1 / 64

TEMPEH, MISO, SHOYU

TEMPEH, MISO, SHOYU. NỘI DUNG TRÌNH BÀY. KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH TEMPEH MISO SHOYU. KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH. Đậu nành có tên khoa học là Glycine max(L) . Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những lách lá, kiểu bào nang.

arien
Download Presentation

TEMPEH, MISO, SHOYU

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. TEMPEH, MISO, SHOYU

  2. NỘI DUNG TRÌNH BÀY • KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH • TEMPEH • MISO • SHOYU

  3. KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH • Đậu nành có tên khoa học là Glycine max(L) . • Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những lách lá, kiểu bào nang. • Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2 - 3 hạt, hạt đậu hình ô van, khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc.

  4. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH • Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol. Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo % chất khô)

  5. Phần lớn thực phẩm từ đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng. • Đậu nành hội đủ thành phần amino acid thiết yếu và hàm lượng cần thiết. Bảng : Thành phần protein trong đậu nành Bảng : Thành phần acid amin trong protein đậu nành

  6. Hàm lượng chất khoáng trong đậu nành rất thấp, tổng cộng chỉ chiếm khoảng 4% trọng lượng hạt khô. Bảng : Thành phần khoáng trong đậu nành Bảng : Thành phần hydratcarbon trong đậu nành

  7. Vitamin trong hạt đậu nành có hàm lượng thấp và dễ bị mất đi trong quá trình chế biến. • Đôi khi qua tiến trình chế biến, thực phẩm được biến đổi theo chiều hướng tốt hơn (như đậu hũ, qua tiến trình làm đông đặc với calcium sulphate, thường làm tăng lượng calcium, hàm lượng sắt). Bảng : Thành phần vitamin trong đậu nành

  8. GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH • Là một cây công nghiệp: • Đậu nành chứa hàm lượng dầu cao(16-20%)dùng làm dầu ăn thực vật. 2. Là cây nông sản thực phẩm và làm thức ăn gia súc, phân bón: • Đậu nành có hàm lượng protein và lipid do đó sử dụng để chế biến làm thực phẩm giàu đạm trong bữa ăn hàng ngày. • Trong chăn nuôi gia súc có thể tận dụng được các loại phụ phẩm của cây đậu nành như thân lá tươi, bột nghiền từ thân lá khô, vỏ quả và hạt lép, khô dầu (hạt đậu nành đã ép lấy dầu) để làm thức ăn gia súc.

  9. GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH (tt) 3. Là cây trồng tăng vụ và cải tạo, bảo vệ đất. • Cây đậu nành có thời gian sinh trưởng ngắn từ 2,5 – 4 tháng, do đó được trồng cả vụ xuân, hè và đông. • Do có khả năng cố định đạm, cây đậu nành cũng thường được chọn đưa vào cơ cấu luân canh cải tạo đất trong chu kỳ sản xuất của cây công nghiệp, cây ăn quả dài ngày, cây thức ăn gia súc.

  10. MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH • Các sản phẩm không lên men. • Các sản phẩm không lên men từ đậu nành được chế biến bằng cách biến tính đậu nành bằng sinh học, bằng cơ học, hóa học và bằng nhiệt: sữa đậu nành, đậu hũ (hay đậu phụ), tàu hũ… • Bột đậu nành được dùng để ăn trực tiếp hoặc để chế biến ra nhiều loại mặt hàng có giá trị khác như: bánh, kẹo… • Ngoài ra, đậu nành còn được cho nảy mầm để làm giá đậu nành đây là loại rau tươi có giá trị dinh dưỡng (đạm 15%, chất béo 6%, hydratcarbon 4%, và các muối vô cơ 3,5%). Sữa đậu nành Đậu hũ Tàu hũ Giá

  11. MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH (tt) 2. Các sản phẩm lên men. • Các sản phẩm lên men phổ biến từ đậu nành bao gồm: chao, tương, miso, tempeh, natto, đạm tương… Chao Tương Miso Tempeh Natto

