飽滿2013年09月08日蘋果日報【林媛玲、陳建緯╱新北報導】今年本土大閘蟹產量較去年少2成，但價格未上揚，新北大閘蟹業者將於後天開賣搶市。陳建緯攝

又到秋天吃蟹季！近年本土大閘蟹廣受饕客青睞，新北大閘蟹業者更將 於後天開賣搶市，台灣大閘蟹養殖協會昨表示，去年中國大閘蟹重新進口，激烈競爭下國內業者倒閉3成，預估今年大閘蟹產量較去年短少2成，僅70、80公噸，但價格未上揚，因貿易商爭相進口中國大閘蟹，數量將多達450公噸，「換算下來今年將有逾300萬隻大閘蟹被民眾吃下肚！」 • 台灣大閘蟹養殖協會發言人康品翔說，「大閘蟹須待冷鋒過後，蟹膏與蟹黃飽滿才好吃，每年中秋過後才是最佳品嘗時機，台灣產季可延續到年底！」預估國內今年僅能收成70、80公噸大閘蟹，比中國進口量短少，平均價格也將比中國大閘蟹貴3成，但價格仍與去年相同未上漲。慶祥水產食品公司則表示，今年進口中國大閘蟹，預估3兩售價300元，將以宅配與批發通路銷售。 • 陸產蟹價格混亂 • 康品翔表示，中國大閘蟹經過分裝冷藏及進口時間，最快3天才能上架，不像本土養殖大閘蟹使用南瓜、玉米及水草等天然飼料，又經檢驗合格，再加上強調現撈新鮮，「本土大閘蟹仍是諸多饕客最愛！」另家養殖業者說：「大閘蟹市況混亂，如中國4兩大閘蟹從200多元賣到近400元，但本土蟹即使賣到480元，依舊有饕客上門。」 • 新北檢驗9業者 • 新北市農業局漁業處說，新北市大閘蟹養殖場分布在三芝、石門、金山、萬里等區，今年放養有9家，產量有限預估僅2萬隻，現已完成採樣檢驗，本周將公布結果，各區大閘蟹都可接受預訂。 • 大閘蟹選購及料理方式 • 辨別特徵：有青背、白肚、金爪、黃毛等4大特徵，挑選重3兩以上最佳品嘗時機：9月吃母蟹蟹黃；10月吃公蟹蟹膏，每年中秋過後品質較佳料理：大火清蒸15分鐘即可食用相關禁忌：大閘蟹性寒，虛寒體質與皮膚過敏者不宜食用資料來源：品翔水產

員工訓練不足　王品拓店迅速失品質2013年09月06日TVBS台中報導員工訓練不足　王品拓店迅速失品質2013年09月06日TVBS台中報導

王品以高水準的服務攻佔消費者 的心，旗下有12個餐飲品牌，全台分店更多達250家，王品表示，公司並沒有替員工做職前訓練，只要有熱忱，都歡迎邊做邊學，是不是因此造成員工教育訓練不足，另一間連鎖知名燒烤店則表示，新進人員都得經過訓練，內場人員最快1個月才能獨立作業，外場最快則也要3個月，還要定期回總公司上課，確保餐點品質。 • 燒烤店員工：「我們肉品的部分，都建議顧客可以用大火燒烤。」 • 親切的服務人員在桌邊介紹，幫忙顧客烤肉，這間燒烤店是王品對手，鼎王旗下燒烤店，外場人員經過訓練，最快要2、3個月，才能獨立服務客人，內場人員負責食材管理，職前訓練更加嚴格，光是廚房就分吧檯、沙拉、海鮮、肉品、飯，五個工作站，每個區域的新進人員，第一個星期採褓母一對一訓練制，一個月後經過考核，才能獨立作業，對比出包的王品集團，在員工教育訓練明顯有別。 • 王品集團公關黃宥芯：「沒有什麼職前訓練，就是在做中學習，我們會教導你更多的東西。」 • 鼓勵有熱情的工作夥伴，卻忽略完整職前訓練，王品的進貨流程出現疏失。王品集團公關黃宥芯：「大量進貨的時候，其實我們就會有造成溫差，因為開開關關的比較頻繁。」 • 另一間燒烤店，強調廠商進貨到店裡，會先將食物分門別類再放進冰箱，減少冰箱門開關次數，每3個小時，還會測量溫度登記，確保食材新鮮度，王品集團號稱餐飲王國，旗下發展出12個品牌，橫跨多國料理，展店SOP考量商圈、人潮、交通便利、品牌與地點符不符，人口數和消費能力，全台開了250家店，還成功發展到大陸，拓店迅速拉開知名度，衛生局稽查卻不合格，品質沒有成正比。

