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Presentation Transcript

  1. Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente

  2. Les Spiritueux

  3. Le terme spiritueux, regroupe l’ensemble des boissons contenant de l’alcool (vin, apéritif, eau-de-vie, liqueur). Les Spiritueux

  4. Les eaux-de-vie

  5. Les eaux-de-vie • Les Eaux-de-vie sont des substances liquides obtenues par une ou plusieurs distillations,

  6. Les eaux-de-vie • Les Eaux-de-vie sont des substances liquides obtenues par une ou plusieurs distillations, soit de fruits,

  7. Les eaux-de-vie • Les Eaux-de-vie sont des substances liquides obtenues par une ou plusieurs distillations, soit de fruits, soit de vin,

  8. Les eaux-de-vie • Les Eaux-de-vie sont des substances liquides obtenues par une ou plusieurs distillations, soit de fruits, soit de vin, soit de grains.

  9. Les grandes……………………………

  10. Les grandes eaux-de-vie d’appellation contrôlée

  11. Les grandes eaux-de-vie d’appellation contrôlée • ……… (à partir de vin blanc)

  12. Les grandes eaux-de-vie d’appellation contrôlée • Cognac (à partir de vin blanc)

  13. Les grandes eaux-de-vie d’appellation contrôlée • Cognac (à partir de vin blanc) • Grande champagne • Bons bois • Petite champagne • Fine champagne • Borderies • Cognac • Fins bois

  14. ………… (à partir de vin blanc)

  15. Armagnac (à partir de vin blanc)

  16. Armagnac (à partir de vin blanc) • Bas armagnac • Tenareze • Haut armagnac

  17. ………… (distillation de cidre)

  18. Calvados (distillation de cidre)

  19. Calvados (distillation de cidre) • Calvados de la vallée d’auge

  20. Les eaux-de-vie

  21. Les eaux-de-vie de cidre et de poire (distillation de cidre et de Poiret)

  22. Les eaux-de-vie de cidre et de poire (distillation de cidre et de Poiret) • Eaux-de-vie de cidre de Normandie

  23. Les eaux-de-vie de cidre et de poire (distillation de cidre et de Poiret) • Eaux-de-vie de cidre de Normandie • Eaux-de-vie de cidre de Bretagne • Eaux-de-vie de cidre du Maine • Eaux-de-vie de Poiret de Normandie • Eaux-de-vie de Poiret de Bretagne • Eaux-de-vie de Poiret du Maine

  24. Les eaux-de-viede………..

  25. Les eaux-de-vie de vin (obtenue par distillation)

  26. Les eaux-de-vie de vin (obtenue par distillation) • Fine Bordeaux • Fine Champagne • Fine du Languedoc, etc.

  27. Les Eaux-de-vie de ……..

  28. Les Eaux-de-vie de Marc(distillation des résidus de raisins passés pour en extraire le jus).

  29. Les Eaux-de-vie de Marc(distillation des résidus de raisins passés pour en extraire le jus). • Marc de Champagne • Marc de Bourgogne • Marc du Languedoc, etc.

  30. La …………….. de Lorraine

  31. La mirabelle de Lorraine • (seule eau-de-vie à bénéficier d’une appellation réglementée)

  32. Les Eaux-de-vie de fruits …………………………………….

  33. Les Eaux-de-vie de fruits sans appellation réglementée

  34. Les Eaux-de-vie de fruits sans appellation réglementée • Kirsch (fermentation et distillation de cerises ou de merises) • Kirsch pur (obtenu à partir d’une distillation de cerises macérées) • Kirsch de commerce (contient 10 à 70% de kirsch pur) • Kirsch fantaisie (réalisé à partir d’alcool neutre auquel a été ajouté une petite quantité de kirsch pur et de l’extrait de noyau) • Quetsche d’Alsace

  35. Les Eaux-de-vie………..

  36. Les Eaux-de-vie étrangères

  37. Whiskies

  38. Whiskies • Pur malt (distillation d’orge malté) • De grains (écosse et Irlande) distillation d’une bouillie d’orge maltée et d’autres céréales • Les blends préparés à partir d’assemblage de whisky de grains et de whisky pur malt • Whiskey (Irlande) distillation d’orge maltée, avoine, blé, seigle. • Bourbon (usa) distillation de maïs, orge, seigle. • Rye (canada) obtenu par distillation de seigle

  39. Gin

  40. Gin • (hollande, Angleterre) obtenu par distillation et rectification d’orge maltée, de seigle ou de maïs et aromatisé de genièvre, coriandre, cannelle, etc.

  41. Vodka

  42. Vodka • (Europe de l’est) distillation de blé, seigle, orge et eau adoucie.

  43. Marasquin

  44. Marasquin • (Italie) distillation de cerises amères appelées marasques

  45. Rhum

  46. Rhum • Rhum agricole issu du vésou (jus de canne à sucre) • Rhum industriel obtenu par la distillation des mélasses ou sirop issus de la fabrication du sucre

  47. Les liqueurs

  48. Les liqueurs • Les liqueurs sont des produits obtenus, soit par distillation, soit par infusion, après macération d’une substance aromatique dans l’alcool.

  49. Liqueurs de fruits

  50. Liqueurs de fruits • Cherry (à base de cerises) • Crème de cassis (à base de cassis) • Liqueurs de framboises, d’abricots, de mandarine, etc.