ANA Food Code رهنمودغذائی اردوی ملی افغانستان

1. ANA Food Codeرهنمودغذائی اردوی ملی افغانستان

2. Responsibilitiesمسئولیت ها • Commanders • Take appropriate actions to make sure corrective actions are completed when a facility fails to comply to standards • Food Service Officer • Responsible for the preparation, serving, and storage of food • قومندانان • زمانیکه اطمینان حاصل نمایند که عملکرد تسهیلاتی ناموّفقنانه به پیشمیرود ومطابق به اصول استندرد ها نمیباشد باید یک عمل کرد درست ومناسبی را درزمینه اتخاذ نمایند. • افسر بخش طعام خانه • مسئول تهیه، توزیع، ونگهداری مواد غذائی برای پرسونل را دارد.

3. Responsibilities مسئولیت ها • The Dining Facility (DFAC) Manager • Person in charge or shall designate a person in charge during hours of operation • Explain the use of time and temp to prevent illness • Safe refrigeration storage/relationship FBI to Cross contamination contact with prepared food/Handwashing/Daily cleaning of the DFAC • مدیر بخش طعام خانه • شخص مسئول یا شخصی گماشته شده در ساعات کاری طعام خانه • تشریحات درزمینه موثریت بودن وقت ودرجه حرارت تا از امراض جلوگیری نماید • نگهداری در یخچال های مطمئن/ در رابطه به غذا هایکه از اثر آن امراض بجود میاید مانند تماس با غذا و ملوث ساختن آن/ شستشوی دستان/ پاک کاری وصفاکاری روزانه تمامی سطوح طعام خانه.

4. Managementاداره • All DFAC employees must have a current health screening • Person in charge will ensure each employee is free of open sores, boils, and have no signs or symptoms of an acute gastrointestinal illness, or sickness • تمامآ از پروسونل بخش طعام خانه باید از وضعیت صحی خوبی برخردار باشند • مسئول بخش طعام خانه باید درمورد تمام پرسونل آگاهی داشته باشد تا کدام کارمندی از نگاه صحی دارای زخم، التهاب چرکی، و یا کدام علایم وعرض کلینیکی مانند مریضی حاد معدوی، و یا کدام مریضی دیگری نداشته باشد

5. Handwashingشستشوی دستها • DFAC employees will clean exposed portions of their arms and hands with soap and water • After touching bare human body parts • After using the toilet room • After cutting raw meat products • After coughing, sneezing, using tobacco, eating and drinking • After handling soiled equipment or utensils • Before starting any food preparation • کارمندان طعام خانه باید دست های خودرا از قسمت بازو شستشوو کاملآ عاری با صابون و آب نمایند • بعد از تماس قسمت های برهنه دستها • بعد ازینکه از تشناب بر میگردند • بعد ازینکه گوشت خام را قطعه قطعه می نمایند • بعد ازینکه سرفه اگر مینمایند، بعد ازینکه از دخانیات استفاده مینمایند، و همچنان بعد ازینکه غذا میخورند ومینوشند • بعد از دست زدن به وسایل یا ظروف • و قبل ازینکه غذا را تهیه مینمایند

6. Other Personal Hygieneو دیگرحفظ الصحه شخصی • HAIR RESTRAINTS: DFAC employees shall wear hair restraints to keep their hair from contacting exposed food. • SINGLE USE GLOVES: single use gloves are used for only one task such as working with cooked food or with raw animal food. • Discarded when damaged or soiled or touching any part of body. • Discarded when changing in-between different tasks • Minimize bare hand and arm contact with exposed food. • پوشانیدن مو ها: تمامآ پروسنل طعام خانه باید مو های خودرا باید بپوشانند تا بتوانند از تماس موهای ایشان به مواد غذائی جلوگیری نمایند • استفاد از دستکش ها بشکل فردی: دستکش های فردی طوریکه از نام آن اگاه است باید دستکش را دریک بخش که کار میکند استفاده نموده و دوباره باید برطرف نماید خصوصآ در هنگام پخت غذا و یا درهنگام تماس با مواد غذائی حیوانی که نباید یک دستکش در هر مورد استفاده شود • و زمانیکه دستکش در اثر تماس با یک مواد جامد و یا هم چیزی دیگر تخریب شود باید برطرف گردد • و زمانیکه در یک بخش با دستکش کار میکند و درعین زمان دربخش دیگر میخواهد که کار کند باید دستکش را برطرف نماید • و درحد اقل نباید قسمت برهنه دست با مواد غذائی درتماس شود و درغذا را معرض قرار دهد

