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LES ABATS. ANATOMIE. Cervelle. Tête. Rognons. Foie. Langue et joues. Coeur. Ris (veau et agneau). Tripes. Pieds. CLASSIFICATION. Les abats sont classés suivant leur couleur. Les abats rouges : rognons cœurs foie langue joues. Les abats blancs : cervelles pieds

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anatomie
ANATOMIE

Cervelle

Tête

Rognons

Foie

Langue et joues

Coeur

Ris (veau et agneau)

Tripes

Pieds

classification
CLASSIFICATION

Les abats sont classés suivant leur couleur.

  • Les abats rouges:
  • rognons
  • cœurs
  • foie
  • langue
  • joues
  • Les abats blancs:
  • cervelles
  • pieds
  • ris de veau ou de
  • jeune bétail
  • tête
  • tripes
criteres de fraicheur
CRITERES DE FRAICHEUR

ASPECT BRILLANT

ODEUR AGREABLE

NE DOIT PAS POISSER

preparations preliminaires et modes de cuisson
PREPARATIONS PRELIMINAIRES ET MODES DE CUISSON

Pour les abats rouges:

En règle générale les abats blancs sont:

  • Ouvrir et éliminer les caillots et parties nerveuses.
  • Eliminer la peau et les parties fielleuses.
  • Dégraisser, retirer le bassinet.
  • Mis a dégorger
  • Blanchis
  • Gratter

Pocher ou braiser longuement

Sauter, braiser, griller, pocher

conservation
CONSERVATION

+3 °C au réfrigérateur

-18 °C au congélateur

Stocker les rognons dans la

gangue de graisse

Stockage doit

être limité

Ne pas conserver les restes