Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

1. VY_32_INOVACE_11_GAS_617_Per Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

3. Úprava telecího masa

4. Úprava telecího masa vařením • vařením upravujeme maso hlavně z předních částí, a to většinou nožičky, hlavu, krk, plec a hrudí, • maso vaříme podle stejných zásad jako u hovězího masa, • uvařené nožičky a hlavu podáváme s výraznými studenými omáčkami, nebo zpracujeme smažením.

5. Úprava telecího masa zaděláváním • používáme nejčastěji maso z krku, hrudí a plece, • uvařené maso nakrájené na kostky vkládáme do zvlášť připravené světlé omáčky – bešamelu zjemněné smetanou, • současně s masem přidáváme do omáčky na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, • pokrmy jsou typické zjemňováním smetanou a kořeněním muškátovým květem a citrónem.

6. Telecí ragú na žampionech • maso nakrájené na kostky uvaříme v zeleninovém vývaru, • připravíme světlou zásmažku, kterou rozředíme vývarem a prošleháme, zjemníme smetanou, • přidáme podušené žampióny a maso, • dochutíme bílým pepřem, solí, muškátovým květem, citrónem. • přílohy: karlovarské knedlíky, .dušená rýže

7. Úprava telecího masa dušením • dušení je velmi vhodná a šetrná úprava telecího masa, při níž nedochází ke ztrátám a telecí maso, které má jinak nevýraznou chuť, dušením na určitém základu získá lepší chuť i barvu, • na dušení používáme tyto části masa: plec, krk, kližka, část kýty, část ledviny, hrudí, • před dušením maso upravujeme na kostky, plátky, žebírka, • dusíme na různých základech podle druhu pokrmu,

8. pro zvýšení chuti pokrmu doplňujeme maso slaninou, zeleninou, žampiony, kořením, • před dušením opečeme plátky zvlášť na pánvi – zůstanou šťavnaté, nevydusí se, • šťávu zahušťujeme jíškou, moučným máslem i zaprášením.

9. Telecí maso na žampiónech • plátky masa dusíme na cibulovém základě s přísadou kmínu, • zahustíme vysmahnutím a zaprášením hladkou moukou, • vložku tvoří na másle podušené na plátky nakrájené žampióny, • Přílohy: různě upravené brambory, různě upravená rýže, zeleninové saláty.

10. Úprava telecího masa pečením • části masa: ledvina, kýta, plec, hrudí, koleno, krk. • před pečením maso můžeme špikovat, částečně či úplně vykostit, maso upravujeme svázáním do rolády a můžeme péct společně s rozsekanými kostmi, • příprava šťávy je zaprášením.

11. Plněnételecí hrudí • hrudí zbavíme žeberních kostí, nožem prořízneme hrudím kapsu, naplníme ji nádivkou a sešijeme, • pečeme s rozsekanými kostmi, přidáme máslo, osolíme a pečeme doměkka, • po upečení maso vyjmeme a připravíme šťávu, • Přílohy: různě upravené brambory, zeleninové saláty a kompoty.

12. Nádivky • k telecímu masu se nejlépe hodí housková nádivka a různé druhy vaječných nádivek, • nádivkami se buď telecí maso plní, nebo se nádivka upeče zvlášť a přidává se kostka ke každé porci.

13. Housková nádivka • housky nakrájíme na kostky, pokapeme mlékem a necháme vsáknout, • máslo utřeme se solí a žloutky, přidáme nasekanou petrželku (můžeme dát pepř, muškátový květ, oříšek), • do této hmoty přidáme navlhčené housky a vmícháme tuhý sníh z bílků.

14. Holštýnskánádivka • na tuku podusíme na silnější nudle nakrájenou šunku, okurky, rajčata, • osolíme, zalijeme rozšlehanými vejci a za stálého míchání necháme ztuhnout.

15. Pražská nádivka • na tuku osmahneme na kostičky nakrájenou šunku (salám) a hrášek, • zamícháme s vejci a za stálého míchání necháme ztuhnout.

16. Minutky z telecího masa • maso z kýty – plátky, řízky, medailónky, filé, • z pečeně (ledvina) – žebírka, plátky, řízky, • telecí panenka – medailónky, • vnitřnosti – játra, mozeček, jazyk.

17. Telecí řízky přírodní • naklepaný a osolený plátek masa z kýty opékáme zprudka na tuku, • šťávu připravíme lehce zaprášenou hladkou moukou a zjemníme máslem, • pokrm je také možné podávat s doplňkem některého druhu ochuceného másla (bylinkové, kari, kečupové atp.), nebo s menší dávkou teplé omáčky jako je holandská, bernská.

18. Pražský telecí řízek • úprava je stejná jako u přírodního řízku, • doplňujeme listem hlávkového salátu, do něhož vložíme pražskou směs(míchaná vejce se šunkou a hráškem), • opečený řízek přelijeme výpekem s máslem, obložíme míchaným vejcem se šunkou a hráškem.

19. Smažená telecí žebírka (řízky) • telecí žebírko je plátek masa s žeberní kostí, odseknutý z částečně vykostěné ledviny – pečeně, • obalíme v trojobalu a usmažíme, • žebírka můžeme upravovat i v těstíčku (se šunkou, sýrovém, žampionovém atp.) .

20. Telecí medailónky • 4 – 5 opečených medailonků přelitých malým množstvím šťávy, • šťáva má typickou chuť po telecím mase a je zjemněná máslem, • můžeme je připravovat s různými přísadami a většinou je podle nich pojmenováváme.

21. Použitá literatura a zdroje Použitá literatura: • SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5. • ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN 80-7032-014-1. • RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. ISBN 978-80-904093-0-9 -1. • ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.