  12. VI SINH VẬT SỬ DỤNG VÀ CƠ CHẾ SINH HÓA 1. Vi sinh vật sử dụng: • Vi sinh vật dùng trong công nghệ chế biến các sản phẩm lên men từ đậu nành chủ yếu là các loại nấm mốc (Mucor, Rhyzopus, Aspergillus…), vi khuẩn (Bacillus subtilis, B. natto, Lactobacillus…), nấm men… Mucor Lactobacillus Aspergillus oryzae Rhyzopus Zygosaccharomyces rouxii

  13. VI SINH VẬT SỬ DỤNG VÀ CƠ CHẾ SINH HÓA (tt) 2. Cơ chế sinh hóa Gồm 2 quá trình sinh hóa quan trọng: • Thuỷ phân tinh bột thành đường (glucose, maltose, dextrin). • Thuỷ phân protein thành acid amin và peptid. 3. Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc: • Độ ẩm của môi trường: 55 - 58% • Độ ẩm tương đối của không khí: Từ 80% trở lên đến bão hoà. • pH: 5.5 - 6.5 • Ảnh hưởng của không khí: các chủng mốc hoàn toàn hiếu khí. • Nhiệt độ: 15 - 40סC, tối thích 30 – 32סC • Thời gian nuôi cấy: tùy thuộc vào loài nấm mốc: mốc giống từ 60 – 70 giờ, mốc có E. amylase 30 – 36 giờ, protease 36 – 42 giờ.

  14. Chuẩn bị môi trường thạch nghiêng Môi trường trong bình tam giác Cấy chuyền Ống mốc giống A. oryzae Nuôi 5-6 ngày 30-32oC Nuôi 5-6 ngày 30-32oC Giống trong ống thạch nghiêng Mốc giống trong bình tam giác Nước cất vô trùng Trộn đều bào tử Ngô mảnh hấp thanh trùng Làm tơi Trộn giống 0,5 – 1 % Nuôi mốc 60 giờ Mốc giống cho sản xuất Sấy khô Bao gói 4. Quy trình nhân giống nấm mốc. Hình : Quy trình nhân giống nấm mốc A.oryzae

  15. TEMPEH

  16. Tempeh là một loại thực phẩm cổ truyền của người Indonesia làm từ đậu nành lên men. Tempeh chứa 85% protein, là một loại bánh xốp làm bằng: Đậu nành (bánh kedele) Đậu phộng (bánh ontjom) Dừa (bánh bongkrek) TEMPEH là gì?

  17. Đặc tính hoá học và giá trị dinh dưỡng của tempeh Tempeh là loại thực phẩm: Có giá trị dinh dưỡng cao Dễ tiêu hóa Giàu riboflavin và niacin Tempeh làm theo phương pháp lên men truyền thống có chứa cả vitamin B12. Vitamin B12 được tổng hợp nhờ: Klebsiella pneumoniae Citrobacter freundii

  18. Giá trị dinh dưỡng trong 100g tempeh Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference

  19. Vi sinh vật sử dụng Rhizopus oligosporus Tempeh truyền thống là sản phẩm của sự lên men của một nhóm đa dạng các vi sinh vật: Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn sinh acid lactic Một số vi khuẩn gram âm khác. Trong đó, Rhizopus oligosporuslà loại nấm có ý nghĩa nhất, ngoài ra còn có các loại nấm mốc khác như R.oryzae, R. arrbizus, Mucor sppcũng góp phần làm tăng hương vị và dinh dưỡng cho sản phẩm. Rhizopusoryzae

  20. Điều kiện sinh trưởng của Rhizopus oligosporus Độ ẩm môi trường: 45 -55 % pH môi trường: 5,0-7,5 Độ ẩm không khí: 85 – 95% Nhiệt độ 27 -30°C, thời gian 24- 48 giờ.

  21. Ưu điểm của Tempeh Rhizopus oligosporus có khả năng ức chế sự phát triển của: Aspergillus flavus vàA.parasiticus(sinh độc tố aflatoxin B1) Một số vi khuẩn gram (+) bao gồm cả vi khuẩn yếm khí và hiếu khí. Các vi khuẩn sinh acid lactic (Lactobacillus plantarum, L.fermentum) làm tăng độ an toàn cho sản phẩm lên men. Các vi khuẩn này đặc biệt quan trọng trong 2 giai đoạn của quá trình lên men tempeh đậu nành là: Giai đoạn ngâm đậu và giai đoạn lên men

