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ALLEGATO 2

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  1. ALLEGATO 2 L’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE Il capitolato d’appalto costituisce il presupposto indispensabile e fondamentale per una corretta e regolare gestione del Servizio. Esso disciplina il rapporto contrattuale concluso dall’Amministrazione appaltante e il Contraente appaltatore aggiudicatario.

  2. LE NORME IN ESSO CONTENUTE HANNO LO SCOPO DI: • Ridurre al minimo la discrezionalità nella gestione del servizio • Superare il criterio meramente economico aumentando la qualità del servizio, il livello di qualità igienica, organolettica e nutrizionale • Vincolare il servizio a tali regole e fornire gli strumenti per una sorveglianza puntuale

  3. cucina personale tabelle dietetiche servizio preparazione distribuzione refettorio fornitura materie prime operazioni di pulizia e manutenzione destinatari durata contratto controlli e penalità certificazione biologico LINEE GUIDA GENERALI PER LA STESURA DI UN CAPITOLATO D’APPALTO Per garantire una buona sicurezza e qualità del servizio fornito è necessario tener conto, oltre al costo, anche di altri vari parametri quali:

  4. ANALISI DEL COSTO PASTO È consigliato chiedere ai concorrenti di scorporare il costo del pastoin: • Costo derrate alimentari • Costo manodopera (personale) • Spese accessorie (detersivi, tovaglioli, tovagliette, piatti a perdere ove previsti, trasporto, investimenti vari – miglior sicurezza e qualità nutrizionale – ed altri oneri a carico dell’appaltatore) Questo consente di vedere se viene discriminato nello stesso il valore dato alle derrate alimentari

  5. ART.14 INDICAZIONE DI PREZZI/OFFERTE Nell’offerta devono essere indicati: • Il prezzo per pasto per i bambini degli asili nido, della scuola materna, elementare, media o superiore • Il prezzo delle diete speciali e degli adulti aventi diritto (pari a quello degli studenti) I prezzi unitari offerti dalla ditta aggiudicataria non devono subire variazioni dall’appalto nel corso dell’anno scolastico Il numero dei pasti può variare senza che la ditta possa richiedere compensi diversi da quelli risultanti dal contratto

  6. ART.15 AGGIORNAMENTO DEI PREZZI

  7. LOCALI L’ampiezza deve essere rapportata al numero di pasti Separazioni tra lavorazioni diverse e applicazione del percorso in avanti Dotazione di idonei punti di erogazione d’acqua in ciascuna area di lavorazione ATTREZZATURE Oltre a quelle tradizionali devono essere presenti: Abbattitore e forni a convenzione/vapore Armadi o celle congelatori e cella di scongelamento Cuocipasta, se il numero di pasti è elevato Eventuale banco caldo a. CUCINA

  8. b. PERSONALE

  9. ART.20 FORMAZIONE DEL PERSONALE Tutto il personale adibito alla preparazione, trasporto e distribuzione pasti deve essere formato dalla ditta appaltatrice sui vari aspetti della refezione collettiva: • Igiene degli alimenti • Merceologia degli alimenti • Tecnologia della cottura e conservazione • Controllo di qualità • Aspetti nutrizionali e dietetica della ristorazione collettiva • Sicurezza ed antinfortunistica Dovrà essere prodotta apposita dichiarazione da parte della ditta appaltatrice

  10. c. TABELLE DIETETICHE

  11. ART.5 INDICAZIONI GENERALI NELLA FORMULAZIONE DEL MENU’ • Differenziazione per classi di età • Strutturazione almeno su 4 settimane a rotazione • Stagionalità: autunno-inverno e primavera-estate • Descrizione analitica delle ricette con indicazione calorica e nutrizionale • Possibilità di modifiche nel tempo (concordate tra il S.I.A.N., L’Ente appaltante, la commissione controllo mensa e la Ditta • Possibilità di formulare diete speciali

  12. ART.5 INDICAZIONI GENERALI NELLA FORMULAZIONE DEL MENU’ • Per gli alunni che effettuano il rientro sempre negli stessi giorni il menù dovrà essere alternato • Capacità di garantire pasti alternativi per esigenze etniche e/o religiose • Adozione della scelta unica del 1° e del 2° piatto con contorni variati • Almeno una volta alla settimana presenza del piatto unico accompagnato da verdura • Adozione del modello alimentare mediterraneo

  13. ART.6 VARIAZIONI E DIETE SPECIALI Deve essere sempre prevista la possibilità di richiedere un menù speciale generale fino ad un massimo del 5% dei pasti del plesso per tre giorni consecutivi, composto da: • Pasta o riso con olio extra vergine o minestra in brodo vegetale • Formaggi o carni bianche a vapore con carote e patate lesse In caso diallergie o intolleranze alimentari o malattie metaboliche dovrà essere esibita adeguata certificazione medica

  14. d. SERVIZIO • Presenza di pasti aggiuntivi e relative stoviglie (5% in più per refettorio) per eventuali necessità • Presenza di eventuali alternative (5% al giorno di pasta in bianco e formaggio) • Spezzettaturaa monte di secondi piatti di carne per la scuola materna • Distribuzione a ogni utente di una copia del menù (con indicazione ingredienti e grammature) ed esposizione dello stesso nel refettorio