7. Food Service GENERAL INFORMATIONمعلومات عمومی در رابطه به عرضه وخدمات موادغذائی • Proper food storage • whether raw or prepared, shall be stored in a clean, covered container. • Solid cuts of meat will be covered in storage • Do not store food or food containers under exposed pipes or under leaking pipes • نگهداری درست مواد غذائی: • غذا چه بشکل پخته ویا خام باشد، باید دریک جای پاک و دریک محفظه پوشانیده شود. • قطعات گوشت باید پوشانیده شده و در یک جای مناسب ذخیره گردد • هیچ گاه بسته های مواد غذائی را تحت کدام پایپ و یا پایپ که آبریزی داشته باشد نگهداری نکنید

8. Food Service GENERAL INFORMATIONمعلومات عمومی در رابطه به عرضه وخدمات موادغذائی • Physically separate different types of raw meat (i.e. chicken, beef, etc.) to prevent cross contamination • Raw meats and fish should be covered and stored below any cooked foods, or foods such as salads, which will receive no cooking or reheating before serving • نگهداری گوشت های خام مختلف النوع بطور جداگانه (گوشت مرغ، گاو وغیره) تا از ملوث شدن آن به یکی دیگر جلوگیری نماید • گوشت خام وگوشت ماهی ها را پوشانیده و در تحت مواد غذائی پخته شده دیگر باید ذخیره و نگهداری، و یا هم غذاهای مانند سلاد ها، که پذیده نمیشوند و یا هم حرارت داده نمیشوند نیزپوشانیده شده و در تحت مواد غذائی پذیده شده نگهداری شوند.

9. FOOD PROTECTION MEASURES:تدابیر نگهداری مواد غذائی • Minimum food protection measures include • Sanitation practices for handling food • High standards of personal hygiene • PHF refrigerated or heated to temperatures • Inspecting for wholesomeness, temperature, and sanitary condition • Cooking PHFs, to kill microorganisms • تدابیر نگهداری محصولات مواد غذائی متشکل از فرامین ذیل میباشد • مراعات نمودن بهداشت در زمینه غذاهایکه در تماس بیشتر دست قرار میگیرند • حفظ الصحه شخصی به یک سطح بالا حتی الامکان به یک سطح استندرد • در جهت حفظ و نگهداری باید درست حرارت داده شود و یا اینکه هم در یخچال ها باید نگهداری شود • باید بررسی از حالت های مانند شکل فزیکی، درجه حرارت، و چگونگی حالت بهداشتی صورت گیرد • جهت نگهداری و جلوگیری از تفسخ در مراحل بعدی باید از نگاه پخت پزی که باید درست صورت گیرد تا تمامآ از مایکرو ارگانیزمها ازبین برده شود

10. FOOD PROTECTION MEASURES تدابیر نگهداری مواد غذائی • Personnel, equipment, and facilities to ensure sanitary operation • Preventing infestation or contamination of food by insects, rodents or toxic materials • تمامآ از وسایل کاری تسهیلی وکارمندان طعام خانه از نگاه بهداشتی باید مورد بررسی قرار گیرند • جلوگیری از هجوم حشرات وملوثیت ایشانرا به مواد غذائی مورد بررسی جدی قرار داده وهمچنان بعضی از خزنده گان دیگر مانند موش و موادات زهری دیگر را نیز مورد باز جوئی قرارداده تا از آن جلوگیری به عمل آید