  22. Những biến đổi hoá học trong sản xuất tempeh Do sự phát triển của mốc và tác dụng của các enzym làm các chất hòa tan tăng từ 13 đến 28%. Lên men sẽ xảy ra quá trình thủy phân các thành phần -glucozid cũng như 30% triglycerid, làm giải phóng ra loại acid béo chủ yếu là acid linoleic (2,5g/100g) Sau khi lên men từ 20 - 24 giờ: Lượng lipid trong tempeh vẫn gần bằng lượng lipid trong đậu nành, tức là khoảng 20 - 26% trọng lượng khô. Lượng chứa protein tăng lên và đạt đến 50 - 56% trọng lượng khô Độ pH tăng từ 5 lên đến 7,6. Lượng xơ tăng từ 3,7% ở đậu nành đã tách vỏ đến 5,85% ở tempeh. 40% acid linolenic bị mốc sử dụng Niacin, riboflavin, pantothenic acid và vitamin B6 của đậu nành tăng Lượng tanin giảm nhẹ.

  23. Sử dụng Tempeh Do sự phát triển của tơ mốc, các hạt đậu liên kết với nhau thành bánh. Bánh này có hương vị thơm ngon, được cắt thành những lát mỏng, ngâm trong nước muối và rán trong dầu dừa hoặc dùng để nấu súp.

  24. Bảo quản Tempeh • Nếu không sử dụng ngay phải có các biện pháp bảo quản, nếu không do sự hoạt động của các enzym chuyển hóa tạo NH3 sẽ làm cho sản phẩm có mùi khó chịu. • Có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng nhiều cách khác nhau: • Bảo quản đơn giản nhất là cắt tempeh thành từng lát rồi phơi khô dưới ánh sáng mặt trời. • Bảo quản thích hợp nhất là: làm mất hoạt tính mốc và enzym bằng cách làm tái tempeh, sau đó làm lạnh. • Bảo quản ở – 29°C, bằng cách này có thể giữ được 10 tuần mà chất lượng tempeh vẫn tốt.

  25. Luộc đậu (45-60 phút) Ngâm nước ấm (8-22 giờ) Tách vỏ Để ráo Để ráo Để ráo Ủ với bào tử nấm Bánh tempeh đậu nành Ủ ở 30-38°C trong 24-48 giờ Đóng gói kín Đậu nành Quy trình sản xuất tempeh

  26. Quy trình chế biến Tempeh. 1. Ngâm nước (8-22 giờ): • Bổ sung 0,5-1% a.acetic hay acid lactic. • Xảy ra qúa trình lên men lactic → pH = 4.3-5.3 2. Luộc đậu : trong 45-60 phút • Làm chín đậu. • Phá chất gây ức chế trypsin.

  27. 3. Ủ với bào tử nấm: • Ragi (Tempeh starter) : Rhizopus, Mucor. • Cho vào hỗn hợp 1 ít dấm ăn  trộn → rắc Ragi → trộn đều 4. Đóng gói kín: • Chia thành nhiều phần nhỏ, bao gói bằng lá chuối. • Hiện nay dùng túi nhựa bên ngoài có đục các lỗ nhỏ (0.6mm) các lỗ cách nhau 1cm để nấm mốc phát triển qua lỗ.

  28. 5. Ủ • Nhiệt độ : • 30-38oC trong 24 – 48 giờ • < 30oC thời gian lên men là 2-3 ngày. Nếu ủ quá lâu thì sản phẩm có mùi amoniac do sự phân hủy mạnh protein • Đây là giai đọan tạo: • Hệ sợi nấm trắng  liên kết hỗn hợp thành bánh rắn chắc • Các enzyme . • Các Vitamin như: B2, B3, B12… Rhizopus oligosporus không đòi hỏi nhiều không khí như nhiều loại mốc khác, trong thực tế, nhiều không khí quá có thể gây ra sự tạo thành bào tử, điều này không thích hợp cho sản xuất tempeh.

  29. Đậu trước ủ Đậu sau ủ Đặc biệt là trong giai đoạn ủ, cóvi khuẩnKlebsiella pneumoniae, Citrobacter freundiitổng hợp vitamin B12. Quá trình lên men kết thúc khi thu được bánh dạng rắn, chắc có thể cắt thành lát mỏng.

