Aplikovaná biologie Výroba čokolády

1. Aplikovaná biologieVýroba čokolády Petra Sýkorová 2. ročník

2. Výroba čokolády

3. Výroba čokolády - Fáze výroby: • Sklizeň kakaových bobů • Čištění • Pražení • Drcení a mletí • Oddělení kakaového másla  • Míchání • Konšování • Temperování a tvarování • Zchlazení a balení

4. Sklizeň kakaových bobů • Kakaové boby jsou semena kakaových plodů – lusků Kakaové boby

5. Sklizeň kakaových bobů • Plody váží až 500 g • Plody mají červenofialové barvy Kakaové plody

6. Sklizeň kakaových bobů • Rostou na stromech kakaovníků (Theobroma Cacao) ve střední Americe a Africe Kakaovník – Theobroma Cacao)

7. Sklizeň kakaových bobů - Stromu trvá 5 let, než začne plodit boby • Strom plodí úrodu dalších 40 až 50 let • Nejlepší úroda okolo 15. roku svého věku Kakaovník – Theobroma Cacao)

8. Sklizeň kakaových bobů • Existují tři typy kakaových zrn užívaných v čokoládách: • zrna Criollo • mayská oblast (Mexiko a Střední Amerika) • méně hořká a aromatičtější než ostatní • nejvíce ceněná, vzácná a drahá • dělá sez nich jen asi 10 % čokolády

9. Sklizeň kakaových bobů • zrna Forastero • 80 % čokolády jsou typu Forastero • stromy Forastero jsou značně robustnější než stromy Criollo • levnější • zrna Trinitario • hybrid zrn Criollo a Forastero • v 10 % čokolády

10. Sklizeň kakaových bobů - Plody kakaovníku zrají po celý rok - Sklizeň probíhá ve dvou hlavních obdobích • první začíná na konci období deštů v říjnu a pokračuje do listopadu • podruhé obvykle v březnu na počátku dalšího období deštů - Doby sklizně se můžou lišit podle klimatu

11. Sklizeň kakaových bobů • Plody se otevřou a kakaové boby se vyndají společně se zbytky dužniny a uloží se do košů či velkých krabic • Kakaové boby se přikryjí banánovými listy a nechají se 2 až 6 dnů fermentovat • Během fermentace probíhají dva důležité biochemické procesy

12. Sklizeň kakaových bobů • Dužnina se za přístupu vzduchu kvasí a postupně vzniká ocet • Zvýšená teplota a kyselina octová rozruší dužninu - oddělí se od bobů • Teplota kolem 50°C a kyselina octová umrtví zárodek a boby mění barvu

13. Sklizeň kakaových bobů • Během fermentace se trpká hořká chuť bobů změní na typickou čokoládovou chuť • Po fermentaci následuje sušení při kterém boby ztratí kolem 55% své hmotnosti • Sušení může trvat až týden a po něm jsou boby zabaleny do pytlů a odeslány k dalšímu zpracování do továren

14. Čištění • V továrně jsou kakaové boby pečlivě přebrány a vyčištěny speciálním strojem od všech nečistot • Každý výrobce používá svou vlastní směs různých druhů kakaových bobů • Z bobů se odstraní zbytky osemení a rozlámou se na menší kousky - kakaovou drť

15. Pražení • Kakaové boby se praží při teplotě 80°C - 130°C (pro získání čokoládové chutě) • Pražení trvá 20 minut až 2 hodiny Pražička

16. Pražení • Používá se kontinuálních pražiček, v nichž otáčivý buben s boby ohřívají horké plyny • Chuť kakaových bobů se zjemňuje a získávají sytě hnědou barvu

17. Drcení a mletí • Upražené kakaové boby  jsou rozemlety ve speciálních kakaových mlýnech • Zde se rozruší buněčná tkáň a obal (uvolní se obsah buněk a kakaové máslo)

18. Drcení a mletí • Vzniká hnědá tekutá hmota - kakaová hmota • Obsahuje kolem 54% kakaového másla Kakaové máslo

19. Drcení a mletí - Kakaová hmota je základní surovinou pro výrobu čokolády - Většina velkovýrobců čokoládových tabulek si nevyrábí čokoládovou hmotu sama (nakupuje ji od zpracovatelů jako například Barry Callebaut, ADM Cocoa či Cargill Foods)

20. Oddělení kakaového másla  • Kakaová hmota se v hydraulickém lisu vylisuje na kakaové máslo • Vzniká kakaový koláč - obsahuje pouze 10 až 20% kakaového másla Kakaové máslo

21. Oddělení kakaového másla  • Kakaové máslo se použije při další výrobě čokolády • Kakaový koláč se rozemele a vyrobí se z něj kakaový prášek Kakaový prášek

22. Míchání • Smíchá se: • kakaová hmota • kakaové máslo (možný i jiný rostlinný tuk) • cukr • příchutě (etylvanilín, u kvalitnějších vanilka) • práškové či kondenzované mléko (při výrobě mléčné čokolády)

23. Míchání • Vše se smíchá v míchacích strojích a melanžérech Melanžér

24. Čokoláda se dále zjemňuje na několika válcovacích stolicích, kde se dále rozemílá a roztírá - Čokoláda se stává jemnější, ale stále obsahuje částečky rozeznatelné lidským jazykem Míchání Princip válcovací stolice

25. Konšování • Čokoláda se míchá v konšovacím stroji • Při teplotě 50°C - 65 °C, dvě hodiny až tři dny • Během konšování se tříští shluky kakaového másla, což umožňuje rovnoměrné rozložení kakaového másla

26. Konšování • Při konšování se zvyšuje homogenita čokoládové hmoty, zlepšují se její chuťové vlastnosti a kvalita • Nyní již nelze částečky čokolády rozeznat a čokoláda získává svou jemnost

27. Konšování • energeticky náročný a drahý proces • velkovýrobci hledají různé cestičky jak ho co nejvíce zkrátit, což ovšem nijak neprospívá kvalitě výsledného produktu

28. Temperování a tvarování • Čokoláda roztaví při teplotě až 50 °C a následně se ochladí asi na 30 °C Temperování

29. Temperování a tvarování • Poté se opět lehce zahřeje, díky čemuž se ustálí struktura kakaového másla v čokoládě • Následně se čokoláda odlévá do tabulek, či rozmanitých tvarů figurek

30. Zchlazení a balení • Tabulky čokolády se vloží do chladících tunelů na 20 minut až 2 hodiny, aby ztuhly • Nyní již zbývá jen čokoládovou tabulku zabalit a rozvést do obchodů