11. Handling Foodغذا هایکه در تماس دستها بیشتر قرار میگیرد • Except when washing fruits and vegetables, food employees not touch exposed foods with their bare hands • Use suitable utensils such as deli tissue, spatulas, tongs, single use gloves • به استثنای میوه جات و سبزی جات که در هنگام شستشو در تماس بیشتر دستها قرار میگیرند، بنآ کارمندانیکه در بخش تهیه وتوزیع مواد غذائی کار میکنند و قسمت های برهنه دستهایشان نباید درمعرض تماس غذا را پیدا نماید. • استفاده از وسایل آشپز خانه مانند کاغذ های محافظوی، کفگیر، انبر یا گیرنده غذا، و استفاده از دستکش های انفرادی

12. FRUIT AND VEGETABLES میوه جات و سبزی جات • Raw fruits and vegetables washed to remove soil, other contaminants • Immersion for at least 15 minutes in a 100ppm bleach solution or for 30 minutes in a 50ppm • تمامآ میوه جات و سبزیجات باید بصورت درست شستشوگردیده گرد و خاک های اضافی و دیگر موادات ملوث کننده را نیزاز آنها برطرف نماید. • و باید تمامآ از آنها را در بین آب غوطه ور ساخته در حد اقل برای 15 دقیقه در محلول 100 پارت پر میلیون کیمیاوی و یا هم به مدت 30 دقیقه در محلول 50 پارت پر میلیون کیمیاوی گذاشته شود تا عاری از تمام موادات اضافی و ملوث کننده گردد.

13. Cooking Raw Foodsپخت و پزی مواد خام غذائی • Raw animal foods shall be cooked to heat all parts • 74oC or above for 15 seconds for poultry, and stuffed fish, stuffed meat, stuffed pasta, stuffed poultry • 63oC or above for 15 seconds • Eggs for immediate service • Fish and meat • محصول غذائی حیوانی باید بصورت درست حرارت داده شده تا تمامآ بخش های آن به تماس حرارت شود • در مورد گوشت مرغ، محصول غذائی ماهی،گوشت ها، محصول غذائی که منشآ خمیروی داشته باشد، که در درجه حرارت 74 سانتی گراد به مدت 15 دقیقه گذاشته میشود • و درمورد محصولات غذائی که قرار ذیل یاد آور میشویم باید به مدت 15 دقیقه و63 درجه سانتی گراد گذاشته شود • تخم مرغ • ماهی وگوشت

14. FOOD STORAGE AND HOLDINGحفظ و نگهداری مواد غذائی • Eggs must be received and maintained at 2oC to 7oC or less • Refrigerated Storage: • Temperature ranges are 0-5oC for refrigeration and -17oC freezers • دریافت و نگهداری موادغذائی باید به در جه حرارت 2-7 درجه سانتی گراد و یا هم کمتر از آن گذاشته شود • نگهداری در یخچالها: • درجه حرارت در حدود0-5 درجه سانتی گراد بوده و درمورد سرد سازی تا به درجه حرارت 17 درجه سانتی گراد میباشد

15. HEATED STORAGEنگهداری محصولات غذائی گرم • PHF reheated for hot food rapidly reheated, within 2 hours, internal temperature of 74oC for at least 15 seconds • Hot food preheated to at least 63oC • برای نگهداری محصولات غذائی گرم باید دوباره حرارت درنظر گرفته شود البته در جریان 2 ساعت که آماده میشود، بنآ همین درجه حرارت در داخل باید حد اقل برای 15 ثانیه 74 درجه سانتی گراد باشد • و غذاهایکه بشکل گرم آماده میشوند حد اقل در درجه حرارت 63 درجه سانتی گراد حرارت داده شود

16. DRY FOOD ITEMSمحصولات مواد غذائی خشک • They must be stored under controlled conditions of temperature, humidity and air circulation • این گونه محصولات مواد غذائی باید تحت یک شرایط خاص درجه حرات کنترول گردد، میزان و یا غلظت رطوبت و جریان هوا مهم میباشد