  30. Một số dạng tempeh Tempe Gembus Indonesia Quy trình sản xuất sử dụng giống Rhizopus oryzae, R. ologosporus, R. arrhizus. Tempe benguk Indonesia Tên chung: bánh đậu lên men rắn. Tên địa phương Indonesia: Tempeh benguk Nguyên liệu: đậu nành Velvet 99.9%, giống ragi 0.1% (R oligosporus, R.oryzae, R.arrbizus). Tempe Kedelai Indonesia Tên chung: đậu nành lên men Tên địa phương của Indonesia: Tempeh kedelai Nguyên liệu: đậu nành 60-100%, một trong những nguyên liệu (khô dừa 10 -20%, khoai mì 10 - 30%, bột khoai mì 10 - 30%, bột bắp 10 - 30%, đu đủ xanh 10 - 40%), phụ gia 0-4%, giống ragi 0.1% (Rhizopus oligosporus, Rhizopus sp., R. oryzae).

  31. Dage Tên chung: bánh dừa lên men Tên điạ phương: Dage( Indonesia) Nguyên liệu: bánh dưà tách dầu 99%, giống vi sinh vật Rhyzopus sp 1% Oncom hitam Tên chung: bánh đậu phộng lên men màu đen Tên điạ phương : Oncom hitam ( Indonesia) Nguyên liệu: bánh dưà đậu phộng 40-90%, bột khoai mì 10%, bánh dầu dừa 40-60%, Tahu 50%, giống vi sinh vật 0.1% (Rhyzopus sp, Mucor sp). Tempe Kecipir Indonesia Tempe Lamtoro Indonesia Tempe Koro Pedang Indonesia Oncom Merah Bogor Tempeh Malaysia Tempeh Singapore Tempeh Vietnam

  32. Một số cải tiến Đậu nành đã hấp chín và cấy giống đem bảo quản trong tủ lạnh ở 5– 6°C hoặc để đông lạnh (-10°C), khi nào dùng mới đem ra lên men. Đối với đậu đỗ trong tủ lạnh, khi lên men chỉ cần 21 – 22 giờ nhưng đối với đậu để lạnh đông thì cần 36 - 38 giờ. Phương pháp này có lợi rõ rệt vì nó cho phép chuẩn bị một lượng lớn rồi bảo quản để lên men dần theo yêu cầu. Chế biến tempeh theo kiểu công nghiệp hay bán công nghiệp cũng gồm các bước như kiểu lên men truyền thống. Các phương pháp mới này không những đảm bảo sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng cao mà còn loại bỏ được các chất độc hại các chất ức chế có trong đậu nành.

  33. Các nhà khoa học Mỹ đã ứng dụng cách chế biến tempeh của Indonesia vào việc chế biến ngũ cốc và sắn. Bột mì được lên men bằng nấm mốc Rhizopus oligosporusở nhiệt độ 31°C trong 20 giờ, có thể tạo thành loại sản phẩm có lượng chứa protein cao hơn ban đầu từ 6 - 7 lần, lượng chứa riboflavin cũng cao hơn 5 lần và lượng chứa niacin cao hơn 2 lần. Rhizopus oligosporus tạo ra ít amylase, do đó bột mì không bị thủy phân và không xảy ra quátrình lên men rượu.

  34. Tempeh Tempeh

  35. MISO • Miso, sản phẩm đậu nành lên men, là món ăn truyền thống của Nhật Bản nhưng có nguồn gốc lâu đời từ Trung Quốc.Ở Nhật Bản, miso được biết đến vào thế kỷ thứ 7 bởi các nhà sư đạo Phật. Khoảng năm 1960, miso được mang đến Châu Âu • Miso được làm từ gạo, lúa mạch và/hoặc đậu nành lên men cùng với muối và koji. Ở đây, thuật ngữ “koji” chính là ngũ cốc (chủ yếu là gạo, hoặc lúa mạch) hoặc đậu nành được lên men bởi nấm mốc Aspergillus oryzae. Trong suốt quá trình sản xuất koji, nấm mốc Aspergillusoryzae tạo ra rất nhiều enzym, mà sau đó sẽ phân cắt các protein và carbohydrate của cơ chất

