posuzov n jakosti jate n ho masa n.
Download
Skip this Video
Download Presentation
POSUZOVÁNÍ JAKOSTI JATEČNÉHO MASA

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 9

POSUZOVÁNÍ JAKOSTI JATEČNÉHO MASA - PowerPoint PPT Presentation


  • 101 Views
  • Uploaded on

POSUZOVÁNÍ JAKOSTI JATEČNÉHO MASA. Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: smysly, vůně, chuť, posuzování, jatečné, maso Autor: Bc. Jana Tvrdíková

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'POSUZOVÁNÍ JAKOSTI JATEČNÉHO MASA' - chaela


Download Now An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
posuzov n jakosti jate n ho masa

POSUZOVÁNÍ JAKOSTI JATEČNÉHO MASA

Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník

Klíčová slova: smysly, vůně, chuť, posuzování, jatečné, maso

Autor: Bc. Jana Tvrdíková

Škola: Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6, 412 01 Litoměřice

jakost masa
JAKOST MASA
  • jakostním znakem je jednotlivá vlastnost (senzorická, nutriční, technologická)
  • jakostní charakteristiky masa jsou: morfologická struktura, chemické složení, mikrobiální kontaminace, aj.
porovn n hodnot masa
POROVNÁNÍ HODNOT MASA

1

1 http://highland-cattle.eu/?page_id=40

smyslov posuzov n masa
Smyslové posuzování masa
  • při posuzování celkového vzhledu masa prověřujeme jeho povrch a čerstvé plochy
  • sledujeme stopy po znečištění, plesnivění či jiných vadách masa
  • povrch starého masa je vlhký a lepkavý
  • barva masa je šedivá až zelená
v n masa
Vůně masa
  • nejvhodnější je píchnout nůž či ostré dřívko do masa

a po vytažení přivoníme

  • nejakostní maso má nepříjemně páchne po sirovodíku, amoniaku
konzistenci masa
Konzistenci masa
  • kontrolujeme vtlačením palce do masa
  • vzniklá jamka se rychle vyrovná a kvalita maso je dobrá
  • jedná-li se o maso nevyhovující konzistence, prohlubeň v něm zůstává trvale
chu masa
Chuť masa
  • pro zjištění jakosti masa se maso musí technologicky upravit vařením či pečení
  • vývar z čerstvého masa je čirý a silně aromatický
  • naopak vývar z masa, ve kterém proběhly nežádoucí procesy je vývar zakalený a může i nepříjemně zapáchat
zdoje
ZDOJE:
  • Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: 978-80-7454-118-6
  • Ingr, I.: Produkce a zpracování masa, MZLU v Brně, 2003