17. SAFE HOLDING TEMPERATURESنگهداری و حفظ درجه حرارت • PHFs when held at temperatures between 5oC and 60oC • No longer than 4 hrs • بصورت عموم نگهداری محصولات مواد غذائی در یک درجه حرارت بین 5-60 درجه سانتی گراد تعین شده است • و نباید بیشتر از 4 ساعت دوام پیدا نماید

18. SERVING LINESصف سرویس غذائی • Equipped with a functional sneeze shield • Hot and cold foods checked to ensure food is held between 5oC and 60oC • Adequate potable water for food preparation • Cleaning and sanitizing utensils and equipment • Potable water heating system on the premises capable of producing adequate hot water for cleaning and sanitizing • وسایل محافظوی در هنگام تشکیل صف سرویس غذا که اگر شخصی نابه هنگام عطسه داشته باشد جلوگیری نماید • غذا های گرم و سرد از نگاه درجه حرارت ایشان که باید بین 5-60 درجه سانتی گراد باشد چک نماید • درتهیه مواد غذائی از آب آشامیدنی به قدر کافی استفاده شود • پاک کاری و صفا کاری وسایل آشپز خانه از نگاه بهداشتی یک امر ضروری است • مطابق به ضروریات استفاده آب از سیستم مرکزگرمی که مولد آن میباشدبه قدر کافی برای شستشو وبهداشت وسایل ویا ظروف اشپز خانه ضروی میباشد.

19. FOOD CONTACT SURFACES AND FLOORSتماس مواد غذائی با فضا و سطح اطاق • Constructed of concrete, asphalt, tight wood, cleanable material in good repair • Food contact surfaces materials which are smooth, corrosion resistant, nontoxic, stable, and nonabsorbent • از کانکریتی،وقیر شده باشد، بصورت بسیار درست وسفت چوب هم کار گرفته شده باشد، و از موادات که قابلیت پاک کاری راداشته باشد بکار برده باشد • تماس مواد غذائی در سطح و موادات که باید صاف و نرم باشد، مقاوم در برار زنگ وخورگی داشته باشد، غیر سمی باشد، مقاوم وپایدارباشد، غیر جاذب باشد

20. MESSING FACILITY TABLESجدول تسهیلاتی صفاکاری طعام خانه • The “two pan method” with one pan containing a mild detergent and water and the second pan containing clean hot water • Outside garbage storage areas 30 meters of the dining facility/DFAC • ((میتود دو تخم پزی)) قسمیکه در یک تخم پذی مایع ظرف شوئی علاوه نموده و در تخم پذی دیگر یعنی دومی آب داغ گرم علاوه نمایند • آشغال دانیها یا محل جاگذین ساختن کثافات را درساحه 30 متری طعام خانه گذاشته و مواد اضافی یا آشغال را در آن بگذارید

21. Wiping Cloths, Use Limitationموحودیت لباسها، واستفاده محدود از آن • Wiping surfaces in contact with raw animal foods kept separate from cloths used for other purposes • Counters and other equipment surfaces • Keep in a clean chlorine sanitizer solution at a concentration of 50 parts per million (ppm) • در اثر تماس لباس به محصول غذائی خام حیوانی باید دریک جای جداگانه نگهداشته ودر مقاصد دیگر کاری ازآن باید استفاده کرد • در اثر تماس با میز طعام خانه و سطح وسایل دیگر • در محلول کلورین بهداشتی که به غلظت 50 پارت پرمیلیون باشد نگهداشته شود

22. INSECT AND RODENT CONTROLکنترول حشرات و خزنده گان • DFAC must be protected from rodents and insects • Self-closing tight-fitting doors and/or closed tight-fitting windows • Deliveries have screens, air curtains or other protection • طعام خانه باید از موجودیت خزنده گان و حشرات پاکسازی شده باشد • مسئولیت فردی بوده میتواند تا هریک از پرسونل باید دروازه ها کلکین ها محکم بسته نمایند • ایجاد یک تعداد از گیرنده آلوده گی ها برای خزنده گان و غیره، پرده های هواگیر، و دیگر وسایل یا تجهیزاتیکه بتواند طعام خانه را بدرستی محفوظ نگهدارد

23. Questions?? سوالات