  36. Thành phần : chỉ làm từ đậu nành • Chứa hàm lượng carbohydrate thấp nên thời gian lên men rất dài, ít nhất là một năm. Phân loại MISO Miso đậu nành • Thành phần : lúa mạch, đậu nành và koji lúa mạch • Có màu rất sậm và vị đậm đà • Thời gian : từ 1 đến 3 năm Miso lúa mạch • Thành phần : gạo trắng, lúa mạch hoặc đậu nành • Chứa hàm lượng prôtein cao nhất trong các loại miso • Màu sắc : từ đỏ đến nâu • Thời gian : từ 1 đến 3 năm Miso đỏ Miso trắng • Thành phần : sử dụng koji gạo (khoảng 60 %) và ít đậu nành hơn. • Chứa hàm lượng carbohydrate cao nhất nên có vị ngọt nhất. • Thời gian lên men nhanh, chỉ trong vài tuần. • Có hạn sử dụng ngắn(1-2 tuần ở nhiệt độ phòng, 2 tháng ở điều kiện lạnh)

  37. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO • Có nhiều phương pháp khác nhau để sản xuất các loại miso, nhưng những điểm cơ bản của qui trình sản xuất là giống nhau. Qui trình gồm các bước: • Làm sạch và nấu đậu nành. • Chuẩn bị koji. • Lên men hỗn hợp đậu nành, koji, muối và nấm men trong điều kiện yếm khí. • Trộn và đóng gói sản phẩm.

  38. Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất MISO Gồm 2 loại : Nấm mốc Aspergillus oryzae ,nấm men Zygosaccharomyces rouxii, Torulopsis, Pediococcus halophilusvà Streptococcus faecalis. Ý nghĩa nhất trong sản xuất miso là Aspergillus oryzae.Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc Aspergillus oryzae: Độ ẩm 45-55%, pH môi trường 5,5–6,5, độ ẩm không khí 85-95%, nhiệt độ nuôi 27-30°C, thời gian 30 – 36 giờ. Streptococcus faecalis Zygosaccharomyces rouxii Pediococcus halophilus Aspergillus oryzae

  39. Chuẩn bị Koji • Koji được làm từ gạo tấm, ngâm trong nước lạnh (khoảng 15°C) qua đêm cho đến khi độ ẩm khoảng 35%. Loại bỏ nước thừa. Nấu ở áp lực thường trong 40 - 60 phút làm nguội đến 35°C. Cấy giống với tỷ lệ 0,1% (dùng chủng Asp. oryzae). . Để mốc sinh trưởng tốt, độ ẩm được duy trì khoảng 90%, phải thông khí nhiều để cung cấp đầy đủ O2 và loại CO2. Trong khoảng 40 - 48 giờ, gạo được phủ hoàn toàn bằng những sợi tơ trắng (giai đoạn này chưa có sự hình thành bào tử ) • Kết thúc giai đoạn vào lúc koji còn trắng, lúc này koji có mùi dễ chịu, vị ngọt, không có mùi mốc.

  40. XỬ LÝ ĐẬU NÀNH • Loại đậu nành được dùng nhiều nhất là loại có màu vàng sáng, vỏ hạt mỏng và mịn, rốn hạt màu vàng nhạt hoặc trắng, hàm lượng protein cao, hấp thu nước đồng đều và chín nhanh, đậu có kích thước lớn. • Hạt được nhặt sạch, rửa, ngâm nước qua đêm, lượng nước hấp thụ khoảng l,2 lần trọng lượng hạt. • Đối với miso đỏ, đậu được nấu dưới áp lực 4 - 6 kg/cm2 cho tới khi chúng hoàn toàn mềm có thể dùng ngón tay bóp nhuyễn nhưng đối với miso trắng hoặc vàng, đậu không cần nấu áp lực. Nhiệt độ và thời gian nấu có ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị của sản phẩm cuối cùng.