食品衛生篇

維護食安馬︰修法嚴罰2013/09/06 〔自由時報記者彭顯鈞、洪素卿／台北報導〕 • 馬總統昨召開食品安全座談會，聽取各界意見後表示，政府將修法提高罰則，至於是否引用行政罰法由行政機關向廠商提出訴訟，如果研究認為可行，就可以這麼做。 • 昨日參與座談會的與會者包括消保團體、食安專家、學者、相關部會首長等。消保團體認為，廠商的罰則過低，廠商幾乎不受影響，毫無嚇阻作用。消費者常因不易舉證受害程度，難以得到法律救濟。 • 引行政罰法向廠商提訴訟 • 與會者除了支持修法嚴罰，環保署長沈世宏會中提出具體建議，指環保署自民國九十五年，針對環保案件引用行政罰法第十八條向業者提出訴訟，可判賠上千萬、甚至上億元。 • 馬表示，將努力推動修法提高罰則，提高食品衛生法、公平交易法的罰則規定，對於沈世宏的建議，則請社福部等行政機關加以研究，若可行就加以採行。 • 對於消保團體建議成立「消費者保護基金」，以協助消費者訴訟、賠償受害消費者等，與會者雖都正面肯定，但基金的財源可能涉及修法，需要進一步研議。 • 對於設置「食安警察」，馬總統指出，增設人力很不容易，可結合退休衛生人員、熱心年輕人，建立任務編組執行食安稽查。 • 人事行政總處人事長黃富源當場建議，可設計結合食安專家、警察、志工的任務編組，既不用增設人力，也可發揮功能。 • 對於將修法提高罰則，衛福部次長許銘能指出，日前才剛修過的食品衛生管理法，已經修正違法添加物、危及健康的食品安全事件相關罰鍰提高到一千五百萬，但同法對一般廣告不實案最高罰鍰維持二十萬，確實相對偏低，未來研擬提高此一部分的罰則。

維護食安 總統：可引用行政罰法2013/09/05中廣繆宇綸 • 馬總統今天針對食品安全問題，和民間團體座談，由於食品衛生管理法和公平交易法的罰則差異很大，短時間內無法拉近，總統認為，透過行政罰法對違法業者開罰，或許是解決問題的方法，總統也指示衛生福利部對這個議題進行研究（繆宇綸報導） • 馬總統和食品安全團體代表，針對食品安全問題進行座談，聽取各界代表的意見。胖達人和山水米事件，引發社會各界對食品標示的疑慮，總統表示，有關廣告和標示不實的罰則，食品衛生管理法和公平交易法的規定有很大的差異，短時間內可能無法拉近『環保署建議建議可以用行政罰法的方式，也許可以解決這個問題，這部份我覺得還是要請衛福部一起來研究一下，是不是可以這樣，可以我們就這樣作，我也希望消基會能夠一起來，因為確實有一些無法克服的困難，(我們)先用可行的，不必修法就可以作的......』 • 此外，與會代表建議成立「消費者保護基金」，總統認為構想不錯，但是財源不足，或許可以用行政罰的財源；至於監測人力，總統認為各地的環保大隊都非常成功，專業程度也高，食品安全也可以比照環保志工大隊，由衛福部「登高一呼」，運用退休的衛生人員，加上熱心的年輕人，請警察機關支援，如果涉及犯罪，就由檢調機關調查。

有安全疑慮海產環團籲下架2013/09/07 自由時報 〔記者陳彥廷、鍾麗華、洪素卿、凌美雪／綜合報導〕 • 主婦聯盟環境保護基金會昨與民進黨立委林淑芬召開記者會，指出日本福島核電廠八月份就爆出兩次輻射超標事件，高輻射污水造成海洋生態浩劫，但是台灣對進口海產把關不嚴謹。政府應該提高進口食品輻射含量抽檢率、每日更新食品輻射檢測報告、公布含有輻射的進口食品檢測數據與商品資訊。 • 應提高進口品輻射含量抽檢率 • 林淑芬表示，台灣人的海鮮食用量為全球平均的一．九倍，但香港平均一天檢測二五五件，我們一週竟才二○二件。此外，官方將檢測工作委託農委會負責，但農委會此項經費來自於農損的剩餘款，且相關單位至今仍不願針對日本進口食品的輻射檢測做即時資訊公告，也未將檢測結果全面透明化。 • 她舉秋刀魚為例，今年僅檢測六艘船，且只檢查一點樣本就說安全無虞，到底每天從外海進來的量有多少？檢測的比例有多少？ • 主婦聯盟環境保護基金會董事長陳曼麗呼籲，政府不該只檢測輻射含量未達三七○貝克／公斤就放行，應仿照鄰近各國，只要對國人健康有安全疑慮就立即下架。 • 漁業署副署長蔡日耀表示，今年第一次的秋刀魚抽檢，是在七月二十三日抽了二批、六個樣本，但會一直抽撿到十一月份、秋刀魚季結束為止，絕不會只有這六個樣本。 • 官員稱5縣外水產逐批檢驗 • 食品藥物管理署官員強調，目前我國針對日本福島、茨城、櫪木、群馬、千葉等五縣的農漁產品仍維持暫停輸入，其餘地方的水產品，原則上採取逐批檢驗。 • 來自東部的原住民歌手巴奈與那布，則是從昨天起展開全台五十場「給孩子們，非核家園」歌唱巡演，首站從有三座核電廠的台北出發。那布表示，經濟部與台電無能解決核廢料問題已眾所皆知，不希望台東達仁成為下一個蘭嶼，更不希望台灣任何地方成為下一個福島。