  15. ART.8 MODALITÀ DI ESECUZIONE DEL SERVIZIO

  16. ART.11 CAMPIONATURA RAPPRESENTATIVA DEL PASTO La ditta è tenuta a conservare un campione rappresentativo del pasto completo del giorno e di quello sostitutivo presso il centro di cottura

  17. e. PREPARAZIONE ART.7 NORME E MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI • EVITARE LA SOVRACOTTURA di minestre, minestroni, verdure, pasta… • EVITARE LA FRITTURA • EVITARE LA SOFFRITTURA da sostituire con tostatura in acqua o brodo vegetale • COTTURA DELLE VERDURE: evitare l’eccessiva spezzettatura dei vegetali, contenere i tempi, utilizzare di preferenza la cottura a vapore o al forno

  18. ART.7 NORME E MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI • Cuocere i secondipiatti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili • Aggiungere i condimenti possibilmente a crudo • Preparare il purè con patate fresche (sbucciate e lavate nello stesso giorno) • Condire le verdure crude al momento della distribuzione • Consegnare la frutta lavatae a temperatura ambiente

  19. ART.7 NORME E MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI • Somministrare la razione di carne e pesce possibilmente in un’unica porzione • Per evitare che la pasta si impacchi aggiungere poco olio nell’acqua di cottura ma evitare di aggiungerlo alla pasta già cotta: i sughi di condimento vanno messi al momento di servirla • NON UTILIZZARE: carni al sangue, dado con glutammato, conservanti e additivi chimici, residui deipasti dei giorni precedenti, cibi semilavorati o precotti

  20. ART.7 NORME E MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI

  21. Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l’odore, il gusto e lo stato fisico

  22. h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI Le caratteristiche merceologiche devono corrispondere a quanto contenuto nelle SCHEDE PRODOTTO delle principali sostanze alimentari Preferire i prodotti di QUALITÀ OTTIMA O EXTRA, in ottimo stato di conservazione e con caratteristiche igienico-sanitarie migliorative

  23. ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI FONTI PROTEICHE:È consigliabile alternare lediverse fonti proteiche in modo che ciscuna venga rappresentata mediamente una volta alla settimana Il tonno al naturale o all’olio di oliva e il prosciutto cotto una volta ogni quindici giorni

  24. h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

  25. h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

  26. h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

  27. h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

  28. h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

  29. h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

  30. h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3: CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI Frutta e verdura devono essere accompagnate da un documento dove figura l’origine del prodotto (produttore e/o commerciante)

  31. h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3: CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

  32. h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

  33. h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

  34. h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

  35. h. FORNITURA MATERIE PRIME RINTRACCIABILITA’

  36. o. CERTIFICAZIONE DEI CENTRI COTTURA CHE UTILIZZANO INGREDIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA ART.4 PRODOTTI BIOLOGICI È necessario specificare nel capitolato se l’amministrazione intende usufruire di pasti contenenti prodotti biologici Per prodotto biologico s’intende un prodotto ottenuto secondo quanto disposto dal Regolamento CEE 91/2092

  37. ART. 4 PRODOTTI BIOLOGICI

  38. PRODOTTI TIPICI TRADIZIONALI DOP e IGP e STG DELLA REGIONE VENETO DOP IGP e STG sono stati creati nel 1992 dalla Comunità Europea essenzialmente per promuovere e tutelare i prodotti agroalimentari per difendere gli artigiani dalla concorrenza sleale di chi propone prodotti simili a prezzi molto più bassi

  39. DOP: Denominazione di Origine Protettaidentifica la denominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione devono aver luogo in un’area geografica determinata IGP: Indicazione Geografica Protetta, il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione del prodotto STG: Specialità Tradizionale Garantita non fa riferimento ad un’origine ma ha per oggetto quello di valorizzare una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale

  40. ELENCO DEI PRODOTTI TIPICI E TRADIZIONALI DEL VENETO(fonte del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali)

  41. ART.9 NORME E MODALITA’ DEL TRASPORTO DEI PASTI

  42. ART.9 NORME E MODALITÀ DEL TRASPORTO DEI PASTI

  43. ART.9 NORME E MODALITÀ DEL TRASPORTO DEI PASTI

  44. ART.10 DISTRIBUZIONE

  45. g. REFETTORIO

  46. i. OPERAZIONI DI PULIZIA E MANUTENZIONE

  47. TIPOLOGIE DI GARE D’APPALTO Ogni ente può scegliere di indire la gara d’appalto secondo le modalità che ritiene più consone alle proprie necessità La modalità più opportuna è considerata l’appalto concorso o la licitazione privata per le piccole realtà con aggiudicazione all’offerta più vantaggiosa secondo una griglia di valutazione

  48. ART.22 AGGIUDICAZIONE L’aggiudicazione viene realizzata avvalendosi della collaborazione di un’apposita Commissione, a favore dell’OFFERTA PIU’ VANTAGGIOSA, come da bando