Download
1 / 34
370 likes | 593 Views
โครงการอบรม เรื่อง การผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว ดร. นันท พร พึ่งสังวร. สาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. น้ำส้มสายชูหมัก.
E N D
โครงการอบรม เรื่อง การผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวดร. นันทพร พึ่งสังวร สาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก
น้ำส้มสายชูหมัก • น้ำส้มสายชู (Vinegar) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการทำให้เกิดกรดน้ำส้ม (Acetification) จากวัตถุดิบพวกน้ำตาลหรือแป้งที่ผ่านกระบวนการหมักแอลกอฮอล์มาแล้ว • น้ำส้มสายชูหมัก คือ การนำธัญพืช ผลไม้ หรือน้ำตาล มาหมักกับเชื้อน้ำส้ม • น้ำส้มสายชูกลั่น คือ การนำแอลกอฮอล์หรือสุราขาวมาเจือจางและหมักกับเชื้อน้ำส้ม หรือได้จากการนำน้ำส้มสายชูหมักมากลั่น
วัตถุดิบสำหรับการหมักวัตถุดิบสำหรับการหมัก • ข้าวมอลต์Malt vinegar
ข้าว • ข้าวหอมมะลิ • ข้าวอินทรีย์ • ข้าวพื้นบ้าน
ข้าวจ้าว • ข้าวเหนียว • ข้าวกล้อง
ข้าวพื้นบ้าน เช่น ข้าวหน่วยเขือ ข้าวหอมมะลิแดง
ขั้นตอนการหมัก • ประกอบด้วย 2 ขั้นตอน 1. การหมักเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ (Alcohol fermentation) • การหมักเพื่อให้ได้กรดอะซิติก (Acetification)
1. การหมักเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ (Alcohol fermentation) • วัตถุดิบ คือ ข้าวหุงสุก นำไปล้างน้ำเพื่อกำจัดยางออกให้หมด และผึ่งให้สะเด็ดน้ำ • หัวเชื้อ คือ ลูกแป้งข้าวหมาก หรือ ลูกแป้งเหล้า หรือ ลูกแป้งสาโท
เชื้อจุลินทรีย์ในลูกแป้ง เป็นเชื้อผสม ประกอบด้วย • ยีสต์ Candida Saccharomyces
รา Amylomyces Aspergillus
ราย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลราย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล แป้ง น้ำตาล • ยีสต์หมักน้ำตาลให้เป็นเอทานอลได้เป็นสาโทหรือน้ำขาว น้ำตาล เอทานอล+ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
ขั้นตอนการทำ 1. หุงหรือนึ่งข้าว ให้ได้ข้าวเม็ดแตกแต่ไม่เละ
นำข้าวมาล้างน้ำเพื่อกำจัดยางให้หมด สังเกตว่าร่วนแล้ว • ผึ่งให้เย็นและสะเด็ดน้ำ
คลุกข้าวกับลูกแป้งที่บดแล้ว ในอัตราส่วนลูกแป้ง 1 ลูกต่อข้าว 1 กิโลกรัม • บรรจุใส่ภาชนะและปิดด้วยผ้าขาวบาง ใช้เวลาหมัก 3-5 วัน จะได้เป็นข้าวหมาก
6. เตรียมเชื้อยีสต์ผงประมาณ 0.5 กรัม โดยละลายยีสต์ผงในน้ำอุ่นและทิ้งไว้สักครู่ก่อนเติมลงผสมในน้ำที่เติมน้ำตาลให้ได้ประมาณ 20 - 25 บริกซ์( ปริมาตรทั้งหมดประมาณ 4 ลิตร) และนำไปเทลงในข้าว 7. หมักต่อ ใช้เวลาประมาณ 7 วัน จนได้แอลกอฮอล์ประมาณ 12% และน้ำตาลเหลือประมาณ 6 บริกซ์ 8. นำมาแยกกากข้าวออกจะได้เป็นสาโท
2. การหมักเพื่อให้ได้กรดอะซิติก(Acetification) • การหมักเอทานอลให้เป็นกรดน้ำส้ม (กรดอะซิติก) • การหมักทำในสภาวะที่มีอากาศ ห้ามปิดฝาภาชนะหมักจนสนิท • หัวเชื้อน้ำส้ม คือ แบคทีเรีย Acetobacteraceti
การใช้เชื้อบริสุทธิ์ • การต่อเชื้อจากน้ำส้มสายชูหมัก • ลูกแป้งน้ำส้ม มีขนาดใหญ่กว่าลูกแป้งข้าวหมาก ขนาดประมาณ 5-6 เซนติเมตร และมีกลิ่นเครื่องเทศที่แรง
ขั้นตอนการหมัก 1 . สาโท ประมาณ 2 ลิตร ผสมกับหัวเชื้อน้ำส้ม 1 หลอด 2. บรรจุใส่ภาชนะ ปิดด้วยผ้าขาวบาง ใช้เวลาประมาณ 7 วัน เริ่มได้กลิ่นน้ำส้ม 3. ตรวจวัดปริมาณกรดอะซิติก ให้ได้กรดประมาณ 5%
การทำให้น้ำส้มสายชูหมักใสการทำให้น้ำส้มสายชูหมักใส • น้ำส้มหมักจากข้าว จะมีตะกอนของโปรตีนที่เป็นสาเหตุทำให้น้ำส้มขุ่น • การทำให้ใส โดยการนำไปแช่เย็นให้ตกตะกอน แล้วเทแยกส่วนใสออกมา แต่แยกออกไม่ได้ 100 %
การทำให้ใส โดยการกรอง
*** ในการหมักถ้ามีการเติมอากาศจะช่วยให้มีการผลิตกรดได้เร็วขึ้น
คุณภาพของน้ำส้มสายชูหมักคุณภาพของน้ำส้มสายชูหมัก • มีกรดอะซิติกไม่น้อยกว่า 4% • การวิเคราะห์ปริมาณกรดโดยวิธีการไทเทรตด้วย โซเดียมไฮดรอกไซด์ สารเคมี 1. สารละลาย Phenolphthalein 1% 2. สารละลายมาตรฐาน 0.1 N NaOH
1 . ใส่น้ำกลั่น 25 มิลลิลิตรในขวดวิเคราะห์ เติมตัวอย่างน้ำส้ม 2 มิลลิลิตร 2. เติมสารละลายฟีนอลฟทาลีน1% 3 หยด 3. เติมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 N จนสารในขวดเปลี่ยนเป็นสีชมพู
คำนวณปริมาณกรด % กรดอะซิติก= ปริมาตรโซเดียมไฮดรอกไซด์ x 0.1 x 6,000 2,000
วัดน้ำตาลด้วย Refractometer • Brix