  41. LÊN MEN • Đậu được trộn với koji gạo, muối và nước có chứa giống. Để nhận được độ ẩm mong muốn, khoảng 10% nước được cho vào cùng với giống (Trước kia, người ta dùng giống là miso của lần lên men trước có chứa hỗn hợp nấm men và vi khuẩn bền vững với muối được lựa chọn một cách tự nhiên trong quá trình trước. Chúng có khả năng sinh trưởng dưới những điều kiện yếm khí. Quan trọng nhất là nấm men (Saccharomyces rouxii) và một số chủng vi khuẩn sinh acid lactic (Pediococcus halophilus, Streptococcus faecalis). • Hỗn hợp sau khi trộn được chuyển sang những thùng làm bằng gỗ hoặc bêtông • Nhiệt độ lên men được tiến hành ở 30-38°C. Thời gian lên men khác nhau đối với các loại miso. Miso vàng nhạt cần ít nhất 1 tháng, miso đỏ cần 3 tháng, loại miso sẫm màu hơn có nồng độ muối cao có thể tiến hành từ 3-12 tháng, loại này có thể bảo quản được lâu không cần lạnh do có nồng độ muối cao ức chế được các tạp khuẩn.

  42. Trong giai đoạn lên men có nhiều sự thay đổi về hóa học xảy ra do các enzym của koji và của các vi sinh vật tham gia trong quá trình tạo sản phẩm miso. Gây ra chủ yếu là các enzym thủy phân protein, glucid và lipid trong nguyên liệu. • Dưới tác dụng của một số enzym, glucid được chuyển hóa thành các loại đường: glucose (76%), isomaltose (5%), fructose và arabinose (3,5%), mannotriose (3%), galactose (2,2%), xylose (2,l%) và panose (2,l%). Tỷ lệ giữa đường khử (RS) và đường tổng số (TS) của miso đạt khoảng 75% sau 20 ngày lên men. • Lipid chiếm khoảng 5-6%, chủ yếu là các triglycerid, diglycerid, monoglycerid và các acid béo. Trong các acid béo, có các acid béo chưa no như acid oleic, acid linoleic, acid linolenic và acid béo no như palmitic. Các acid này tăng dần (do enzyme lipase) cho đến ngày thứ l0 và sau đó giảm dần. • Protein của đậu nành dưới tác dụng phân hủy của các enzym protease, được chuyển hóa thành các acid amin và các peptid có trọng lượng phân tử thấp

  43. Một số cải tiến trong sản xuất Miso • Áp dụng giống thuần khiết • Sử dụng nấm mốc thuần khiết để làm koji • Dùng các chủng nấm men và vi khuẩn cấy vào miso trong giai đoạn lên men để rút ngắn thời gian lên men và ngấu của miso, bằng cách này miso cũng có hương vị tốt hơn. Các chủng nấm men và vi khuẩn được dùng nhiều là Saccharomyces rouxii, Torulopsis, Pediococcus halophilus và Streptococcus faecalis với số lượng 103 tế bào/g miso. • 2. Áp dụng các thùng nấu và thiết bị nuôi mốc kiểu mới • Thùng nấu kiểu gián đoạn: được áp dụng rộng rãi trong các nhà máy làm miso để nấu đậu nành. Thùng nấu kiểu quay tròn có khả năng nâng nhiệt độ đến 120°C. Sau khi nấu, hạ nhiệt bằng cách giảm áp lực bên trong nhờ một bơm chân không. • Thùng nấu kiểu liên tục: có băng chuyền bằng thép không gỉ được ứng dụng rộng rãi để nấu gạo hoặc đại mạch. Gạo đã ngâm và gạn nước được trải trên băng chuyền qua hấp trong 20 phút. • Thiết bị nuôi mốc: mặc dù có nhiều loại thiết bị nuôi mốc, loại quay tròn được dùng nhiều trong các nhà máy chế biến miso. Trong quá trình nuôi mốc, nhiệt độ và độ ẩm có thể kiểm tra và điều chỉnh một cách tự động.

  44. Một số cải tiến trong sản xuất Miso (tt) • Sản xuất miso bằng chế phẩm enzym • Mặc dù phương pháp sản xuất koji đã được đơn giản đi rất nhiều nhờ vào việc áp dụng các thiết bị nuôi mốc kiểu mới nhưng vẫn cần có thợ máy để điều khiển, mất không ít thời gian và hao hụt đến 10% nguyên liệu do nấm mốc sử dụng trong quá trình sinh trưởng và phát triển. • Dùng enzym thương phẩm để lên men miso đậu nành thay thế enzym được sinh ra trong quá trình làm koji (protease và amylase ). Cho enzyme vào đậu nành đã nấu chín, trộn đều với nước muối và cho lên men, thu được loại miso có hương vị tốt hơn, thời gian lên men giảm và hiệu suất tăng lên.