韓禁8縣水產品日稱無科學依據2013/09/07 自由時報〔編譯詹立群／綜合報導〕 • 〕「食」在不安全！南韓政府6日宣布，由於福島核電廠輻射污水外洩，且日本政府無法提出足夠資訊，決定9日起擴大、全面禁止進口福島周邊8縣、700公里海岸線水產品；日本政府則質疑，南韓此舉並無科學依據。此前南韓已禁止8縣50種水產品進口。 • 南韓海洋水產部副部長孫在學表示，去年進口4萬公噸日本水產，8縣占5000公噸，無論水產品是否通過安檢，將無限期全面禁止進口。 • 南韓總理鄭烘原於6日政黨協商後，決議全面禁止進口日本福島、茨城、群馬、宮城、岩手、櫪木、千葉、青森8縣水產品。8縣之外的水畜產品若驗出碘、銫放射性物質，將會被要求提出其他如鍶、鈽檢驗證明。同時南韓食品輻射檢驗標準變得更嚴，從目前的銫污染標準每公斤370貝克提高到100貝克，以防日本水產品混充成南韓產品「偷跑」。 • 日本內閣官房長官菅義偉回應，福島核電廠附近港灣放射性物質含量已大幅下降，對水產品完全沒有影響。

中華民國與南韓禁止日本水產品進口之縣比較表中華民國與南韓禁止日本水產品進口之縣比較表

防日輻射水港1天驗的比我1周多2013-09-07 中國時報舒子榕／台北報導 • 日本福島核電廠的輻射汙水外洩，在各海域蔓延，讓台灣不能不正視「食不安心」的問題，尤其目前汙染最多的海域，正是秋刀魚漁場，主婦聯盟等民間團體呼籲政府，採取提高進口食品輻射含量的抽檢率、每日更新食品輻射檢測報告、公布含有輻射的商品資訊等三大措施。 • 　主婦聯盟董事長陳曼麗昨天表示，台灣人的海洋漁獲量消費多，但國家卻沒有嚴謹把關，相較於只有700多萬人口的香港，每周都在檢測，總共已檢測了 15萬件，檢測出爐的數據也會隨時公布，且一旦測出輻射物質，一定馬上銷毀，不會再回到市面，台灣至今只檢測了4萬多件，若只檢測出微量輻射物質，還會讓商品放行。 • 　民進黨立委林淑芬昨天也陪同主婦聯盟舉行記者會，她在會中提到，台灣的海產食用量是全世界平均的1.9倍，香港現在一天檢測255件，台灣一周才檢測202件，香港政府一天檢測的數量，比我國一周檢測的還要多，且部分港口的輻射檢驗，是以貨櫃為單位進行快篩，若發現異常才會進一步篩檢，但快篩的靈敏度不高，形同是賭台灣人沒有這麼歹運。 • 　輻汙食品可能致癌 • 　食用遭輻射汙染的食品，到底有什麼後遺症？新光醫院腎臟科主治醫師江守山說，鍶等輻射物質在人體的半衰期長達30年，民眾終其一生都不一定能排出體外，累積在體內可能造成骨癌或肉瘤，目前都沒有有效藥物可以治療。 • 　學者憂心把關太慢 • 　江守山說，魚是非常健康的食物，政府應該從邊境把關，等商品進入市面，要把關都太慢了；主婦聯盟提出三大訴求表示，食品安全的無政府狀態讓民眾憂心，希望政府提高進口食品輻射含量的抽檢率、每日更新食品輻射檢測報告、公布含有輻射的進口食品檢測數據及商品資訊，不要讓民眾處於食安資訊不明情況。

邱俐穎／台北報導 • 　衛福部食品藥物管理署表示，目前我國仍暫停日本福島、茨城、櫪木、群馬、千葉等5縣生產所製造的任何食品輸入報驗；並對日本其他地區生產的生鮮冷藏蔬果、水產品、乳製品、嬰幼兒食品等8大類產品，祭出最嚴格的100%「逐批」檢測輻射值。 • 　食品藥物管理署區管中心主任潘志寬強調，逐批抽驗已是邊境最嚴格的抽驗手段，目前世界各國皆嚴密監測日本食品輻射量，但沒有任何一國發布輻射量異常警訊。

食品、營養、烘焙、餐飲新資料及剪報彙集 2013 年 2 月 21 日 ~ 2 月 28 日