Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 2 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_09_18 Název DUMu: Úprava hovězího masa dušením 2 Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Renata Navrátilová Datum: 24.11.2013

2. Úprava hovězího masa dušením Dušením upravujeme 1. Masa vcelku – hovězí pečeně, plněné hovězí pečeně, hovězí rolády… 2. Masa porcovaná na plátky – roštěnky, plátky, závitky… 3. Masa krájená na kostky, nudle – guláše, na pepři, v mrkvi…

3. 2. Masa porcovaná na plátky Vhodné hovězí maso na přípravu plátků (filé), roštěnek, závitků: Zadnímaso: kýta, plec, vysoký roštěnec

4. Kýta Nízký roštěnec

5. Plec Falešná svíčková z plece

6. Předběžná příprava hovězí roštěné, na přípravu plátků (filé) • maso nakrájíme přes vlákna na plátky • maso naklepeme • nasekneme okrajové blány, aby se při opékání nekroutily • okořeníme – osolíme, opepříme • opečeme z obou stran na tuku a dále upravujeme jako pečeni, dušením doměkka • měkké maso vyjmeme a šťávu zahustíme: • nasucho opraženou moukou rozmíchanou ve vodě • jíškou • šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, orestujeme a zalijeme vodou (vývarem) • omáčku důkladně provaříme, dochutíme, přecedíme a podle receptury přidáme upravené vložky do omáčky, které předem tepelně upravíme, nebo servírujeme přímo na talíř ( s roštěnkou - cibule osmažená na slanině, sladkokyselá okurka), některé pokrmy zjemníme mlékem nebo smetanou

7. Hovězí roštěná na česneku Vysoký roštěnec nakrájíme přes vlákna na plátky, naklepeme, nasekneme okrajové blány, osolíme a opepříme. Na rozpáleném tuku opečeme plátky masa z obou stran, vyjmeme je a dáme stranou. Na rozpáleném tuku po mase orestujeme najemno nakrájenou cibulku a vložíme opečené maso zpět. Přidáme nasekaný česnek, kousek másla a podlijeme vodou tak, aby bylo maso do poloviny zalité a dusíme doměkka. Pak maso vyjmeme a šťávu zahustíme tak, že šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, orestujeme a zalijeme vodou (vývarem). Šťávu provaříme 30 minut, dochutíme solí a přecedíme přes jemné síto. Nakonec zjemníme máslem. Vhodné přílohy: různě upravené brambory, bramborový knedlík, špenát.

8. Hovězí roštěná na česneku se špenátem a bramborovým knedlíkem

9. Roštěná na houbách Vysoký roštěnec nakrájíme přes vlákna na plátky, naklepeme, nasekneme okrajové blány, osolíme a opepříme. Na rozpáleném tuku opečeme plátky masa z obou stran, vyjmeme je a dáme stranou. Na rozpáleném tuku po mase orestujeme najemno nakrájenou cibulku a kmín. Vložíme opečené maso zpět a podlijeme vodou tak, aby bylo maso do poloviny zalité a dusíme doměkka. Pak maso vyjmeme a šťávu zahustíme tak, že šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, orestujeme a zalijeme vodou (vývarem). Šťávu provaříme 30 minut, dochutíme solí a přecedíme přes jemné síto. Do hotové šťávy přidáme vařené sušené houby a krátce povaříme. Vhodné přílohy: houskové knedlíky, vařené brambory, dušená rýže.

10. Roštěná na paprice Vysoký roštěnec nakrájíme přes vlákna na plátky, naklepeme, nasekneme okrajové blány, osolíme a opepříme. Na rozpáleném tuku opečeme plátky masa z obou stran, vyjmeme je a dáme stranou. Na rozpáleném tuku po mase orestujeme mletou papriku, vložíme opečené maso, podlijeme vodou a dusíme doměkka. Pak maso vyjmeme a šťávu zahustíme tak, že šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, orestujeme a zalijeme vodou (vývarem). Šťávu provaříme 30 minut, dochutíme solí, zjemníme smetanou a přecedíme přes jemné síto. Vhodné přílohy: houskové knedlíky, vařené těstoviny, dušená rýže.

11. Předběžná příprava hovězího masa na přípravu závitků • maso nakrájíme přes vlákna na plátky • maso naklepeme • okořeníme – osolíme, opepříme • naplníme podle druhu připravovaného pokrmu a svineme nebo spíchneme kuchyňskou jehlou • opečeme na tuku • opečené závitky vložíme do základu a dusíme doměkka • pokud závitky nezpevňujeme jehlou, vkládáme je do pekáče těsně vedle sebe, prudce zapečeme, zalijeme připraveným základem a úpravu dokončíme podle receptury pokrmu • měkké maso vyjmeme a šťávu zahustíme: • nasucho opraženou moukou rozmíchanou ve vodě • jíškou • šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, orestujeme a zalijeme vodou (vývarem) • omáčku důkladně provaříme, dochutíme, přecedíme a podle receptury doděláme

12. Španělský ptáček Z hovězí zadního masa nakrájíme přes vlákna plátky, které naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme hořčicí. Na hrubší nudle nakrájenou slaninu, salám, sladkokyselé okurky a na čtvrtiny nakrájená natvrdo uvařená vejce klademe do středu připravených plátků. Plátky svineme a převážeme nití (nebo spíchneme jehlou) a maso na povrchu osolíme. Maso vložíme na dozlatova osmaženou cibuli a krátce opečeme v základu, podlijeme vodou a dusíme doměkka. Během dušení maso otáčíme a podle potřeby doléváme horkou vodou. Měkké ptáčky vyjmeme, odstraníme nit (jehlu) a šťávu zahustíme jíškou (nebo šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a orestujeme), zalijeme vodou (vývarem) a důkladně provaříme 30 minut. Dochutíme solí a přecedíme přes jemné síto. Vhodné přílohy: dušená rýže, různě upravené brambory.

13. Popiš přípravu španělského ptáčku

16. Vyber vhodné potraviny na přípravu roštěné na paprice. sůl Pepř Vysoký roštěnec Vařené sušené houby Hladká mouka Voda, vývar Polohrubá mouka Plec Mletá paprika Smetana Tuk Pupek Hrudí

17. Odpovídej na otázky • Popiš přípravu roštěné na česneku. • Popiš přípravu roštěné na houbách. • Popiš přípravu roštěné na paprice.

18. Zdroj materiálů: Mgr. Čermáková, Ludmila, Mgr. Vybíralová, Ivana. Kuchařské práce: Technologie 2.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2002, ISBN 80-7320-016-3. http://www.sanytrak.cz/maso/hovezi-zadni.gif http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/21403.jpg http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/21569.jpg http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/21401.jpg http://www.czechtourism.cz/ochutnejte_ceskou_republiku/images/nahled/159_1.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.