  45. Shoyu

  46. Giới thiệu • Shoyu (“Sho” là chữ “tương” nghĩa là nước tương, “yu” nghĩa là “dầu”, “dầu ăn”) là thuật ngữ để chỉ nước tương lên men của Nhật. • Shoyu bắt đầu xuất hiện trong các thực đơn của Nhật vào khoảng giữa thời kỳ Muromachi (1333-1568) và vào cuối thế kỷ 16, shoyu đã trở thành phổ biến đối với người Nhật. • Hàng năm ở Nhật sản xuất l,2 triệu tấn shoyu. Shoyu chiếm khoảng 20 - 50% thị phần thực phẩm trong các chợ ở Nhật. • Có 5 dạng chính của shoyu ở Nhật là koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi và shiro. Trong đó, koikuchi là loại phổ biến nhất, chiếm đến hơn 80% sản lượng nước tương tại Nhật.

  47. 1.Thành phần và giá trị dinh dưỡng • Từ lâu đời, shoyu được sử dụng như một loại gia vị trong bữa ăn. Ngoài việc cung cấp một lượng calories, shoyu còn được xem là nguồn giàu niacin (vitamin B3), mangan và protein. (Xem bảng 12) 2.Vi sinh vật sử dụng • Những loại thường gặp nhất là Mucor mucedo, Rhizopus nigricans, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillium protatum, Tricoderma liguorum. • Chủng mốc thường được dùng trong sản xuất shoyu là A. oryzae và A. sojae. Trong 65 chủng mốc koji dùng trong sản xuất shoyu thì 80% là A. oryzae và 20% là A. sojae.

  48. 3.Phương pháp sản xuất shoyu truyền thống a.Sơ lược quy trình Trong dân gian, koikuchi-shoyu được sản xuất theo các bước sau: • Trộn đậu nành đã được hấp chín với hạt lúa mì đã được rang vàng và giã nhỏ, thông thường theo tỷ lệ 1:1. • Cấy bào tử nấm mốc A. oryzae, ủ ở 25-35oC trong 3 ngày, ở điều kiện thông khí để sản xuất ra koji. • Sau đó, đổ vào các vại lớn, thêm một lượng nước muối tương đương tạo ra một hỗn hợp gọi là moromi. Có thể cấy thêm các chủng vi khuẩn và nấm men đặc trưng cho quá trình lên men. Quá trình ủ moromi diễn ra trong 6-8 tháng trong các bể lớn ở nhiệt độ thấp và thỉnh thoảng được khuấy trộn. Sau khi ủ chín, moromi có màu nâu đỏ, chứa nhiều acid lactic và ethanol (3%) và hơn 200 hợp chất hương tạo thành. • Khi lên men xong, người ta đem ép moromi, phần nước ép ra gọi là shoyu được thanh trùng và đóng thành phẩm; phần bã được dùng làm thức ăn cho gia súc.

  49. b.Quá trình vi sinh và sinh hóa diễn ra trong quá trình ủ koji • Đậu nành và lúa mì Đậu nành được biến tính bằng cách hấp đậu đã ngâm dưới áp suất. Phương pháp nấu đậu sẽ ảnh hưởng đến sự phân hủy protein.(tham khảo bảng 14,15) • Enzyme được tạo ra trong quá trình làm koji Sự phân giải protein, tinh bột và những chất cao phân tử khác đều nhờ vào enzyme được tạo ra trong quá trình làm koji. • Hoạt tính enzyme trong koji Khi so sánh với các loại nấm mốc khác, A. oryzae có hoạt tính peptidase cao nhất. Chúng chứa protease kiềm và acid và tất cả hoạt tính enzyme quan trọng trong sự phân giải các mô thực vật như pectin, tinh bột, cellulose. A. oryzae cũng chứa glutaminase. • Các protease Protease của A. oryzae có 3 loại protease acid (tối ưu ở pH 3), 2 loại protease trung tính (tối ưu ở pH 6-7), một semi-alkali và protease kiềm (tối ưu ở pH 9-10) (Nakadai, 1977).

More Related